Új Dunántúli Napló, 1997. november (8. évfolyam, 299-328. szám)
1997-11-07 / 305. szám
Vendégváró költemény Főzőcske - Receptek - Háztartás Csipkebogyóból készült italok Udvariasságból sem szólnak meg a vendégeink, ha mindössze forró virslivel traktáljuk őket - de amennyiben húsz perccel több időt szánunk az előkészületekre, „pongyolában” tálalhatjuk a vacsorának is beillő egytálételt. Egy csomag mélyhűtött leveles tésztát, hat virslit, öt deka parme- zán sajtot, pár szál zsályalevelet, egy tojássárgáját, kettő evőkanál tejet és kettő deka pirított szezámmagot készítsünk elő hozzá. A tésztát a csomagból kivéve vágjuk hat darab háromszögre, gyúródeszkán nyújtsuk akkorára, hogy kifli alakban a virslit belecsomagolhassuk. De előbb szórjuk meg a reszelt sajttal, és a megmosott, csíkokra metélt zsályalevelekkel, majd a virslit ráhelyezve a szélesebb oldala felől tekerjük a tésztába. Utána sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk a kifliket, kenjük meg a tetejüket a tejjel fölvert tojássárgájával és hintsük rá a szezámmagot. Előmelegített sütőbe tolva aranybamára sütjük. Ha kész, mindegyik kiflit öt szeletre vágjuk, langyosan tálaljuk. Nemzetiségek ételspecialitása Erdélyi szendvicskrém A közelmúltban erdélyi rokonok töltöttek több napot kolléganőmnél, s a piacon meglátva a piros paradicsompaprikát, ajánlották, készítenek nekik is a náluk rendszeresen fogyasztott babos szendvicskrémet. Három kiló húsos paprikából, kettő doboz paradicsompüréből, egy kiló hagymából, egy kiló tarkababból, egy kiló padlizsánból, fél liter étolajjal, kevés borssal aztán több üvegre való, sokáig eltartható, kenyérre kenhető finom krémmel lepték meg a vendéglátóikat. A paprikát nyersen kell hozzá ledarálni, a padlizsánt megsütni, lehámozni és megdarálni, az ételízesítős vízben puhára főtt bab felét szintén ledarálni. Az apró kockákra szelt hagymát az olajban megpirítani, utána belekeverni a paradicsompürét, a darált paprikát, padlizsánt, babot, az egészben hagyott babszemeket, borssal, illetve ha kell kevés sóval ízesíteni, majd egy kávéskanál tartósítószert hozzáadni. Befőttes üvegekbe töltve, légmentesen lezárva tárolható. Citrony leve, meg a héja Mi csak teaízesítőnek használtuk, igaz egy időben nem is ismertük, milyen is lehet ez a délszaki gyümölcs. A Planta teát is ecettel, később pedig teaízesítő tablettával savanyítottuk. Arról meg végképp nem hallottunk, hogy az igencsak savanyú gyümölcs kitűnő fűszere még a magyar konyhának is. A termés héja megszárítva, spirális szalagban vagy kockára vágva kerül forgalomba, így azonban csak az édes- és likőripari üzemekben használják fel. Otthon a legjobb friss állapotban tartani, hogy ízesítésre mindig kéznél legyen. A friss, megmosott terméseket vékonyan meghámozzuk úgy, hogy a fehér belső résztől mentes legyen, mivel az keserű és a citrom héját is élvezhetetlenné teszi. Rendkívül ízletessé tehetjük salátáinkat, ha citromlevet is csavarunk a zöldfélékre, mert így sokkal aromásabb és a szervezet számára is egészségesebb lesz. Megreszelve dió-, máktöltelékbe, fűszertésztákba, túrótöltelékbe használják. A citrom héja felhasználható még gyümölcslevesek, kompótok, turmixitalok, rizsételek stb. ízesítésére. A citromnak emésztésserkentő és gyomorerősítő hatása is van. Meghűléses esetben fél citrom leve, ugyanannyi forró vízzel, mézzel vagy cukorral elkeverve nagyon jó szolgálatot tesz. B. G. A vadon termő, költséget nem jelentő, csupán a szedése miatt némi fáradsággal járó, értékes vitaminokat tartalmazó csipkebogyóból kitűnő aromájú italok is készíthetők. A csipkebogyóbor alapadagja a következő: kettő kiló dércsípte csipkebogyó, öt liter víz és kettő kiló cukor. A bogyókat a szárától és csumájától megtisztítjuk, megmossuk és egészben egy nagyobb üvegballonba tesszük. A vízben a cukrot elkeverjük, felforraljuk, majd langyosra hűtve a gyümölcsre öntjük. Egy ruhával letakarva langyos helyen (lehetőleg a konyhában) tartjuk három-négy hétig, amíg a forrása befejeződik, a gyön- gyözése megszűnik. Akkor leszűrjük, palackokba töltjük, légmentesen ledugaszoljuk, és kamrában, vagy pincében tároljuk. A borhoz hasonlóan minél tovább áll, annál jobb, zamatosabb lesz. A csipkebogyólikőr valamivel költségesebb itóka, de aki szereti a különleges ízeket, érdemes áldoznia rá, mert még mindig kevesebbe jön, mintha vásárolnánk bármilyen röviditalt. Az érett csipkebogyóból egy liter kell hozzá, három liter 40 fokos semleges ízű pálinka vagy szesz és egy kiló cukor. A csipkebogyót megtisztítjuk, megmossuk és összevagdaljuk (esetleg húsdarálón ledaráljuk), majd egy ötliteres befőttes üvegbe tesszük. Ráöntjük a pálinkát, a cukrot, és légmentesen lekötjük. Szobahőmérsékleten legalább négy hétig érleljük, de amíg a cukor el nem olvad, az első napokban néhányszor összerázzuk. A készítéstől számított egy hónap eltelte után finom szűrőpapíron átszűrjük, üvegekbe töltjük és lezárva tároljuk. Karácsonyra akár meg is lepheti a családot a háziasszony e likőrrel. A csipkebogyóteához hideg vízbe tegyük a száraz gyümölcsöt, de forráspont alatt tartsuk legalább öt percig, s csak utána szűrjük le, hogy a C-vitamin tartalmát megőrizze a főzet. Meténg, a télizöld aljnövényzet Az őszi erdők aljnövényzetet lehullott falevelek bontják A dió- és a gesztenyefák már „levetették” rozsdabarnára száradt leveleiket, de a többi fa színpompás koronája festőivé varázsolja az őszi tájat. A sárga és bordó árnyalataiba itt-ott azért még zöld is vegyül. A kék virágú, fényes levelű örökzöld meténg, amelyik eredetileg erdőalji növény, kertekben is gyakran látható. A fák, bokrok mellett a beárnyékolt kertrészek, vagy épületek árnyékában egyaránt jól érzi magát. Gyorsan terjed, sűrűn benövi a területet, ezért ámyéki pázsitpótlónak is nagyszerűen használható. Minden olyan területet elvisel, ahol más nem él meg. Világoskék, ötszirmú virágai áprilistól május végéig nyílnak. Temetőkben a síremFOTÖ: WÉBER TAMÁS lékek közé ültetve is gyakran látni. Tavaszi tőosztással, a töveket egymástól 25-30 centis távolságra ültetve könnyen szaporítható. Amíg jól meg nem gyökeresedik, és terjedni nem kezd, rendszeresen öntözzük, illetve gyomláljuk, de a későbbiekben már nem igényel gondozást. Ahol egyszer megtelepedett, szinte kiirthatatlan. A laktató babgánica és kelt perec Évtizedekig lakott göcseji és ormánsági falvakban a most Pécsett élő Táncsics Lászlóné nyugdíjas, aki a két tájegység feledésbe merülő népi főzési, sütési szokásairól feljegyzéseket készít. Állítja, hogy mindkét helyen nagyon szerették a káposztából és babból készült ételeket, és azokat is, amelyekbe együtt került a két zöldségféleség. Különbség legfeljebb csak annyi volt, hogy az ormánsági emberek több búst használtak fel. Az egyik göcseji különlegesség a tarlórépafőzelék például jól megfűszerezve és bő rántással készült el. Többféle étel, főként a prósza készítéséhez fő alapanyagként a közkedvelt kukoricalisztet használták fel. A prósza a következőképp készült. A lisztet tejjel, tejfellel hígra keverték, vékonyan tepsibe öntötték, majd szilvalekvárral megszórva sütötték zsiradék hozzáadásával. Egy másik specialitás, a gánica esetében a lisztet vagy a kását vízben megfőzték, hagymás zsírral le- öntötték, esetleg tejbe szaggatták. Az ormánsági babgánica rövid receptje a következő: a vízben főzött babhoz lisztet kevertek szaggatható keménységig, majd bő hagymás zsírt adtak hozzá. A Dráva menti falvakban ünnepi finomságnak számított a forralt tejjel leöntött és cukros mákkal megszórt kelt perec. A gyűjtő szerint ma már kevesen ismerik a felsorolt különlegességek receptjeit. Csuti J. Dünántúli Napló 7 Oldalszerkesztő: Morzsák A kötött holmi ha kinyúlt, pár pillanatra mártsuk forró ecetes, majd mindjárt utána hideg ecetes vízbe. Ettől szűkebb lesz anélkül, hogy eredeti formáját elveszítené. A kötött pulóver, ruha, szoknya mosás után is megtartja a formáját, ha nem felakasztva, hanem frottírtörülközőn kiterítve szárítjuk. A gyapjúholmi kevésbé csomósodik, és nem megy össze, ha az öblítővízbe kevés glicerint teszünk. A lefejtett fonalat köny- nyebben tudjuk újra fölhasználni, ha egy fa deszkára szorosan föltekeijük, ezzel együtt rövid időre forró vízbe mártjuk és amikor megszáradt, csak utána gombolyítjuk össze. Szakmai „krém” Hidegtálak, cukrász díszmunkák, díszesen terített asztalok várják november 12-én 11-13 óra között az Delta Oktatási Centrumban a mutatósán finom falatok iránt érdeklődőket. A szakmai bemutatót a vendéglátós növendékek és mesterek közösen tartják. Jó, ha tudjuk Leggyakrabban serpenyőben sütünk, de tudjuk-e, melyiket hogyan használjuk? Mesterszakácsok szerint az alumíniumserpenyőt sütés előtt üresen kell felforró- sítani, s amikor egy csepp víz „táncol” az alján, akkor tegyük bele a zsiradékot. Öntöttvas serpenyőbe sütés előtt tegyük a zsiradékot, jól forrósítsuk föl, és csak akkor mérsékeljük a lángot, ha már beletettük a húst. Ezt a serpenyőt soha nem mossuk, csak puha papírtörlővel töröljük ki. A teflonserpenyőt üresen nem szabad melegíteni, sütés előtt kell beletenni a zsiradékot, vagy ha zsír nélkül akarunk sütni, akkor a hússal együtt tegyük a lángra. Leves nélkül nincs ebéd (6.) Hús helyett szójával, száraz- és zöldbabbal Aki valamilyen megfontolásból önként mond le a húsok fogyasztásáról, tudatosan készül a leendő étrendje összeállítására, és időben beszerez olyan szakácskönyveket, amelyekben bőséges választékot talál ilyen ételekből. Viszont akit átmenetileg, egy váratlan betegség következtében például néhány hétre tiltanak el a hús fogyasztásától, hamarosan egyhangúnak találja a zöldségféléket. Talán nem is gondolnak rá, hogy hamisított ,húslevest”, sőt gulyást is készíthetnek hús nélkül. A „húsleveshez” 10 deka s'zójakocka, három sárgarépa, kettő zöldség, egy zellergumó, néhány zellerzöld, egy kis paradicsom, kettő zöldpaprika, ételízesítő kell. A szójakockát előző este áztassuk be ételízesítős vízbe. A zöldségeket ételízesítővel meghintve pároljuk meg az olajban, így az ízük finomabb, a leves pedig szép sárga lesz. Amennyi levest akarunk főzni, annyi vizet forraljunk lassú tűznél 8-10 percig a paprikával, paradicsommal és a zellerzölddel, amibe szintén ételízesítőt teszünk só helyett, majd hozzáöntjük a zöldségeket, a szójakockát, ellenőrizzük az ízét, aztán pár perc alatt ösz- szeforraljuk. Daragaluskával vagy bármilyen külön kifőzött levestésztával tálalhatjuk. Ha gulyást főzünk szójakoc- kából, egy fej apróra szelt vöröshagymát egy-két paradicsommal olajon pároljunk puhára, ízlés szerint szórjuk meg pirospaprikával és engedjük föl forró vízzel. Rakjunk bele zöldpaprikát, sárgarépát, zöldséget, kockára vágott burgonyát, s ha ezek megpuhultak, tegyük hozzá az előre megfőzött szójakockát és forraljuk össze. Amikor lezártuk a lángot, szóljuk meg finomra metélt petrezselyemzölddel. Gulyáslevest zöldbabbal a szójás gulyáshoz hasonlóan készíthetünk, csak a nyers zöldbabot 4-5 perccel előbb tegyük oda ételízesítős vízbe főni, mint a zöldségeket. Szárazbabból szintén finom a gulyás, amihez előző este áztassuk be hideg vízbe a babot, és ehhez is tegyünk legalább 2-3 deka szójakockát. A főzés menete azonos a szójakockás gulyáséval. Flambírozott vaníliás banán Ebben a hónapban az Erzsébetek és Katalinok ünnepelik a névnapjukat, ezért elsősorban nekik ajánljuk, hogy különleges édességgel kínálják a jeles napon a vendégeiket. A flambírozott banán rendkívül finom, nem megszokott, és talán nem is annyira drága - csupán a legtöbb hagyományos süteményhez képest valamivel több ügyességet igényel az elkészítése. Ettől függetlenül még a kezdő háziasz- szonyok is bátran hozzáfoghatnak. Négy személynek négy banán, egy citrom leve, négy deka vaj, egy kupica konyak, egy csomag vanília ízű puding, fél liter tej, kettő egész tojás, öt deka kristálycukor kell hozzá, a díszítéshez egy pár hámozatlan mandula, csokoládéöntet és tejszín. A banánt meghámozzuk és citromlével meglocsoljuk. A tejben az előírás szerint megfőzzük a pudingot, amiben azonnal elkeverjük a két tojás sárgáját, a fehérjét a cukorral kemény habbá verjük és szintén a forró pudingba keverjük. A forró vajban a banán két oldalát aranybamára sütjük, konyakkal leöntjük és meggyújtjuk, azaz flambí- rozzuk. Tálra borítjuk és a még meleg pudinggal beborítjuk, durvára vágott mandulával, csokoládéöntettel, tejszínnel díszítve forrón tálaljuk.
