Új Dunántúli Napló, 1998. augusztus (9. évfolyam, 209-238. szám)
1998-08-14 / 222. szám
6 Diinántúli Napló Főzőcske - Receptek - Háztartás 1998. augusztus 14., péntek Padlizsán joghurtban Számos háztartásban van ma már mikrohullámú sütő, amit célszerű ételek készítésére is használni, hiszen percek alatt tálalható egy-egy fogás. Az elkövetkező hetekben néhány fűszeres étel receptjét ismertetjük. Ilyen a melegen vagy hidegen egyaránt kínálható joghurtos padlizsán, amelyből ha két nagyot vásárolunk, mossuk meg, szeleteljük félcenti vastagra, vagdaljuk be a felszínét és hintsük meg sóval. Fél órát álljon, majd töröljük szárazra. A mikrobán maximális fokozaton egy tálban fél percig melegítsünk 3 evőkanál olajat, amibe előzőleg elkeverünk 1 teáskanál chilliport, késhegynyi kur- kumát, ennyi koriandert, és beletesszük a padlizsánt. Utána lefedjük az edényt és még 3 percig főzzük. Végül ráöntünk 2 deci joghurtot és tálaláskor meghintjük piros- paprikával. Gyomorerősítő narancshéj Régebben nagy kincsnek számított, csak pult alól lehetett hozzájutni, természetesen, ha az üzletvezetőt „megkentük” valami csekélységgel. A narancs zamatos húsán aztán a gyermekek vesztek össze, de a héja sem került a szemétbe, karácsonyi tésztába való volt, meg a birsalmasajtba. Azóta már a kereskedelemben is kapható a szárított héj, mégpedig kétféle változatban - édes és keserű -, attól függően, hogy mire akarjuk felhasználni. A gyümölcs külső rétegét, a jellegzetes sárga színű héját a kereskedelemben a színe alapján „fla- vedónak” nevezik. A belső réteg fehér, taplószerű, ezt „al- bedónak” hívják. Az értékes rész a flavedó. Ki gondolná, hogy a tészták ízesítésén kívül jól hasznosul gyomorerősítőként, emésztést serkentőként, étvágyjavítóként és vértisztítóként. Persze leginkább likőr készítésre használják, kis ügyességgel házilag is finom, konty alá való, illatos itókát állíthatunk elő. A nyugat-indiai szigetcsoport egy részén termő különleges narancsfajta héjából pedig a Curacao (kü- rasszó) néven ismert likőr készül. A birsalmasajtba pedig a cukrozott narancshéj a betét. A fehér belső rétegétől megszabadítjuk a héjat, majd cukrozott vízben megfőzzük, a szirupban 24 órát állni hagyjuk. Kiszedjük és porcukorban megforgatjuk. Tévé előtt nassolni is kiváló, B. G. A paradicsom idén gazdagon terem, s miután már a piacokon mérséklődött az ára, az elkövetkező napokban bizonyára sokan télire is főznek be belőle. A képen látható elsősorban nyers fogyasztásra alkalmas, illetve töltve lehetne belőle finom ételt készíteni. fotó: müller andrea Mit süssünk a kertben, parázson? A húsokat legalább két nappal korábban pácoljuk be Akinek kertes háza, kertes nyaralója, hétvégi telke van, szívesen tartja a szabadban a családi ünnepeket, baráti összejöveteleket. Ez érthető, hiszen ezeket a partikat különösen hangulatossá teszi a szabadban való hússütés szertartása. A parázson sütés egyidős az emberiséggel, ám a rostonsütők használata nem egyszerű dolog. Ahhoz, hogy jól sikerüljön a vendéglátás, sok mindenre figyelni kell. A rácsokat olajjal be kell kenni, különben ragad, ráég a nyers hús. Fontos, hogy a faszén ne égjen lánggal, sütni csak teljes parázson lehet. Ha eldöntöttük, hogy mi lesz a menü, időben szerezzük be és készítsük elő a nyersanyagokat. A parázson való sütésre a marhahúsok közül a bélszín, a sertéshúsok sorából pedig a karaj, tarja, valamint az előre megpárolt oldalas alkalmas. Süthetünk parázson kicsontozott csirkemellet és combot, szalonnát, virslit, kri- nolint, különféle grillkolbászo- kat. A húsokat legkevesebb 2 napuhára megpárolt oldalas darabokat kenjük be reszelt hagyma, ketchup, méz, fokhagyma és Worcester szósz keverékével, és úgy süssük meg. Finom lesz a parázson a citrommal bedörzsölt, fűszerezett tonhal is, ha szalonnaszeletekbe göngyöljük. Fűszerezett csirkemellre egy szelet gépsonkát és sajtot fektessünk, göngyöljük ösz- sze, kenjük meg fűszeres, olajjal, így hamar kész lesz a zamatos pecsenye. A virslit, krinolint vagdossuk be, egy-egy szeletke szalonnát tegyünk a vágásokba. Ahhoz, hogy a hússütés problémamentes legyen, fontos, hogy a forgatáshoz szükséges hosz"■ mk szu Vl''at’ konyharuhát, VMWIMyt-- HRná-M fogókesztyűt, kenőolajait nyári esték hangulatát emeli a szabadban kát a sütő közelébe ké- elkészített ízletes vacsora fotó:Wébert. szítsük. A parázson sülő húst ugyanis egy pillapig borsos, mustáros, olajos pácban érleljük. Keverjünk borsot, grillfűszert zúzott fokhagymával, vörösborral ízesített olajat, és sütés közben azzal kenegessük a pecsenyét. A félnatra se szabad magára hagyni. Ha elkészült a pecsenye, már csak a jó kenyér, jó bor és savanyúság kell, ami szintén fontos kiegészítője a kerti partin tálalt étkeknek. Karíbiai ízek - jótékony célra A Delta Étterem Rendezvényházában ma 19 órától a Floridából haza látogatott Bedecs Zoltán séf ételkülönlegességeit szolgálják föl a jótékonysági vacsoraesten megjelenőknek. A Diacell Kft. és a Pécsi Gyermekklinika elmúlt évi sikeres rendezvénye után most második alkalommal várják a program szervezői mindazokat, akik szeretik az ínyenc falatokat, és részvételükkel támogatni kívánják a klinikán kezelt beteg gyerekek gyógyulását. Az est bevételét ugyanis átutalják az egészségügyi intézmény számlájára. A vendégeknek pedig a nálunk nem általánosan használt fűszereket és alapanyagokat Floridából magával hozott szakács egyebek mellett aligátorfarok levest kínál majd jamaikai rummal és karíbiai fűszerekkel ízesítve. A három különböző menüben lesz kókusztejben áztatott jércemell hawaii mogyoróban forgatva, különleges Barbecue szószban sült csirkecomb és sertésoldalas ca- jun krumplival, feketebab salátával, illetve szigeteki fűszerekben pácolt sertéskaraj grillen sütve, garnélarákkal díszítve. A kosztjával az aratóknak remekel A 74 esztendős Bagány Lajosné évek óta nyaranta a gödre- szentmártoni határ aratóinak készíti az ebédet. Az ő főztjét szeretik a legjobban. Az ételremekeiről híres asszony a hajdani tsz-főzde főszakácsnőjeként is komoly tekintélyt szerzett. GÖDRESZENTMÁRTON Láttam őt, ahogy a sajtárakba merte a petrezselymes borsólevest. Arra ügyelt a legjobban, hogy meglegyenek az adagok a kiosztás során, amikor tálalnak a munkásoknak egy fa alatt valamelyik pusztában. Szólni sem lehetett hozzá, annyira izgult, és oly elmélyülten koncentrált. Számára az ételkészítés emberi megmérettetést is jelent. Unokája, Mónika kiskendővel itatta a homlokáról a sűrűn gyöngyöző verítéket. Aztán jött egy fiatalember, aki Barkasszal elszállította az étellel teli nagy fém tárolóedényeket - jól bebugyolálva ruhákkal azokat - a Várdomb tövében és a Lityók- dűlőben kombájnoló embereknek.- Régen megelégedtek az aratók a jókora karéj zsíros kenyérrel és szalonnaszelettel. Mindegyik vitte a kosztját, nem főztek utánuk. Az már nagyon úri dolognak számított, hisz az asszonyok és a lányok is, mind beálltak a rendbe, a kaszások után. Most elsősorban a sok, nagyon finoman kifőtt hús kell csak. Gödrén, Szentmártonban, a Pusztafaluban, valamint Keresztúron hajdan elsősorban a zöldségféléket használták fel a paraszti és zsellér konyhán, mint alapanyagot. Közülük is elsősorban a káposztát. Helyi kedvenc specialitásnak számított a krumplileves és -tarhonya. Ez utóbbiba szerény mennyiségben tettek kolbászt, füstölt szalonnát. A tarhonyát megpirították, de a legnagyobb tételt a kockára vágott burgonya jelentette. Csuti J. Morzsák A frottír fürdőszobaszőnyeget mosás, öblítés után ha szódabikarbónás vízbe áztatjuk, visszanyeri eredeti színét és fényét. A bútor huzatáról, szőnyegről a macska- vagy kutyaszőrt legkönnyebben úgy távolíthatjuk el, ha a ruhakefére egy nejlonharisnyát húzunk és csíkonként ezzel tisztítjuk át. Közben természetesen a felületén összegyűlt szőrt többször le kell szedni. A nedves esernyőt soha nem szárítsuk teljesen kifeszítve, hanem félig nyitott állapotban hagyjuk, amíg leszárad. Ha az ernyő elpiszkolódott, enyhén ecetes vízzel ajánlatos körömsúroló kefe segítségével tisztítani. A bőrből készült ruhadarabokat, szoknyát, kabátot, és a most divatos nadrágot is vasalhatjuk. De csak a bal felén és nem túl forró vasalóval lehet kisimítani belőle a ráncokat. Nem csúszik ki az ülő- párna a fa- vagy nádszékből, ha az aljára néhány kisebb habszivacslapot varrunk. Ha akad a fiók, próbáljuk meg dörzspapírral lecsiszolni a széleit. Néha elég az is, ha gyertyával kenjük végig a sínt, amelyen fut. A friss zöld fűszereket lehetőleg porcelán lapon vagy lapos tányéron vágjuk apróra, mert a fa vágódeszka beissza a fűszer nedvét. A francia háziasszonyok például egy külön e célra alkalmas ollóval aprítják a friss fűszernövényeket. A fűszerek adagolásánál vigyázni kell: bármennyi terem most belőlük, soha ne túlozzuk el a mennyiséget. Csak annyit tegyünk az ételbe, ami kellemes ízt ad, de nem nyomja el az étel ízét. A boltban vásárolt fűszereknél viszont mindig ellenőrizzük a szavatossági időt, ugyanis ennek lejártával már biztos csökken az aromájuk és az illatuk is. Művészet és önkifejezés Dr. Koltai Dénes, a JPTE FEEFI intézetvezetője kevés szabadidejében szereti ételkülönlegességeivel meglepni ismerőseit. Itthon kevéssé ismert ételeket főz, amihez a szükséges extra hozzávalókat külföldi ösztöndíjasokkal hozatja haza.- A gasztronómiával egy olaszországi kirándulás után kezdtem foglalkozni, ugyanis itt olyan finom húsos makarónit ettem, hogy azt magam is el akartam készíteni. Korábban én is csak a ró- sejbni-sülthús-rántotta háromságban mozogtam, de a Somma Vesuvio-i makaróni elindított a konyhaművészet élvezetes útján. A főzés azóta egyfajta önkifejezéssé vált számomra. A második komoly hatást a francia konyha tette rám. Még a 80-as évek elején egy grenoble-i utazáson ismerkedtem meg André Coulonnal, qki az oktatás mellett gasztronómiával is foglalkozik. A barátságunk során mélyültem el a francia konyha rejtelmeiben, és fedeztem föl a főzés csúcsát jelentő szarvasgombával készített ételeket. A harmadik nagy élmény a svéd konyha volt. Itt tanultam meg a zsírkövön való sütés fortélyait, ahol is a forró kövön zsiradék nélkül lehet különleges ízű húsokat készíteni. Persze saját receptjeim is vannak, közülük a legfinomabb, a barátaim által legkedveltebb titkos receptemet szeretném most megosztani az olvasókkal. Tehát házinyúl Dénes-módra: két nyúzott nyulat alaposan meg kell mosni, majd miután jól megtöröltük elöl-hátul másfél deci orosz mustárral megkenjük, tepsibe téve provance-i fűvel gazdagon megszórjuk, fóliával letakarva forró sütőben jó húsz percig sütjük. Ekkor kivesszük, mert nyulanként egy deci borA konyhában otthon érzi magát ral meg kell locsolni őket. Ezután tíz percig lehet fólia nélkül sütni. Hozzávaló köret: fél vörös káposztát és ugyanennyi súlyú sárgarépát lereszelünk, majd majonézzel és egy pohár tejföllel elkeverünk. A salátát héjában sült krumplival tálaljuk. Cz. B. Főzzünk be különlegességet! A nyár derekán elérkezett a befőzés szezonja is. Hazánkban a legnépszerűbb a sárgabarack, de érdemes kipróbálni a vegyes, többféle gyümölcsből készült lekvárokat is. Az almás sárgarépalekvár hozzávalói: 1 kg sárgarépa, 1,5 kg savanykás alma, 75 dkg zselézőcukor, 4 evőkanál őrölt fahéj, néhány csepp citromlé, csipetnyi reszelt gyömbér. A meghámozott sárgarépát és almát lábosba reszeljük. Meghintjük a cukorral és 1 órát állni hagyjuk. Felforraljuk, majd 4 percig főzzük. Fahéjjal és citromlével ízesítjük. Üvegekbe töltjük, azonnal lezárjuk és száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Vegyes gyümölcslekvárhoz 40 dkg kimagozott meggy, 30 dkg egres, 30 dkg ribizli, 50 dkg zselézőcukor kell. A gyümölcsöket megmossuk, megtisztítjuk. Lábosba tesszük és kis lángon 15 percig főzzük. Meghintjük a cukorral, majd állandó keverés mellett további 3 percig főzzük. Üvegekbe töltjük, azonnal lezárjuk és száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Barackos dinnyelekvárhoz 60 dkg kimagozott őszibarack, 40 dkg sárgadinnyehús, 50 dkg zselézőcukor, 1 citrom leve és reszelt héja, 1,5 dkg almapektin kell. A barackot forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk. Mindkét gyümölcs húsát felaprítjuk, cukorral meghintjük és egy éjszakán át állni hagyjuk. Másnap hozzáadjuk az almapektint, a citrom levét és héját. Felforraljuk, 3 percig főzzük. Üvegekbe töltjük, azonnal lezárjuk és száraz gőzben hagyjuk kihűlni. i
