Új Dunántúli napló, 1997. május (8. évfolyam, 119-147. szám)
1997-05-23 / 139. szám
1997. május 23., péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás Dhnántúli Napló 7 Oldalszerkesztő: ____Morzsák A cukor a sóhoz hasonlóan hamar magába szívja a nedvességet. Béleljük ki a doboz alját, amelyben a kristály-, kocka- vagy porcukrot tartjuk, háztartási krepp-papírral. A bab hamarabb megfő, ha az áztató- és főzővízbe is egy-egy csipet szódabikarbónát teszünk. A csirke bőre nagyon finom és ropogós lesz, ha sütés előtt - miután vajjal vagy étolajjal bekentük - behintjük kevés liszttel. A vastag bársonyból, kordbársonyból készült szoknyákat, nadrágokat az anyag bal oldalán kell vasalni, majd a jobb oldalán szálirányban átkefélni. A kiszáradt réteslapokat tekerjük be megnedvesített és kicsavart konyharuhába. Várakozzunk 15-20 piercet, s gond nélkül dolgozhatunk velük. A tejbe rizst csak az utolsó percben édesítsük, mert a cukor késlelteti a rizsszemek megpuhulását. Konyhaposta- Miként lehet tisztán tartani azt a bizonyos nyeles portörlőt, amely műanyagból készül? - kérdezi levelében Szendrey Istvánná pécsi olvasónk. - Hiába tartottam be az amúgy angol nyelvű kezelési útmutatót, tönkre ment. Miután ennél részletesebb leírást nem küldött a portörlőről, így csak tippelni tudok, hogy melyik típusra gondol. Sejtésem szerint arról a harsány színekben pompázó, mókusfarokra emlékeztető eszközről lehet szó, mely manapság igen sűrűn előfordul a háztartásokban. Tisztítása tulajdonképpen igen egyszerű. Langyos vízben, jól habzó mosószerrel kimossuk a törlőt. A műveletet száliránnyal ellentétesen lehetőleg ne végezzük, mert megtörhetnek a műanyag szálak. Öblítsük le, majd nyelénél felakasztva szárítsuk meg. Kínai kel, a honosodó káposzta Úgy is mondhatnánk, a lassan honosodó, hiszen bár több mint egy évtizede előfordul a piacokon, sok háziasszony számára még mindig idegen ez a zöldségféle. A távolságtartás oka minden bizonnyal nemcsak az árával magyarázható, hanem azzal is, hogy tanácstalanok vagyunk, mit lehet belőle készíteni. Az alábbi receptek talán kedvet csinálnak a kipróbálására. A töltött kínai leihez vegyünk 40 dkg darált sertéshúst, 2 darab kínai kelt, 5 dkg zsírt, 10 dkg reszelt sajtot, 5 dkg vöröshagymát, kevés reszelt szerecsendiót, 1 teáskanál őrölt koriandert, 1 mokkáskanál őrölt babérlevelet, sót. A káposztát hosszában vágjuk ketté, mossuk meg, s vágjuk ki a belsejét. A húst az apróra vágott hagymával és az összedarabolt belsővel pároljuk puhára, majd adjuk hozzá a fűszereket. A kivájt káposztákat tegyük kizsírozott tepsibe, töltsük meg, tetejükre szóljunk reszelt sajtot, majd előmelegített sütőben süssük őket fél órán át. A párolt kínai kel rántott húshoz, halhoz kitűnő köret. Hozzávalók: 60 dkg kel, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, só. A káMár egy évtizede meghonosodott a piacokon fotó: Müller posztát széles szeletekre, a répát vékony karikákra, a gombát és a vöröshagymát cikkekre vágjuk. Olvasztott vajon együtt puhára pároljuk az első 5 percben fedővel letakarva, majd anélkül. Sóval, zúzott fokhagymával ízesítjük. Két-három napig is eltartható a kínai kelsaláta. Két kisebb káposztát szedjünk leveleire, mossuk meg, s vágjuk vékony csíkokra. Sózzuk le, hagyjuk állni 10 percig, majd csavarjuk ki. Három gerezd zúzott fokhagymával, 1 mokkáskanál őrölt köménnyel, kevés borssal, sóval, 1 evőkanál borecettel, 2 deci vízzel és kevés porcukorral salátalevet készítünk. A káposztát meglocsoljuk egy evőkanál olajjal, majd ráöntjük