Új Dunántúli Napló, 1997. június (8. évfolyam, 148-177. szám)
1997-06-13 / 160. szám
Főzőcske - Receptek - Háztartás Dhnántúli Napló 7 1997. június 13., péntek Nem a horád „közép”! Ayurvédikus bolyongásainkat dr. Vasant Lad útmutatásai alapján folytatva, az alkatban is létezik középút, de ez nem a horatiusi „arany közép”. És most nem is vers- és borjúlábakról szólnék, hanem, hogy a levegő-éter elemű vékony, „ideges” vata alkat valamint a „nehézkes”, masszív, anyagcseréjében lassúbb kapha (víz-föld) között a víz és a tűz elemét egyesítő pitta ember jelenti a „közepet”. Középmagas, közepesen izmolt, de erős anyagcseréjű - a tűz eleme! - izzadékony, jó étvágyú és szellemében is energikus típus, akit vendégként sem kell sokat unszolni, hogy egyen még. Jó, ha kerüli az indulatait csak tovább hevítő napfényt, s ha a méregerős szegedi halászlébe nem tesz még egy cseresznyepaprikát. Epe- és májbántalmakra, fekélyre, bőrbetegségekre, érelmeszedésekre, isiászra e nélkül is hajlamos. Először is ne egye végig az étlapot. Hagymafélék, paradicsom, retek, diófélék, magok, méz és a fűszerek fogyasztásában igen mértékletes legyen, „élesebb” gyümölcsökre, a húsok közül a szárnyasok és a vadak szárazabb húsára vágyakozzon. Édeskeserű ízek illenek hozzá. A pitta alkat - mint mindig hangsúlyozzuk; lehetőleg orvosi ellenőrzéssel - egy-két napos böjttel már kikergetheti magából a mérgeket, míg a túl hosszú koplalástól felébredhet benne a „tűz”, azaz túltenghet a gyomrában a fölszaporodó, munka nélkül maradt gyomorsav. Neki használhat a legkevésbé az éhgyomorra fölhörpintett reggeli feketekávé. B. R. Indiai joghurtos uborka Nemzetközi konyha, nemcsak haladóknak Az indiai konyhaművészet az egyik legváltozatosabb a világon, mely a vallási sokszínűséggel is magyarázható. A hinduk, a mohamedánok, a szikhek, a párszik, a buddhisták, a keresztények, a dzsi- nizmust vallók számára másmás étel számít tabunak vagy éppen kedvencnek. Mai ételünk ebből a szempontból semlegesnek nevezhető, s még a vegetáriánusok körében is - akik több millióan élnek Indiában - megállja a helyét. Hozzávalók: egy fél nagy kígyóuborka meghámozva, 1 újhagyma, 1 evőkanál mentalevél, 1 evőkanál bazsalikom, 2,5 dl natúr joghurt, 2 evőkanál mazsola, 2 evőkanál aprított dióbél vagy pisztácia, késhegynyi só. Az uborkát félbevágjuk, kanállal kikaparjuk a magját, és apró kockára vagdaljuk. Hozzáadjuk a megtisztított, vékonyan felka- rikázott újhagymát, a mazsolát és a diót. Sózzuk, fűszerezzük, összekeverjük a joghurttal, és tálalás előtt legalább egy órán át állni hagyjuk. Készíthetünk hozzá indiai kenyeret. Ehhez vegyünk 15 dkg lisztet, csipet sót, 1,5 dl vizet, s gyúrjunk belőle kemény tésztát. Pihentessük kb. fél órát, majd formázzunk belőle lángost. Előmelegített sütőben, zsírtalan tepsin süssük ki lassú tűzön. Leves, vagdalt, saláta - gombából Bár nem most van az igazi szezon, levesnek, pörköltnek, vagy akár mártásnak is kitűnő róka- és galambgombát mégis láttunk a pécsi piaccsarnokban tegnap fotö: Tóth A legtöbb gomba sokféleképpen elkészíthető, s a háziasszonyoknak általában nem is okoz fejtörést, hogy milyen ételt varázsoljanak a szedett vagy vásárolt mennyiségből. Talán mégsem haszontalan, ha tudjuk, melyik fajta milyen ételként állja meg leginkább a helyét, miként érvényesül legteljesebben aromája. A legízletesebb gombaleves a mezei szegfűgombából és tőkegombából főzhető. A császárgomba levese szép sáfrányszínű és a húslevesre emlékeztető ízű. Nagyon finom levest ad a kerti csiperke és a nagy őzlábgomba. Utóbbinál célszerű, ha a levesből a főzés után kivesszük a rágós gombarészeket. A zsírban pirított hagymás gomba kitűnő önálló étel, különösen petrezselyemmel fűszerezve. E célra legkiválóbbak a puha húsú gombák: például a piruló galóca, a tintagombafé- lék. A legfinomabb gombás rántotta rókagombából készül, de kitűnő csiperkéből, a nem nyálkás vargányából, lila pe- reszkéből is. Kirántva legízletesebb a ri- zike, a kerti csiperke és fiatal vargánya. A nagy őzlábgomba fiatal kalapjai egészben rántva különösen zamatosak. Az óriás pöfetegekkel egyetemben ily módon elkészítve halhúsra emlékeztet az ízük. A gombakalapot sütve is elkészíthetjük a tűzhely lapján, roston vagy sütőben. A darabokat sózzuk majd zsírozzuk meg, s juhtúrót vagy füstölt szalonnát tegyünk rájuk. Kiváló sütve a rizike, a kenyérgomba, az ehető galambgombák, s kizárólag így finom a keserűgomba. Fasírozott és gombáshústöl- telék készítésére minden fajta felhasználható: igen finom a többféle gombából álló keverék, amelyet fele vagy harmad részben hússal darálunk össze. Különleges csemege az ilyen vagdalékokkal töltött kucsmagomba. Salátának legjobban a rizike felel meg, mert kalapjai ecetben is rugalmasak maradnak. Alkalmas még a késői laskagomba, a fülőke, a gyűrűs tus- kógomba, az ízletes vargánya fiataljai, a kerti csiperke valamint a kisebb termetű, nem nyálkás gombák. Finom ízek, féltett receptek A finomságairól ismert húsüzem jó pár termékének előállítási receptjét híres ínyenceknek sem adja ki, - még akkor sem, ha azok titoktartást ígérnek. Hoppon maradt például egy, a konyhaművészetnek hódoló vámparancsnok is, amikor a füstölt francia májas készítésének részletei után érdeklődött. Huber János üzemvezető elmondta, hogy bizonyos konyhai trükkökbe ő sincs beavatva. Annyit azért tud, hogy a stifolder, a parasztkolbász házi, elsősorban bólyi, szajki és bor- jádi technológiák szerint készül. A különös zamatokat, ízeket a füstölés és az érlelés időtartama, valamint bizonyos fűszerek alkalmazása adja meg. Nem mindegy például, hogy a disznósajtot miként préselik. A hangsúly a fűszereken van, tudtuk meg Elek Tivadamé konyhai és technológiai főnöktől. Az említett májas készítési leírását egy idős bólyi férfitől kapták, aki a régi sváb konyhai szokások szerint meglepő és egyedi fűszerarányokat alakított ki. Ezt a fűszerkeveréket egészíti ki a külföldi tulajdonostárs ugyancsak féltve őrzött fűszer-receptúrája. Egy azért biztos: a majoránna és a csípős paprika fő ízesítőnek számít. Az utóbbit a házi kertekben termesztik. Csuti J. Fogyókúrák, diéták A fogyókúra vakvágányai Bármilyen fájdalmas, be kell látni, hogy fogyni csak akkor lehet, ha valaki kevesebbet eszik, mint amennyi energiát a szervezete felhasznál. (Persze, csak ha nem betegség van a hízás hátterében.) Vannak a diétáknak vakvágányai is. Egyesek hashajtók szedésével próbálkoznak, ezektől azonban a zsírpárnák nem csökkennek, sőt gyakran éppen fokozódik az emésztőrendszer működése, megnő az étvágy. A vízhajtók eredménye is csak látszólagos, hiszen a 2-3 kilós „súlycsökkenés” egy pillanat alatt semmivé lesz, mert az elvesztett vízmennyiséget az ember hamar pótolja. Az étvágycsökkentő gyógyszerek némelyike olyan kellemetlen mellékhatásokat válthat ki, mint például a szájszárazság vagy a szomjúságérzet, az idegesség, az álmatlanság. Az sport az egyetlen, amivel a testsúly ténylegesen csökkenthető, a mozgással ugyanis felgyorsulnak az anyagcsere- folyamatok, s a szervezet elégeti a fölös kalóriákat. H. I. Gy. Oldalszerkesztő: Velősy Gabriella Morzsák Az öreg burgonya jobb ízű lesz, ha lehámozva, víz helyett húslében főzzük, vagy egy kanál ecetet teszünk a főzővízébe.' A hurkát sütés előtt fél vagy egy órán át áztassuk vízbe. A kiszáradt bél újra rugalmassá válik, s nem reped ki. Az őrölt paprika festékanyaga nem oldódik vízben. Ezért ne keverjük a paprikát közvetlenül a már elkészített levesbe vagy mártásba, hanem előbb egy kis edényben forró zsiradékban oldjuk fel és ezután vegyítsük az ételbe. Csak így marad meg szép, piros színe. Piskótatekercset ha vajas krémmel akarjuk megtölteni, hagyjuk kihűlni. Hogy a tészta ne töredezzen, tegyük még melegen nedves papírra vagy törlőruhára, és így göngyöljük össze. Ha kihűlt, széttekerjük, a krémet rákenjük, és újra össze- csavarjuk. Alumínium edényekben legelőször mindig tejet vagy zsíros levest főzzünk. Első alkalommal sohase forraljunk benne vizet, mert megfeketedik. A megszáradt dióbél újra nedvdússá válik, ha rövid időre tejbe vagy gyengén sós vízbe áztatjuk. A megkezdett füstölt kolbász hamar kiszárad. Több napon át friss marad, ha a vágás felületét bekenjük zsírral, vajjal vagy lezárjuk egy citromkarikával. Murphy asszony a bevásárlólistáról 1. Bevásárlólistád mindig átgondolt, teljes - és otthon marad a hűtőgép tetején. 2. Az ember benéz a kamrába, megúja a listát, megjön a boltból, és akkor látja: a gyerekek csupa üres dobozzal tömték tele a polcokat. 3. Amit már nem írtál fel a listára, mert annyira nyilvánvaló volt, hogy hozni kell, éppen az lesz, amit nem hozol. • • Orökmenza Semmi sem vész el, csak átalakul - tanultuk a fizikai törvényt, és valóban, tapasztaltuk az utóbbi néhány évben az átalakulást bőven, bár kétségeink támadtak, hogy semmi sem veszik-e el? Egy dolog biztos, hogy nem veszett el, sőt még át sem alakult, az a menza intézménye. Persze az árak magasabbak, mint 20-25 éve, de nem érdemes folyton az árakon lovagolni, főleg ha valaminek a „szelleméről" beszélünk. Nem is tudom, a menzában mi a legjellemzőbb vagy legfontosabb - úgy ahogy van, kitörölhetetlen az életünkből. Az a szag, amit már a folyosón érez az ember, és mindegy, hogy aznap kelkáposztafőzelék van vagy rántott hús krumplipürével, a szag egységes. Nem éppen kihívó, mint egy Laura Biagiotti, de az idegekbe biztos beeszi magát. Az eszközök tökéletes hagyományőrzése: valószínűleg a mai gyerekek ugyanazokról a háromszögletű, elnyűhetet- len, ám már domborzati térképpé görbült alumínium tálcáról eszegetnek, mint szüleik, és ugyanúgy nem tudják ezen a háromszögön elhelyezni a leveses, húsos és savanyúsá- gos tányér köreit, mint a régiek - lehet, hogy mértanból képzetlenek csak kicsit. És természetesen - anélkül, hogy bárkit is meg akarnék bántani - szólni a kell a kony- hás néniről, aki számomra egyetlen kikristályosodott termetes asszonyságot jelent, maszatos fehér köpenyben, fején hajhálóval, visszeres lábán műanyagpapuccsal. A kony- hás nénik mindig ott állnak az óriási kondérok mellett, merőkanállal csapkodják a tányérokba az adagokat, az étkezőket „Aranyoskámnak" szólítják, de valamiért mindig mérgesek kicsit. Biztos nevetnek néha a konyhán, de mi azt sose halljuk. Hát ilyen a menza. Hogy enni mit eszik az ember, majdnem mellékes, bár megjegyzendő, hogy minden menzának van valami specialitása, amit tényleg nagyon jól főznek. A menzákat illetően azonban mégis csak az idő megszépítette emlékeimből táplálkozom. Méhes K. Méreg a halban A Columbo-sorozat kedvelői talán emlékeznek arra az epizódra, amelyben a gyilkos egy szándékosan rosszul elkészített halkülönlegességgel ölte meg áldozatát. A hal neve: Fugu, s Japánban korábban évente százan kerültek kórházba amiatt, mert ettek belőle. A fogyasztók fele bele is halt a torkosságba. Az igen ritka és emiatt drága halfajta húsa teljesen ártalmatlan és különlegesen finom csemege. Az állat bőre és bélcsa- tomája azonban erős idegmérget tartalmaz. Ezt is közömbösítené a nátronos főzővíz, ám némelyik szakács nem alkalmazza, mert fél, hogy ezzel elrontaná az ízhatást. A katasztrófák elkerülésére állítólag már kötelezték az éttermeket, hogy csak „Fugu-diplomás” szakács készítheti el az ételcsodát, de azért nem árt az óvatosság. Zománcmártás sültekhez A hideg sültekhez ajánlható zománcmártás elkészítése kicsit munkaigényes, de igazán finom és különleges bevonat lesz az eredmény. Első lépésként világos alapmártást készítünk, tejszínnel, tojássárgájával sűrített szárnyashúslevesből, majd ebben felolvasztunk egy kevés zselatint. A mártást ezután jégtalapzaton keverges- sük addig, amíg a massza a kanálra nem tapad. A jégtalapzat nem ördöngösség, csupán a mártásostálnál nagyobb tálba borított jégkockákat jelent. A bevonni kívánt kész és hideg sültet (ha az szárnyas, és még rajta van a bőr) helyezzük néhány percre forró leveslébe, majd hűt- sük le, és húzzuk le a bőrt. Két réteg szószbevonattal borítsuk. Az igazi díszt az ebbe a bevonatba helyezett zöldség jelenti. Zöld, piros, sárga paprika húsából, répaszeletből, uborkahéjból virágokat, kockákat nyomkodhatunk bele, újhagyma szárából, félbevágott zöldborsóból pedig dominómintát alakíthatunk ki. H. I. Gy.
