Új Dunántúli Napló, 1997. október (8. évfolyam, 269-298 szám)
1997-10-31 / 298. szám
Dunántúli Napló 7 1997. október 31., péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás Vendégváró költemény A zöldséges makaróni laktató egytálétel. Négy személyre számítva 25 deka makaróni tészta, egy fej hagyma, kettő gerezd fokhagyma, négy paradicsom, egy piros- és zöld húsú paprika, 20 deka gomba, öt deka reszelhető sajt, három evőkanál étolaj, egy csipet oregano, kettő deci tejszín, egy deci tejföl, kettő tojás, valamint egy kevés margarin és zsemlemorzsa kell hozzá. A makarónit kb. öt centis darabokra törve lobogó, sós vízben megfőzzük. A hagymát apróra, a fokhagymát vékony szeletekre vágjuk. A paradicsom bőrét lehúzzuk, ezt, valamint a paprikákat kis kockákra vágjuk. A gombát kissé vastagabbra szeleteljük. Egy serpenyőben a felforrósí- tott olajba a hagymát és a fokhagymát pár percig pirítjuk, majd a paprikával és a paradicsommal állandóan ke- vergetve dinsz- teljük. Amikor beletesszük a gombát, sózzuk, borsozzuk, rászórjuk az oreganot és lassú tűzön pároljuk. Ha elkészült, összeke- veijük a makarónival, és egy margarinnal kikent, zsemlemorzsával behintett tűzálló tálba terítjük. A tejszínt a tejföllel és a két egész tojással összekeverjük, kicsit fölverjük, majd ezt a masszát a tészta tetejére öntjük, végül pedig a reszelt sajttal meghintjük. Forró sütőbe kb. egy órát sütjük, forrón tálaljuk. Nemzetiségek ételspecialitása Tarkedli, a csehek fánkja Tarkedlisütőt mostanában nem láttam, hogy árusítanának a boltokban, de a tojássütőhöz hasonló, nyolc mélyedésből álló fém edényt a nagyszülők hagyatékából még néhány háztartásban őriznek. Aki előtalál ilyet a kamra mélyén, próbáljon sütni a csehek ünnepi asztalánál gyakran kínált tarkedlit. Negyven deka liszt, kettő tojás, kettő deka élesztő, három deci tej és tíz deka cukor kell a tésztájához. A langyos tejben megfuttatott élesztőből, lisztből, cukorból egy csipetnyi sóval a palacsintatésztánál kicsit sűrűbb masz- szát keverünk és hagyjuk megkelni. Ha feljött a tészta, kevés olajat melegítünk a tar- kedlisütőben és egy-egy kanál tésztát teszünk a mélyedésbe. A palacsintához hasonlóan mindkét oldalát átsütjük. Porcukorral hintve, vagy melegített baracklekvárral tálaljuk. Amerikai paprika A magyar ember szereti az erőset, a férfiasság jeleként könyveli el, ha valaki „macs- kapöcs” paprikával ízesíti a húslevest vagy a halászlét. Igaz, utána két napig „lángol” az emésztőrendszere, ám ez a fűszer olyan étvágyat gerjeszt, hogy ez a kisebbfajta kellemetlenség eltűnik a gasztronómiai gyönyörök mellett. A magyar paprika világhírű, ám az amerikai még inkább. Csak az utóbbi időben kezd elterjedni ez a téglavörös színű, tropikus fűszernövény. A mi paprikánknál erősebb, csípősebb, maróbb ízű fűszer, még azoknak is ajánlatos óvatosan bánni az adagolásával, akik egyébként szeretik az erős fűszerezést. A csípős ízű szószokhoz, mártásokhoz, sült húsok, halételek, rizskörítések, sajtos és tojásos tálak ízesítésére, hering és savanyúságok eltevé- séhez használják. Magas cap- sicin-tartalma miatt a háztartásokban jól elzárva, fénytől óva, sötét üvegben vagy fémdobozban kell tárolni. Általában finom por alakban kerül forgalomba. A cayenni bors az alapanyaga a híres Chilikeveréknek és szósznak, mely szurokfű, paprika, fokhagyma, szegfűbors, és a házi szokásoknak megfelelő más fűszerek hozzáadásával készül. B. G. Hatvan éve is drága volt a tojás? Erzsiké néni nyugdíjas óvónő. Özvegy. Csak hét végén népesül be a lakása, amikor a közeli kisvárosból lányáék a két unokával meglátogatják Mohácson.-Magamnak általában egytál ételt készítek ebédre, és adok arra, hogy aránylag egészségesen táplálkozzak - mondja. Édesanyámat mindig csodáltam, ő művésze volt a háztartás vezetésének. Sütök-főzök persze én is, szeretem a rendet, elvégzek minden teendőt, de igazából soha nem leltem különösebben örömet a házi munkában. A hivatásomnak éltem, és most is mondom, ha még egyszer kezdeném, óvónő lennék.- Tulajdon képpen fiatal koromban nem is voltam rákényszerítve a háziasszonyi teendőkre. Édesapám tisztviselői fizetéséből éltünk, futotta belőle a taníttatásomra, és édesanyám nem volt állásban. Neki a család ellátása jelentett elfoglaltságot. A kis kertünkben megtermelte a zöldségféléket, tartott baromfit is. A napi étrendet nagy gonddal állította össze. A szakácskönyveit néha átlapozom. Mindegyik őrzi a kézírását is, hiszen a kötetek végén üresen hagyott lapokra, meg a borítóra írt különböző recepteket, egyikben pedig följegyezte, hogy július 10-én szedte ki a fokhagymát. Érdekes tanulmányozni az egykori kiadványokat másért is. Egy 1936-os dátumú süteményes füzetben például arra figyeltem föl, hogy a legtöbb tészta tojás nélkül készül. Vajon miért? Akkor is drága lehetett a tojás? Egyébként összehasonlítva az akkori süteménykínálatot a maival, annyi különbséget találok, hogy abban több volt a munka- igényes elkészítésű, mint most. Télen is zöldellő kerti növényeink Az örökzöldek Pécs egyik legszebb részévé varázsolták az Aradi vértanúk útját fotó: Tóth Elég volt egyetlen hideg éjszaka, s a néhány napja még nyíló virágaink a kertben majdnem mind tönkre mentek, megbámulták. A színes szirmokat bontó növények közül egyedül a nem nemesített, apróbb virágú krizantémok viselték el eddig a fagyot. De vannak olyan növények, amelyek télen is díszei a kertnek. Ilyen például a kék csen- kesz, mely sokfelé vadon előfordul, ugyanakkor dísznövénynek is szívesen ültetjük. Kimondottan kedveli a meszes talajt. A körülbelül 30 centiméteres, tömött párnát alkotó fű sziklakertben kifejezetten mutatós. Keskeny, kékesszürke leveleivel tartós, állandó dísz. Tavasszal tőosztással telepíthetjük meg a legkönnyebben. A japánfű különleges Szoliter ősszel és télen. Másfél méter magas, kecses, ívben hajló, keskeny levelei fölé nyúlnak a virág szárai, amelyek augusztusban jelennek meg, és még a behavazott kertnek is szép díszei. Teljes pompáját a telepítés utáni második-harmadik évben éri-el. Tavasszal célszerű tőosztással szaporítani. A leszáradt leveleket és virágokat soha ne vágjuk le a növényről ősszel, mert a tőszerű szárcsonkba télen behúzódik a nedvesség, ami a növény pusztulását okozza. A visszavágást hagyjuk március végére, és két-három évenként szórjuk meg a tövek környékét komposzttal, érett trágyával vagy műtrágyával, mert a tápdús földben fejlődik szépen. Elfelejtett ételek, régi ízek Ahogy egymást váltják a nemzedékek -, átalakulnak az étkezési hagyományok is. Schwarcz Anikó tanárnő Szalatnak egykori ételkészítési ceremóniáit választotta szakdolgozata témájául. Elsősorban a helyi németség sütés-főzési szokásait vizsgálta és több mint száz ételféleség receptjét jegyezte le. Ma ezek zömét már nem ismerik a falulakók, bár például a 40-50 évesek még emlékeznek a régi ízekre. Egykoron reggelire rendszerint szalonnát vagy kolbászt fogyasztottak főtt burgonyával és aludttejjel. A gyerekek és az asszonyok kedvence a tejeskávé volt. Tavasszal és nyáron zsírban dinsztelt hagyma dukált, amelyet pirospaprikával megszórtak. Kenyeret ettek hozzá, néha sült szalonnát. Ha pedig siettek a munkába, tejet és vajas kenyeret tettek az asztalra. Ebédre kedvelték például a tejlevest, amibe cukrot tettek, sőt sót is. A forralt tejet az aprított kenyérre öntötték vagy a tésztát a tejben puhára főzték. Különlegességnek számított a hamis marhahúsleves és a kapormártás is. Az utóbbit tejjel engedték fel, sózták vagy cukrozták. Ha kevés idő maradt a főzésre, akkor a háziasszony tésztalevest készített gyorsan, amibe tálalás előtt tejfelt kevertek. A felnőttek csak a nagy dologidőben uzsonnáztak -, rendszerint szalonnát és disznósajtot. A gyerekek viszont minden délután kaptak cukros kenyeret. Vacsorára hideg étel került az asztalra, így füstölt kolbász, szalonna, túró, hagyma, főtt vagy sült burgonya. Csuti J. Morzsák A póréhagyma a legenyhébb ízű a hagymák közül, ezért ezt elsősorban mártásokhoz használjuk, illetve szendvicsekre tegyük. A lilahagyma miután mutatós, illik a burgonyasalátába, kínálhatjuk kaviárhoz, tatár bifsztekhez. A vöröshagyma ízre a legerősebb hagymafajta, és egyben a legsokoldalúbban felhasználható. Ragukhoz, pároláshoz, főzéshez, pirításhoz egyaránt alkalmas. A hagyma és a fokhagyma héja is könnyen lehúzható, ha tisztítás előtt rövid időre langyos vízbe tesszük. A már meghámozott hagymát is öblítsük le, részben a rátapadt héjdarabkákat, az egyéb szennyeződést távolítjuk el, de így a csípőssége is csökken. A pirítani szánt hagymát ne vagdossuk nagyon apróra, mert hamar keserű lesz. Célszerű pirítás előtt kevés liszttel megszórni a hagymát. Csipkebogyó lekvárnak Az utak mentén a fás, bokros területeken, erődszéleknél a lombját hullató cserjék között a vadrózsa pirosló termése már jól látszik. Akinek van hozzá türelme, érdemes a dércsípte bogyókból lekvárt főznie. A csipkebogyót alaposan meg kell mosni, megtisztogatni, kettévágni és az apró, magvas tüskéket kiszedni. Annyi vízzel, hogy jól ellepje, addig főzzük, amíg egészen megpuhul. Ha kihűlt, a bogyókat áttörjük, és megmérjük. Egy kiló velőhöz 50-60 deka cukrot teszünk, majd újra főzzük mindaddig, amíg besűrűsödik. Üvegekbe töltve, légmentesen lezárva száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Tartósítószer nélkül évekig eláll a magas C-vitamin tartalmú, különlegesen finom, kissé pikáns ízű csipkebogyólekvár. Leves nélkül nincs ebéd (5.) Bab, borsó, lencse és kelkáposzta, barna rántással Sokat hallunk mostanában arról, hogy a liszttel, zsírral készült rántásos étel mennyire egészségtelen. Ám az étkezési szokások lassan változnak, a szakácsok és háziasszonyok zöme ma is rántással főzi a babból, felesborsóból, lencséből és kelkáposztából készült leveseket, főzelékeket. A zsenge zöldborsóból, fiatal zöldségből főzött levest soha ne rántsuk be, a zsiradékon párolt zöldséget egy evőkanálnyi liszttel szórjuk meg, keverjük el, s csak azután öntsük föl. Világos, zsemlyeszínű rántást készítsünk a zöldbabhoz és karfiolleveshez, míg a hüvelyesek és a káposztafélék sötétebbre pirított rántással ízletesebbek. A rántott leves a legolcsóbb és leggyakoribb olcsó népi ételek egyike. Színét a zsiradékban sötétre pirított rántás, zamatát a jellegzetes pörzs íz adja meg. Ma már többnyire egy leveskockával feljavítva főzik a háziasszonyok, és pirított kenyérkockákkal tálalják. A kömény- magos leves alapja a rántott leves, a rántásban egy kávéskanálnyi köményt kipattogtatnak, s piros porpaprika is kerül bele. Gazdagabb változata a tojásleves, ami úgy készül, hogy a rántott levesbe felütött nyers tojásokat habarnak el, főznek bele. Jobb ízű a rántott leves, ha egy egészben hagyott vöröshagyma is fő a lében. A bableveshez előző este beáztatott babot másnap négybe vágott zöldséggel és sárgarépával, esetleg zellerzölddel puhára főzzük, majd sötétre pirított, apróra vágott vöröshagymával, fokhagymával és porpaprikával ízesített rántással rántjuk be. Hasonlóan készül a felesborsó leves, valamint a lencseleves is. Ez utóbbit sokan paprika nélkül, citromkarikával, citromlével pikánsra ízesítve, tejfölözve fogyasztják. Á kelkáposztaleves és -főzelék egyaránt megkívánja a fokhagymás-vöröshagymás rántást, a főzőlé pedig a majoránnát, és a kockára vágott vöröshagymát. W. M. Olcsóbb is lehet az uzsonna Ma már bárhol vehetnek a gyerekeink uzsonnát maguknak. Egyszerűbb is pénzt adni nekik - de biztos lényegesen olcsóbb, ha magunk csomagolunk elemózsiát, ráadásul így valamivel nyugodtabbak lehetünk, hogy nem nassol a csemete! Naponta vajkrémes-szalámis szendvicset adni fölösleges. Ráúnnak, aztán akkor kerül igazán sokba a családnak, ha ezt a csomagot a kóbor kutyáknak „ajánlják” föl a gyerekeink. Viszont tudjuk, hogy mit szeretnek, és többféle alapanyag felhasználásával változatossá tehetjük a kínálatot. Készítsünk tehát magunk szendvicskrémeket. Nagyon ízletes például a gyömbéres túró zöldfűszerekkel, amihez 20 deka juhtúró, 15 deka tehéntúró, 10 deka vaj, egy kávéskanál őrölt gyömbér, néhány zellerlevél, petrezselyemzöld, snidling, kapor és só kell. A túrókat a vajjal krumplinyomóval összetörjük, megsózzuk és a gyömbérrel simára keverjük. Három henger alakú formát csinálunk belőle, és alufóliába tekerve jól megfagyasztjuk. A zöldfűszereket apróra metéljük, a fóliából kivett hengereket beleforgatjuk, karikákra szeljük. A mustáros májkrémhez kettő doboz májkrém konzerv kell, kettő tojás, 10 deka margarin, másfél evőkanál mustár, egy fej vöröshagyma, só és törött bors. A tojásokat keményre főzzük, közben a májkrémet összekeverjük a margarinnal, az apróra vágott hagymával és a mustárral, végül a már kihűlt tojásokat villával beletörjük a májkrémes masszába. Megsózzuk, és borssal ízesítjük.
