Új Dunántúli Napló, 1997. augusztus (8. évfolyam, 209-238. szám)
1997-08-22 / 229. szám
1997. augusztus 22., péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás Dünántúli Napló 7 Bazsalikomot a bablevesbe Ahol kiegészítik a konyhapénzt A vidéki szociális otthonok sem dúskálhatnak a normatív támogatásból és a fenntartó önkormányzatok sem adják számo- iatlanul a pénzt - mégis telik a kívánságok teljesítésére. Azt bizony, majd meglátják mennyire más az íze, mintha csak a szokványos fűszerekkel ízesítenék a fejtett bablevest. Mert ugye van, aki zöldségesen szereti, jó dúsan, meg hozzá füstölt csülökdarabokkal, kis ecet a savanykás ízhez, és paprikás rántás is illik hozzá, fokhagymával. Ez bizony nehéz étel, este hat után már nem ajánlatos fogyasztani, mert még a „vasgyomrú- akat” is megkínozza a nehezen emészthető bab, meg a füstölt hús. Nos, hogy könnyebb legyen az élet, a felfúvódás ellen ajánlják a bazsalikomot, ezt a kellemes, szegfűszegre emlékeztető, pikáns ízű fűszernövényt. A bazsalikom általánosan ismert fűszer, ám nagyon kevésszer alkalmazzuk az ételek elkészítésénél. A kereskedelmi forgalomba morzsolt állapotban kerül, fényre érzékeny, tehát ügyelni kell arra, hogy sötét helyen tároljuk. Mint fűszer, különösen az igényes konyhákban, sokoldalúan kerül felhasználásra: levesekhez, főzelékekhez, salátákhoz, szószokhoz, pácokhoz, sültekhez, darált húsokhoz adható, de még az vizes uborka eltevésekor se feledkezzünk meg róla, különleges aromát ad a savanyúságnak. Aztán, ha valakinek mégis gyomorbántalmai támadnának, javasoljuk, igyon gyógy- teát: öt-öt dkg borsikafű, bazsalikom, rozmaring, édes kömény keverékéből két evőkanálnyit teszünk fél liter vízhez és felforraljuk. Pár perces állás után leszűrjük, melyből egy-egy csészével reggel és este elfogyasztunk. B. G. MOHÁCS, SOMBEREK-Havonta lakógyűlést tartunk, ahol a legnépszerűbb téma az étlap összeállítása - mondta Kolutácz Györgyné, a mohácsi Pándi Kálmán Otthon vezetője.- Halászlét és palacsintát minden hétre kémek a gondo- zottaink, csak a hal már szinte megfizethetetlen. Palacsintát természetesen gyakran sütünk. Esetenként kétezret, hiszen közel 500 ebédet főzünk naponta és személyenként négyet adunk. Persze túrósra nem futja, de szerencsére a kakaós Erkélyek virágládájában, falra erősített virágtartóban mutatós igazán a fuxia, de virágágyakba is ültethető. Nemcsak szirmai, hanem csészelevelei is színesek: pirosfehér, lila-fehér és lila-piros színkombinációban pompázik. Díszítő hatását fokozzák a virágból hosszan kilógó bibék és porzók. Jól tűrik azt is, ha az épület árnyékosabb oldalán helyezzük el. Anyanövénynek legjobb, ha nyár végi dugványokból nyert növényeket teleltetünk át hűvös helyen. Ezeket április elején ültessük át, majd a fagyosszentek után tegyük ki a szabadba, méghozzá lehetőleg árnyékos helyet keressünk neki. Különös a több évig élő, koronás fácskává nevelt fuxia. Ilyenkor a meggyökeresedett dugványt ne metsszük vissza, hanem karó mellé kötve függőlegesen vezessük tetszés szerinti magasságig. Nyáron a fejlődő oldalhajtásokat két szemre és a lekváros is kelendő. Egyetlen olyan kívánság volt idén tavasszal, amit késve, majd két hónap múlva tudtunk teljesíteni: kaszás-gombócot kért egy gondozott, és