Űj Dunántűli Napló, 1998. április (9. évfolyam, 90-118. szám)
1998-04-10 / 99. szám
1998. április 10., péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás Dünántúli Napló 7 Ünnepi alkalmakra Csirke, majonézes bundában Kevés munkával, kevés többletköltséggel, különlegesen finom, ünnepi alkalmakra való ételt készíthetünk csirkéből. Legjobb hozzá az egész csirkecomb, de csirke alsó és felső combból. Csirke- szárnyból, csirke vagy pulyka mellszeletekből is süthetjük. Három evőkanál Vegetát vagy Delikátot összekeverünk egy kávéskanál őrölt borssal, ugyanannyi fokhagyma granulátummal, majd alaposan bedörzsöljük vele a csirkehúst. Jusson a fűszerkeverékből a szárnyas bőre alá is. Készülhet a fűszerkeverék bors helyett őrölt szerecsendióval is. Tubusos vagy üveges majonézt egy kis tálba teszünk, és ebbe forgatjuk bele a fűszeres csirkét. Ha sok a hús és kevés a majonéz, tejföllel, mustárral dúsíthatjuk. A majonézes húst lefedjük és másnapig hideg helyen tartjuk. Sütés előtt a majonézes csirkét morzsába forgatjuk, kivajazott jénai tálba vagy tepsibe sorba rakjuk. Meglocsoljuk olajjal vagy vajdarabokat morzsolunk rá. Alufóliával lefedve forró sütőbe toljuk. Húsz percig teljes lángon, majd kb. 30 percig mérsékelt tűznél, végül 5 percig fólia nélkül sütjük. Megszokott ételeinkhez nem hasonlítható lesz ez a majonézben párolt pecsenye. Előfőzött rizsből készült, vajon megfuttatott, ananászkockákkal ízesített körettel tálaljuk. W. M. Csokoládés pudingkocka A csupakrém sütihez 2 csokoládés pudingpor, 3 dl tejszín, 1 liter tej, evőkanál kakaópor, 1 evőkanál csokoládédara, 1 púpos evőkanál zselatin, 15 dkg cukor és 2 zacskó habfix kell. A pudingot 9 deci tejjel és a cukorral felfőzzük. A zselatint 1 deci tejben állandóan keverve megfőzzük, utána a kakaóval együtt a pudingba keveijük és kihűtjük, a tejszínt a habfixszel kemény habbá verjük. Egy tepsit hideg vízzel kiöblítünk, a puding felét beleöntjük, a tetejét egyenletesen elsimítjuk. A félig már dermedt pudingra rásimítjuk a tejszínt, majd a maradék pudingot. A tepsit fóliával letakarva hűtőszekrénybe tesz- szük. Mielőtt kínálnánk, bontsuk a tepsiből deszkára, szóljuk meg csokoládédarával és szeleteljük kockára. Balzsam a kakukkfű Ha valaki a francia konyhára esküszik, amely a könnyű, változatos, mondhatnám játékos gasztronómia megtestesítője, az biztos nem kerülheti el a kakukkfüvet. Szinte minden ételben szerepel, hol csak csipetnyi mennyiségben, hol meg uralkodó fűszerként. Mondanom sem kell, már az egyiptomiak és a görögök is kedvelték ezt a kellemes, kámforos illatú, aromás ízű növényt. Vágott vagy morzsolt állapotban kerül a kereskedelmi forgalomba. Általában majoránnával, rozmaringgal, babérlevéllel, szerecsendióval és zsályával együtt ízletes. Sajátságos aromája miatt óvatosan kell használni, mert csak kis adagban élvezhető, különben erős illatánál fogva megváltoztatja az étel eredeti jellegét. Nálunk manapság is méltatlanul mellőzik, pedig régebben kedvelt, speciális ízhatásokat értek el vele. Felhasználható nehezebben emészthető leveseknél (bab-, borsó-, burgonya-, paradicsom-, káposzta-) burgonyafőzelékben, salátáknál (burgonya-, zeller-, paradicsom-, paprika-) és baromfi-, marhasültek, erdélyi tokány, ürü- comb, vadas ételek, töltött káposzta fűszerezésére. A pikáns ételek, mint például a tüdővagdalék, és májkeverék lelkének is tartják. Ártalmatlan fűszer, éppen ezért a diétás ételek készítésénél is lehet alkalmazni. B. G. Titokban hímezték olvasztott gyertyával a tojást, és hagymahéjjal festették fotó: Müller a. Húsvét, igazi sonkával, nyállal Az ajándékvárás varázsa kell a nagyobb gyereknek is Finom sonkát nem a hat-nyolc hónap alatt táppal fölnevelt, mázsa körüli hízóból lehet hagyni, hanem a forrázott kukoricadarától legalább a duplájára nőtt sertésből. Az igazi nyuszinak pedig a szalmakazal tövében fészekbe illik ajándékot hozni. A többségünknek nem sok választási lehetősége marad: az üzletek húsos pultjánál a fóliázott füstölt tarját, csülökdarabokat forgatva próbálunk egy olyat találni, amelyiken pont annyi zsíros részt hagytak, ami mondjuk elég lesz a nehezebb falatokra vágyó papának, a piros húsa pedig a család többi tagjának. Aztán megnézzük a címkén az árát, és lehet hogy tovább válogatunk ... Akárhogy főzöm vagy sütöm, rágós marad - gondolom, miközben rakosgatom a csomagokat, aztán eszembe jut, ahogy sok évvel ezelőtt nagypénteken a papám a kiskonyhában fölállt a rakott kemence tetejére és a kéményből levette a kissonkát. A fokhagymás-ba- bérleveles-borsos páclétől, és a favágáskor külön összegyűjtött fűrészpor - akác például nem kerülhetett bele, mert attól keserű ízt kap - füstjétől illatozó, legalább hatkilós combot a gang előtti virágállványra akasztotta, letörülgette, utána ráfektette a favágó tuskóra. Maga mellé parancsolt, hogy két tenyérrel nyomjam, amíg ő lefűrészelte a „nyakát”, aztán már cipelhettem vissza a vájd- lingba hideg vízbe áztatni. A birjáni házban amúgy a tavaszi szünetben is nyolcán rohangáltunk gyerekek, és még sem akadályoztuk a húsvéti készülődést. A mama a sparhelt platniján melegített vasalóval sorra simította a vakítóan fehér, keményített angyalkás függönyöket csütörtökön, s amíg visszafűzte a már csillogó ablakok elé a rúdra, az unokákat déltájban az udvarra terelte, mondván, figyeljük csak kitartóan az eget, akkor látni fogjuk, ahogy Rómába szállnak a harangok. Pénteken füvet szedni küldte a csapatot a kiserdő mellé, biztatva bennünket, kell az a fészekbe, szereti a nyúl - ő pedig a távollétünkben fölsikálta a két szoba földes padlóját. Nem kellett tartania attól, hogy összemászkáljuk mielőtt megszárad, hiszen hazaérve egyenesen rohantunk a szérűs- kertbe, és a szalmakazal tövében máris csináltuk a fészket. Szépen kibéleltük a zsenge fűszálakkal, sárga pitypanggal, ibolyával díszítettük, és persze meg is jelöltük, melyik kié. Szombaton reggel megjöttek Pécsről a szüléink, még nyolccal többen lettünk. A rotyogó sonka illata addigra betöltötte már az udvart is, mi meg mérgelődtünk, mert a tyúkok szét- kapirgálták a fészkeket, kezdhettük újra a fontos munkát. Ameddig kint szorgoskodtunk, a mama puszedlit sütött, és a „lányok” is serénykedtek: nagyszüleim három lánya, menye fölosztva a teendőket csinálták a tortát, az aprósüteményeket, levestésztát, pucolták a tyúkot, a délutánra meghűlt sonkalébe megfőztek egy szakajtó tojást. Persze, amit titokban viasszal hímeztek és hagymahéjba festettek, azokat rejtegették. A papa a fiával, három vőjével az udvar végében bárányt nyúzott, közben minősítették a lefejtett bort. Vasárnap aztán alig világosodott, fölváltva akadt sürgős dolgunk odakint: lestük, van-e már valami a fészekben. A tyúkokat aznap nem a szokott időben engedték ki, így a fészkek épsége miatt csöppet sem aggódva ültük körül tizennyolcán a konyhaasztalt reggelizni, és amíg ettük a finom, omlós főtt sonkát, a tojást, évődtek velünk a felnőttek, sorolták, melyikünk milyen viselt dolgáért biztos nem kap a nyuszitól ajándékot. Vitatkoztunk, nevetgéltünk, jó étvággyal falatoztunk, s csak akkor vettük észre, hogy Vili bátyám kiment a présházba egy üveg borért, amikor már visz- szaért, és sejtelmesen közölte: valami mocorgást látott a szalmakazalnál. A hírre lett nagy tülekedés! A fal mellett ülő kisebb gyerekek az asztal alatt bújtak át, nem vártak arra, hogy a felnőttek utat engedjenek nekik. Futottunk át a nagy udvaron, és a kertkapuhoz érve láttuk a hatalmas, vöröses-szürke nyulat, amint éppen a szalmakazal mellől egy ugrással eltűnt a kert végénél nőtt akácosban, a fészkek meg tarkállottak az ajándékoktól. Nyolcunk közül néhányan akkor már tudtuk, nem a nyuszinak jár a köszönet az ajándékért - de a megrendezhetet- len látvány után elbizonytalanodtunk. Csak húsvét másnapján, amikor a maradék sonkával, főtt tojással, süteménnyel, a kertben szedett friss zöldhagymával fölpakolva tizenhatan vártuk a bitjáni csárdánál Mohács felől a buszt, és szüléink beszélgetéséből hallottam, ők is mesébe illő csodának tartották a mezei nyúl megjelenését, akkor jutott eszembe, miért osont ki Vili bátyám borért reggelizés közben ... B. M. Oldalszerkesztö: Morzsák Az új hagyma szárát ne dobjuk el! Felhasználhatjuk hagymaleves főzéséhez, sa- látadresszing készítéséhez, finomra vágva vajjal kikeverve igen kellemes ízű szendvicskrémet kapunk. Spenót már kapható a piacon, amit többféleképpen használhatunk fel: angolosan csak lefőzve, fűszerezve és vajasan köretnek, spenótfőzeléknek, tészták színezésére, sőt pudinghoz is. Ha azt akarjuk, hogy szép zöld maradjon, akkor a főzővízbe egy mokkáskanál szódabikarbónát kell tenni. Töltött káposztához ha nem kapunk savanyított káposztafejet, friss fejeskáposzta leveleket forrázzunk le ecetes vízzel, akkor megpuhul annyira, hogy a tölteléket belecsavarjuk. A főzelék- és zöldségféléket közvetlenül főzés előtt mossuk, tisztítsuk. Ha időbeosztásunk miatt előre megcsináljuk, ne hagyjuk vízben ázni, elég, ha miután megmostuk, ráterítünk egy nedves konyharuhát. Vonatkozik ez a burgonyára is. A salátafélék sokáig megtartják frissességüket, ha a még nedves salátát lazán vászonkendőbe csavarjuk és a hűtőszekrény alsó részében tároljuk felhasználásig. A friss salátáról a vizet rázzuk le tiszta konyharuhába fogva vagy salátacentrifugában, és csak azután keverjük össze a salátaöntettel. Salátaöntetekhez lehetőleg gyümölcs, illetve fűszerecetet használjunk, mert így kellemesebb ízű lesz az öntetünk. Fűszerecetet magunk is készíthetünk: az ízesítésre kiválasztott fűszerre - pl. kakukkfű, tárkony, torma, citrom - 5 százalékos ecetet öntünk, és két hétig hagyjuk állni. Amikor ösz- szeérett, leszűijük és üvegben tároljuk. A mártásunk aromája kellemesebb és biológiai szempontból értékesebb lesz, ha ecet helyett citrommal savanyítjuk. A mester otthon Lukács István, háromszoros Oscar-díjas mesterszakács pro- tokollrendezvényeken konyhafőnök volt többek között Erzsébet angol, Beatrix holland, Margit dán királynők, Károly Gusztáv svéd, Juan Carlos spanyol királyok, aztán J. Carter, R. Nixon, G. Bush, H. Kohl, F. Mitterrand államelnökök, Reza Pahlavi iráni sah magyarországi látogatásakor. Mint a fővárosi Atrium Hyatt konyhafőnökének vendégei voltak: An-' tonio Banderas, Beckenbauer, Bobby Carlton, Diana hercegnő, Madonna, Bobby Moor, Pelé, Juan Antonio Samaranch, Sylvester Stalone, Alfredo di Stefano, Teller Ede. A Nemzetközi Szakács Olimpiákon a magyar csapat tagjaként Frankfurtban kétszer, majd Miamiban egyszer Oscar- díjas lett. Tagja számos külföldi szakmai társaságnak, hetedik éve résztvevője annak az európai szakácsteamnek, amelyik az USA-ban az amerikai futball- kupát követő több tízezres közönség számára a fogadáshoz készíti az ételeket. A nemzetközi versenyeken eddig nyert világkupáit, arany-, ezüst-, bronzérmeit szinte számba sem lehet venni. A hazai közönség a megjelent szakácskönyvei mellett több televíziós gasztronómiai műsorból ismerheti Lukács Istvánt, akivel a mohácsiak évek óta személyesen is találkozhatnak azokon a vacsoraesteken, amikor különböző nemzetek szárnyasokat főz ételspecialitásait fölvonultatva más mesterszakácsokkal, mestercukrásszal napokra a Halászcsárdába telepednek le. A közelmúltban viszont a Hyatt konyhaüzemében alkalmam nyílt bepillantást kapni az ott folyó munkáról, és közben arról beszélgettünk, mi az, amit ő a legszívesebben fogyaszt.-Több kedvenc ételem is van, de ezek szinte kizárólag szárnyasok húsából készülnek. A csibét, kacsát, libát változatosan lehet ízesíteni és sokféle formában sütni, főzni. Otthon is gyakran töltöm az időmet a konyhában. A levest különösen szeretjük, nélküle el sem tudnánk képzelni az ebédet, és ehhez is általában baromfit használok alapanyagnak. Kell a zöldségek héja is! Az egészségünk szempontjából értékes vitaminok és ásványi anyagok közvetlenül a gyümölcsök és a zöldségfélék héja alatt találhatóak. Éppen ezért az almát, a körtét, a sárgarépát, a karalábét, a burgonyát fogyasztás előtt lehetőleg ne hámozzuk meg. A burgonyát is ajánlatos inkább héjastól megfőzni, így az értékes anyagokat nem távolítjuk el, de más zöldségeket is jól lemosva, hámozás nélkül fogyasszunk. A répát például elég fel- használás előtt kefével alaposan ledörzsölni. í 4
