Új Dunántúli Napló, 1997. november (8. évfolyam, 299-328. szám)

1997-11-14 / 312. szám

Dunántúli Napló 11 1997. november 14., péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás Vendégváró költemény A bihari töltött burgonya ki­váló egytálétel, amit a család­nak, de vendégeknek is kínál­hatunk. Hat személyre szá­molva két kiló, lehetőleg azo­nos méretű rózsaburgo­nya, 50 deka kolbász­krém, 10 deka vaj, 20 deka csá­szársza­lonna, egy pohár tejföl, petrezselyem zöldje, só, őrölt bors és pirospaprika kell hozzá. A héjas burgonyát alaposan megmossuk, szá­razra töröljük és egyenként alufóliába csomagolva köze­pes hőmérsékletű sütőben megsütjük. A sütőből kivéve a fóliát eltávolítjuk és a bur­gonyákat félbevágjuk, csil­lagcső segítségével mind­egyikre kol­bászkrémet halmozunk. A tejfölt sóval, őrölt borssal ízesítjük, bevon­juk vele a fél burgonyákat, majd a tetejére az apró koc­kákra vágott császárszalonnát elosztjuk és a sütőbe vissza­tolva körülbelül húsz perc alatt pirosra sütjük. Tálalás előtt pirospaprikával és az apróra metélt petrezse­lyemzölddel meghintjük. Macskamézből ecet Már a görögök és a rómaiak is használták, aztán a középkor­ban valahogy elfelejtődött ez a citromillatot árasztó fűszer- növény. Manapság is rendsze­rint csak az igyencek használ­ják, no, meg a kísérletező kedvű szakácsok veszik elő a különböző ételek készítése­kor. Az átlag háziasszony konyhájában a fűszertartó polcokon nemigen található meg. A kertekben dudvaként ’ növő és igen gyorsan szapo­rodó citromfű levelei a dör­zsölés után citromszagot árasztanak, inkább nyersen használják gyümölcslevesek, saláták, szószok, főzelékek, gomba, szárnyas és vadas éte­lek ízesítésére, valamint sa­vanyúságok eltevéséhez. Le­szárítva is megtartja aromáját, feltéve, ha megfelelő szellő­zésű helyen tárolják. Kiváló aromájú növényi ecetet lehet a citromfűből készíteni. Fű­szerértéke mellett nagyon jó háziszer szíverősítőként, görcsoldónak, étvágygerjesz­tőnek, emésztési zavaroknál, álmatlanságnál, magas vér­nyomásnál. Magas vérnyomás elleni gyógytea: 5-5 dkg citromfű, galagonyabogyó és -virág, zsurlófű, diólevél, 10 dkg fa­gyöngy keverékéből 2 evőka­nálnyit teszünk fél liter víz­hez. Pár perc forralás és 5-10 perc állás után leszűrjük és naponta kétszer egy-egy csé­szével fogyasztjuk. B. G. Sikeres szakmai bemutató A Magyar Nemzeti Gasztro­nómiai Szövetség Mecseki Regionális Szervezete szer­dán Pécsett, az Indóház téri Delta Oktatási Centrumban nagy sikerű étel- és terítési bemutatót tartott. A szakmai közösség részé­ről a város és a megye vendég­látó egységeinek szakácsai, cukrászai, illetve mellettük a Pécsi Kereskedelmi, Idegen- forgalmi és Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakmun­kásképző tanulói voltak az esemény főszereplői. A mun­kájuk eredményét több mint kétezren csodálták meg.