Új Dunántúli Napló, 1998. február (9. évfolyam, 31-58. szám)
1998-02-27 / 57. szám
1998. február 27., péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás Vendégváró költemény Könnyű almás desszert Különösebb ügyességet sem igénylő és nem is tűi költséges az almás desszert. Négy személyre három-négy alma, tíz babapiskóta, négy deka vaj, három tojásfehérje és 12 deka cukor kell hozzá. Az almákat meghámozzuk, a magházát kivágjuk és cikkekre vágva annyi cukros vízben, amennyi pont ellepi, félpuhára főzzük. Egy tűzálló edényt kivajazunk, az aljára helyezzük a babapiskótákat, erre rakjuk a levéből kiszedett almát. A tojásfehérjét öt deka cukorral kemény habbá verjük és az alma tetejére simítjuk. Előmelegített sütőbe téve körülbelül 15 percig sütjük, amíg a hab barnás-rózsaszínes nem lesz. Forrón tálaljuk, és ha gazdagabban akaijuk adni, tejsodót kínálunk hozzá. Ehhez három deci tejet egy kávéskanál liszttel, 10 deka cukorral és két egész tojással elkeverünk, majd gőz fölött habverővel addig verjük, amíg az egész habos lesz. Feketeretek-saláta Primőröket most is vásárolhatunk, még a nagyobb községek zöldségesei is kínálnak uborkát, paprikát, paradicsomot, salátát - de ezek egyelőre igen drágák. Ha a télire eltett savanyúság helyett már másabb ízre is vágyunk, csináljunk a lényegesen olcsóbb, ám C-vitaminban gazdag feketeretekből salátát. Tizenöt-húsz deka feketeretket hámozzunk meg és káposzta- vagy tésztareszelőn reszeljünk le. Kicsit sózzuk be, majd amikor levelet engedett, nyomkodjuk ki. Két kávéskanál olajból, ugyanennyi citromléből, kéthárom teáskanál tejfölből és egy csokor apróra vágott zöldpetrezselyemből készítsünk mártást és ebbe forgassuk bele a lereszelt retket. Hagyjuk állni egy óra hosszat, tálalás előtt pedig a tetejét díszítsük apróra vágott petrezselyemmel és néhány levélkével. Ha a reteksalátát gazdagítani, még ízletesebbé akarjuk tenni, reszelhetünk hozzá egy almát is. A reteksaláta vitamindús táplálék és étvágygerjesztő is. Amúgy a retekről azt tartja a közmondás, hogy „Reggel méreg, délben étek, este orvosság.” Könnyít a gyömbér A zsíros telek utáni telítettség érzését azok jól ismerik, akik a magyaros ételeket szeretik. Hogy ettől a kellemetlen érzéstől megszabaduljanak, nem kell mást tenniük, mint gyömbéres teát fogyasztaniuk, s a gyomorszorítás gyorsan megszűnik. A gyömbér az egyik legrégebben ismert fűszernövényünk, már időszámításunk előtt több évszázaddal is használták, Marco Polo útikönyvében is említi használatát. A középkorban jelentős szerepet játszott a fűszerkereskedelemben. Jelenleg Dél- Ázsiában, Dél-Amerikában és Nyugat-Afrika tropikus tájain termesztik ezt a sajátságosán illatos, csípős, kesernyés ízű fűszert adó növényt. A növény gyökértörzse adja a fűszert, amelynek feldolgozási módja szerint több változata ismert. A hámozatlan fekete a „barbadosi”, a hámozott fehér a „bengáliai” gyömbér. Nálunk vágott állapotban, míg egyes országokban őrölve, sőt kandírozva (cukrozva) is forgalomba kerül. Egyes levesek (hús-, bab-, burgonya-, gyümölcs-), levesgombócok, szószok és egyes angolosan elkészített húsételek kitűnő ízesítője. Intenzív aromája miatt adagolásával takarékosan kell bánni. Aki viszont az italok terén járatos, annak a fűszerről bizonyára a gyömbérsör jut eszébe, amely egyes nyugati országban nagyon kedvelt szomjoltó. B. G. Pityókás kenyér, hevített kemence Az Erdélyből jött ismerősök raktak előbb egy túl nagy kemencét, de utóbb sikerült a háziasszony kívánta méretűt is megépíteni. Azóta maga süti a hattagú családnak a kenyeret.-Csíkszeredában, a világ legszebb helyén nőttem föl, ahol a molnár nagyszüleim házánál is volt kemence - mesélte Lukács Mária. - Mikor Kozármis- lenybe jöttem férjhez, kértem a hazulról érkezett látogatókat, építsenek nekem is. Lett egy, de túl nagy, aztán másodiknak az, amibe télen sütöm a kenyeret. Sok munka van vele, de nekünk jobb, mint a bolti.- A kenyérsütés szertartás: este előveszem a fatekenőt, két tál lisztet beleszitálok. Közben fő a hajas pityóka. Ha félig hűlt meghámozom, és krumplinyomóval a liszt egy részébe nyomom. Feloldom a kovászt, amit mindig előző hétről hagyok, langyos sós vízzel azt is kis liszttel összedolgozom és éjszakára letakarva tartom. Hajnali háromkor kelek, egy órát dagasztom a tésztát, aztán négyfelé szakajtóm. Amíg kel, begyújtok a kemencébe, fölhevítem, majd ha már elég forró a tégla, ami megsüti a kenyeret, kihúzom a parazsat, kisepregetem a kemencét, berakom a vekniket és Isten áldását kérem, hogy sikerüljenek. Úgy egy óra múlva meghúzkodom őket és két óra múlva, mint ahogy beraktam, már kész is. Akkor az aljáról ügyesen egy késsel a vastag kérget lepattintom, és amint meghűlt, ehetjük a finom, pityókás friss kenyeret.- Három legényke fiam, kis- leánykám és a féljem is szereti a tárkonyos pityókalevest is, amit más háznál nem szoktak főzni. Kevés füstölt húst teszek a vízbe, kockára vágott krumplit, tárkonnyal fűszerezem, a végén pedig egy tojássárgájával elkevert tejföllel habarom be. Most is szaporíthatunk muskátlit A növényről a télen erősen felnyúlt szárakat vágjuk vissza, és a levágott részeket használjuk föl dugványozásra. A muskátli ládába, cserépbe, vagy akár egy fazékba ültetve a legsivárabb udvart is széppé varázsolja. tessük át nagyobb edénybe, amelyben a tápdús földhöz egy kevés agyagot is tettünk. Eleinte mérsékelten öntözzük, de amint melegebbre fordul az idő, rendszeresen igényli a vizet a Sokan nemzeti virágunknak tekintik a muskátlit, holott afrikai származású. Kiérdemelten népszerű, hiszen egész nyáron gazdagon virágzó, vidám színfoltja ablakoknak, erkélyeknek, virágágyásoknak egyaránt. Fehér, illetve a rózsaszín és a piros különböző árnyalataiban nyíló, egyszerű vagy telt virágú muskátli bármelyik fajtáját dugványozással magunk is szaporíthatjuk. Ha sikerült fagymentes, világos helyiségben átteleltetni a tavalyi töveket, a mostanra fölnyúlott ágakat 5- 15 centi hosszúságig vágjuk vissza, s amint nem kell már tartani az éjszakai fagyoktól, ismét a szabadba vihetjük. A lemetszett hajtásokat egy napig ne ültessük be, hagyjuk fony- nyadni, mert különben megrothadnak. Kis cserepekbe egyesével ültessük be fele homok, fele föld keverékébe. Amikor meggyökeresedett, és a gyökerek átszőtték a földlabdát, ül- Vidám színfoltja az ablakoknak muskátli, viszont azt nem szereti, ha alatta megáll a víz. Aki úgy teleltette a növényt, hogy ősszel kivette a ládából vagy cserépből és a szárát újságpapírba csomagolva kamrában, pincében tartotta, most már vegye elő a töveket, ültesse edénybe és vágja vissza a csupasz ágakat, így nem tolódik el túlságosan a virágzás kezdete. FOTÓ: MÜLLER ANDREA A mesék hamuban sült pogácsája Marócsán most is fogyasztanak hamuban sült pogácsát. A legtöbb szakértelem a tűzrakáshoz és a hamu elterítéséhez kell. A többi már gyerekjáték, de a sütőpor csak egy késhegynyi lehet. Csecsetka Sándomé helybeli lakos elmondta, hogy a lisztet, sót, sütőport vízben jól összegyúrja, majd kinyújtja három ujjnyi vastagságúra a masszát: az egészet egy kicsit pihenteti. A mennyiségtől függően két- három pizzaméretű lepényt formál. Közben az udvaron akkora tüzet raknak főként tölgyfából, hogy miután kialudt, bőségesen maradjon hamu, amit egyenletesen szétterítenek, és ráhelyezik a lepényeket. Ezt pedig jó vastagon szintén hamuval betakarják. A hamurétegek között körülbelül fél óra alatt megsül a tésztapogácsa. A tölgyet hetekig szárítják, mert így több hamu marad az elégése után. Néha élesztőt használnak sütőpor helyett, de ilyenkor egy kicsit keletien, helyi szóval szalonnás marad a belső rész. A nagyszülők nem is oly rég kovászt hagytak meg, amit szárítottak, hogy elálljon, aztán vízben áztatták, amiben megeijedt. A népes cigány családok napjainkban is pogácsalepényt esznek kenyér helyett. Az ételt most már csak az oláh cigányok ismerik, a népi neve ezért oláh pogácsa. Hajdan magyar különlegességnek számított, népmeséink említik. A tarisznyában napokig elállt, és frissnek hatott. Ma is vászonba csomagolják, és hűvös helyen tárolják. Csuti J. Dünántúli Napló 7 Oldalszerkesztő: Berta Mária w Morzsák A megégett piskóta tésztá- ját ne dobjuk ki. Vágjuk le az égett részt, a többit tördeljük kisebb darabokra, locsoljuk meg rummal, keverjük össze egy kevés darált dióval, porcukorral és annyi lekvárral, hogy golyócskákat formázhassunk belőle. A golyókat hempergessük meg reszelt csokoládéban vagy kókuszlisztben, s így az elrontott süteményből újat varázsolhatunk. A készen vásárolt tortalapot, ha száraz a tésztája, fogyasztás előtt egy nappal készítsük elő úgy, hogy lapokra vágva cukros tejjel locsoljuk meg, de a krémet csak másnap kenjük rá. Amikor sütünk, akkor is ha édes tésztát készítünk, az összeállításkor tegyünk bele egy csipetnyi sót. A vajas tésztákat erősebb tűznél kell sütni. Ha vékony hártya képződik a felületén, takarjuk le sütőpapírral, így nem pirul meg túlságosan. Tortát, kalácsot, rántást legjobb sima lisztből készíteni. A grízes lisztet néhány süteményhez külön ajánlják a receptek, de ezt a gyúrt tésztákhoz is használhatjuk. A Sajtó Bora A pécsi Aranykacsa Étteremben másodszor választották meg a Sajtó Borát: a borbírálat zsűrijében az Új Dunántúli Napló munkatársai is részt vettek. Tíz tájegység 33 borát nevezték be. A fehér bor kategóriájában a Hétszőlő Rt. 1996- os Tokaji Sárgamuskotálya nyert, a rosék között a Hungarovin Rt. 1997-es évjáratú Pázmándi Pinot Noir-ja. A vörösborok legjobbja a Tiffán's BT-től az 1995-ös Villányi Cabernet Sauvignon Barique, a des- sertborok első helyezettje az Öregbaglas Kft. Semil- lon Beerenauslee nevű bora lett, a tokajiak között egy 1993-as 6 puttonyos aszú. (Disznókő erdőbirtok). Az abszolút győztes a Tiffán’s Bt. vörösbora. Ismert emberek a konyhában Amerikába ötször visszahívták A szaftos ételeket, húsokat kedveli, a saláták közül a svéd gombasalátát, édességnek pedig hortobágyi palacsintát fogyaszt legszívesebben, de otthon nem szeretik beengedni a konyhába! Jó horvát borok A Magyarországi Horvát Bortermelők Egyesülete az elmúlt hét végén tartotta 15. borversenyét Olasz község művelődési házában, ahol 87 borosgazda vetélkedett. A zsűri 148 palack tartalmát minősítette, amelyből 116 a fehér, 32 a vörösbor kategóriába tartozott. A borbírálat után 22 fehér és két vörösbor kapott arany minősítést. A hazai bortermelők mellett Horvátországból négy gazda volt jelen. A legjobb bortermelőknek kiosztott húsz különdíjból a százliteres faragott tölgyfa hordót Kovácsevics Dezső, a permetezőgépet Tavas János versendi szőlősgazdák kapták, míg a személyi Miáto- vics Mihály ajándéka egy búvárszivattyú lett. A mohácsi vendéglátós Nagy Tibor nemrég jött haza Amerikából. A földrész óriási eseményének számító baseball szuperdöntőjét idén San Diegóban rendezték, s maga is közreműködője volt a mérkőzést követő partynak, amelyen néhány óra leforgása alatt ötvenezer embert szolgáltak ki terített asztalnál, exkluzív menüvel. A tizennyolc főszakács, huszonkét éttermi vezető, hetven szakács és a felszolgálók egész regimentje sorában Lukács István, a háromszoros Oscar-díjas mesterszakács mellett hazánkból már ötödik alkalommal kapott meghívást ilyen rendezvényre.- Los Angeles, Maiami, Ari- sona, New Orleans. Sorrendben ezek a városok voltak a házigazdái a döntőknek, és közülük Arisonában kimondottan magyaros ételeket is tálaltunk - emlékezik Nagy Tibor. - Ezer adag töltött káposztát, vadpörköltet, Csáky-rostélyost készítettünk. A többi helyszínen különböző nemzetek specialitását készítő mesterek mellett dolgoztam, most San Diegóban például a mexikói konyhán tortilla hegyeket töltögettem vegetáriánusoknak zöldségekkel, aztán kacsahússal, meg egyenként negyven kilós sajttálakat, gyümölcstálakat raktunk föl a kijelölt éttermi részben, mert ilyen súllyal azokat nem lehet szállítani. Amúgy az ételek mind előre sütöttek, főzöttek, amit a vendég melegen- vagy hidegentartó speciális edényből kap meg.-Nagy megtiszteltetés ezeken az eseményeken részt venni, de aki ilyet még nem látott, el sem tudja képzelni, mekkora meló! Amikor tíz nap után hazaérek, nem is kívánok látni a finom falatok közül egyet sem. Amúgy a konyhába otthon nem szívesen engednek be, mert annyi edényt használok még egy szendvics elkészítéséhez is, hogy nem győznek utánam mosogatni, rámolni.-Ha mégis bevehetem magam a tűzhely mellé, kakaspörköltet főzök, házi túróscsuszával. A különlegességeket is megkóstolom, de igazából a szaftos ételeket, húsokat szeretem. Jó lecsós alapot csinálok zöldpaprikával, paradicsommal a pörkölthöz, és persze nem egy rántani való kakast főzök bele, hanem szép nagy, kifejlett példányt. A ragadós pörkölthúst pedig az igazi törött paprikától vöröslő kevés lével, a frissen gyúrt tésztából kifőzött, tejföltől tocsogós túrós tésztára merítem - ennél fenségesebbet el sem lehet képzelni! Nagy Tibor (jobbról) ismét Mohácson, a konyhában
