Új Dunántúli Napló, 1998. szeptember (9. évfolyam, 239-268. szám)

1998-09-04 / 242. szám

1998. szeptember 4., péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás Kínai csirkefalatok A kínai konyha arról is híres, hogy egyszerűen, gyorsan ké­szíthető éte­leket kínál. Miután a mikrohul­lámú sütőnek is ez az egyik előnye, ér­demes a se­gítségével a finom, fűsze­res csirkefa­latok készítését kipróbálni. Négy személyre számolva ötven deka kicsontozott, lebő- rözött, kockákra vágott csir­kehús, két evőkanál olaj, egy zúzott fokhagyma, egy kisebb kimagozott és kockákra vá­gott chilli, egy teáskanál ku­koricaliszt, két evőkanál fe­hérbor, két evőkanál szója­szósz, négy evőkanál csirke­húsleves, két zöld, felkocká­zott paprika és ízlés szerint só kell. Az olajat tegyük egy na­gyobb tálba és maximális fo­kozaton fél percig melegítsük. Hozzáadjuk a fokhagymát, újabb fél percig pároljuk, majd a húst forgassuk bele, tegyük rá a chillit, a kukorica- lisztet, a bort, a szójaszószt és húslevest. Keverjük el, fedjük le és 7-9 percig percig főz­zük. Közben egyszer keverjük meg. Utána adjuk hozzá a zöldpaprikát és sózzuk. így még fél percre tegyük vissza a mikroba. Tálalás előtt hagy­juk legalább két percet le­fedve állni. Gazdagabb, igazi kínai jel­legű lesz az étel, ha a főzés befejezésekor egy kisebb do­boz bambuszrügy felét is hozzákeverjük. A legmagyarabb fűszer? A magyar ételek a paprikáról híresek pedig a szinte minden ételben használatos, legma­gyarabb fűszernövény nem is magyar eredetű: az őshazája Közép- és Dél-Amerika. Ná­lunk csak a XIX. században vált fűszernövénnyé, akkor kezdték el szántóföldi ter­mesztését és hamarosan kül­földre is szállították, ugyanis a napóleoni háborúk tenger­zára a bors behozatalát lehe­tetlenné tette. Hazánkban hétféle minő­ségben dolgozzák fel: külön­leges, csipősségmentes, cse­mege, édes-nemes, félédes, rózsa és erős. Alkalmazása széleskörű, hús- és halételek, szalonnák, főzelékek, mártá­sok, saláták, sajt és vajételek, körözöttek ízesítője, színe- zője. Fontos szabály, hogy a paprikát nem szabad forró zsírban hosszan pirítani, mert megbámul és keserű ízűvé vá­lik. A „művészet” éppen ab­ban rejlik, hogyan tudjuk megőrizni a pörkölés során a paprika színét. A rántásba is akkor keverjük, ha megpirult a liszt, utána le kell venni a lángról és felönteni hideg víz­zel, mert a rántás csak így vá­lik csomómentessé. B. G. Finom falat, egyen halat... Hazánkban az egy főre jutó halfogyasztás évente 2,7 kiló, ami rendkívül kevés, főleg annak ismeretében, hogy dep­resszió és agresszió ellen a hal fogyasztását ajánlják. Azt állítják ugyanis amerikai és belga tudósok, hogy a halak­ban található zsírsav ugyan­úgy hat az agyra mint a dep­resszió elleni kémiai szerek. Ezt hozta nyilvánosságra dr. Joseph Hibbeln, az ameri­kai nemzeti egészségügyi in­tézet kutatója a táplálkozásra specializált Pufa Newsletter folyóiratban. Több, a témával foglalkozó tudós Belgiumban ugyancsak erre az ered­ményre jutott, vagyis hogy a „zsíros savak” a depresszió mértékét tudják csökkenteni. A diákoknál a vizsgák alkal­mával fellépő stresszt is eny­híthetik. A kutatók úgy érvelnek, hogy azokban az országok­ban, ahol sok halat esznek (Japán vagy Tajvan), keve­sebb depressziós és agresszív ember van, mint Németor­szágban és