Új Dunántúli Napló, 1998. május (9. évfolyam, 119-148. szám)
1998-05-29 / 146. szám
1998. május 29., péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás Dunántúli Napló 7 Vendégváró költemény Zselécukros puncstorta A mutatós édességhez 4 tojásból sütött piskóta vagy kerek és téglalap alakú félkésztorta egyaránt jó. A piskótát három egyenlő részre vágjuk, a középső részt kivesszük és egy üvegtálban 3^1 centis szabálytalan darabokra tépjük. Egy puncsízú pudingporból 3 deci tejjel, 5 evőkanál cukorral pudingot főzünk, amiben még forrón elkeverünk 5 deka vajat. Hagyjuk kihűlni, majd elkeverünk benne 1 evőkanál rumot. Tíz deka vajat habosra keverünk, majd kanalanként hozzáadva a pudingot tovább keverjük, míg a vaj a tejes krémet fel nem veszi. Tíz deka gyümölcsízű zselécukrot darabonként négybe vágunk és a piskótadarabok közé keverjük. Ugyancsak a tésztához teszünk 5 deka nagyobb darabokra tört diót, valamint 2 evőkanál rumba áztatott mazsolát. A tésztát meglocsoljuk 2 evőkanál rummal, és megszórjuk 2 evőkanál kakaóval. A pudingos krém felével ösz- szedolgozzuk a piskótadarabokat úgy, hogy a tészta ne törjön össze. A krémes tésztát a piskótaalapra halmozzuk és rátesszük a fedőlapot. Vágódeszkára tett súllyal egy órát nyomatjuk. A kitüremkedett tölteléket a helyére igazítjuk, majd a tortát a maradék krémmel bevonjuk. A tetejét zselécukorral díszítjük. Csak legalább három órás hűtés után fogyasztjuk. W. M. Eperkrémleves hidegen A hét közepén ránk köszöntött meleg talán már tartós lesz, így szívesen fogadja a család a friss gyümölcsből kínált hideg eperkrémlevest. Négy adaghoz 30 deka eper, 4 deci tej, 2 deka liszt, 2 deka vaj, 10 deka kristálycukor, 2 deci száraz fehérbor, 1 citrom leve, 2 deci tejszín, fél csomag vaníliás cukor kell. Az epret megtisztítjuk, alaposan megmossuk, egyhar- mad részét félretesszük, a többit megcukrozzuk és legalább fél órát állni hagyjuk. Közben a tejet felforraljuk, a lisztet a puha vajjal összegyűljük, majd pici darabkákban a forrásban lévő tejhez adjuk, és folytonos keverés mellett öt percig forraljuk, utána lehűtjük. A besűrített, kihűlt tejet a lecukrozott eperrel, a belőle kioldódott gyümölcslével, a fehérborral, a citromlével, a tejszínnel és a vaníliás cukorral összeturmixoljuk, a végén pedig finom szűrőn átszűrjük, hogy az eper magvai ne kerüljenek a levesbe. Tálalás előtt lehűtött csészékbe töltjük, tetejét a félretett eperszemekkel díszítjük. Csak kertbe való a szarkaláb Májusban a kertek egyik leg- mutatósabb virága a szarkaláb, s abból is az évelő fajta. A méteres, sőt nem ritkán másfél méteres hosszú virágszárakon fürtökben hozza a sötét- vagy világoskék virágait, amelyek nagyméretű vázába téve is mutatósak - csak nem éppen tartósak. Általában a legszebb, óriás virágú fajtákat a szél letördeli, aztán ha megáznak, saját súlyuktól is letörnek. Ezért célszerűbb a valamivel alacsonyabb változatát a növénynek megtelepíteni. Tőosztással és magvetéssel egyaránt szaporítható. A magokat márciusban kell palántaágyba vetni, amikor pár levelet hoz, egyszer tűzdeljük át, majd május második felében kiültethetjük a virágágyásba és következő évben már virágot hoz. Ha elvirágzás után visszavágjuk, gyakran őszig másodszor is nyílik. A szarkaláb cickafark, pipacs és a korai margaréta társaságában érvényesül igazán a kertben. Az egynyári szarkaláb is gazdag virágfürtöt nevel, ha kellően tápdús talajban fejlődhet. Magját legjobb késő ősszel elvetni, esetleg februárban állandó helyére. A vetési sortávolság legalább húsz centi legyen, kelés után pedig a tőtávolságot is ritkítsuk ennyire. Fehér, világosabb és sötétebb rózsaszín, valamint kék színű virágokat hoz, s a tövek május közepétől nyílnak. Vázában valamivel tovább tartható, mint az évelő fajta. Az egynyári szarkaláb akár szimpla, akár dupla virágú, a júniusi kánikula bekö- szöntével magot érlel és elszárad, ezért a helyére más virágról kell gondoskodnunk. Pár forintból is lehet ízletes ebéd Fekete Bálintné pécsi olvasónk nagy mestere a sütés-főzésnek, s e tudását gyakran bizonyítja is: már ahogy ismerteti a maga alakította receptúrákat, szinte érezni lehet az ízeket, de nem éri be ennyivel, kóstolót is rendre mellékel az étkekből. Ezen a héten rántott zabpelyhet kaptunk tőle.- Azt kívánom bizonyítani, hogy olcsón is lehet finomat főzni -r mondta, míg mi a szerkesztőségben a zöldséglevélkékkel díszített ételt kóstolgatva találgattuk, hogy rántott gombát, netán rántott velőt eszünk-e. - Egy csomag zabpe- hely kilencven forintba kerül, aminek a fele bőségesen elég négy személynek ebédre vagy vacsorára. A zabpelyhet annyi vízben teszem oda főni, hogy kétujjnyira ellepje a víz. Fűszerezem sóval, borssal, s amikor pár perc alatt megpuhul és besűrűsödik, egy tepsibe egyenletesen, körülbelül két centi vastagon elterítem, majd így hagyom kihűlni. Utána kockákra szeletelem, lisztben, felvert tojásban, zsemlemorzsában paní- rozom, és forró olajban mindkét oldalát aranysárgára sütöm. Amikor elkészült, kevés fokhagymaporral meghintem.-A fokhagymát azért nem teszem zúzottan a masszába, mert attól általában ragacsossá válik. Egyébként a rántott zab- pehely fűszerezését mindenki ízlése szerint gazdagíthatja, de egy biztos: ha férjemmel kettőnknek ezt főzök, harminc forintnál nem kerül többe az ebédünk ............... Sz árított majoránna Minden háziasszony ismeri, hiszen az egyik leggyakrabban használt fűszerünk. De nemcsak nálunk kedvelt, kiváló aromája miatt az egész világon elterjedt és nagy keresletnek örvend. Eredeti hazája a Földközi-tenger környéke, de ma már nálunk is termesztik nagy területeken. A növény szárított és morzsolt levele a fűszer, amely illóolajat, keserű anyagot és csersavat tartalmaz. Főként levesek (savanyú burgonya, gomba), főzelékek (burgonya, bab), mártások, májgombóc, májas hurka, pástétom, vagdalt és véres húsok fűszerezésére használják. Remek ízt ad a csirke és a kacsa töltelékének, valamint ha sütés előtt a húsokat kívül-belül bedörzsöljük vele. Jól fűszerezi a grillcsirkét és az alufóliában sülteket. Nagyon előnyös a bárány-, a birka-, és az ürühús elkészítésénél, mivel a majoránna intenzív aromája elveszi az ilyenfajta húsok kellemetlen mellékízét. Természetesen az elkészítés előtt meg kell tisztítani a faggyútól, mert annak rossz ízét még a fűszer sem tudja elvenni. B. G. A futkosó könyv régi ajánlatai Sásd hörnyéki részében lakó Sípos Mihály lokálpatrióta hely- történész és fafaragó most is őrzi ősei úgynevezett futkosó könyvét, amibe kézzel írták le a recepteket. A csaknem háromszáz oldalas kézirat, mit jócskán agyonhasználtak az évtizedek alatt, de még olvasható, - legkevesebb kétszáz gombás recept leírását tartalmazza. Nagy becsben tartják, a legtöbbször az azóta elhunyt édesanya, Sípos Mihályné jegyzetelt bele. Az ő idejében, jó félévszázada a leggyakrabban felhasznált alapanyag a kukoricaliszt volt, amit táplálónak és gyógyító hatásúnak is tartottak. Minderről a margóra rótt dicsérő vélemények is vallanak. A futkosóba Sípos Mihály is jegyez, hogy kiegészítse a hajdani receptúrákat. Főként gombás ételekkel rukkol ki. A konyhaművészetnek is hódoló nyugdíjas férfi mindene a lila pereszke, vagy ahogy feléjük mondják, a kék gomba, amiből készít levest és pörköltet is. Reggelire is tálalja - úgy, hogy a gomba mellé sonkát vagy szalonnát süt sok tojással. A reggeli időszakban így szerették Palában is fogyasztani, de az utóbbi 10-15 évben már alig lelni ebből a gombafajból akár néhány példányt is. Ugyanis ahogy az erdőket kivágják, úgy hal el. A környékben már csak Meződön tudnak a halastó feletti erdőrészben egy termőhelyet. Féltik is azt, és nemegyszer kérik az erdészeket és a magángazdákat, ha lehet, arra még ne döntsenek ki fát. Másik kedvenc a főként galagonya- és kökénybokrok aljában termő tüsökgomba. Amikor fasírozottnak csinálja, tesz hozzá például zöldségzöldjét, kenyeret, valamint hagymát. Csuti J. Oldalszerkesztő: Berta Mária Morzsák Műanyag bevonatról a kisebb foltokat egyszerűen eltávolíthatjuk, ha nedves ruhára tett kevés sóval dörzsöljük át a felületet. A csapokat só és ecet keverékével tisztíthatjuk meg a legkönnyebben és legolcsóbban. A makacs lerakódásokra tekerjünk ecettel átitatott gézt, és hagyjuk rajta állni egy éjszaka, majd tiszta vízzel öblítsük át. A sárgaréz edényt sós ecettel, a vörösrezet ecettel elkevert súrolóporral dörzsölve tisztíthatjuk a leggyorsabban, majd a fényesí- téshez használjuk a szidolt. Az alumíniumedények feketedését úgy szüntethetjük meg, ha lassú tűzön húsz százalékos ecetet forralunk benne. A zománcozott edények tisztítására kiváló, ha hámozott burgonyát főzünk benne. A főzőlevet hagyjuk legalább egy napig benne állni, majd újból forraljuk föl, így eltűnnek az edény belsejéből a barna foltok. A tűzhely sütőjének tisztításához használjunk sütőport: szórjuk be sütőporral, hagyjuk állni legalább egy órát, utána mossuk le. A mikrohullámú készüléket úgy tisztítsuk ki, hogy egy tál forró vízbe néhány szelet citromkarikát teszünk, bekapcsoljuk, és addig melegítjük, amíg a sütő párás nem lesz. Ezután puha ruhával töröljük szárazra a mikro belsejét. A rozsdamentes edények nem lesznek karcosak, ha tárolásnál papírszalvétát teszünk közéjük. A nemesacélból készült edények ismét fényesek lesznek, ha ecetbe mártott ruhával áttöröljük, majd hideg vízzel leöblítjük őket. A hűtőszekrényt is leolvasztás után töröljük ki ecetes vízzel, így fertőtlenítjük és tovább marad benne friss az élelmiszer. Pohárnokból egy van a régióban Valamikor a főúri udvarok, no és mindenekelőtt a paloták egyik legfőbb embere volt a sommelier (szomelié-nek kell kiejteni), azaz a pohárnok, aki a lakomákhoz az italokat ajánlotta. A borkultúránk fejlődésével néhány éve hazánkban is felismerték, hogy a pohárnok fontos szerepet tölthet be a vendéglátásban, s a fővárosban speciális képzést indítottak e szakmára. Régiónkban Mikes Márk az egyetlen ilyen szakismeretekkel rendelkező fiatalember.- A feladatom igen összetett, de a munkám hallatlan érdekes - mondta, miután az 1997 októberében szerzett oklevelét mutatva elsorolta, hogy az érettségit követően előbb felszolgálónak tanult, majd som- meliertanfolyamot végzett. - A borok beszerzésétől, tárolásától, a szakszerű kezelésétől kezdve a kínálásig számos teendőm akad, aztán a felszolgálás külön szertartás, amelynek révén a vendégekkel közvetlen kontaktusba vagyok, amíg az étteremben tartózkodnak.- Felelősséggel jár a munkám, és jó ráérzés kell, hogy az étellel harmonizáló ízhatású bor ajánlása mellett arra is figyeljek, milyen a vendég hangulata. Ahogy a szarvashúsból készült ételt ha ebédre fogyasztják, más karakterű vörösbort kínálok, mint a gyertyafényes vacsoránál, a láthatóan rossz hangulatú embernek sem Mindig a legmegfelelőbb bort kell ajánlani fotó. Tóth l. testes, nehéz bort ajánlok, ha- nek az ízlelgetése biztos eltereli nem olyan komponensük ami- a figyelmét a gondjairól. Pünkösdi díjátadó bortúra A Magyar Borbarát Hölgyek Klubja a kora tavasszal Pécsett tartott borversenyén a „Hölgyek bora” címmel Bock József villányi pincészete cabernet vörösborát tüntette ki. A termelőnek - aki az év borásza is - pünkösd vasárnapján tervezik átadni az elismerés tanúsítványát a klubtagok, akik egyúttal közös kirándulást szerveztek. Ellátogatnak Palkonyára is, ahol az Aranykacsa étterem törzsvendégeinek borbírálata alapján Jekl Bélát jutalmazzák majd meg a „Ház bora” kitüntető cím elnyeréséért. * A k