- A szakértők „ítélete” alapján a fődíjat a tizenkét dísztál közül Karanyicz László mesterszakács irányí­tásával, a tízféle készítmény­ből állt dísztálat bemutató nyolc diákunk kapta - tájé­koztatott Tankó József, a szö­vetség regionális szervezeté­nek elnöke. - A marcipán ibo­lyákból összeállított, csodála­tos, háromemeletes dísztortá­ért Hamburger István cukrász különdíjban részesül. Ha­sonló elismerést kapott Pil- germayer József szakoktató két tanítványa is, akik igen látványosan terített asztallal rukkoltak elő. Jövőre a háziasszonyokat is várják, hiszen napi készítmé­nyek bemutatóját tervezik. Dampfsznudel mit Hutzl - gőzgombóc aszalt szilvával A nagymama főztje a legfinomabb A Baranya Megyei Könyvtár receptpályázatot hirdetett diákok számára. Az Arany Fakanál elnevezéssel kiírt versenyre nem­zetiségek ételspecialitásait gyűjtötték össze a gyerekek, s közü­lük két máriakéméndi kislány első helyezett lett. Rótt Annamária és Hartung Anett barátnők, a máriakéméndi általános iskola hetedik osztá­lyos tanulói, akik a német szak­kört vezető nevelőtől, Bodó Eszter tanárnőtől hallottak a pá­lyázati lehetőségről, melyre Annamária nagymamájának egyik specialitását, a gőzgom­bóc receptjét küldték el.- A nagymamám nagyon fi­nomakat főz, különösen a tész­tákat szeretem - mondja An­namária. - Napköziben ebéde­lek, de amikor tudom, hogy otthon túrógombóc, szilvás gombóc, grízes tészta, vagy gőzgombóc készül, akkor in­kább kihagyom a menzát. A gőzgombócot egyébként az egész család szereti. Rendsze­resen a bableveshez kapunk, de kompóttal is szívesen esszük. Rótt Kálmánná receptje sze­rint ahány személyre készíti a gőzgombócot, annyi marék lisztet szitál, majd két deka élesztőt langyos cukros tejben megkeleszt, ezzel a lisztből a szükséges mennyiségű langyos sós víz hozzáadásával lágy tésztát dagaszt és megkeleszti. Ha duplájára kelt a tészta, gyú­ródeszkán ujjnyi vastagra so­dorja, annyi csíkra szabja, ahány gombócot csinál, a tész­tát megzsírozza, fölsodoija és egyenként bütyökre köti. Köz­ben a vaslábos alját, oldalát jó vastagon kikeni zsírral, sóval behinti, belerakja a kis tészta­csomókat, és újra kelni hagyja. Utána ahány gombóc készül, annyiszor fél deci langyos vizet önt alá. A lábosra fedőt tesz, előmelegített sütőbe tolja és közel egy jó óra hosszat süti: Az alján és oldalán ropogós­pirosra sült, foszlós gőzgombó­cot a máriakéméndi győztesek sváb nemzetiségi ételreceptje szerint aszalt szilvából főzött kompóttal tálalják. A Rótt nagymama segít Annnamáriának (balról) és Anettnek a főzésben FOTÓ: LÄUFER LÁSZLÓ Kis jelképek süteményeken A baranyai németség hegyháti falvaiban az ünnepek, főként karácsony előtt egykor többféle süteményt is készítettek az asz- szonyok. Az érdekességek egyszerűen készültek, sok alapanyagot tar­talmaztak. Elhelyeztek rajtuk érzelmeket és jókívánságokat kifejező apró csokoládé-díszí­téseket, amelyek kutatásával a Szalatnakon élő Szekeresné B. Klára tanárnő foglalkozik. A motívumgyűjtés során adatköz­lői voltak többek között Burg- hardt Simonná lakodalmi segítő és Strnusz Ferencné. A sütemények felületére a villa hegyével vagy nyelével formáztak csillagot, kört, fél- körívet, pöttyöt, amelyek az égitesteket jelképezték és sej­tették az isteni és az emberi sze- retetet is. A torony-díszítés a békességet és a meghittséget, míg a gblyó és a gömb az egy­séget fejezte ki - főként csoko­ládéból és cukorból megöntve. Néha felírták a születési dátu­mot, de formáztak kis és nagy szív alakokat is. Ilyen dísz ke­rülhetett egyebek között a cso­koládétortára, a