Új Dunántúli Napló, 1997. július (8. évfolyam, 178-208. szám)
1997-07-18 / 195. szám
1997. július 18., péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás Ne féljünk a mikrótól! A modem konyhának ma már elmaradhatatlan kelléke a mikrohullámú sütő, bár még sokan idegenkednek ettől a gazdaságos, gyors és tiszta főzőalkalmatosságtól. A legtöbben attól félnek, hogy a sütőből kiáramló sugarak - amelyek tulajdonképpen az ételt megfőzik - károsítják szervezetüket, rákot okoznak. Nos, a félelem alaptalan. A szerkezetek ugyanis olyan védőfelszereléssel vannak ellátva, amely tökéletes biztonságot nyújt, a mikrohullámú sugár a készülékből nem kerülhet ki. Az üvegezett ajtón lévő fémrács véd a sugaraktól, az oldalfalak pedig fémből vannak, azon keresztül szintén nem hatolhatnak át a mikrohullámok. Ha pedig valaki működés közben akarja mondjuk megkeverni az ételt, ezt is megteheti, ugyanis az ajtó kinyitása után a sugarakat előállító magnetron azonnal kikapcsol. Legpraktikusabb olyan sütőt venni, amelyet grillel kombináltak. Ugyanis a készülékkel szemben a legtöbbet használt másik ellenérv, hogy nem pörköl, emiatt „sápadtak” maradnak a sütésre szánt húsok. Bár vannak olyan mikrókban használható edények, amelyekben barna bevonat keletkezik a húsok felületén, viszont a grillezéssel ugyanolyan hatást érünk el, mintha a hagyományos sütőben készítettük volna el az ételt. Az elv egyszerű, s mint megannyi más újdonságra, erre is a véletlen vezette a tudósokat. 1945-ben egy amerikai laboratóriumban tesztelték a radarcsöveket. A munkát végző mérnök a radarcsövek mellé tette a reggelire szánt csokoládét, kis idő múlva csodálkozva vette észre, hogy az megolvadt. Kipróbálta tojással, az meg szétdurrant. (Mikróban nem szabad tojást főzni!). Ebből arra a következtetésre jutott, a radarcsőből kiáramló hullámokkal főzni lehet. A magyarázat szerint a magas rezgésszámú rádióhullámok a fémet nem tartalmazó anyagok molekuláit rezgésbe hozzák, a súrlódás felmelegíti az ételt, egy idő után meg is főzi. A mikro rendkívül sokoldalú készülék, lehet benne főzni, sütni, párolni, aszalni, szántani. Kis helyen elfér, és amit mostanság egyre inkább figyelembe kell venni: energiatakarékos. Az ételek fel- melegítéséhez például tizedannyi áramot használ fel, mint a villanytűzhely. És még le sem ég például a tejbegríz az edény aljára. B. G. Dünántúli Napló 7 Fogyókúrák, diéták A zsírokra is szükség van Több tévhit is nehezítheti a hatékony fogyókúrát. Ilyen például, hogy a szárnyas soványabb, mint a sertés. Ez nem feltétlenül igaz, hiszen a bőrös pecsenyecsirke zsírtartalma 17,5 százaléknyi is lehet, míg a sertésfilében csak 2 százaléknyit találunk. A bőr nélküli csirkemell persze tényleg jó, hiszen mindössze csak 1 százaléknyi zsír van benne. Sokan hiszik, hogy a zsír hizlal, pedig ez csak akkor igaz, ha vele együtt szénhidrátokat (kenyérféléket, édességeket) is fogyasztanak. Azok az amerikai nők, akik a zsírmentes diétás kekszeket falják, megdöbbenve tapasztalják, hogy testsúlyuk semmit sem csökken. Zsiradékra azért is szükség van, mert egyes vitaminok csak abban oldódva jutnak be a szervezetbe. Az sem igaz, hogy az enzimek elégetik a zsírt. Nincs olyan enzim, mely csak magában, kalóriacsökkentés nélkül eltüntetné a kilókat. Az ananászos diétákat azért ajánlják, mert az enzimben gazdag gyümölcsök (mint az ananász is vagy a papaya) segítik az emésztést, s a gyorsabb folyamatok eredményeképpen valóban fogyhat az ember. H. I. Gy. Jótékonysági vacsoraest Ma este 7 órától rendezi a Cellárium azt a jótékonysági vacsoraestet, melynek bevételét a Pécsi Gyermekklinikának ajánlják föl. A vendégeiknek három féle ételkülönlegességekből összeállított menüt kínálnak, melyek elkészítésénél közreműködik Ben- decs Zoltán, aki Floridából hozta a speciális fűszereket és alapanyagokat. A tök töltve és sütve is ízletes Általános elkészítési módja a töknek a főzelék, illetve amikor a gyenge spárgatököt rántva kínáljuk. Ezúttal három másik receptet ajánlunk olvasóinknak. . A párolt tök vajas morzsával ízletes és a megszokottól eltérő egytálétel lehet vacsorára. Másfél kiló spárgatök kell hozzá, 10 deka vaj, 5 deka morzsa és só. A tököt megtisztítjuk, belsejét kiszedjük, hosszában négyfelé, majd ujjnyi darabokra vágjuk és megsózzuk. A vaj felét meg- forrósítjuk és beletesszük a tököt. Nagy lángon, fedő alatt addig pároljuk, amíg üveges nem lesz, közben néhányszor óvatosan megkevergetjük, vigyázva, nehogy összetörjön. Ha lé marad alatta, fedő nélkül fejezzük be a párolását. Tűzálló tálba tesszük, a vaj másik felében megpirított morzsával megszórjuk és pár percre sütőbe toljuk. Körítésnek, húsételek mellé is tálalhatjuk. A tök fehér mártásban az alábbiak szerint készíthető: szintén másfél kiló tököt a fent ismertetett módon felszeletelünk, nagyobb tűzálló tálba téve három evőkanál olajon üvegesre pároljuk. A fehérmártást 3 deka lisztből 2 deciliter tejjel és egy deciliter tejfölből keverjük ki, ezt a tökre öntjük, majd 8-10 percre sütőbe toljuk. Tálalás előtt a tetejét vajban pirított morzsával szórjuk meg. Fehérmártás helyett a tököt leönthetjük egy tojás sárgájával elkevert tejföllel is. Kímélő étel a töltött tök. Ennek készítéséhez a kivájt tököt 3-4 centis karikákra szeleteljük és forró ételízesítős vízben pár percig forraljuk. Kivesszük a léből és olajozott tepsi aljára rakjuk. A töltelékhez személyenként 3-4 deka szójagranu- látumot keverünk össze a tök főzőlevével, egy evőkanál olajjal és ízlés szerint fűszerezzük vagdalthús fűszerkeverékkel, borsikafűvel, s ha nem elég sós, teszünk bele még ételízesítőt, majd kis lángon az egészet átsütjük. Személyenként egy áztatott, kifacsart zsemlét, négy személyre számítva egy tojást összekeverünk a megsütött szójával, egy kicsit még együtt melegítjük, majd a tök karikákba töltjük. Öntet: a kivájt tökbélből joghurttal, tejföllel, személyenként egy kávéskanál liszttel, a tök maradék főzőlevével szószt készítünk, ráöntjük a töltött tökre és lassú tűznél 15 percig sütjük. Fotó: Müller A. Cukorgyurmából formált díszek Az eszéki cukrászokat újabban az érdekli, hogy Pécsett miként készülnek a torta- és süteménydíszek cukorból. Minderre Forral István (képünkön), a pécsi Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakmunkásképző cukrász-szakoktatója tanítja őket, aki nemrég járt kinn a szlavóniai városban előadásokat és bemutatókat tartani. Külön mesterség a díszek előállítása, ami nem könnyű, ráadásul veszélyes is, hisz a gázon főzött, 70-80 fokos cukormasszából, amelyből fokozatosan párolog el a víz, kézzel alakítanak ki bámulatos ügyességgel és gyorsasággal különféle alakzatokat. Akinek például izzad a tenyere, az nem is tudja a műveleteket elvégezni. Ha pedig kezd kihűlni a cukorpép, és már töredezik, akkor újból gázláng fölé tartják, puhítják, hogy formázható maradjon. A forró masszát nyújtják, fonalakká alakítják, hajlítják, tekerik, majd márványlapon továbbdolgozzák, egyebek közt sodorják, vagy fonják is. Főmű István most már olyan ügyes, hogy például 5 perc alatt két karamell-rózsát formáz meg. A mokkacukorból készült karamella-dísz csak akkor igazi, vagyis hatásos, ha fénylik, csillog, mint az üveg. A legszebb üveghatás elérése végett nemegyszer újból kezdi az úgynevezett selymesítési munkamozzanatot, melynek során a képlékeny cukorfonalakat egyenletesen nyújtja a gázláng felett. Olyan ez, mintha egyszerre kovács és szobrász is lenne. A cukor-gyurmából készült már - természetesen ehető - terítő, sellővel díszített abrosz, sok oszlopon álló kupola és labdázó maci. Csuti J. Oldalszerkesztő: Berta Mária Morzsák Gyertyák tisztítása. A beporosodott díszgyertyákat alkoholos ronggyal tisztíthatjuk meg. A dohányszagot, füstöt zárt helyiségben csökkenti az égő gyertya. A gyertyaviasz könnyen leszedhető a gyertyatartóról, ha azt egy időre a mélyhűtőbe tesszük, vagy forró víz alá tartjuk. A gyertyát könnyebben rögzíthetjük, ha előtte forró vízzel előmelegítjük a gyertyatartót. A Jégkockatartó nem fagy le a hűtőszekrénybe, ha alufóliát teszünk alája, vagy az alját bekenjük viasszal. A kávéfőzőből eltűnik a vízkő, ha ecet és egy kevés víz hideg oldatát forraljuk benne át úgy, mintha kávét főznénk, majd hideg vízzel kiöblítjük. Körömkefe tisztítása. A szappanmaradékot könnyen eltávolíthatjuk a körömkeféről, ha egy ideig tömény ecetes vízben áztatjuk. A függönykarikák simábban csúsznak, ha a kar- nisrudat kevés 'padlóviasszal vagy gyertyaviasszal bekent ronggyal dörzsöljük át. Olajfestmények felfrissítéséhez használjunk egy félbevágott hagymát. Ha ezzel átdörzsöljük, színei ismét élénkek lesznek. A fonott kosár, vagy a vesszőből készült bútor nem szárad ki, ha időnként citromos olajjal bekenjük. A márvány visszanyeri fényét, ha kevés étolajjal bedörzsöljük, majd gyapjúronggyal kifényesítjük. A márványlapokról a foltokat sós, enyhén ecetes vízbe mártott ronggyal ledörzsöljük, tiszta vízzel leöblítjük, majd szárazra dörzsöljük. A porcelánedény jól tisztítható, ha nedves sóval bedörzsöljük és csak utána mossuk el a szokásos módon. Nem(csak) a kalória melegít Néhány hete dr. Vasant Lad ayurvédikus ismeretekre épülő alkattanáról - pitta, vata, kapha - és a három fő típus számára javallott ételféleségekről olvashattak rövid áttekintést az ínyencségre vágyó olvasók. Emlékeztetőül idézem fel, hogy az „ideges, vékony” vata alkatúnak mást (főzött zöldségeket, sok édes gyümölcsöt) ajánlottunk, mint például a „nehézkes” kaphának (szinte valamennyi zöldségfélét, szárnyasokat és a nyúlhúst), és mást a pinának- a „tűz-víz” típusú embernek - is. Az étel élettani hatása természetesen a nyugati orvostudomány számára és az Ayurvéda tanításaiban is alapvető. Azonban az Ayurvéda nem a biokémia fogalmaival, hanem szubjektív hatásuk vizsgálatával írja le attribútumaikat és építi be a rendszerébe. Napi szubjektív tapasztalatunk - ha nem is figyelünk rá -, hogy alkatunktól is függően mennyire vagyunk fázékonyak, izzadékonyak, pulzusunk, emésztésünk milyen típusú. Nyilvánvaló, hogy a testi állapotunktól függően sem mindegy, hogy mikor, mit fogyasztunk. Az öt elemből (tűz, víz, föld, levegő, éter) hat íz (édes, savanyú, sós, pikáns, keserű, fanyar) származik. Az étel alapvető hatásai közé tartozik az is, hogy elfogyasztása után a gyomorban hideg- vagy melegérzetet kelt (virya), függetlenül a kalóriától. A tej, a cukor, a búza (föld-víz elem) például hűtenek, ellenállóvá teszik a testet. De már a joghurt, sajt, zöld szőlő melegítő és étvágyserkentő hatású - fokozza a nyálkaképződést. A magas vérnyomást okozó, de görcsoldó és hashajtóként is működő só melegítő hatású. Ingerli a pittát, gyorsítja az emésztést, tisztít és izzadást okoz a hagyma, a fokhagyma és a retek is. Viszont a fejtett- és a szójabab, a felesborsó, karfiol, káposzta, sárgarépa és a közkedvelt burgonya is hűt, de már a fekete és a vörös lencse, a fehérrépa, a gyümölcsök közül a narancs és az őszibarack ismét csak (be)fűt nekünk. Élettani hatásuk külön elemzést igényelne - de aki veszi a fáradságot átböngészésükre, rádöbben, hogy nemcsak fűben-fában van orvosság, de valamennyi ételünkben ott van egészségünk kulcsa is. B. R. Vendégváró költemény az asztalon Kevés ember nem szereti a halat valamilyen módon elkészítve, de mostanában elég drága a legtöbb formában felhasználható ponty, aztán a főzéshez, vagy sütéshez való előkészítése sem a legegyszerűbb a kevésbé gyakorlott háziasszonyoknak. Ám ha az ajánlott recept és szervírozás szerint dolgoznak, elkápráztathatják a vendégeiket. Tonhalkrémet készítsenek, hal formában tálalva, mellyel fél óránál nem kell többet dolgozniuk, ráadásul akár előző nap is megcsinálhatják. Két személyre számítva 5 deka margarin, 20 deka olajos tonhal, 2-3 szem olajos ringli, nyers uborka, egy nyers sárgarépa, citromlé, egy mokkáskanál csípős mustár, petrezselyemzöld szükséges hozzá. A lecsepegtetett tonhalat, a ring- lit keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a margarint, egy evőkanál citromlevet, a mustárt, ízlés szerint sózzuk, és együtt habosra turmixoljuk. A tonhalkrémet hosszúkás tálon egy kanál hátuljával hal alakúra formázzuk, lazán letakarjuk egy fóliával és legalább 2-3 órára hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt a megmosott uborkát héjával együtt legyaluljuk, s az uborkakarikákat a hal törzsére - a fejét és a farkát kihagyva - kissé egymásra csúsztatva felrakjuk, mintha pikkelyek lennének. A sárgarépát nagy lyukú reszelőn lereszeljük, ebből formázzuk az uszonyokat és a szájat. A hal szeme egy szem zöldborsó, vagy olajbogyó lehet, a tálra díszítésnek pedig citromgerezdeket és petrezselymet tegyünk. A halkrémet pirított kenyérrel kínáljuk. Míg a halkrém akár előző nap is készülhet, hűtőszekrényben tárolhatjuk, a zöldségdíszítést viszont mindig röviddel a tálalás előtt tegyük rá, mert ezek hamar kiszáradnak, és akkor már nem olyan szép.