az USA-ban, ahol sokkal alacsonyabb a halfo­gyasztás. Dr. Hibbeln ezért ajánlja a halfogyasztást mint lehetséges megelőző lépést. A paprika különböző tartósítása Lecsónak elkészíthető fagyasztott paprikát, paradicsomot tar­talmazó csomagokat vásárolhatunk az élelmiszerboltokban té­len is. A háziasszonyok egy része szintén így tartósítja e zöldsé­geket, viszont üvegbe rakva sokkal jobb ízű marad. Valamivel több munkát igé­nyel, ha a kamra polcain tárol­juk a lecsót, de megéri a fáradt­ság, mert változatosabban használhatjuk föl télen. Érde­mes az eltenni szánt paprikából a húsosabbat vásárolni, és ha van nagyobb lábosunk, egy­szerre öt kilót feldolgozni, ami­hez másfél kiló paradicsomot ajánlott hozzáfőzni. Elsőnek a paradicsomot kell megmosni, kicsumázni, sőt aki nem szereti az ételben a bőrét, néhány másodpercre forró vízbe mártva könnyedén le is húzhatja, majd a paradicsomot szeletekre vágva egy nagyobb lábosba tesszük. Alaposan megmossuk a paprikákat is, tet­szés szerint leszeleteljük. Utána a paradicsom alatt meggyújtjuk a lángot, és kevergetve addig főzzük, amíg a leve már elbo­rítja az edény alját. Utána hoz­Hortenzia szárítva A Japánból Európába került Hortenzia leveles hajtásai ho­mokba dugva könnyen meg­gyökeresednek és gyorsan fej­lődnek. A pirosas-rózsaszínes virágú a legismertebb, de ha az öntözővizébe kevés timsót te­szünk, kék virágot nyílik. Ezt is száríthatjuk, ha fejjel lefelé lógatva árnyékos helyen tartjuk, de szebb marad, ha szá­rával együtt kevés vízbe állít­juk, majd amikor felszívta a vi­zet még 4-5 napig a vázában hagyjuk. így a szirmok alig zsugorodnak össze, bár papír­szerűvé válnak. Ha ügyesen szárítottuk, akár majd az ad­venti koszorúnk dísze is lehet. záöntjük a paprikát, és állan­dóan kevergetve addig főzzük, amíg körömmel már könnye­dén benyomhatjuk a bőrét. Ek­kora adaghoz a lábosban rászó­runk egy teáskanál borkénport, és ennyi szalicilt. Jól összeke­verjük, forrón üvegekbe töltjük, légmentesen lezárjuk, majd az üvegeket jól betakargatva szá­raz dunsztban hagyjuk kihűlni. Kisebb üvegekbe is célszerű tenni ebből a lecsó alapból, mert télen a pörköltbe, de a kü­lönböző levesekbe is tehetünk néhány evőkanállal. Amúgy a lecsóhoz csak a hagymát kell megpárolni, és ráönteni az üveg tartalmát, s percek alatt tálal­ható az étel. Ismerőseim közül többen olajban megpárolják a hagy­mát, utána teszik bele a paradi­csomot és paprikát, aztán gya­korlatilag készre főzik a lecsót, mielőtt üvegekbe teszik. Ennél az olaj feljön az üveg tetejére amikor kihűlt, tehát eleve lég­mentesen lezárja - viszont így már kevesebb más ételhez használható fel. A natúr lecsóval akár töltött paprikát is főzhetünk: a hús­gombócokat egy üveg lecsóra „ültetve” tegyük oda főni a pa­radicsomos lében, majd amikor kész, a lecsót szűrjük le, utána sűrítsük be a levét rántással. Egyébként tölteni való pap­rikát is tehetünk most üvegbe: az egészséges, szép paprikákat miután megmostuk, csumázzuk ki, rakjuk egy tálba és lobogó forró vízzel öntsük le. Amikor már langyosra hűl rajta a víz, csöpögtessük le, rakjunk többet egymásba, állítsuk befőttes üvegbe, és öntsük föl forró pa­radicsomiével. Télen ehhez már csak egy kevés paradicsomot kell hozzáönteni, és egy-egy adag töltött paprikát főzhetünk. Ennek is jobb az íze, meg könnyebben is bánhatunk vele, mint a fagyasztott paprikával. Csicsa étkeit mindenki ismeri Ferencsics István, becenevén Csicsa házi konyhája nemcsak a városban, de a Hegyháton is közismert. Férfiemberként főként a gombaételek sütés-főzésének nagy mestere. SÁSD - DRÁVASZTÁRA A lokálpatrióta és természet- védő fejből legkevesebb fél­száz receptet ismer. Mindeze­ket a hajdúsági eredetű édes­anyjától és szülőfalujában, Drávasztárán tanulta meg. Az anyai receptura-hagyaték csaknem százféle étel leírását tartalmazza, de ugyanígy leje­gyezte a szláv és a hegyháti különlegességeket is. Mostani konyháját tehát a magyaros és a Dráva menti délszláv hatá­sok és ízek jellemzik. Elmondta, hogy a volt haj­dúk utódai nem kedvelik a füs­tölt alapanyagokat, míg a hor- vát népcsoportok, amit csak le­het, füstölnek. Ő maga az elké­szítés során párosítja a két konyhaművészet eljárásait. Egyik kedvence, a tiszántúli tájegység jellemző pásztor­étele, az öhön nevű krumplis tészta vagy a gyógynövények­kel: bazsalikommal, kakukkfű­vel és majoránnával zamatosí- tott, szőlőlevélbe csomagolt töl­tött káposzta. (A népi neve szárma). Míg Sztára és kör­nyéke ételkészítési paraszti fo­gásait a savanyú paradicsom­mártás, ottani megnevezéssel a bospor, valamint a tepsis krumpli idézi. A népszerű hegygazda, akire sokan hallgatnak, amikor a sző­lőhegyi köz javára kell tenni, - a környezetszépítő munkák után gyakran rukkol ki kedven­ceivel. Ilyenkor leginkább gombapörkölteket készít, me­lyek bukóját a finoman adagolt rozmaring adja meg. Főként kék, piros és dióízű galamb­gombát gyűjt ekkor. A felhasz­nált szalonnát és sonkát pedig apró kockákra vágja. Szakácskodása titkait bárki­vel megosztja, és vaskos jegy­zetfüzetéből bármit ki lehet másolni. Csuti J. Dünántúli Napló 7 Morzsák A húsleves ha elkészült, 10-15 percig pihentessük, hogy leülepedjen. Utána szűrjük át, de ne öntsük, hanem merőkanállal szed­jük, így áttetsző, tiszta ma­rad. Természetesen a hús­levest kis lángon, lassan kell főzni. Amennyiben mégis zavaros lenne, egy tojásfehérjét kevés vízzel felverünk, néhány kanál le­vest keverünk hozzá, majd beleöntjük a levesbe. Pár percig gyenge tűzön főz­zük, majd a már ismertetett módon leszűrjük. Az erőlevest tálalás előtt teljesen zsírtalanítsuk úgy, hogy a pihentetett leves tete­jén végighúzunk egy papír- szalvétát. Hasonlóan a dié­tázók levesét is zsírtalanít­hatjuk, a papírszalvétával a levesek tetejéről minden csepp zsírt leitathatunk. Száraz tésztát mindig lo­bogva forró, bő, sós vízbe tegyünk kifőzni, és egy­szerre csak annyit rakjunk az edénybe, hogy a forrás ne szűnjön meg. Makarónit, spagettit és más vastagabb száraz tésztát addig főzzünk, amíg rugal­massá válik, akkor oltsuk el alatta gázt és fedővel leta­karva a forró vízben hagy­juk állni még kb. 10 percig. Ezalatt a tészta megduzzad, de nem reped fel. Utána szűrjük és öblítsük le. Száraz tésztákat sokan úgy főznek ki, hogy előtte kevés olajon, vagy zsiradé­kon sütőben enyhén megpi­rítják, és utána főzik ki. Gombócból egyszerre csak annyit tegyünk a főzővízbe, amennyi egymás mellett el­fér. Miután a víz színére emelkednek, még 1-2 per­cig főzzük, utána szűrőka­nállal szedjük ki. Nem tapad össze a tészta, se a gombóc kifőzés köz­ben, ha a főzővízbe 1-2 ka­nál olajat teszünk. A daragaluskát