Új Dunántúli Napló, 1997. november (8. évfolyam, 299-328. szám)
1997-11-28 / 326. szám
1997. november 28., péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás Dunántúli Napló 7 Vendégváró költemény A pikáns sonkakrémet egy- egy szelet fehér kenyérre kenve hideg szendvicsnek gyerekeink osztálytársai látogatásakor, de a szülők baráti társaságának is kínálhatjuk. 10 deka sonka, 10 deka szalámi, 2 ecetes uborka, 10 deka félkemény sajt, 1 kisebb lila hagyma, 1 csokor snid- ling, 10 deka margarin, 1 teáskanál szardellapaszta, 3 evőkanál majonéz kell négy személyre számítva. A sonkát, a szalámit és az uborkát ledaráljuk. A margarint a szardellapasztával, a majonézzel habosra keveijük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Apró kockákra vágjuk a hagymát. Osz- szedolgozzuk a darált ételeket a kikevert margarinnal, hagymával és formázózsákból a kenyérre nyomjuk, a tetejét pedig meghintjük a felaprított snidlinggel. Nemzetiségek ételspecialitása Különleges italkorcsolya A közelgő év végi ünnepek pihenőnapjai alkalmat teremtenek arra is, hogy rokonok, barátok meglátogassák egymást. Egy ilyen összejövetelen rukkolhat elő a háziasz- szony például a dél-amerikai empanadosszal, amelyet különleges italkorcsolyaként kínálhat, ha igen népes a társaság, mert a receptje szerint megadott mennyiség 18 főre „méretezett”. Ám e mennyiség természetesen arányosan csökkenthető is. A spanyol ételspecialitás tésztájához 25 deka liszt, öt deka váj, egy tojás, só és egy kevés víz kell. A töltelékbe: 25-25 deka főtt sertés és marhahús, egy közepes fej hagyma, egy nagy zöldpaprika, négy deka olaj, egy kemény tojás, egy evőkanál mazsola, hat szem fekete olíva- bogyó, só, chilipor és olaj a sütéshez. A lisztből a vajjal, a nyers tojással, ízlés szerint hozzáadott sóval és vízzel addig gyúrjuk a tésztát, míg selymes fénye nem lesz, utána a töltelék elkészítéséig hűtőben pihentetjük. A főtt sertés- és marhahúst finomra daráljuk, a hagymát apróra metéljük, a kimagozott olívabogyókat, a főtt tojást, és a paprikát apró kockákra vágjuk. A négy deka felforrósított olajon a hagymát szép barnára pirítjuk, hozzáadjuk a húst, és ezzel együtt egy kicsit pároljuk, aztán belekeverjük a főtt tojást, az olívabogyót, a paprikát, ízlés szerint a chiliport, megsózzuk és az egészet száraz masszává dolgozzuk ösz- sze, majd hagyjuk kihűlni. A tésztát lisztezett deszkán késpenge vékonyságúra nyújtjuk, egyenletesen ráterítjük a húsos masszát, meghintjük mazsolával és szorosan feltekerjük. A rétes alakú tésztát négy centiméterenként fakanál nyelével benyomkodjuk, utána késsel el is vagdossuk, a tésztadarabok szélét jól lenyomkodjuk, és forró olajba rakva aranysárgára sütjük. Langyosan tálaljuk. Gesztenye sütve, főzve A gyerekek kedvenc csemegéje a sült gesztenye. Ha magunk készítjük, néhány órára áztassuk hideg vízbe, domború oldalát éles késsel T- alakban vágjuk be, tepsibe téve locsoljuk meg vízzel és forró sütőbe tegyük. Addig süssük, amíg a héja szétnyílik. A sütőből kivéve konyharuhába takarva pihentessük 10 percig. Ha gesztenyepüréhez vagy sütemények töltelékébe akarjuk tenni, előbb vastag külső- és belső héjától meg kell tisztítanunk. Ehhez a gesztenye külső héját a csúcsánál keresztben vágjuk be, és néhány percre lobogva fővő, gyengén sós vízbe dobjuk. Leszűrjük és kinyomjuk a barna külső és világosabb belső héjából a gesztenyét. Egyszerre kisebb mennyiséget fogjunk, mert melegen könnyebb tisztítani. Bográcsban főtt töltött káposzta Kersics Ankát, a szép sokáé lányból lett néhai művészt Mohácson jól ismerték, s bár énekesként külföldön népszerűbb volt mint itthon, néhány televíziós műsorban korábban a hazai közönség is láthatta, rádiós felvételei pedig esetenként még hallhatóak. Tizenhat éve egy szakácskönyvbe is bekerült. Művészek - főzőkanállal címmel 1981-ben jelent meg így karácsony előtt egy ünnepi kiadvány, melyben közismert előadóművészek, írók, humoristák vallanak arról, ki miért, és mit szeret főzni, mi a kedvenc étele. Balázs-Piri Balázs, a karikatúrák ismert alkotója például stílszerűen a „Gyűlölöm a sótlanságot” címet választva ajánlja a specialitását, Antal Imre azzal adja közre receptjeit, hogy „A kígyó sosem kapirgál”, Agárdi Gábor szerint „Himlő ellen házi koszt” kell, Csurka László „Kórhelyeknek - sátánlé”-t javall, míg Szilágyi Tibor „Az ínyenc balszeren- cséjé”-vel traktálja olvasóit. E kötetbe Kersics Anka is bekerült, aki vallotta: „A főzéshez tehetség kell”, majd kifejtette azt a véleményét, miszerint „A magyar paraszt nemcsak maga alkotja a maga népzenéjét, maga veti-tilolja-fonja- szövi a ruháját, házát is maga építi, az ételeit maga találja ki, bizonyítandó: nincs az meg- téve, amit az ember nem maga tész. Nincs az megfőzve, amit az ember nem maga főz. A főzéshez is ugyanaz kell mint a művészethez: tehetség, gyakorlat, szív és jó anyag.” Kersics Anka egyébként gyönyörű hangja mellett jószívűségéről volt közismert Mohácson. Bár maga saját bevallása szerint sem volt igazi művésze az étkek készítésének, még tíz évvel ezelőtt is például, az idegenek sokaságát vonzó farsang vasárnapon bográcsban főtt náluk a töltött káposzta, több tepsi rétest sütött az édesanyja, mert vendégek egész hada szállta meg ilyenkor a házukat. Kora délelőttől késő estig jutott a finom falatokból minden hozzájuk betérőnek, akár ismerős volt, akár csak az ismerős ismerőse. Előfordult az is, amikor már mozdulni sem lehetett a lakásban a sok vendégtől, az ablakon adogatta ki az utcára tányérszám a rétest. A művészek szakácskönyvében is töltött káposzta recepteket ismertet, azt, hogyan készül náluk, a sokác családnál magyarosan, továbbá ennek keleti változatát adja közre, amikor lecsó és rizs a kiegészítője a csöppet sem böjti, vagy fogyókúrás ételnek. Desszertnek természetesen édesanyja másik remeke, a túrós-, diós- és mákos rétes készítésének módja található a kiadványban. Sárga cserépben mutat a kroton Rendkívül szép, változatos alakú, sokféle színben pompázó trópusi cserje a kroton. A levelei lehetnek hosszúak és keskenyek, majdnem oválisak vagy spirálisan csavartak. A fiatal levelek zöldek, később sárgás, majd pirosas ámyalatúak. A legalsó leveleit eldobja. Az idősebb növények esetleg virágozhatnak is, de apró, fehér virágai jelentéktelenek. A krotont bőségesen öntözzük, de ügyeljünk a vízhőmérsékletre, mert a hideg víz levélhullást okozhat. A levelek lemosásához is langyos vizet használjunk. A földje lombföld, tőzeg, komposzt és homok keveréke legyen. Kéthetenként ajánlatos tápoldattal locsolni. Nagyon meleg- és fényigényes növény, 15 fok alatti hőmérsékleten már elpusztul. Színességét a sok napfény biztosítja. Óvjuk a túlzott hőmérséklet-ingadozástól és a huzattól. A páratartalom fokozása érdekében legyen gondunk rá, hogy a cserepe alatt lévő kavics folyamatosan nedves legyen. Ideális környezete a télikert, de egyedi növényként szobában, különösen a kisebb, eltérő színű növényekkel csoportosítva mutatós. Leveleinek meleg színéhez legjobban a sárga vagy a narancssárga mázas edény illik. Száraz levegőjű helyiségben károsíthatja a takácsatka, a levéltetű és a pajzstetű. A kedvezőtlen elhelyezés és a rendszertelen öntözés következménye a levélhullása. Nem hiányzik a békacomb sem Megújult és bővült a pécsi Kereskedelmi, Idegenforgalmi és Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakmunkásképző Iskola tankonyhája, étterme, valamint mini cukrászüzeme, ahol reggel 8-tól este 8-ig naponta csaknem száz gyerek, akik cukrásznak, szakácsnak és felszolgálónak készülnek -, tanulja a sütés-főzés mesterségét valamint a konyhaművészet titkait. Még szombaton is vannak foglalkozások, melyeket Forrai István, Tankó József (a Szakács-Cukrász Szövetség elnöke), Csordás Józsefné, Korányié László, Pilgermayer József, Obendorf Jánosné szakoktatók vezetnek. Gedeon Endre gyakorlati oktatásvezető elmondta, hogy az elsősök főként a leves, a köret, a főzelék, a másodikosok a hús- és készételek, valamint a komplett menük készítését sajátítják el. A másodikos tematika folytatódik harmadikban, de új ételféleségekkel gazdagodva. A három esztendő során a mostani magyar konyha mintegy félezer receptjével ismerkednek meg a diákok. A tanítás közben tiszteletben tartják a hagyományokat, az ősi fogásokat, mialatt nagy hangsúlyt kapnak az egészséges életmódnak megfelelő új sütés-főzési eljárások. A tananyagból nem marad ki a baranyai tájegység sem, amely mintegy húszféle recepttel szerepel a könyvekben. Ilyen népi különlegesség például a zengő- várkonyi húsos tekercs vagy a baranyai rakott káposzta. A gyűjtés folyamatosan gazdagodik, hisz a tájjellegű étkeket kutatják. A tankonyhán rangos éttermek tempóját is meghazudtoló nagyüzem van. A felhasznált húsféleségek közül nem hiányzik a birka, bárány, süllő, lazac, sőt a békacomb sem. Csuti J. Oldalszerkesztő: Mária »P» . ft1 >' Morzsák A fővő étel tetejére tett lábasban megpuhul az egyszer felfőzött hús, melegen marad a sült burgonya vagy a már elkészített más étel. Megrövidíti a főzési időt, ha a száraz hüvelyeseket (babot, borsót, lencsét) főzés előtt egy nappal készítjük elő és beáztatjuk. Főni az áztatóvízzel együtt tegyük oda. Késhegynyi szódabikarbónával is előbb pu- hul a bab, viszont az kioldja a vitaminok egy részét. Füstölt hőst. csülköt egy kevés vízben külön főzzünk, utána tegyük az ételbe. A füstölt hús levével a rántást felengedhetjük. A sós lében a hüvelyesek lassabban főnek puhára. Nem ajánlott hosszú ideig áztatni a zöldségféléket, a gyümölcsöket és a húsokat, mert a víz kioldja belőlük az ásványi anyajgokat és a vitaminokat. Am az erősen sózott hús, illetve egyes vadak esetében ez alól kivételt kell tennünk. Ha egyes fűszerek, fűszerkeverékek aromáját akarjuk csupán az étel ízesítésére felhasználni, akkor ezeket a külön erre a célra használt teatojásba téve lógassuk a fővő ételbe. Tálalás előtt kiemelhetjük, és nem kell átszűrni. Ha ecetet teszünk bármilyen ételbe, mindig egy kevés cukrot is adjunk hozzá, de csak módjával, hogy se a cukor, se az ecet ízét ne érezzük külön. Rántást, ha rendszeresen főzünk, nagyobb mennyiségben előre is készíthetünk, de a hideg rántást mindig meleg vízzel, a főzelék vagy leves meleg levével keverjük el, így szűrjük az ételbe. A vaj hosszú ideig friss marad, ha felforralt, majd kihű- tött, enyhén sózott vízben tartjuk. A sós és megkeményedett túrót - juhtúrót - áztassuk egy napig édes tejben, akkor visszanyeri kellemes ízét. Hattyúvá varázsolt képviselőfánk A háziasszonyok többsége az első sikertelen kísérlet után vagy törli a menüsorból a képviselőfánkot, vagy készen veszi meg a boltban a kis labdacsokat. A szakácskönyvek számos változatát írják le a képviselőfánk készítésének, s biztos azok alapján is jók - de nekem sem sikerült akár mértem a tojást, meg a zsírt, akár vajjal kevertem órákig. Ám sok évvel ezelőtt SzendrőManci néni, a sütemények és a női frizurák készítésének egykori mohácsi mestere elárulta az igazi receptjét, és azóta mindig szépek a fánkok, sőt egy kis ügyességgel a képen látható hattyúkat is könnyen sütök. Tíz deka vajat zománcos edénybe teszek, ráöntök két deci vizet és egy csipet sóval felforralom. A lángról levéve belekeverek 10 deka előre megszitált, kimért lisztet, majd visszatéve a tűzhelyre állandóan keverve sűrű masszává főzöm. Pár percig hagyom hűlni, majd a négy tojást egyenként hozzáadva, külön- külön mindegyikkel alaposan kikeverem, utána legalább egy órát hideg helyen pihentetem a tésztát. A gázsütő lapjára (nem vajazom meg) nyomótölcsérből 20 halmot formázok, forró sütőbe teszem, tíz perc után kissé mérsékelem a lángot, s miután tudom, hogy 25 perc alatt sül meg, csak utána nyitom ki a sütő ajtaját. Lényege, hogy nem szabad előbb ajtót nyitni rá, mert akkor visszaesik a tészta. A fánk tetejéről a „kalapot” még langyosan vágom le, de ha kihűlt, akkor töltöm meg krémmel. Ha hattyúkat csinálok, 12 kissé ovális halmot teszek a sütőlemezre és ennyi S- alakú csíkot nyomok a tölcsérből, ami a hattyú nyaka lesz. Tölthetjük vanília pudinggal, főzött krémmel, aminek a tetejére téve gazdagíthatjuk tejszínhabbal is. Főzzünk változatosan! Fűszeres oldalas. A különleges, ünnepi alkalmakra is megfelelő pecsenyéhez készítsünk egyszerre nagyobb adag házi fűszerkeveréket, amit aztán más húsok ízesítésére is fölhasználhatunk. Egy üvegtálba tegyünk egy kávéskanál Vege- tát vagy Delikátot, ugyanannyi őrölt szerecsendiót, mustármagot, mozsárban megtört borókabogyót és koriandermagot, őrölt fekete és fehérborsot, valamint 1-1 kávéskanál édes és csípős paprikát, majd alaposan keverjük össze. Egy kiló oldalast vágjunk fel a csontok mentén darabokra, és gyengén sózzuk. Meghempergetjük a fenti fűszerkeverékben, és leöntjük annyi étolajjal, hogy éppen ellepje. Három napon át hűvös helyen állni hagyjuk, majd olajjal együtt tepsibe tesszük és egy deci fehér borral meglocsoljuk. A sütőedényt alufóliával lefedjük és forró sütőbe toljuk. Közepes tűznél 1 órán át sütjük, majd a fóliát eltávolítva megpirítjuk. A fűszeres oldalas pikáns változatához a sóval, borssal, fokhagymaporral bedörzsölt, darabokra vágott oldalast kevés zsiradékon kuktában félpuhára pároljuk. Közben 5 evőkanál ketchupöt elkeverünk 1 mokkáskanál cukorral, egy evőkanál ecettel, sóval és őrölt borssal, majd kevés vízzel hígítjuk. A kiolajozott tepsibe tett oldalasokat megkenjük a paradicsomos, fűszeres mártással, a tetejére vöröshagymát kariká- zunk. Forró sütőbe téve addig sütjük, míg a hagyma meg nem pirul. W. M.