keksztekercsre (másik neve: szalámi), a töltött gesztenyés rúdra vagy a kará­csonyi mézesre is. A szalámiba tettek egyebek közt apróra tört kekszet, rumot, kakaót. A keveréket deszkán formázták szalámirúd-kinéze- tűre. Celofánban csomagolták és egy napra kitették a hidegre. A karácsonyi mézes alapanya­gait, így a reszelt citromhéjat, tojást, fahéjport, lisztet, sütő­port alaposan összegyúrták, ujjnyi vastagon kinyújtották a masszát, majd vágókkal kiala­kították a kívánt formákat; a gömböt, kisrudat, félholdat, szívet. Akadt fiatal, aki nem ette meg a szív alakú mézest, titkon őrizte, mint egy vásár­fiát. Csuti J. Mutatós, mégis igénytelen pálma A vízipálma mocsári növény. Igénytelen, ezért a gyakorlat­lan, kezdő növénykedvelők is bátran díszíthetik vele otthonu­kat. A modern berendezésű la­kások összképébe jól illik. Keskeny, sötétzöld levelei a hosszú szár végén csokorban nőnek. A barnás virága a levél­rózsa közepén fejlődik. Cse­répben, üvegedényben, vagy terráriumbán egyaránt nevel­hető. Ha cserépben tartjuk, tegyük a cserepet egy edénybe, hogy a „lába” állandóan vízben álljon. Viszont ha télen hűvös szobába kerül, ne öntsünk alá vizet, csak bőven öntözzük. Időnként a ví­zipálmát fölülről is zuhanyoz- tassuk le, hogy az edényben felhalmozódott sókat eltávolít- suk. Nyáron kitehetjük a sza­badba. Egyaránt szereti a na­pos, vagy az árnyékos helyet, de igazán akkor fejlődik szé­pen, ha vízmedencébe ültetjük. Morzsák A tojásfehérje nem csa­pódik a levesek, mártások besűrítésénél, ha e művelet előtt levesszük az ételt a főzőlapról, és a habarással már nem fórrósítjuk föl túl­zottan. Tehát röviddel tála­lás előtt végezzük a sűrí­tést. A zöldségleves szép zöld színű lesz, ha egy kevés frissen főtt, összeturmixolt spenótot teszünk bele. A húst hideg vízbe tegyük oda főni, ha levest készítünk belőle, így ízletesebb lesz. Viszont ha főtt húst akarunk készíteni, forró vízbe te­gyük, akkor azonnal elzá­ródnak a pórusai, és szafto­sabb marad. Kristálytiszta marad a húsleves, ha az úgynevezett lebegő anyagok, elsősorban fehérje nem kerül a lébe. De ha kis darab májat vagy egy-két puha paradicsomot teszünk bele, ezek megkötik a lebegő anyagokat és kris­tálytiszta marad. Grízes lisztet könnyű, puha süteményekhez hasz­náljunk, például omlós és piskótatésztákhoz, továbbá tortakrémekhez, gombó­cokhoz és galuskához. Kevert lisztből - amit leg­jobb, ha magunk keverünk össze - kelt és sült tésztákat, például pizzafélét készít­sünk. Sima lisztből készülhet a rétes. A leveles tésztára haj­togatásnál belül grízes, kí­vülre sima lisztet szórjunk. A májról könnyen lehúz­hatjuk a külső hártyát, ha feldolgozás előtt egy percre forró vízbe mártjuk. A majonéz készítésének titka: fontos, hogy minden alapanyag azonos hőmér­sékletű, körülbelül 15 fokos legyen. Az olajat kanalan­ként adagoljuk, és közben mindig várjuk meg, amíg az előző jól elkeveredett a to­jással. A vége felé már gyorsíthatjuk a műveletet, de legutoljára hígítsuk a ke­veréket citromlével vagy vízzel. Leves nélkül nincs ebéd! (7.) Különleges alkalmakra sajttal, hagymával, fehérborral A nem mindennapi levesek so­rába tartozik a sajtleves. Alig akad étterem, amelynek étlap­ján