Új Dunántúli Napló, 1998. szeptember (9. évfolyam, 239-268. szám)
1998-09-11 / 249. szám
1998. szeptember 11., péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás DHinántúli Napló 7 Piros volt a paradicsom... Sokoldalú növény, most aztán van belőle mázsaszám, a piacon már tíz forintért is lehet kapni a lecsónak, ivólének valót, aki meg a reggeli császár- szalonna mellé kívánja ét- vágygeijesztőnek, az is megkapja ötvenesért kilóját. Kevés olyan konyhanövényt ismerünk, amelyet olyan sokoldalúan lehet felhasználni és annyi vitamint (A,B,C) tartalmazna, mint a paradicsom. A karotin létfontosságú tápláló eleme az emberi szervezetnek, s ebből a frissen szedett paradicsom 1,6 mg-százalékot tartalmaz. Ezen kívül ásványi anyagokban, gyümölcssavakban is gazdag, a leve üdítőitalnak is kiváló. Az igazi hazai étel, a pörkölt el sem képzelhető nélküle, a húslevesek különleges ízét is a zamatos paradicsom adja meg. Nyersen gyümölcsként fogyasztható, főzésnél tápértéke csökken, de mint konyhanövény, mártásnak, savanyúságnak használható. Különösen télen, a vitaminszegény hónapokban egészséges a fogyasztása. 10-20 dgk paradicsom a szervezet egész napi C-vitaminszükségletét fedezi. Élelmezési célok mellett gyógyhatása is jelentős, „to- matin” nevű alkaloidjából külföldön gombás megbetegedések, gyulladásos folyamatok megszüntetésére alkalmas kenőcsöket készítenek. A diétás étrendbe is nagyon beleillik. A gyengébb gyomrúak hámozva fogyasz- szák, mert héja nélkül köny- nyebben emészthető. B. G. Omlett, másképpen A mikrohullámú sütő használatával percek alatt készíthetünk a megszokottól eltérő ízű, indiai omlettet, amelyben a tojást a napérlelte paradicsom, a pikáns koriander és csípős chilli is gazdagítja. Ha vacsorára szánjuk, személyenként másfél deka margarint, egy fél apróra vágott hagymát, egy meghámozott paradicsomot, fél kimagozott, apróra vágott zöld chilit, néhány fölaprított korianderlevelet, két tojást, egy teáskanál vizet, sót, borsot kell hozzá előkészíteni. Először egy lapos edényben 30 másodperc alatt olvasszuk meg a zsiradékot, egy-két percig pároljuk benne a hagymát, majd adjuk hozzá a kockákra vágott paradicsomot, a chilit és a koriandert. A tojásokat válasszuk szét, a sárgáját a vízzel verjük föl, utána a nem túl keményre vert tojásfehérjét keverjük hozzá. A tojáshabot a párolt zöldségekre merjük, a tetejét elsimítjuk, és körülbelül négy percig sütjük, amíg kemé- nyedni kezd. Ha megsült, kiborítjuk egy tányérra úgy, hogy a sült tojás legyen alul. Kétrét hajtva, vagy kiterítve szeletekre vágva tálaljuk. Gyümölcsös turmixital Érik a lédús, finom körte, amiből ha négy főnek készítünk turmixitalt, két körtéhez fél citrom leve, 8 deka cukor, 2,5 deci fehérbor, darabka fahéj, négy szegfűszeg, 5 deci joghurt, kupica körtepálinka kell. A bort másfél deci vízzel, a cukorral, citromlével, fahéjjal, szegfűszeggel felforraljuk. A megmosott, meghámozott körte magházát eltávolítjuk, darabokra vágjuk, és a forralt borba téve tíz perc alatt fedő alatt puhára pároljuk. Ha kihűlt, a szegfűszeget, fahéjat kivesszük belőle és összetur- mixoljuk. Hozzákeverjük a hideg joghurtot és még egyszer turmixoljuk, végül pedig a körtepálinkát keverjük hozzá. Előhűtött poharakba töltjük, és szervírozás előtt a tetejét kakaóporral meghintjük, esetleg néhány mentalevéllel díszítjük. Lisztérzékenyeknek is ajánlható almás-túrós sütemény Számára alkotóműhely a konyha Szeret kísérletezni. Amikor a kezébe vesz egy zöldségfélét, megpróbálja elképzelni, hogy a szokásostól eltérően mi mást is lehetne készíteni belőle. A süteményeknél szintén többet saját recept szerint állít össze. pudingból kevert krémmel gazdagította, aminek a tetejére egy szelet csokoládét reszelt és tortadísszel tarkította. Az almás-túrós süteménye ínycsiklandó étkek FOTÓ: MÜLLER ANDREA PÉCS-A múlt évben olyan bőségesen termett a kertünkben a tök, hogy rántva és főzeléknek képtelenek voltunk mind elfogyasztani - mesélte Fekete Bálint né pécsi olvasónk. - Télre is eleget raktam a hűtőbe, adtam a rokonoknak, szomszédoknak, vittem minden felé az ismerősöknek, aztán ami végképp ránk maradt, sajnáltam hagyni, hogy veszendőbe menjen, ezért töklekvámak főztem meg. No ebből még jut erre a télre is, így újabb változatát kellett kitalálnom az idei termés hasznosításának. A palacsinta tésztánál valamivel sűrűbb masszát kevertem, megsóztam, kevés hagymát, fokhagymát reszeltem hozzá, borsoztam, három evőkanál zsemlemorzsát tettem bele és belereszeltem két marókra való tököt. Forró olajba szaggattam kanállal galuskákat a masszából, kicsit ellapítottam, és mindkét felén pirosra sütöttem. Eddig még bárkinek kínáltam, dicsérte a leves mellé akár második fogásnak is beillő, vagy vacsorára tálalható ételt. Ugyanezt a tésztát azóta már sütöttem reszelt karalábéval, káposztával, amelynek kellően fűszerezve minden változata igen ízletes. Az étel specialitásait nem csupán leírás alapján ismerteti Fekete Bálintné, kóstolót is mellékel a különlegességekből. Ezen a héten például kosárba rakva több tálcát „költözködött” a szerkesztőségbe, ahol aztán az alkalmi ételbemutatója csodájára járhattunk. Mint ismertette, a rántott karalábé és egyéb sült finomságok közti díszek egyik sora gombával töltött tojás, középre pedig a burgonyapürét úgy rakta kis halmokba, hogy eiőbb a tejszínhabos flakon kupakjába nyomva bordásra préselte, majd sárgarépa csillagokkal koszorúzta, aztán az egészet pirinyó kockákra vágott répával, zöldséggel, metélt zöldségzölddel hintette be. A süteményei közül a már korábban ismertetett, olcsó kókuszos édesség újabb változatát kóstolhattuk meg: most kevés margarinból és egy csokoládé liszt nélkül készül, így a lisztérzékenyek fogyasztására is alkalmas a kimondottan finom édesség. Vera néni egy kiló hámozott almát kisebb zománcos tepsibe reszel, eligazítja, hogy egyenletesen beterítse a tepsi alját, megszórja két evőkanál cukorral és egy teáskanál fahéjjal, majd sütőbe téve tíz percig süti. Ez idő alatt fél kiló túrót három tojással, egy citrom reszelt héjával, egy vaníliás cukorral, tizenöt deka porcukorral, egy pohár tejföllel és csipetnyi sóval kikever. Rásimítja az almára és visszatolva a meleg sütőbe pirosra süti. Amikor langyosra hűl, kockákra vágva kínálja. Langi, a kenyérsütés maradéka Sorra készülnek a községekben a köztéri kemencék A hatvanas években még készítették a langit, a kenyérsütéshez használt megmaradt dagasztott tésztából a Zselic baranyai falvaiban. Olyan méretű volt, mint a sütőlapát; a mai lángos duplája. Patán most egy utcai sütőkemencét építettek. PATA, SOMOGY APÁTI Amikor kisült a kenyér, az elpotyogott tésztacsípéseket egy- begyűjtötték, kiterítették, köralakra formázták, majd késsel megvagdosták. Lapáttal az udvari kemence kihűlő és parázs- talanított tégláira csúsztatták, ahol pillanatokon belül pirosló színűre és ropogósra sült. Kiszedés után fokhagymával és tejfellel alaposan bekenték -, úgy fogyasztották. Akadt, aki inkább lekvárt evett hozzá. Némelyik 30-40 centi átmérőjűre kerekedett, akár az egész családnak is elég volt. Minderre a Somogyapátiban élő Lovászáé Bánó Katalin háziasz- szony emlékezett. Az ő portájukon is használtak egy lábakon álló búbos kemencét, amibe egykor rendszeresen, majd évekkel ezelőtt már főként csak ünnepi alkalmakra finom házikenyérrel rukkolt ki édesanyja. Patán az önkormányzat most egy új búbos kemencét építtetett Vári Sándor és Hábián András helyi kőművesek segítségével - a község közterén. Régi minta is akadt, igaz, hogy jócskán átalakítva - Vörös Árpád és Szabó Vendel telkén. A helyi építőmesterek elődeik eljárásait követve elsősorban tapasztottak, és hogy a hő sokáig megmaradjon, az agyagba apróra tört üvegdarabokat helyeztek el. Paizs József polgármester elmondta, hogy a mind népszerűbb vásár és búcsú idején üzleti céllal akarják használni a létesítményt, amelybe elsősorban rozsé vei gyújtanak be. Ám a helybeliek közül természetesen bárki süthet, főzhet benne - ingyen. Ilyen funkciójú falukemence található már Pogány egyik utcájában is. Cs. J. Morzsák Az ételek párolása nem azonos módon történik. A nagyobb, felszeletelt húsokat például előbb forró zsírban megforgatva elősütjük, hogy pörzsréteg képződjön rajta, ami megakadályozza párolás közben az értékes húsnedvek kioldódását. Ha mártásban pároljuk a húst, akkor elősütés után szedjük ki a zsírból, pirítsuk meg benne a hagymát, a zöldségféléket, fűszereket, a ráhintett lisztet, s amikor már felöntöttük húslével vagy vízzel, utána tegyük vissza a húst puhára párolni. Ne legyen túl sűrű a mártás, mert könnyen odaég. Ha a mártásba paradicsomot, ecetet, citromot vagy tejfölt is teszünk, azt mindig akkor tegyük az ételbe, ha a hús már majdnem puha, mert különben kemény marad. Sütőben, fedővel letakart lábosban is párolhatjuk a húst. Ennek az az előnye, hogy egyenletesen puhul, mert felülről is éri a meleg, és kevésbé ég le. így is időnként pótolni kell az elpárolgott levet. A párolás fontos szabálya az is, hogy az ételek csak kellően puhák legyenek, de ne pároljuk túl őket, mert ha a szükségesnél tovább hagyjuk főni az ételt összeseik, és nem lehet szépen tálalni. Ezért fontos, hogy párolás közben nézzük meg elég puha-e már amit főzünk. Az apróhúsok párolása külön gondot igényel, bár a pörkölt, a paprikás, a tokány készítésénél is legfontosabb szabály, hogy a párolást mindig kevés lével kezdjük, fedő alatt végezzük, és ha a lé elpárolgott, mindig csak kevés vízzel pótoljuk, hogy lehetőleg saját zsírjában, levében és gőzében puhuljon a hús. Az apróhúsokat párolása közben gyakran keverjük meg, hogy minden darab lehető egyformán puhuljon. A zöldségféléket legjobb vajban, zsírban, vagy zsiradék nélkül rövid lével, fedő alatt puhára párolni, így megtartják a zamatukat. Töltött paprika és paradicsom Most igazán bőséges a kínálat a piacokon paprikából és paradicsomból, ezért ajánljuk, hogy a megszokottól eltérően töltve kínáljuk bármelyiket ebédre. Ha töltött zöldpaprikát csinálunk sajtbundában, négy személynek nyolc paprika kell, a töltelékhez pedig négy evőkanál morzsolt, főtt kukorica, két evőkanál búzadara, két evőkanál reszelt sajt, egy tojás és egy teáskanál ételízesítő. A bundához két tojás, három evőkanál liszt, ugyanennyi zsemlemorzsa, ennyi reszelt sajt, mokkás- kanálnyi ételízesítő, törött bors és olaj a sütéshez. A felvert tojáshoz adjuk a búzadarát, a sajtot és a kukoricát, majd ezzel töltjük a megmosott, kicsumázott paprikákat. A bundázáshoz a tojásba keverjük az ételízesítőt és a borsot, a zsemlemorzsába a reszelt sajtot. A megtöltött paprikákat lisztbe, utána tojásba, végül a sajtos morzsába forgatjuk, és bő, forró olajban szép pirosra sütjük. A képen látható paradicsom túróval töltött. Négy főre számítva 12 egyforma nagy, kemény paradicsom, tíz deka túró, egy tojás, két evőkanál olaj, egy gerezd fokhagyma, két evőkanál zabpehely, egy teáskanál ételízesítő, és egy-egy késhegynyi törött bors, illetve bazsalikom kell. A megmosott paradicsomok közepét úgy szedjük ki, hogy nagy üreg legyen bennük. A kiszedett részt apróra vágjuk, olajon megpároljuk a zúzott fokhagymával, sózzuk, borsozzuk, majd a lángról levéve belekeverjük a túrót, a tojást és a zabpelyhet. A paradicsomokat ezzel töltjük, kiolajozott, morzsával behintett tepsibe egymás mellé ültetjük, majd előmelegített sütőbe téve addig sütjük, amíg a túró színesedni kezd a tetején. Reggelit a gyerekeknek! Újra megkezdődött a tanítás, és a vakáció után nehezen ébredő gyerekek jó részének nincs ideje elindulás előtt enni. Statisztikai adatok szerint az iskolások csupán kétharmada reggelizik rendszeresen, s ebből az ötven százalékuk csak úgy állva kap be valamit. Pedig elég lenne tíz perccel korábban felkelni, hogy asztalhoz ülve, nyugodtan igyanak egy pohár tejet, elfogyasz- szanak egy tojásrántottát vagy szendvicset, hiszen délelőtt van szükségük a legtöbb energiára, amit csak a táplálékból tud biztosítani a szervezetük.
