Új Dunántúli Napló, 1998. február (9. évfolyam, 31-58. szám)
1998-02-06 / 36. szám
1998. február 6., péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás DUnántúli Napló 7 Vendégváró költemény Vegyes rakottas Kelkáposztából, fehér káposztából, kínai kelből, kelbimbóból egyaránt összeállítható, és gyorsan elkészíthető egytálétel a vegyes rakottas. A káposzták valamelyikéből és burgonyából fél-fél kiló kell négy személynek, két szál póréhagyma, negyven deka sárgarépa, diónyi vaj, négy deka parmezán sajt, két tojás, négy deci tej, só és egy kevés szerecsendió. A káposztát ujjnyi csíkokra, a pórét, burgonyát karikákra, a sárgarépát 3-4 centis hasábokra vágjuk és enyhén sós vízben sorban pár percig előfőzzük. Kivajazott sütőtálba fajtánként egymás mellé rakjuk a zöldségeket. A tojásokat a tejjel simára keverjük, hozzáadjuk a reszelt sajtot, sózzuk, csipetnyi szerecsendióval ízesítjük és a zöldségekre öntjük. Alufóliával lefedve a sütőben ötven percig pároljuk, majd a fóliát levéve a tetejét enyhén pirosra sütjük. Megmaradt a kenyér, kifli? Ha valamiért túl sok kenyeret vásároltunk, és megszáradt, akkor se dobjuk ki. A veknit fölülről úgy vágjuk be vékony szeletekre, hogy alul a kenyérhéj még összefogja. A szeletek közé vajból, zúzott fokhagymából ízlés szerint sózott krémet kenjünk valamivel vastagabban, mint ahogy szoktuk, majd jó szorosan csavarjuk alufóliába. Előmelegített sütőbe tegyük és öt-hét percig süssük. A frissen átsült fokhagymás, vajas kenyér illatos, ropogós csemege, amit egyébként Angliában előételnek szolgálnak fel az éttermekben. Mi a családnak reggelire vagy vacsorára is kínálhatjuk egy pohár teával. A megszáradt péksüteményből - kifliből, zsemléből - igen finom édesség készülhet. Vágjuk szeletekre a szikkadt, vagy száraz péksüteményt, mártogassuk cukrostojásos tejbe - aminek a mennyiségét mindig ahhoz igazítsuk, hány kiflit, zsemlét szeltünk föl - és vajjal kikent tűzálló tálba rakjunk egy sort belőle, hintsük meg durvára vágott dióval, kristálycukorral, majd sorjában ismételjük addig, míg elfogy. Forró sütőbe 10-15 percig süssük. Savanyú a citrancs Ha ismereteim nem csalnak, akkor a grape fruit a citrom és a narancs „házasításából” született a biológusok alkimista konyhájában. Meg is látszik rajta, narancssárga, mint az egyik keresztező szüleje, savanyú, mint a citrom általában. Ahogy Magyarországon a kubai árucsere eredményeképpen is kedveltté vált, a nyelvi lelemény azonnal ráragasztotta a citrancs nevet, utalván az elődökre. Azt hamar észrevették a táplálkozástudományi szakemberek, hogy fogyasztása jó hatással van az emésztésre (éppúgy mint a citrom). Az orvosok viszont csak később figyeltek fel a gyümölcsnek arra az erényére, miszerint aki rendszeresen grape fruitot fogyaszt, jobb lesz a közérzete, tűri a keményebb megpróbáltatásokat, kevésbé fáradt, mint aki a fogyasztását valamilyen oknál fogva elmulasztja. Ha fanyar ízét kis porcukorral, és citromlével is feledtetjük, akkor sokféleképpen lehet tálalni. Gyümölcssalátát, gyümölcskoktélokat, frissen sajtolt gyümölcslé keveréket készíthetünk belőle. Limonádét is felszolgálhatunk a citrancsból, esetleg ebbe is keverhetünk egy kis citromlevet, hogy a keserű ízét mérsékeljük. A lényeg az, hogy csak hűtve élvezetes a fogyasztása. Aki szereti, teát is ízesíthet a grape fruittal, de jobban meg kell cukrozni, mint a gyümölcslét. B. G. Ismert emberek a konyhában Péter Gizi, színművésznő Kedvenc étele a rántott csirke uborkasalátával, amihez a köretet sem feltétlenül hiányolja - ám a vendégeinek általában a Mohácson élt édesanyjától tanult tepsiskrumplival rukkol elő.-Nagyon mutatós a pirospaprikától pöttyös burgonya, fantasztikus az illata is, amikor asztalra teszi az ember, ráadásul kiadós és olcsó egytálétel az az összeállítású tepsiskrumpli, amit valamennyi barátom, ismerősöm megkóstolt már, aki nálam járt - mondta Péter Gizi művésznő, aki ezúttal kóstolóra nem invitált, csupán az étel receptjének ismertetésére vállalkozott, mert éppen egy siófoki tájelőadásra készült a Pécsi Nemzeti Színház társulatával.-Egy tepsi alját karikákra szelt vöröshagymával telerakom (általában két-három fej hagyma kell hozzá), erre egy ujjnyi vastagon rizst terítek. A meghámozott burgonyát apró kockákra vagy vékony szeletekre vágom, ez jön a rizsre, majd körülbelül húsz deka füstölt szalonnát csíkokra vágom, bevagdosom, és a tetejére teszem. Az öntethez egy evőkanál lisztet, egy púpos teáskanál pirospaprikát egy kiskanál sót fél liter vízzel simára keverek és a krumplira öntöm. Végül az egészet egy-két kanál olajjal vagy olvasztott zsírral meglocsolom és a sütőben addig sütöm, amíg a tetején ropogósra sül a szalonna és szép piros lesz a krumpli. Az idénynek megfelelő salátával vagy bármilyen savanyúsággal kínálom.- Az ételek közül legjobban a rántott csirkét szeretem uborkasalátával, s amikor ezt eszek, még a köret sem kell. Az édességet válogatás nélkül mind imádom. A krémes sütemények a kedvenceim, és imádom a gesztenyepürét. Ősszel általában egy napom rámegy, amikor megfőzök egy halom gesztenyét, cukorpótlóval, rummal ízesítem és adagonként csomagolva a hűtőládában tárolom. A szép szobanövény hasznos is Hiába szellőztetünk, tudjuk, hogy lakóhelyiségeink levegőjébe a poron, benzingőzön kívül is számos káros anyag kerül. Am a gondosan összeválogatott szobanövények nem csupán díszei lehetnek lakásunknak, hanem tisztítják is a levegőjét. Az azálea például félámyékos helyre állítva, 15-20 fokos hőmérsékleten szépen fejlődik, és kiszűri a levegőből az ammóniát. A földjét langyos vízzel, mértékletesen öntözzük, tápoldatot csak virágzás után hat héttel adjunk az öntözővízhez és néha a leveleit permetezzük meg tiszta vízzel. A bambuszpálma kedveli a világos, nagy ablak közelségét és a 20 fok körüli hőmérsékletet. Földje folyamatosan kicsit legyen nedves, és a növekedési hónapjaiban rendszeresen táp- oldatozzuk. Leveleit másfél- kéthavonta mossuk le, hogy a levéltetvek ne támadják meg. A levegőből a formaldehidet és a benzolt szűri ki. A borostyán világos helyre állítva gyorsabban, félámyékon lassabban fejlődik. A 16-20 fokos hőmérsékletű helyiségben érzi jól magát, s a bambuszpálmához hasonlóan a formaldehidet és a benzolt szűri ki a levegőből. Télen a földjét inkább tartsuk kissé szárazabban és ne tápoldatozzuk. A borostyán szereti a fényt A fikuszt is állíthatjuk akár ablak közelébe, akár félámyékos sarokba. Szereti a meleget, akár 27 fokos helyiségben is jól fejlődik. Rendszeresen tápolda- tozni csak nyáron kell, és ügyeljünk rá, hogy a cserépben a földje soha ne legyen túl nedves. Levelei a formaldehidet szedik magukba a levegőből. FOTÓ: TÓTH Ínyencek kemencéi és főzősarkai Mind több helyen építenek köztéri kemencét az önkormányzatok, a kultúrházakban pedig főzőcske-sarkot alakítanak ki. Valamennyi a régi korok népi emlékeit is idézi. A dunaszekcsői búbos kemencét a folyópart közelében azért keresik fel, mert bárki begyújthat benne vagy az ott ügyködő szakács mellé társulhat alkalmi segítőnek. Sokan maguk vásárolják az alapanyagokat és örömmel választják a szabadtéri sütés-főzést. Drávapalko- nyán, az új faluházban Németi Sándor, derecskéi születésű kőművesmester banyakemencét tapasztott agyagos sárból. Még nincs konyhai üzem a létesítményekben, de várhatóan alföldi szokások szerint töltött káposzta készül elsőnek az új kemencében. Pogányban, a Petőfi és a Zrínyi utcák kereszteződésében kialakított „petyka”, Stencz János és Velenczei László remeke már vizsgázott: tököt sütöttek benne. Bárki ingyen használhatja, csak hozzon tüzelőanyagot. Pálé főzőcske-sarkot szeretne a művelődési házba, ahol végre kirukkolnának a régi, helyi és tájjellegű hántolt kölessel, a reggelire tálalt kék hátú és piros gomba-specialitásokkal. A magyarszékiek főzőcske zuga régóta népszerű. A Házasok Klubja készíti ott különlegességeit, aztán a töltött káposztát és kuglófot. Férjek, feleségek együtt hódolnak a konyhaművészetnek. A férfiak tálalnak, sőt néha még mosogatnak is. Csuti J. Oldalszerkesztő: Berta Mária fik Morzsák A húst szeletelésnél mindig a rostjainál keresztbe vágjuk, mert különben a legpuhább hús is rágós lesz. A sülthúsokat többnyire pecsenyelevükkel tálaljuk. A fehér húsú pecsenyéket viszont - mint például a jérce, pulyka melle, a karaj - nem leöntjük a pecsenyelével, hanem a tálaló edényben mellé öntjük. Díszíteni az ételt ízlésesen, mértéktartóan, és csak ehető anyagokkal szabad. A pörköltre például friss paprikából, paradicsomból tehetünk vékony szeletet, a sertéssültet vöröskáposztasalátával, a sült csirkét céklával vagy salátalevéllel, a rántott csirkét néhány szál zöldpetrezselyemmel díszíthetjük. A köret maga is lehet díszítő. A salátaféléket, köreteket színek, ízek szerint válogatva helyezzük el úgy, hogy kiemeljék a húsételt. A párolt és főtt húsokhoz nem illik salátafélékből díszítést készíteni, legfeljebb néhány főtt zöldségből vagy tormából rózsát formázhatunk rá. A párolt hús ízletesebb lesz, ha két kockacukrot adunk hozzá. A húst csak kevéssel a készítése előtt sózzuk be, különben levet ereszt, a lével pedig a vitaminok eltávoznak belőle, tehát veszít az ízéből. Sütés, főzés közben a húst ne szurkáljuk villával, mert az értékes íz- és tápanyagok kifolynak belőle. Ha a hús már szép piros, de még nem puha, az ízesítésétől függően locsoljuk meg egy kanál ecettel vagy vízzel. Ennek hatására a hús rostjai megduzzadnak és megpuhul. A bundázott húsokat bő, forró zsírban vagy olajban, a natúrszeletet, rostélyost, bélszínféléket kevés forró zsírban süssük, a baromfit előbb pároljuk puhára. Forgácsfánk kétféle változatban A farsang jellegzetes süteményét, a fánkot, számos változatban készítik a háziasszonyok. A bécsi töltött fánk receptje után most az egyszerűbb, ám finom forgácsfánk sütésére biztatunk. A mellékelt fotón is látható tányérnyi mennyiség duplája lesz abból, ha két deka élesztőt kevés cukros tejben fölfuttatunk, majd hatvan deka lisztet négy tojás sárgájával, tíz deka vajjal, csipetnyi sóval, egy evőkanál cukorral és az élesztős tejjel összegyúrunk. A metélt tésztánál valamivel lágyabbra gyúrjuk, ezért ha kell, langyos tejet még tegyünk hozzá. Nem kell várni, hogy megkeljen, azonnal késpenge vékonyságúra sodorhatjuk, majd derelyevágóval négyzet alakú darabokra szabjuk. A négyzeteket ujjnyis szélességű csíkokra behasítjuk, a tészta négy sarkát kicsit összenyomva kis batyukká formálva nem túl forró olajba vagy zsírba téve, többször megforgatva kisütjük. Ha kész, papírszalvétára szedve lecsepegtetjük és vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk. Miután a fánk csak frissen igazán jó, és egyszerre nem akarunk nagyobb mennyiséget sütni, a tészta felét műanyag zacskóba csomagolva akár néhány napig is tárolhatjuk a hűtőben. A forgácsfánk élesztő nélküli változatához 35 deka liszt, öt tojássárgája és egy egész tojás, egy-egy evőkanál tejföl és rum. valamint egy csipet só kell. Mindezt összegyúrva két cipóra osztva a tésztát fél óráig pihentetni kell. Lisztezett gyúródeszkán késfok vékonyságúra nyújtjuk ezt is, s a továbbiakban ugyanúgy készítjük elő, illetve sütjük ki, mint a fent leírtat. Hal, házilag fűszerezve Pácolt hek házilag. Nemcsak akkor ehetünk a halszaküzle- tekben, a nagyobb élelmiszerboltok hűtőpultjaiban kínált ízletes tengeri halat, ha készen vesszük meg. Az értékes anyagokat tartalmazó halhús finom rántva, sütve, főzve, de pácolva is. Hozzávalók: 1 kiló hek, 40 deka vöröshagyma, 1 púpozott kávéskanál só, 2 deci 10 százalékos ecet, 1 evőkanál cukor, 3 babérlevél, 15 szem bors, 1 kávéskanál koriander és mustármag. A fagyott halat csak annyira hagyjuk fölengedni, hogy lepikkelyezhessük és a hasi részen gerincoszlopig bevághassuk. A sót, az ecetet, sót, cukrot és fűszereket 3 deci forralt és lehűtött vízzel elkeverjük, úgy, hogy a só és a cukor fölolvadjon. A karikára vágott hagyma egy részét 2 literes üveg aljára helyezzük, a többit betesszük a hek hasüregébe, elhelyezzük a halakat az üvegben, és leöntjük a páclével, hogy elfedje. Hűvös helyen hagyjuk állni. 5-6 nap alatt fogyaszthatóvá válik. A pácolt hal önmagában is fogyasztható, de még kiadósabb, ha halsalátát készítünk belőle. Egy nagyobb pácolt halat centis karikákra vágunk, teszünk hozzá 2 fölkarikázott főtt tojást, 1 kockára vágott almát, 1 ecetes uborkát, végül elkeverjük 1 nagy tubus, 2 deci tejföllel lazított, kevés mustárral ízesített majonézzel. Egy-két órára hidegre tesszük, hogy az ízek összeérjenek. W. M.
