Új Dunántúli Napló, 1998. augusztus (9. évfolyam, 209-238. szám)
1998-08-07 / 215. szám
1998. augusztus 7., péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás Dünántúli Napló 7 Grillezett zöldségek A grillsütők többségén elsősorban finoman fűszerezett húsételek készülnek, pedig a zöldségfélék is különlegesen finomak lesznek, ha roston sülnek. ízlésünk szerint gombát, cukkinit, padlizsánt, uborkát, hagymát, paradicsomot, kukoricát akár egyszerre is süthetünk. Valamennyi zöldségfélét természetesen alaposan meg kell tisztítani, alaposan megmosni, majd leszárítani az előkészítésnél, majd páclével bekenni. A pácléhez olívaolajat, vörösborecetet, mustárt, kakukkfüvet és oregánót használjunk, s ezeket alaposan összekeverve, sóval, borssal ízesítsük. Mindent ahhoz mérten adagoljunk, amennyi zöldséget szeretnénk sütni, és számítsunk arra, hogy legegyszerűbb ecsettel végezni a pácolást, majd a zöldségféléket legalább harminc percig lefedve pihentetni kell. A grillsütő forró rostjára rakjuk utána, és időnként megforgatva süssük a zöldségféléket, közben pedig az esetleg megmaradt páclevet is kenegessük rájuk. Mustár, a fanyarul csípős A pecsenyesütőnél árult főtt kolbász csak mustárral igazi, s aki igazi vásárjárónak tartja magát, nem is mulasztja el ezt a fenséges ízt újból és újból megkóstolni. Moszkvában a lángolóan csípős a kedvenc, Londonban viszont a selymesen savanykás kerül mindenkor az asztalra. Nálunk megoszlanak az ízlések, a háziasszonyok általában a lá- gyabb ízű mustárt tartalmazó tubusokat és üvegeket veszik le a pultról. Mondanom sem kell, ez is ősidők óta ismert fűszer. A gömbölyű, sárga színű, csípős ízű magok nélkülözhetetlenek az uborka és egyéb savanyúságok eltevésekor, de használják halmarinádok, pácok, szószok, majonézek és különféle hentesáruk ízesítésére. Az is közismert, hogy egyes ételeknek különleges ízt kölcsönözhetünk egy csepp mustár hozzáadásával. A legfontosabb alapanyaga az asztali mustárnak, amely megtört és olajtól mentes fehér és fekete mustármag, ecet, bors, szegfűszeg, tárkony, hagyma, és só keveréke. A fehér mustármag, mint modem házi szer sokféle betegség ellen (érelmeszesedés, magas vérnyomás, anyagcserezavarok, epe- és májbán- talmak, reuma, isiász, bőrkiütések) eredményesen használható. Étkezés előtt egy csapott kávéskanállal szétrá- gás nélkül kell lenyelni. B. G. Az ételmérgezés elkerülhető A gomba idén is „megszedte” már a halálos áldozatait, de a nyár az egyéb, szerencsére enyhébb lefolyású megbetegedéseknek is a szezonja, amit megelőzhetünk, ha az ételkészítés higiénés szabályait betartjuk. A szakemberek által hangoztatott táplálkozás-egészségügyi jótanácsokat érdemes minden évszakban betartani, de különösen a nagy melegben kell gondosan eljárni az élelmiszerek tárolásánál, elkészítésénél.-A leggyakoribb a szalmo- nellás ételmérgezés - mondta Mehringné Simon Mara, az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat mohácsi közegészségügyi felügyelője. - A fertőző bélhurutot okozó betegség néhány napos lázas állapotot, hányást, hasmenést okoz, s bár többnyire spontán gyógyulhatunk ki belőle, senkinek sem hiányzik az, hogy a közérzete legalább egy hétig rossz legyen. Éppen ezért a hűtést igénylő nyers és kész élelmiszereket a vásárlást, illetve az előkészítést követően a lehető legrövidebb időn belül célszerű hűtőszekrénybe tenni. Különösen a tejes, tejfölös, gombás, tojásos, továbbá a belsőségekből készült ételeknél van ennek jelentősége. Bármilyen tésztát, galuskát célszerű úgy kifőzni, hogy az elkészítéstől a fogyasztásig eltelt idő ne haladja meg a három órát. A gombás ételeket a készítés után maximum három órán belül fogyasszuk el, de csak olyan gombát vásároljunk, amelyet bizonyíthatóan előzetesen gombaszakértő is vizsgált. Húst darált állapotban még hűtőben se tároljunk tizenkét óránál tovább, sütni-főzni