feltüntetik, és a szakács- könyvek többsége se ismerteti a receptjét. ínyenc ismerőseim közül azonban sokan elkészítik, főként vendégváró menü része­ként. A sajtleveshez alaplének fontos a jó ízű csontié, de ezt esetleg húsleveskockával is he­lyettesíthetjük, és akkor a legfi­nomabb, ha a sajt parmezán jel­legű. Azért természetesen trap­pistával is főzhetjük. Hozzávalók: 5 deka vaj, 1 púpozott evőkanál liszt, 15 deka sajt, (parmezán vagy edámi), 2 deci tejföl, 1 tojás­sárga, feketebors, húsleves- kocka. A vajat fehéredésig for- rósítjuk, megfuttatjuk rajta a lisztet, majd fölöntjük 1,2 liter csontlével vagy hideg vízzel. Ha vízzel készül, belemorzso­lunk 2 leveskockát, szükség szerint csöppnyi sót, bőven őrölt borsot, és összeforraljuk. A tejfölt simára keverjük a to­jássárgájával, majd a lángról levéve a levest amikor már nem forr, de még forró, belehabar­juk a tojássárgás tejfölt. A re­szelt sajtból minden tányérba teszünk egy evőkanállal, és erre merjük rá a forró levest. Van, aki apróra tördelt spagettit főz a levesbe, a sajtot pedig a tejföl­lel elkeverve habarja a forró le­vesbe. A délnémet módra ké­szült sajtlevesnél tálaláskor a sajttal együtt, kockára vágott, zsírjára sütött füstölt szalonnát is szórnak a leves tetejére. A hagymaleves itthon ke­vésbé ismert, a franciáknál azonban nemzeti eledel. Apróra vágunk 3 nagy fej hagymát, és 5 deka vajon vagy 3 evőkanál olajon megpároljuk. Meghint­jük 2 evőkanál liszttel, megfut­tatjuk a hagymás zsiradékon és felöntjük másfél liter vízzel. Egy órán át főzzük lassú tűzön, majd turmixoljuk vagy áttörjük. A tűzre visszatéve beleöntünk egy deci száraz fehérbort, sóval vagy leveskockával, őrölt bors­sal és csipetnyi cayenn borssal fűszerezzük. Adunk hozzá egy szál karikára vágott póréhagy­mát, és tovább főzzük vele. A hagymalevest vajon pirí­tott bamakenyérszelettel, sajttal megszórva tálaljuk. W. M. Ananásztekercs piskótából tett ananászkarikák felét kis darabokra, a maradékot nyolc­felé vágjuk. A tejszínt 9 deka cukorral kemény habbá ver­jük, egy részt tortadíszítő zsákba töltjük, a többibe bele­keverjük az ananászkockákat és a likőrt. A piskótát kite­rítjük, ráken­jük a tejszínt, a szélére rak­juk a na­gyobb ananá­szokat és föl­csavarjuk. Két órára hűtőszek­rénybe tesz- szük, végül a tejszínnel és ananásszal díszítjük. Időnként akciós áron kínálják az ananászkonzervet, akkor érdemes venni, amiből aztán jeles családi eseményre külön­leges salátát, vagy süteményt készíthetünk. Az ananásztekercs például ünnepi édesség lehet. Hat to­jás, 11 deka kristálycukor, 11 deka liszt, egy csomag vaní­liás cukor kell a tésztához, egy nagy doboz ananászkonzerv, 5 deci tejszín, 9 deka kristálycu­kor, egy kupica Maraschino- likőr a töltelékhez. A hat to­jássárgáját a cukor felével, a vaníliás cukorral jó habosra keverjük, a tojások fehéijét a maradék cukorral kemény habbá verjük, óvatosan a sár­gájához adjuk és apránként be­lekeverjük a lisztet. A masszát sütőpapírral bélelt tepsibe si­mítjuk, előmelegített sütőbe aranysárgára sütjük. Ha kész, lisztezett konyharuhára borít­juk, lehúzzuk a papírt és for­rón föltekeijük. A lecsöpögte-

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents