Új Dunántúli Napló, 1998. január (9. évfolyam, 3-30. szám)
1998-01-23 / 22. szám
1998. január 23., péntek 1 Főzőcske - Receptek - Háztartás Dünántúli Napló 7 Nemzetek ételspecialitásai Mexikói tésztás pástétom A megszokottól kicsit másabb ízű egytálétel tésztájához két teáscsésze liszt, egy csésze víz, 20 deka reszelt sajt, 3 deci tej, egy egész tojás és kettő sárgája, egy-egy evőkanál zsemlemorzsa és tejföl, egy mokkáskanál só kell, s ha ezekből meggyúrtuk a tésztát, nyomkodjuk egy közepes méretű tűzálló tálba úgy, hogy legalább 3 centis pereme legyen, majd szórjuk meg zsemlemorzsával. A tölteléket negyed kiló darált disznóhúsból készítsük egy evőkanál vajjal, két evőkanál reszelt vöröshagymával, egy teáskanál csípős őrölt paprikával, egy ’mokkáskanál szurokfűvel, két evőkanál paradicsompürével, sóval és három deka reszelt sajttal. A vajon a vöröshagymával pároljuk meg a húst. Fűszerezzük a csípős pirospaprikával, a szurokfűvel, paradicsompürével és ízlés szerint sózzuk, majd addig pároljuk, amíg elfő a leve. Ha kész, öntsük a tészta közepére, a tetejét pedig szórjuk meg a reszelt sajttal. Forró sütőbe tolva körülbelül fél óra alatt átsül a tésztás pástétom, melyet forrón tálaljunk. Zöldsalátát, savanyúságot kínálhatunk hozzá. Vendégváró költemény Gesztenyés desszert A gesztenyemasszát most is több üzletben kedvezményes áron kínálják, így a sütés nélkül, gyorsan elkészíthető édességgel a váratlanul betoppanó vendégeket is megkínálhatjuk. Négy személyre számolva 30 deka gesztenyepüré, 20 deka túró, 10 deka porcukor, négy evőkanál rum, két deci tejszín és egy kanál édes kakaópor kell. A gesztenyepürét tálba tesszük, hozzáadjuk a finomra passzírozott túrót, a porcukor felét, valamint a rumot, majd krémszerűre alaposan kikeverjük, és ötfelé osztjuk. A négy adagot tányérra vagy kehelybe rakva a hűtőszekrénybe rakjuk, hogy jól lehűljön. Közben a tejszínhez hozzáadjuk a maradék porcukrot, és kemény habbá verjük. Habzsákból a pürére nyomjuk, a félretett masszából négy gombócot a tetejére teszünk, kakaóval megszóljuk. Fekete üröm vagy anyafű Nálunk szinte mindenhol megterem, de kevesen ismerik fűszernövényként, inkább árokszéli gyomként tartják számon. Pedig a kesernyés, de nem kellemetlen ízű virágzó hajtásait külföldön sültek készítésénél használják, s az egyik legismertebb fűszer, a majoránna pótszereként is emlegetik. A növény illóolajat, keserű anyagot, gyantát tartalmaz. Nagyon hasznos szolgálatot tesz a koleszterin lebontásában, a könnyebb emésztés elérésében, a diétás ételek elkészítésénél. Ezért lenne ajánlatos egyre sűrűbben alkalmazni a magyar konyhában is, a zsírosabb szárnyasok (kacsa, liba), a disznó- és vaddisznósültek elkészítésénél. Segítségével ezek a különösen nehéz ételek könnyebben emészthetővé, egyben ízletesebbé is válnak a fekete üröm használatával. Az egyik legnehezebben emészthető étel, a káposzta fűszerezésére is érdemes használni. A gomba sem egy könnyű étel, a fekete ürömmel viszont még az enyhe diétára kárhoztatott honpolgáraink is gond nélkül fogyaszthatják az ezekből készült étkeket. Kis mennyiségű bors- mentalevéllel együttes főzete kiváló hússaláták készítéséhez. Teáját étvágyjavítónak, epeműködést serkentőnek, görcscsillapítónak, idegerősítőnek használják. B. G. Etelek káposztásán, füstölten Karácsonnyal vége a böjtnek, s hamvazó szerdáig - idén február 25-éig - semmi nem tiltja, hogy az egészségünkre gondolva étkezzünk. Persze a mértékletességre azért érdemes figyelni. A december eleji disznóvágások óta már zamatosra füstölődön a húsos hurka, a kolbász, a köröm, a kisebb csülök és az oldalas. „Kipihentük” az ünnepek alatt fölhalmozott rengeteg finom, de zsíros, nehéz falatot - tehát éppen ideje újra a szezonhoz illő savanyú káposztás, füstölt húsos étkeket kínálni. Van ahol a kocsonyát is úgy főzik, hogy a sózóból kivett - de alaposan kiáztatott sertésköröm, fül, orr, bőrke mellé egy-két darabot e húsokból füstölve is tesznek a lébe, és akad háziasszony, aki a füstölt disznónyelvvel teszi egyedien zamatossá. Amúgy a kocsonya készítésének számos változata ismert: a fokhagymán, hagymán, hüvelyes paprikán, szemesborson kívül egy-egy szál sárgarépát és zöldséget is főznek bele. A receptgyűjtemények között találtam olyat, amelyik babérlevelet is javasol a fűszerezésre. Van, akinél a halkocsonyához hasonlít, mert forrás közben bőven tesz a lébe törött pirospaprikát. A káposztás ételek közül a kolozsvári töltött káposzta szintén azok sorába tartozik, amelyikben füstölt hús fő. A töltelékébe a darált sertéshúshoz rizst, finomra szelt, zsírban megfuttatott vöröshagymát, zúzott fokhagymát, apró kockákra vágott, kissé kisütött császárszalonnát is kell keverni, a fűszerezéshez só, bors, paprika, majoránna, valamint szurokfű kell, s így savanyú káposztalevélbe lehet csomagolni. A füstölt oldalast, körmöt előfőzzük, majd abban az edényben, amelyikben a káposztát készítjük, a kevés zsiradékon szeletekre vágott vöröshagymát megpirítjuk, hozzáadjuk az apróra darabolt fokhagymát, egy kevés köménymagot, és felengedjük a füstölt húslével. Ebbe rakjuk az aprókáposztát, a töltelékeket, illetve a húsokat. Ha megfőtt, a tölteléket, húst hőálló tálba szedjük, a levét tejfölös habarással besűrítjük, majd ráöntjük. Otthonunkra vigyázó virágok Főként a magányosan élő emberek hiszik azt, hogy otthonuk növényei, hálából a gondoskodásért, megvédik őket. Vannak, akik néha beszélgetnek a virágokkal, és megkérik azokat, amikor elutaznak, vigyázzanak a házra. Lehet, hogy túlzás, és csupán hit kérdése a felsoroltak. Annyi azért biztos, hogy a szép és kellemes színű virágszirmok javítják a helyiség lélekenergia-telí- tettségét. Kínai filozófusok szerint kiiktatják a külvilágból beáramló, lelket romboló sugárzásokat. A balkonra telepített futó muskátlik megvédenék a negatív hatások, így a por, a túlzott zaj, a szokatlan vibráció ártalmaitól. Osztrák lakók és hazai követőik állítják: a muskátli, melyről egyébként újabban azt tartják, hogy a szerelem jelképe, vonzza a szerencsét. A nagy levelű vagy szív alakú növénypéldányok, mint többek között a páfrány, fikusz, begónia, korall, ciklámen, gloxinia, nebáncsvirág, selyemvirág szintén fokozzák a kozmoszból is érkező sugárzások pozitív erejét. Az említettek többségét a vörös, bíbor és kék színek jellemzik, amelyek önmagukban is megnyugtatóak. A fővárosban élő Balogh Piroska szerint lakott helyiségeink örömet és derűt kiváltó életenergia-terét a szúrós, hegyes levelű növényfajok, mint például a jukka, a kaktuszok szinte valamennyi változata viszont roncsolják. Ráadásul veszekedést és betegséget is hozhatnak a háziakra. A szobáink energiaegyensúlya biztonságosabbá válik, hogyha a cserepes virág-kedvenceink közé kristálygolyót, szélkereket és -forgót, vízcsobolyót, csengety- tyűt, akváriumot, mini szökő- kutat, köveket és bambuszfurulyát helyezünk el. Erős huzatot azonban nem ajánlatos csinálni, mert annak sodrása kisepri a lélekjavító életenergiát. , Csuti J. Oldalszerkesztő: Morzsák Kelt tésztát, linzert és piskótát közepes hőmérsékletű sütőben, a vajas tésztát forróban süssük, a pogácsaféléket pedig gyorsan, hogy ne száradjanak ki. A kelt tészta szebb lesz, ha sütéskor a sütőbe egy tűzálló tálba vizet teszünk. Zsíros tészták sütésénél a tepsit nem kell zsiradékkal kikenni, elég, ha rétesliszttel behintjük. Szép színt kap, fényes lesz a tészta teteje, ha tojás helyett karamellizált cukor felöntött, felfőzött és kihű- tött levével kenjük meg. A leveles tészták tetejét kenjük be tojással, mert ha az oldalaira is lefolyik, a rétegek nem nyílnak szét. „Sírás” nélkül tisztíthatjuk a hagymát, ha a műveletet folyó víz alá tartva, illetve tűzhely forró lapja közelében végezzük. Hasonló módon tisztítsuk a tormát is. A fonnyadt zöldség felfrissül, ha enyhén ecetes, hideg vízbe állítjuk. A gyökérzöldségeket lehetőleg ne hámozással, kaparással tisztítsuk, hanem kefével súroljuk egészen tisztára a rátapadt földtől, homoktól, ugyanis az íz- és zamatanyagaik jelentős része közvetlenül a héj alatt van. A hibás részeket természetesen ki kell vágni. A fokhagymát lehetőleg ne aprítva tegyük az ételbe, mint a vöröshagymát, hanem a kés pengéjével lapítsuk szét és kaparjuk el. Ha csak gyengén akarunk vele ízesíteni, az elkapart fokhagymát kistányérba tesz- szük, kevés vizet öntünk rá, és ezt a vizet szűrjük az ételbe. A megpirított rizs nem fog szétfőni, ha miután megmostuk, konyharuhára öntve hagyjuk leszáradni, majd a pirítást követően a rizs mennyiségéhez mérten kétszer annyi vízzel engedjük fel. Az igazi: a bécsi farsangi fánk Farsang lévén az elkövetkező hetekben e téli időszak jellegzetes édességéről, a fánkról fellelhető különböző készítési módokkal ismerkedhetnek meg olvasóink. A bécsi fánk hozzávalói: 50 deka liszt, 8 deka kristálycukor, 4 deka élesztő, 8 deka vaj, fél deka só, egy tojás és 3 sárgája, 2,5 deci tej, 1 evőkanál rum, 1 vaníliás cukor, 1 citrom reszelt héja, sárgabaracklekvár, porcukor, továbbá zsír vagy olaj a sütéshez. A lisztet sütőben fölmelegítjük, a tej felében feloldjuk az élesztőt, majd a meleg liszt közepébe öntjük az élesztős tejet, és kevés liszttel puha kovászt készítünk, s így meleg helyen letakarva 20 percig pihentetjük. Közben a maradék tejben elkeverjük a kristálycukrot, a vajat, a sót, a vaníliás cukrot és a rumot. Ha a kovász felületén széles repedések keletkeznek, mindezeket összedolgozzuk a citromhéjjal, a tojással, és a tésztát addig dagasztjuk, amíg selymesen fényes, hólyagos nem lesz. Utána fél óráig letakarva, meleg helyen kelesztjük. Ha megkelt, lisztezett deszkán kisujjnyi vastagságúra sodorjuk, és a tészta felét egy 7 centi átmérőjű szaggatóval kijelöljük, a másik részét pedig ki is szúrjuk. A jelölt körök közepébe egy-egy kiskanál lekvárt teszünk, a kiszúrt tésztával beborítjuk, a széleit lenyomkodjuk, majd a szaggatóval a kettőt egyszerre kiemeljük. Letakarva addig kelesztjük, amíg egyharmadára nőnek a fánkok, majd forró zsiradékba téve két percig egyik, megfordítva a másik felét aranysárgára sütjük. Lyukas kanállal kiszedve lecsepegtetjük, és tálalás előtt porcukorral meghintjük. Uzsonnacsomagba is való Otthon készített szendvicskrémek Házias tepertőpástétom. Hozzávalók: 25 deka tepertő, 2 főtt tojás, 5 deka vaj vagy margarin, 1-2 evőkanál tejföl, 10 deka füstölt húsos szalonna, 1 fej vöröshagyma, só, bors, 1 evőkanál mustár, egy púpozott kávéskanál Erős Pista vagy csípős Piros Arany. (Ha gyermekek, idősek vagy diétázók fogyasztják a pástétomot, édes paprika- pürével készítsük.) Az apró kockára vágott füstölt szalonnát a felaprított vöröshagymával együtt megsütjük, majd a tepertőt hozzákeverve az egészet kétszer átdaráljuk. Puha vajjal vagy margarinnal habosra keverjük a pépesre darált tepertőt, hozzáadjuk a finomra reszelt főtt tojásokat, sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük mustárral és paprikakrémmel. Alaposan kidolgozzuk, szükség szerint tejföllel lazítjuk, majd üvegtálba téve a tetejét Piros Arannyal díszítjük. Legalább 2 órán át tartsuk hűtőben. Kenyérre kenve, teával, finom reggeli, uzsonna, vacsora. Pikánsabbá tehetjük a pástétomot, ha ízlés szerint 2-3, finomra reszelt vagy apró kockára vágott ecetes uborkát is teszünk bele. A hurkapástétom a fentivel azonos módon készül, tepertő helyett véres hurkával, májassal vagy rizses hurkával. A véres és rizses hurkát daráljuk, a puha májast azonban elég, ha szétnyomkodjuk. A hurkapástétomokhoz bors helyett majoránnát adjunk ízesítőnek. W. M.