pedig hatvan fokon legalább harminc percig kell. Tojást csak főve, sütve tálaljunk. A szalmonellás megbetegedés leggyakoribb eredete a töltelékként használt túróba kevert nyers tojás például a palacsintában, vagy a madártejhez főzött tojásfehérje, illetve a sárga krém nem kellő kifőzése. A kész ételeinket ha újra melegítjük, legalább hatvan fokra forrósítsuk fel, az alacsonyabb hőfok ugyanis kimondottan kedvez a szalmonellabaktériumok elszaporodásának. Az angyal-trombita a kertek, erkélyek igazi dísze. Fehér, krémsárga és rózsaszín tölcsérei 15-20 centisre is megnőnek, és június közepétől késő őszig folyamatosan nyílnak. A növény ősszel vagy tavasszal hajtatással szaporítható. A teleltetése hasonló a leanderhez, fagymentes, sötét helyen célszerű tartani, időnként megöntözni, így nem nyúlnak .föl, a hajtásai. Leveleit ugyan lehullatja, de amint kora tavasszal a szabadba kitesszük, új lombkoronát hoz. fotó: m. a. Málnabólé forró estékre Kellemes frissítő ital. Négy adaghoz 30 deka málna, 3 evőkanál kristálycukor, 1 evőkanál víz, 1 liter száraz fehérbor és 5 deci pezsgő kell. A cukorból a vízzel szirupot főzünk és kihűtjük, utána a megtisztított málnát leöntjük vele és legalább fél órára hűtőszekrénybe tesszük. Természetesen a bort és a pezsgőt is hűtőben tartjuk, de kínálás előtt a desszertespoharakat is a mélyhűtőbe állítjuk. Amikor a bort ráöntjük a málnára, további fél órát hűtjük, és a pezsgőt csak közvetlenül tálalás előtt adjuk hozzá. Fogfájást enyhít a nyúlámyéka A spárgát külföldinek és idegennek érezzük, pedig a régi magyar konyha gyakran alkalmazta a népi nevén tavaszi csirágot ill. a nyúlárnyékát. A paraszt-pásztori gyógyászat használta a fogfájás és a méhcsípés duzzanatának megszüntetésére is. Az Országos Zöldség Termék- tanács egyik közössége Nagy Adrienn munkatárs közreműködésével akciót indított a mediterrán tájak egzotikus növényféleségének újra felfedezéséért. A mai orvostudomány igazolja, hogy főként a spárga zöld változata sok C-, némi E-, Bl- és B2-vitamint, ugyancsak jelentős mennyiségű folsavat, valamint kevés rezet és vasat tartalmaz. A sárgás színű spárga hatóanyagai is hasonlóak értékesek. S ami fontos, hogy kevés bennük a zsír, alacsony a kalóriaérték, tehát a diétázók is fogyaszthatják. A menedzser- és piacszervező munkatárs kérdésünkre elmondta, a növényt sose főzzük fektetve, hanem állítsuk fel a fazékban - csomóban összekötve - annyi sós vízben, hogy az csak a feléig érjen. Ugyanis ha a spárgafejek a gőzben párolódnak, akkor megőrzik aromájukat, valamint hatóanyag-értékeiket. Feldolgozás előtt hűtőben tárolhatjuk legtovább tíz napig. Magán próbálkozások vannak születőben, hogy erkélyen és lakásban termesszék, de a technológia még kiforratlan és jelenleg nincs biztos faj, mely bírná a cserépben történő nevelést. A terméktanács csaknem tízféle főzési, sütési tanácsadó receptkártyát szerkesztett. Lehet spárgát készíteni csirkével, mártással, tojással, rakottan, sültként, sajtos sonkával, vagy de jó levesnek is. Csuti J. Morzsák A naptól leégett bőrt nyugtatja az almaecet. Miután vízzel hígítjuk, szivaccsal vagy puha ruhával kenjük be a napon pirosra égett testrészt. Ugyanakkor jól oldja a hurutokat is: gar- galizáláshoz pohárnyi forró vízbe tegyünk egy evőkanállal, majd várjuk meg amíg szobahőmérsékletre hűl, akkor gargalizáljunk. A kezünkön ejtett seb vérzését csillapítja, és fertőtlenítő hatású is. Mézzel keverve a magas vérnyomás, a gyomorfekély, a bélfertőzés ellenszere, de így álmatlanság ellen is használták régen. A darázs, és a szúnyogcsípés okozta fájdalmat csökkenti a vöröshagyma. A borogatáshoz a lereszelt hagymát gézlap közé téve használjuk, tegyünk rá kötést és tartsuk melegen. A hagyma leve gyógyítja az égési sebeket, a harapásokat és vágásokat, de tályogokra, kelésekre is alkalmazták egykor. Vérúsztító, továbbá