fűszerez­hetjük és színezhetjük, ha a nyers masszába ételízesítőt, vágott zöldpetrezselymet, metélőhagymát teszünk. Az 1600-as években a tisztasági fürdőbe, ma török vendéglőbe járnak ide az emberek A „mámoros aga” csak egy desszert A város helytörténetének kutatója, Kiss Béla nyugdíjas tanár javaslatára Véli Aga névre keresztelt vendéglőbe a török nagy- követség munkatársait is várták, hogy meggyőződjenek arról, eredeti recept szerint készülnek-e az ételek. MOHÁCS 1526. augusztus 29. szomorúan emlékezetes dátuma a magyar történelemnek: Szulejmán szul­tán csapatai ekkor győzték le a II. Lajos király vezette magyar sereget a Mohács alatti harc­mezőn. Ünneplésre tehát semmi ok, viszont a hősök em­lékének azok származásától, nemzetiségétől függetlenül egyformán adóznak e napon a Történelmi Emlékparkban ko- szorúzók, így talán ellenérzést sem keltett sokakban, hogy pont szombattól az Eötvös utca sarkán álló vendéglő bejárata fölött a török turbános fejjel, a jellegzetes félholdas zászlóval dekorált cégtáblán Véli Aga neve olvasható.- Szerettük volna a vendég­lőnk nevét megváltoztatni, és ehhez gyűjtöttem ötleteket úgy, hogy kérdezgettem az ismerő­söket, az idősebb mohácsiakat - mesélte Havasi István. - A javaslatok közül Kiss Béla ta­nár úré megtetszett, miután a történelmi magyarázatát is megtudtam. Elmondta, hogy a jelenlegi épület helyén, 1683-ig itt a török várparancsnok, Véli Aga tisztasági fürdője állt. A házat természetesen többször átépítették, majd a 70-es évek­ben lebontották, de a fürdő egyik márvány lépcsője még akkor is látható volt. A névváltoztatás természete­sen nem csupán a cégtábla cse­réjét jelenti. Havasi István elő­ször fölvette a kapcsolatot a tö­rök nagykövetséggel, ahonnan a hasznos szakmai instrukciók­kal együtt eredeti török ételek receptjét is elküldték. így mi­után némileg a vendéglő belső terét hangulatában némileg tö- rökösre alakították, a falakon az egykori város térképeit elhe­lyezték, az immár törökös emb- lémájú étlapjukon ezentúl rend­szeresen kínálnak a jellegzetes ételekből is. Az esküvői leves több változata közül eddig azt készítették el, amelyhez mar­hahúst kell sós vízben meg­főzni, majd a húst kivéve a le­vet lisztből, tojássárgájából és citromléből készített habarással besűríteni. A kellemesen sa- vanykás lébe végül az apró da­rabokra vágott húst visszate­szik. A specialitásaik közé fog tartozni minden bizonnyal a bö- reg, ami kapros, petrezselymes ízesítésű túróval töltött tészta, a nyárson sült bárány piláffal, no meg a mámoros aga, vagyis a mazsolás mézzel töltött, borban áztatott zsemle. Konyharuhából gyűjtőtasak A használattól egy idő után a konyharuhák közepe általában tel­jesen elkopik, s akkor általában már csak lemosórongy lesz be­lőle. De ha egy kicsit ügyeskedünk, hasznos konyhai eszközt fabrikálhatunk: egy ép konyharuhát a keskenyebb végén fogva erősítsünk rá egy lécre, a már elhasznált, de tisztára mosott konyharuhák még ép sarkaiból pedig varrjunk rá zsebeket. Te­hetünk rá öt-hat zsebet is, és az sem baj, ha különböző színűek. E tárolóhelyet akár a szekrény kevésbé szem előtt lévő oldalára, vagy a falra is tehetjük, a zsebekbe pedig a sebtében kivágott ételrecepteket, számlákat, szívószálat rakhatjuk. f. 1 i é

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents