Új Dunántúli Napló, 1997. október (8. évfolyam, 269-298 szám)
1997-10-24 / 291. szám
1997. október 24., péntek Dímántúli Napló 7 Vendégváró költemény Főzőcske - Receptek - Háztartás Must és mustos befőtt télire Ha szombat délutánra általános iskolás gyermekünk osztálytársai „bejelentkeztek” és a szokásos hétvégi bevásárlás, takarítás mellett nincs időnk kicsit is munkaigényesebb vendégváró fogás készítésére, kínáljuk a csapatot töltött kenyérrel. Hat, nyolc személy számára elegendő, ha veszünk egy négyszögletes kenyeret, 15 deka juh- túrót vagy gomolyasaj- tot, 10 deka tehéntúrót, öt deka párizsit, egy-egy sárga és piros húsú paprikát. Kell még hozzá egy evőkanál kimagozott fekete olajbogyó, tíz kimagozott zöld olajbogyó, pár kanál tej, egy deci tejszín és egy csapott evőkanál vaj. A kenyér tetejét hosszában egy nagy, éles késsel levágjuk és a belét úgy szedjük ki, hogy kb. egy centi vastag kérge maradjon. Az olajbogyókat durvára vágjuk, a párizsit és a paprikákat apró kockákra szeljük, a vajat habosra keverjük. A kenyérbél kétharmadát két-három evőkanál tejjel, egy csipet sóval összeturmixol- juk. A túrót a sajttal, a tejszínnel és a kétféle olajbogyóval alaposan összedolgozzuk, hozzákeverjük a kenyérbelet, a felvágottat és a paprikát, majd ízlés szerint sózzuk, esetleg borsozzuk. A kenyér belsejét vajjal kikenjük, beletesszük a tölteléket és egy evőkanál hátával lazán elegyengetjük. A kenyér tetejének belső felét is megvajazzuk, visszahelyezzük és kissé lenyomkodjuk. Az egészet alufóliába tekerjük és amíg megérkeznek a gyerekek, hűtőszekrénybe tesszük. Az üzletekben kínált gyümölcslevek nagy része csak 12-25 százalék gyümölcsöt tartalmaz, a többi cukor, víz és adalékanyag. Akinek termő szőleje van, vagy megteheti, jobban jár, ha vitamindús mustot tartósít. Must hidegen. Az ülepített és többször átfejtett, tüllön átszűrt mustot üvegekbe töltjük, és a tetejére egy késhegynyi benzoesavas nátriumot szórunk. Gézzel lekötjük, és hűvös, sötét helyre tesszük a kamrába. Egy hónap múlva ledugaszoljuk. Hónapokig eláll, nem forr fel. Fogyasztáskor a tetejéről leöntjük a tartósítószert. A téli szőlőléhez a leszemezett szőlőt hibátlan zománcú fazékba tesszük, gyenge tűzön főzzük fél órán át, míg a szemek megrepedeznek és a gyümölcs levet ereszt. Nagy szitába vagy szűrőbe tegyünk dupla tülldarabot, öntsük bele a párolt szőlőt, és lehetőleg porcelán vagy üveg edényt tegyünk alá, hogy abba csepegjen. Minden liter léhez fél kiló cukrot tegyünk és forraljuk össze. Üvegekbe töltve még forrón ledugaszoljuk, és újságpapírral kibélelt forróvizes fazékban 25-30 percig dunsztol- juk. Az üvegekben lévő mustnak nem szabad forrnia, épp csak gyöngyözzön. Télre finom valódi gyümölcslé. Tök mustban. A lehéjazott és kibelezett tököt ujjnyi darabokra vagy kockákra vágjuk, és 3 órára gyengén ecetes vízbe tesszük. Ülepített, átszűrt édes mustban 10 percig főzzük a tökdarabokat, majd szűrőkanállal kiszedjük a léből. A visszamaradt mustba citromkarikákat, egy darabka fahéjat, szegfűszeget és vaníliát teszünk. Addig forraljuk, míg a lé a felére be nem sűrűsödik. Forrón az üvegekbe rakott tökre öntjük, lekötjük, és másnapig száraz dunsztban tartjuk. W. M. Borsmentát a töltelékbe! Aztán borsmentát is tegyetek a töltelékbe, ajánlotta a kedves szomszéd, amikor karácsonyi töltött pulykáról esett szó. Eszünkbe jutott a tanácsa, miközben az óriás jószág teteme felett konzultáltunk, kinek milyen feladata lesz a pirosra sült szárnyas elkészítésében. Nekem jutott a legnehezebb, mert borsmentát kellett szereznem. A legtöbb fűszerboltban nem ismerték, ilyen fűszerről nem is hallottak, vagy az a kevés, ami volt már elfogyott - szóval az állami üzletekben nem jártam sikerrel. Az egyik fűszeres viszont azt ajánlotta, menjek Mariska nénihez, az ilyen javasasszony mindenféle gyógynövénnyel foglalkozik, hátha tart mentát is. Volt is nála, de azon meg felettébb elcsodálkozott, hogy töltelékbe akarom tenni, mert az bizony csak a teába való. Fenséges íze volt a pulykának, ez a fűszer sokáig rejtett kincse volt a konyhánknak. Később megtudtam, hogy az ürühúst, a sülteket néha borsmenta szósszal szervírozzák, s a gyümölcssalátáknak egy pár levelecske igen pikáns ízt ad. B. G. A már-már elfeledett fűszerekről a már-már elfeledett edények is eszébe jutnak a hagyományok iránt érdeklődő háziasszonynak. Ilyen edény a tarkedli sütő. Akinek van, süssön a csehek ünnepi asztalánál gyakran kínált tarkedlit. Receptjét legközelebb a Nemzetiségek ételspecialitásai közt közöljük. Telek Harkányban Az INNOSEC Gazdasági Tanácsadó Rt. megvételre kínálja a Harkány, Járó József utca végén található 13.969 m2-es, 2419/20 helyrajzi számú telekingatlant, amely Harkány üdülőövezetében, a Termál- és Gyógyfürdőtől kb. 2 kilométerre, apartmanházak, panziók környezetében helyezkedik el. INNOSEC Gazdasági Tanácsadó Rt. 1068 Budapest, Városligeti fasor 24. Telefon: 06-1-352-7290 Fax: 06-1-352-7280 Férfi főzőcske a présházban Neukirchner Ferenc és barátai néha összejönnek a mecsekná- dasdi szőlőhegyben. Amikor fiatalabbak voltak -, minden hét végén találkoztak a férfiak - 10-12-en -, akik beszélgettek és együtt főztek. Most már csak 2-3-an jönnek el. Nőszemély sose látogathatja a baráti estet. Régebben hol egyikük, hol másikuk főzött, évek óta azonban Neukirchner Ferenc dolga az ételkészítés. A pörkölt az, amivel a legtöbbször kirukkol. Ha baromfiból készíti, akkor nem használ zsírt. Ehelyett sok hagymát rak bele, amelyet legalább egy órán át főz. Nem szívesen árulta el a fűszerek arányát, de azért elmondta, hogy dukál 4-5 cseresznye- és 1-2 zöldpaprika, valamint kevés paradicsom. Amikor pedig már majdnem befejezi a főzőcskét, akkor még alaposan megszólja pirospaprikával az ételt. Ezen kívül fogyasztanak egy másik kedvenc fogást is -, ha kitűnő alapanyaghoz jutnak -, a halászlét. A házigazda a halat 25-30 percig főzi és ledarálja. Egy kiló húshoz legkevesebb 20 deka alaposan megfőzött hagymát tesz. Néha előrukkol babgulyással, vagy sertésnyakát süt jó fokhagymásán és borsosán. A finom falatokhoz vörös bort iszogatnak. Csuti J. A kiskertekben a letermett növények szárát, indáit lassan mindenütt letakarítják. Kiszedik a sárgarépát (felvételünkön) és a zöldséget is. A frissen ásott földbe ebben a hónapban ültetik ki a salátapalántát, az áttelelő kelkáposztát, az őszi fokhagymát és a kora tavasszal szinte elsőnek fogyasztható zöldhagymához a dughagymát. fotó: müller andrea Oldalszerkesztő: Berta Mária Morzsák Mire jó az átlátszó fólia? Kiválóan alkalmas például halak párolására. Va- jazzuk és fűszerezzük meg a fóliát, csavaijuk bele a halat, és gőz fölött pároljuk. (Erre legjobb a speciális szűrőbetéttel ellátott edény.) A boltokban kapható átlátszó fóliák bírják a magas hőmérsékletet. Túlfőszereztök az ételt? Főzzük tovább fedő nélkül, így valamelyest enyhül a fűszerek íze. Szaftosabb a grillezett hús, ha kivajazott alufóliába csavaijuk és úgy tesz- szük a grillsütőbe. Nem csöpög a leve, a kisebb húsok sem száradnak ki. A nagyobb darab húsokat sütés előtt borítsuk be sűrűn bevagdosott szalonnadarabokkal, ez is védi a kiszáradástól. Puha a grillezett hús, ha nem közvetlenül sütés után tálaljuk, hanem hagyjuk egy kis ideig állni. így a hús rostjai rugalmasabbak lesznek, a leve pedig egyenletesen oszlik el a belsejében. Nem füstöl a grillsütő. ha a fölösleges zsírt letöröljük a húsdarabokról. A húst mindig szárazon tegyük a grillbe. Csokiforgácsok Sütemények, torták díszítésénél gyakran van szükségünk csokoládéforgácsra. Ezt általában úgy intézzük el, hogy a tésztareszelővei a tetejére ügyeskedjük a csokoládét. Am ha megpróbálunk a burgonyahámozóval forgácsokat lefaragni az erre a célra alkalmas csokoládéból, sokkal dekoratívabb lesz az édesség bevonata. Tovább fokozhatjuk a látványosságot, különlegesebbé tehetjük a díszítést, ha tejcsokoládét, étcsokoládét és fehér csokoládét „hámozunk” vegyesen. Akár sorjában csíkozhatjuk velük a süteményt, akár összekeverve, mintegy foltokat kialakítva rajta. Természetes Yitaminforrasok Egyelőre fogyaszthatunk zöldségféléket és gyümölcsöt, de nem árt gondolnunk a vi- taminszegényebb téli hónapokra, amikor a szervezetünknek még inkább szüksége van a létfontosságú alkotóelemekre. Ha nincs bizalmunk a különböző tablettákhoz, testünk vitaminkészletét az alábbi élelmiszerek étrendbe iktatásával tarthatjuk egyensúlyban: A-vitaminból az embernek naponta egy milligrammra van szüksége, amit körülbelül két nyers sárgarépa fedez. Jó hatással van a szemre és a bőrre. A hiánya száraz bőrt és farkasvakságot okoz. B-vitaminból napi 1,2-1,4 milligrammot ajánlott fogyasztani és ehhez kb. 25 deka rizst kellene enni. A B-vitamin a szívet és az idegrendszert erősíti, a hiánya izomgörcsöket is okozhat. B2-vitamin szükségletünket egy liter tej fedezi, ennyiben van 1,5 milligramm, ami a zsíranyagcserét szabályozza. A hiánya látászavart és bőrgyulladást okoz. B6-vitaminból 1,6-1,8 milligramm kell a fehérje-anyagcseréhez, amit például 15 dkg sertésmáj tartalmaz. Hiánya az izomgörcsök okozója lehet. B12-vitaminból a szükséglet napi 3 mikrogramm, és a vérképzésre van jótékony hatása. A vitamin hiánya vérszegénységet, idegességet okoz. A szervezetünk 20 dkg sajt elfogyasztásával jut elegendő mennyiséghez. C-vitamint 5 mikrogram- mot célszerű pótolnunk, hogy a csontlágyulást elkerüljük és fogaink épségét megőrizzük. Néhány zöldpaprikát vagy 25 deka gombát ha megeszünk, biztosítjuk a szervezetünknek. E-vitamint a vérszegénység megelőzésére napi 12 milligrammot fogyasszunk, amit például a salátára tett két kanál napraforgóolaj tartalmaz. K-vitaminból napi 60-80 mikrogramm kell a vérzékenység elkerüléséhez, amit 5 deka kelbimbó tartalmaz. A folsav a sejtosztódást szabályozza, hiánya a nyálkahártya elváltozását okozza. Napi 0,3 milligrammra van szüksége a szervezetünknek belőle, és ezt például 60 dkg paradicsom tartalmazza. Túlsúlyos felnőttek figyelmébe Mi a genetikus véleménye? Az elhízás okairól szóló, a közelmúltban megjelent írásában dr. Czeizel Endre genetikus egyebek mellett azt mondja: „A kövérséget sok kultúrában a jómód jelének tekintették. Mai álláspontunk szerint az elhízás betegség, amely több mint 130%-kal növeli a cukorbetegség, 50%-kal pedig az agyvérzések előfordulását.” A továbbiakban kifejti, hogy nőknél az elhízás 100, a férfiaknál pedig 50%-kal emeli a munkaképtelenséget, vagyis a leszázalékolás gyakoriságát, majd a legsúlyosabb érvként megjegyzi, hogy az elhízott emberek halálozása 50%-kal magasabb a szokásosnál, és egyes számítások szerint az ideális testsúlyt meghaladó minden kiló 100 nappal rövidíti meg egy ember életét. A statisztikai adatok sorában említi, hazánkban jellemzően nők a túlsúlyosak: a 80-as években a férfiak 32, míg a hölgyek 45%-a volt elhízott. Megerősíti, hogy a szegény, iskolázatlan emberek között több a kövér, ami az egészségtelen táplálkozással és életmóddal függ össze. Mint genetikus, természetesen e szakterület megközelítésében vizsgálva úja, hogy az elhízás örökletes hajlam, amelyért a felelős sokgénes rendszeren belül többet azonosítottak. Ilyen az obesitas gén, amely a zsírsejtekben termelődő fehérje, a leptin mennyiségét szabályozza. A leptin viszont hat az agyban az éhségre és a jóllakottságot szabályozó központra. A kövérség egyik oka lehet tehát az obesitas gén meghibásodása, amikor nem termelődik leptin, míg egy másik génhiba miatt az agyi szabályozó központ érzéketlen a leptin hatására. Az emberiség legnagyobb fenyegetése évezredeken át az éhínség volt, ezért a termékeny nyári, őszi hónapokban kellett elraktározni a táplálékot az ínséges hónapokra. A XX. század jóléti társadalmaiban azonban a termékfelesleg új helyzetet hozott létre, megteremtette a ragályos és tartós „nagy zabálások” alapját, s erre a szervezetünk nincs felészülve - figyelmeztet dr. Czeizel Endre.