hatásosan csökkenti az ízületi gyulladásokat. Egy szelet citromlé pohárnyi forró vízbe téve és elfogyasztva serkenti a máj működését, jó csuklásra, továbbá hányinger ellen. A citromlé rendszeres fogyasztása erősíti az immun- rendszert, enyhíti a torok- gyulladást és az asztmás köhögést. Napozás előtt a bőrünket citrommal bekenve megakadályozzuk a leégést, ugyanakkor tisztítja a zsíros bőrt, nyugtatja a ki- cserepesedett ajkakat. Orrvérzéskor cseppentsük a citromlevet vattára, a tampont helyezzük az orrba, így eláll az orrvérzés. A nyers burgonyáié is jó égési sérülésekre, és enyhíti a bőrgyulladást. A nyers burgonya felkarikázva eredményesen alkalmazható borogatáshoz, dunsztkötés- hez és homlokra helyezve enyhíti a fejfájást. Tudósok szerint a burgonya bizonyos vírusölő és rákellenes anyagokat tartalmaz. A leve kiváló emésztési problémákra, fekélyre, hascsika- rásra és epekőre is. Fedezzük föl a mártásokat (2.) Hagymával, mustárral, jó borokkal és fűszerekkel Méltatlanul mellőzik a mai háziasszonyok a finom zamatú, nagyanyáink által szinte naponta főzött barna mártásokat, melyek színét a megpirított liszt, cukor vagy vörösbor adja. A barna alapmártáshoz 1 nagy fej vöröshagymát apróra vágunk, fél zellergumóval, 2 felaprított sárgarépával, 1 szelet füstölt sonkával, szemes borssal zsiradékban puhára pároljuk, 2 evőkanál liszttel lepirítjuk, 2 deci vörösborral és 3 deci vízzel fölengedjük. ízlés szerint húsleveskockával, esetleg kevés cukorral ízesítjük. Összeforralás után áttörjük, úgy adjuk húsok mellé. A hagymamártás alapja a zsiradékon puhára párolt vöröshagyma, szemesborssal és babérlevéllel összefőzve. Lepirítjuk a lisztet, húslével engedjük föl, végül egy deci tejfölt keverünk hozzá. Van, aki egy kávéskanál cukrot pirít, forró vízzel feloldja, és a hagymamártáshoz önti. Mások egy defci fehérborral vagy mustárral teszik pikánssá a mártást. Bármilyen húsételhez jó, de buggyantott tojással önálló étel lehet. Főtt krumplival ugyancsak önálló fogás a sza- lonnás hagymamártás. Személyenként 5 deka, apró kockára vágott füstölt szalonnát sütünk a hagymával, s a már leírt módon főzzük meg a mártást. Az uborkamártás ecetes csemegeuborkából és nyers uborkából egyaránt készülhet. A nyers uborkát legyaluljuk, besózzuk és fél órát állni hagyjuk. Letörölgetjük róla a nedvességet, majd kevés zsiradékon 2 gerezd zúzott fokhagymával néhány percig pároljuk. Másik edényben 5 deka vajjal, 2 evőkanál liszttel, vízzel és húsleveskockával fehér mártást főzünk, csöppnyi fehér borssal és borecettel fűszerezzük, majd összeforraljuk a párolt, de még ropogós uborkával. Tálaláskor, a mártás mennyiségétől függően 1-2 deci tejföllel keverjük el. Savanyú uborkából is finom a mártás. Az uborkát finomra reszeljük, és egy fej fölaprított vöröshagymával zsiradékban puhára pároljuk. Megszórjuk liszttel, lepirítjuk, fölengedjük vízzel, majd húsleveskockával és kevés cukorral összeforraljuk. Ezt is tejföllel tálaljuk. A tatárszósz kifejezetten húsok mellé való. Négy tojássárgáját összekeverünk 4 evőkanál tejföllel, és gőz fölött besűrítjük. Forrnia nem szabad. Egy mokkáskanálnyi ételízesítővel, sóval, cukorral, ecettel, őrölt borssal, apróra vágott savanyú uborkával, snidlinggel fűszerezzük. W. M. Tálaljunk színes tésztát is Változatosabbá tehetjük az étrendet, ha esetenként a megszokottól eltérő „küllemű” tésztát tálalunk. Színesre gyúrni nem művészet: piros lesz a tésztánk, ha 40 deka liszthez két tojást, két tojás- sárgáját, négy evőkanál olajat, három deka sűrített paradicsomot, és további három evőkanál paradicsomlevet teszünk, majd ízlés szerint sózzuk. Ha céklalével színezünk, akkor a már ismertetett mennyiségű liszthez és adalékanyagokhoz 75 milliliter céklalevet használjunk. A zöld tésztába három egész tojást, négy evőkanál olajat és 50 deka spenótot gyúrjunk a liszthez. 1
