Új Dunántúli Napló, 1998. augusztus (9. évfolyam, 209-238. szám)
1998-08-21 / 228. szám
1998. augusztus 21., péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás Dunántúli Napló 7 Törökparadicsom A hatvanas években még hírből sem hallottuk, s amikor először a kezünkbe került gyanakodva nézegettük a mélylila színű, körte alakú padlizsánt, magyar nevén a törökparadicsomot. Paradicsomra egyáltalán nem hasonlít, bár lehet, hogy a közel-keleti országban ilyen alakú termést hoz ez a zöldségféle. Ahogy megjelentek áz áruházak pultjain, szorgos szakácsaink már közölték is a recepteket. Én Sepsiszentgyör- gyön kedveltem meg, ott tanítottak meg arra, hogyan lehet nagyszerű ízű, kenhető masz- szát készíteni belőle. őshazája India, ahol már évezredekkel ezelőtt is termesztették. Karikára vágva, lesózva, aztán kirántva tápláló és ízletes vacsorát készíthetünk belőle. Főzeléknek kiváló, megtöltve, ízletesen párolva, paradicsommártással kitűnő. A padlizsánsaláta zamatos ízű, ha megfelelően sózzuk és borsozzuk. A tojásgyümölcsöt meghámozzuk, kettészeljük, a nagyobb magokat eltávolítjuk, s a padlizsán húsát finoman lereszeljük. Az ecetet, vizet, olajat összekeveijük, teszünk bele apróra vágott kaprot, vagy snidlinget, ezt a levet öntjük a lereszelt padlizsánra. Olajos hagymával, apróra vágott zöldséggel, paprikával, paradicsommal, káposztákkal párolva húspótló előételnek is megfelelő. Fűszeres lencse mikrobán A hüvelyesek, így a lencse főzése is általában hosz- szabb időt vesz igénybe, ám kitűnő egytálételt készíthetünk gyorsan, ha a mikrohullámú sütőt használjuk. A fűszeres lencséhez négy személynek 25 deka lencse, 6 deka vaj vagy margarin, egy nagy fej apróra vágott hagyma, egy zúzott fokhagymagerezd, egy-egy teáskanál őrölt kömény, koriander és kurkuma, fél-fél teáskanál őrölt fahéj, szerecsendió és chillipor, egy babérlevél, só, bors, valamint 8 deci zöldségleves leve kell. A lencsére öntsünk annyi vizet, hogy ellepje, a mikrót maximális fokozatra állítva 10 perc alatt felforraljuk, utána hagyjuk két percig forrni, majd letakarva egy órát hagyjuk állni. Közben a zsiradékot egy nagy tálban maximális fokozaton egy percig melegítsük, tegyük hozzá a hagymát, fokhagymát és valamennyi fűszert, és így 4 percig pároljuk. A lencséről miután leöntöttük a vizet, rátesszük a párolt alapra, beletesszük a babérlevelet, sózzuk, borsozzuk, felöntjük a zöldséglevessel és maximális fokozaton lefedve kb. 45 percig főzzük. A mikróból kivéve 5-10 percet hagyjuk állni az ételt. Mielőtt asztalra tesszük a babérlevelet vegyük ki belőle, és ízlés szerint akár turmixolhatjuk is. Likőrkészítés házilag Rendkívül kellemes ízű a fe- keteribiszke-likőr, és ennek az itókának a készítése igazán nem igényel szaktudást. A leszemezett ribiszkét szűrőedénybe megmossuk, óvatosan rázogatva lecsöpög- tetjük. Beletesszük egy jól zárható üvegbe, krumplinyomóval összezúzzuk. Hetven deka gyümölcshöz számolva egy liter vörösbort öntünk rá, jól összekeveijük, légmentesen lezáijuk és két napra sötét, hűvös helyre tesszük. A masszát utána kislyukú szűrőn áttörjük, hozzáadunk 90 deka kristálycukrot, kis lángon öt percig főzzük, utána kihűtjük. Gézlapon átszűrjük, belekeverünk három deci konyakot, palackokba töltjük és parafadugóval lezárjuk. Hűvös helyen egy évig kellene érlelni ahhoz, hogy valóban zamatos legyen, ám általában karácsony táján már kóstolgathatjuk az itókát. A gyümölcs minőség-ellenőrzésének régi, bevált módja a kóstolás FOTÓ: TÓTH LÁSZLÓ Magvaváló barackot tegyünk el Drága a cukor is, meg a gyümölcs is, ám aki szereti a maga készítette finom falatokat, télire csak tesz el befőttet. Egyedi recept szerint sokféle változata van a tartósításnak, mi ezúttal az egyszerűbb megoldások közül ismertetünk. őszibarackból feltétlen a mag- vaválót vegyük meg a piacon, és ne legyenek a szemek se túl érettek, de éretlenek se. Ha már puha a gyümölcs, az íze ugyan kellemes, viszont nehéz vele bánni, szétmegy mielőtt az üvegekbe tennénk. Amelyik meg túl kemény, abból a szirupos lévén kívül más ízt nem fogunk érezni, amikor télen elfogyasztjuk. A barackokat meghámozzuk, felébe vágjuk és a magját kivesszük. Citromsavas vízben előáztatjuk, majd többször tiszta vízzel lemossuk. Üvegekbe rakjuk úgy, hogy a fél barackok egymást fedjék. Egy liter vízhez 40 deka cukrot téve szirupot főzünk, hidegen ráöntjük a gyümölcsre, lekötjük vagy a csavaros tetővel lezárjuk, utána egy lábosba egymás mellé állítjuk az üvegeket, amibe annyi vizet teszünk, hogy félig ellepje őket. Lefedve főzzük, majd a forrástól számítva 25 percig gőzöljük, végül hagyjuk langyosra hűlni. A szalmavirág mutatós lakásdísz Hazánkban az aratóünnepségeken évszázadokkal ezelőtt is szokás volt a fonott szalmavirág-koszorú. Az ünnepi menetben a lovak szerszámozását díszítették vele, de Somogy és Zala megyékben temetésre is ilyet vittek. A szalmavirág sokoldalú hasznosítását, miután külföldön is felismerték, először főleg e virágok magjából, majd az utóbbi időben a merevített virágokból is nagy mennyiséget exportálunk. Nálunk az éghajlat kedvező a termesztésükhöz. A csapadékszegény július vége, augusztus eleje elősegíti a virágszirmok színeződését, és ekkor alakul ki a megfelelően merev, tartós száruk is. Aki a kertjében nevel szalmavirágot, gombvirágot, sóvirágot, a szántásra kiszemelt növényeket ezekben a napokban tövestől húzza ki a földből, szálanként szedje szét, majd nyolcat-tízet összefogva kösse csomóba. A száránál fogva naptól védett, száraz, hűvös helyen tárolja addig, amíg zörgős nem lesz. Ha szárítás közben napon tartjuk, a virágok kifakulnak és széthullnak. Színes szalmavirágcsokrot, -koszorút akkor is készíthetünk magunknak, ha nincs kertünk. A piacon vásárolt növényeket viszont előbb virágjával lefelé lógatva tartósítsuk. :«éhBí Rvrív.v A fehér kukoricát nem A Dráva menti tájegység falvaiban napjainkban is termesztik a fehér kukoricát, aminek a ledarált termését kásaként használják a háztartásokban. Az elszármazottak mindent megadnak azért, hogy darált kukoricakásához jussanak. ADORJÁS - ORMÁNSÁG Az oly fontos alapanyagot nem tudják nélkülözni a városban élő háziasszonyok sem, amikor a napjainkban is népszerű disznótoros fehér hurkával vagy a reggelire tepsiben megsütött kemény kásával akarnak kirukkolni. A régi, igazi ormánysági (ők így ejtik és írják ezt a szót) lokálpatrióták a töltött káposztához is kukoricakását tesznek. A hozzá való húst és szalonnát pedig sose darálják meg, hanem finoman apróra szeletelik. Az ősöktől tanulták a recepteket, melyeket mindenki leírt, és mostanság, amikor szükséges, - átmásolják ezeket. Kézről kézre adják a receptgyűjtést, mint a szintén lejegyzett dalok füzeteit. A Pécsett élő Somo- gyiné Bonyár Margit sütő-főző példaképeinek szülőfaluja, Adorjás idősödő asszonyait tekinti, így édesanyját, özvegy Bonyár Gyulánét, valamint Jó- zsa Lajosnét, Lengyel Sándor- nét és Balázs Jánosnét. Ők biztos, hogy az elődök népi konyhai hagyományait folytatják, ugyanis időnként kirukkolnak a kevert bélés nevű süteménnyel, a búzamáiéval, sőt a közkedvelt főtt pereccel. Az utóbbit előbb megfőzik, majd kemencében kisütik. Mindez kelt tésztából is készülhet. A kemencében, ha kell, húst sütnek, aminek az íze különlegesen finom. Somogyiné Bonyár Margit helytörténet-kutatóként a népi konyhaművészetet is vizsgálja. Állítja, hogy a- mostani falusi sütés-főzési szokások és eljárások - sajnos - éveken belül elsorvadnak. A lakodalmak és keresztelők ínyencségét, a pörkölt tortát már az idősek is csak emlegetik. Csuti J. Morzsák Kelt tészták készítésénél érdemes néhány alapvető ötletet megfogadva eljárni. A most érő gyümölcsök közül pedig a szilvás lepény lehet egy ebéd kiegészítője, aminek kelt tészta az alapja. A friss élesztőt kelt tésztához keverjük el egy kockacukorral és 2-3 evőkanál tejjel. Várjuk meg, amíg teljesen feloldódik és hagyjuk kissé felfutni. A szárított élesztőt mindig az átszitált lisztbe kell gondosan elvegyíteni, ha kelt tésztát készítünk. Az élesztőt ne keverjük soha közvetlenül a zsiradékkal vagy sóval, mert így elvész a kelesztő ereje. A tésztát meleg helyen kelesszük, és ne állítsuk a tálat huzatba, mert akkor összeesik. Letakarva addig hagyjuk kelni, amíg a tészta térfogata a duplájára nő. A lédús gyümölcsös pitékhez a tészta alját előzőleg zsemlemorzsával, őrölt dióval vagy mandulával szórjuk be, így a sütemény alja nem nedvesedik át. Magát a gyümölcsöt is megforgathatjuk morzsában vagy lisztben. A teljes kiőrlésű liszttel készült tészták állaga még rugalmasabb lesz, ha azt jiiiután géppel összekevertük, kelesztés előtt rövid ideig kézzel is átgyúijuk. Ea kelt aprósüteményt sütünk, a darabokat ne tegyük sűrűn egymás mellé a tepsibe, mert a térfogatuk megnő, s ahol érintkeznek, nehezebben sülnek meg. Ha nincs elég időnk a tészta kelesztéséhez, az sem nagy baj, dolgozhatunk vele kelesztés nélkül is: állítsuk hideg sütőbe, majd bekapcsolva a tűzhelyet, először 50 fokon kelesszük a tésztát 10 percig, majd utána állítsuk a sütőt a megfelelő hőfokra. A receptben megadott sütési időt természetesen a nagyobb fokozatra állítástól számítsuk. Nem mindennapi izekkel ismerkedhettek a vendégek fotó: m. a. * Étkekből klímaberendezés A pécsi Gyermekklinika kis betegeinek gyógyulását segítő eszközök beszerzésére tartott jótékonysági vacsoraesten ma egy hete kétszázan vettek részt. Egykori szakács kollégánk, Be- decs Zoltán ötlete nyomán tavaly már tartottunk hasonló rendezvényt - tájékoztatott Farkas József, a Diacel Kft. egyik tulajdonosa, az est főszervezője. - A közel tíz éve Floridában élő, és ott egy tekintélyes vendéglátó komplexum séfjeként dolgozó barátunk hozta az alapanyagokat, melyekből a vacsoraest vendégeinek exkluzív étkeket szolgálhattunk fel, a bevételt pedig a klinika javára utaltuk át. Idén hasonló volt a szervezés, ám százezer forinttal nőtt az adomány, így lehetővé válik az intenzív osztályra egy klímaberendezés beszerzése. Miután a vacsoraesten résztvevő vendégek elfogyasztották a különleges ínyencségekből összeállított menüsort, a mester, Bedecs Zoltán is a közönség elé állt. Elmondta milyen bonyolult előkészítő és szervezőmunkát igényel csupán az alapanyagok ide juttatása, mert például az aligátorfarok leveshez szükséges adalék anyag különleges hűtést igényel a repülőút alatt is. Természetesen a számos fűszer, a vadrizs, a feketebab és az egyéb tengerentúlról hozott fűszernövények amellett, hogy terjedelmes csomagot alkotnak, vámhatósági engedélyek nélkül, szabadon nem is szállíthatók. A paradicsombefőzés időszaka is eljött, és talán eszünkbe sem jut, hogy máris kortyolgathatunk a levéből. Gyerekeknek szódavízzel hígítva, kevés cukor hozzáadásával kellemes üdítőitalt kínálhatunk belőle, míg a felnőtteknek sóval, borssal ízesíthetjük és jégkockával adjuk. Húsz deka uborkát néhány zellerlevéllel összeturmixolva egy pohár remek, zöld színű italt nyerünk, ha vízzel hígítjuk, sózzuk és borsozzuk. A cukkinit pedig főzzük sós vízben két percet, majd néhány retekkel turmixoljuk össze, és tetszés szerint fűszerezve alakítsuk itallá. r< b 1 l