sehol sem akadtunk a receptjére. Végül sikerült kideríteni, hogy burgonyás tésztából sodort apró golyókat kell kifőzni, majd a pörköltalaphoz hasonló paprikáshagymás zsírba megforgatni. Nagy sikere lett, azóta szerepel az étlapunkon. A kertünkben egyébként megterem a zöldhagyma, a saláta, a zöldbab, paradicsomot egész évre valót befőzünk, vecsípjük vissza, így megfelelően erős törzset kapunk, de ezeket a törzserősítőket augusztus elején távolítsuk el. Amikor a törzs a kívánt magasságot elérte, a hajtás hegyét a legfelső levél fölött visszacsípjük, így a fölső levelek hónaljában a rügyek kihajtanak, és ezekből alakíthatjuk ki a korona ágait. Legjobb a gyes csalamádét, paprikát és tíz mázsaszám a káposztát savanyítjuk. A gyümölcsösünk fiatal ültetésű, abból még télire nem jut, de nagy örömmel szedegetik a fáról a ház lakói az éppen éretteket.- A hatvan méter hosszú, ötven méter széles veteményest kizárólag a dolgozók művelik - tájékoztatott Michelisz Ádámné, a Sombereki Szociális Otthon igazgatónője. - Zöldségfélét kora tavasztól nem kell vennünk, hiszen a primőröktől kezdve mindent megtermelünk. Saláta, zöldhagyma, retek, spenót, borsó, zöldbab egymás után szedhető, közben a csemegekukorica is két lépcsőben beérik. Céklát, paradicsomot, tököt, káposztát, karfiolt, kelkáposztát, uborkát, paprikát ültettünk. Bőségesen termett és szép lett a hagyma, fokhagyma, a sárgarépa és a zöldség, ezek késő őszig kitartanak. Borsót, zöldbabot és kimagozott megy- gyet mélyhűtőbe is tettünk, paradicsomot főzünk be és savanyítunk paprikát. A kertet felosztottuk, és szinte versengenek az irodai dolgozók, a kony- hások, a takarítók, az ápolók és a mosodások, hogy kinek szebb a területe, a termése. Még a palántát is magunk neveljük, s a dughagymának valót saját termésű magból keltetjük.- A négy éve telepített gyümölcsösünkben egyelőre csupán annyi cseresznye, meggy, alma, körte érik, amennyit frissen elfogyasztanak a gondozot- taink. kora tavaszi dugványból őszig kinevelni a koronás fácskát. Mivel ez több évig élő növény, ne ültessük ki, tartsuk cserépben, és ezzel együtt süllyesszük nyárra a virágágyásba. Teleltetésére a hűvös, de világos hely alkalmas. Az átteleltetett fácska tavasztól őszig folyamatosan virágzik. Oldalszerkesztő: Morzsák A tavalyi dióbél ha már beszáradt, újra jóízűvé varázsolható, ha néhány órára tejbe áztatjuk, szűrőtálba borítva jól lecsepegtetjük, majd konyharuhára terítve megszárítjuk. A főzött krémek teteje nem bőrösödik meg, ha a főzőedényt amint levettük a lángról alufóliával letakarjuk, és csak a krém kihűlése után vesszük le róla. Tortát, krémes süteményt forrásban lévő vízbe mártott késsel szeletelhetünk föl a legkönnyebben, de számolnunk kell azzal, hogy a kés éle tönkremegy a forró víztől. A banánt hosszabb ideig tárolhatjuk és friss marad, ha egy befőttesüvegbe egymás mellé állítjuk, majd légmentesen lefedjük. A banán nem bírja az alacsony hőmérsékletet, ezért soha ne tegyük hűtőszekrénybe. A citromot gazdaságosan használhatjuk fel akkor is, ha pillanatnyilag csak a héjára van szükségünk. Miután lereszeltük - ezt mindig gyengéden tegyük, mert különben keserű lesz -, a levét jégkockatartóba facsarva tegyük mélyhűtőbe. A félbevágott citrom nem szárad ki, ha a vágott felületével kistányérra borítva tesszük hűtőbe. A narancs és a citrom lédús marad és tovább eltartható, ha egyenként selyempapírba csomagolva a kamra polcán tároljuk. A narancs és a citrom héját ne dobjuk el akkor se, ha csak a déligyümölcs húsát használjuk föl először. A gyümölcsöt vékonyan csíkokban hámozzuk le, a héját szárítsuk zörgősre, kávédarálón őröljük meg és cukorral keverve tároljuk. Édes sütemények, krémek ízesítésére használhatjuk. A franciabarack befőtt ízletesebb lesz, ha az üvegbe a felezett gyümölcsszeletek közé rejtve egy-két szem barackmagot teszünk. Svédországi grillhúspác Egyre többen „éreztek rá” nálunk is a parázs fölött, szabadban sült húsok ízére, s mind gyakrabban rendeznek a családok úgy összejövetelt, hogy a beszélgetést megtoldják a grillsütéssel. Üzletekben készen kapható különböző márkájú termék a húsok előkészítéséhez, s emellett sokan a maguk összeállította receptura szerint mustárral, pirosarannyal, borssal is pácolnak. De kóstoltak-e már a svédeknél szokásos fűszerekkel pácolt húst? Náluk a vendégsereg érkezése előtt egy nappal a háziasszony a felhasználandó hús mennyiségétől függően az étolajba őrölt piros- paprikát és zúzott fokhagymát kever el, majd a már besózott hússzeleteket belehelyezi, az edényt légmentesen lezárja és hűtőbe teszi. Mielőtt a grill- rácsra rakná, lecsepegteti, de a grillsütő mellé így is odakészít egy vízspriccelő flakont. Ugyanis előfordul, hogy a sütés közben lecsöppenő olajtól a faszén lángra lobban, s akkor a tüzet a spriccelő segítségével eloltják. Az olajos páctól puha, omlós lesz a hús. Rablóhús sütésekor is ezt a fokhagymás-pirospaprikás pácot használják, ehhez természetesen apró darabokra vágott húst készítenek elő és a sütőpálcára a húsfalatok közé apró gombát, uborkaszeletet és hagymakarikát is fűznek. Gyümölcsös süti, főzve Egyszerűen, akár a hiányos felszereltségű nyaralóban is készíthetünk süteményt az alábbi módon: Egy normál méretű tepsit kibélelünk alufóliával és az alját egymás mellé téve kirakjuk szögletes háztartási keksszel. Idény-gyümölcsből egy kilót veszünk. Most például franciabarackból, almából, körtéből - esetleg ezekből vegyesen - a pikáns ízt adó rebarbarából egy liter vízzel, ízlés szerint cukrozva kompó- tot főzünk. Amikor már majdnem teljesen kész, két csomag pudingot - a barackhoz, almához lehet vanília ízűt, fanyar körtéhez, vagy borízű almához a citromosat, rebarbarához a pisztácia ízesítésűt - az utasítás szerint feloldva belehabarunk a kom- pótba, s amint besűrűsödött ráöntjük a kekszre. A tetején darázsfészek alakban jönnek egymás mellé a kekszek, sarokra fektetve egymás mellé, így a szeletelésnél majd négy háromszögből álló, díszes kockákat kapunk, melyek oldalán kilátszik a gyümölcsös puding. Ha a pudingos töltelék kihűlt, egy napra tegyük hűtőbe a tepsit. A meleg tölteléktől a keksz megpuhul és könnyen szeletelhető. A gyümölcsszedésben is segítenek az otthonban élők A fuxiát nyár végén szaporítsuk Receptpályázat Nemzetiségeinek ételei és étkezési szokásai összegyűjtésére pályázatot írt ki a Baranya Megyei Könyvtár „Elődeink asztalánál” címmel. A szándékuk az volt, hogy a ma már feledésbe merült, különleges ételek készítését ismertető recepteket írjanak le a 10-14 éves korú diákok. A szülők, nagyszülők által elmondottakat a gyűjtés helyének megjelölésével - és természetesen a pályázó nevének, címének, iskolájának feltüntetésével - szeptember 20-ig kell elküldeni a 7601 Pécs, Apáca u. 8. Pf. 100. címre, ami maximum kettő A/4-es oldal terjedelműek lehetnek, s ehhez illusztrációt, fotót tehetnek. A helyezettek értékes jutalmat kapnak. Vendégváró költemény az asztalon ízletes, mutatós, kalóriaszegény és nem túl általánosan készített a töltött zeller, így kimondottan alkalmas vendégek kínálására. A zellergumókat vásárláskor emelgessük meg és azt válasz- szűk, amelyik súlyos, ugyanis ha túl könnyűek, akkor belül lyukas, szivacsos. Négy nagyobb, vagy nyolc kisebb zeller töltéséhez egy közepes hagymát, 30 deka sárgarépát, egy narancsot, 10 deka trappista sajtot, öt deka margarint, egy csipet őrölt szerecsendiót és gyömbért, fél deci fehérbort, egy csokor petrezselymet, néhány zellerlevelet és sót készítsünk elő. A zellert megsikáljuk, a héjában megfőzzük, majd még melegen meghámozzuk, utána hagyjuk kihűlni. A hagymát vékony karikákra szeljük, a sárgarépát uborkagyalun legyaluljuk, a narancs héját lereszeljük, a levét kinyomjuk, a petrezselymet apróra vágjuk, a sajtot lereszeljük. A margarinban megfonnyasztjuk a hagymát, a sárgarépával néhány percig erős lángon pirítjuk, majd hozzáadjuk a narancs héját, a levét, a szerecsendiót, a gyömbért, ízlés szerint sózzuk, ráöntjük a bort és mérsékelt lángon puhára pároljuk. A zellerek tetejéről, aljáról egy-egy vékony szeletet levágunk, kivájjuk a belsejét, s felaprítva a töltelékhez keverjük, hozzáadjuk a petrezselymet és a sajtot, s a masszával töltsük meg a zellergumókat. Kivajazott tűzálló tálba rakjuk a zellergumókat, alufóliával lefedve forró sütőben kb. 10 percig sütjük, utána a fóliát levéve enyhén rózsaszínre pirítjuk. Tálalás előtt zellerlevéllel díszítjük. Nemzetiségek ételspecialitása Bolgárok készítette saláták Évtizedekkel ezelőtt még nem volt divat külföldre utazni, mégis ettünk gyerekkorunkban eredeti bolgár ételeket, ugyanis akkor a piacon a legszebb zöldségfélét a bolgár kertészektől vettük. Egy házaspárral közelebbi ismeretségbe került a családunk, s ha náluk jártunk, nemzeti eledelükkel lrínáltak. Ezek sorába tartozott a sült paprika, ugyanez rántva, vagy a paprikás-padlizsános saláta.- Bulgáriában a házak udvarán szabadtűzű platnikon a háziasszonyok már délelőtt sütik a paprikát - emlékezik Sismanov Tódomé, Emmi néni, aki még ma is rendszeresen meglep a maga készítette finomsággal. - Húsos, de nem túl nedvdús paprika jó hozzá. Az érett paprikát nem rozsdásodó vaslemezen forgatva pirosra kell sütni, majd a bőrét lehúzni. Sós, ecetes, cukros, zúzott fokhagymás öntetet szűrök rá, ebben egy ideig állni hagyom.- Ha bundázott sült paprikát készítek, kissé megnyitom a le- bőrözött hüvelyeket, hogy a benne összegyűlt paprikaolaj kicsöpögjön. Ütána a paprikát lisztbe forgatom és kevés étolajban átsütöm.-A salátához a paprikához hasonlóan padlizsánt is kell sütni, s amikor körbesült, lehúzom a héját, a belsejét kikaparom. Nyers paradicsomot hámozok, apró kockákra vágom, vöröshagymát, zöldségzöldjét aprítok finomra és a sült paprikával összekeverem. Erre nem jön öntet, a paradicsom kellő mennyiségű levet enged.