a salátalevet. Tálalásig hűtőben tároljuk. A razsnica és bámész csodálói Pazaurek Dezső dunaszekcsői vendéglős szabadtéri látvány- konyhája és búbos kemencéje sok érdeklődőt vonz, ahogy ismét kezdenek megjelenni a horvát és a szerb turisták. A délszláv ínyencek ugyanis a szabadban szeretik készíteni a hozott darált húsból a csevap- csicsát (húsnudli), a pljeskovi- cát (húslepény) és a razsnicát (rablóhús) úgy, hogy közben figyelik őket a vendégek, sőt a bámészkodó falubeliek is. Ismét szokás, ahogy a délszláv háború véget ért, a szabad téren sütni-főzni. Mindezt az étterembe betérők és a szakácsok Fogyókúrák, diéták együtt teszik. A németek csak mustrálgatnak, de távol tartják magukat az eseményektől. Míg a magyarok már beleszólnak a sütés-főzés menetébe, és ha engedik, itt-ott be is segítenek. Nemegyszer látni, hogy a helybeli lányok és asszonyok tisztes távolban kíváncsiskodnak, és jegyzetelik a recepteket. A külföldi ételkészítők mindezt élvezik, és a végén a lelkesebb receptírogatók kapnak egy kis kóstolót. Van olyan nap, hogy 3-4 nyárssütő is üzemel az udvari látványkonyhán. A komótos németek beérik a búbos kemence remekeivel, és a szek- csői szakácsok által adjusztált malacsülthöz, vagy bográcsgulyáshoz bevezetőnek pogácsát, majd a főétel után rétest kémek. Mindegyik házi különlegesség a sártapasztású kemencében sül ki, amíg falatoznak, vagy épp a konyhaművészetnek hódolnak a vendégek. Csuti J. Kávé, hús, répa - két hétig Tilos szeszes italt fogyasztani az alatt a 13 napig tartó kúra alatt, mely 7-8 kilós fogyást ígér annak, aki változtatás nélkül betartja a menüt. Az első nap három étkezése: feketekávé, délben 2 keménytojás, spenót, paradicsom, este egy főtt marhaszelet salátával. Második nap: feketekávé két- szersülttel, ebédre főtt marhaszelet, saláta, este 10 deka sonka, joghurttal. Harmadik nap: kávé, kétszersült, ebédre sült zeller, paradicsom, mandarin, vacsorára 2 keménytojás, sajttal. Negyedik nap: kávé, majd délben egy keménytojás, reszelt sárgarépa, sajtszelet. Estére gyümölcssaláta joghurttal. A következő nap reggele reszelt sárgarépával indul, délben főtt, grillezett hal és paradicsom a menü, este egy szelet marhasült salátával. A hatodik napon ismét kávé a reggeli. Délben főtt csirkecomb és saláta, este 2 tojás és reszelt répa a fogás. A hetedik napot teával kell kezdeni, délre roston sült hús és gyümölcs ajánlott, este pedig bármit ehet a kúrázó, persze csak mértékkel. A nyolcadik naptól ismétlődik az egész diéta. H. I. Gy. Fűszertár A bors H a aszerint osztályoznánk a fűszereket, hogy melyik a legismertebb a világon, a bors vinné el a pálmát. Az évszázadok alatt nálunk is alapvető ízesítőjévé vált az ételeknek. Olyannyira, hogy fekete változatát, ami a növény éretlenül szedett, szárított termése, idehaza sokan „magyar borsként” emlegetik. A cseije egyébként Amerikában és Ázsiában terem. Érett bogyója, melyről a külső héjat dörzsöléssel, mosással távolítják el, a fehérbors. Kevésbé csípős íze van, mint a feketének. Talán kevesen tudják, hogy ennek a fűszernek nemcsak ízesítő, de ét- vágygeijesztő hatása is van. Nem árt azonban, ha csínján bánunk adagolásával, ugyanis izgató hatása miatt nem tesz jót a májnak, epének, vesének. A RECEPT: Borsos marharagu Hozzávalók 6 személyre: 75 dkg marhaszegy, 50 dkg vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1 késhegynyi szegfűbors, 1 babérlevél, 1 evőkanál citromlé, fél liter húsleves, 2 evőkanál zsemlemorzsa. A húst felkockázzuk, forró zsiradékban átsütjük, majd kiszedjük a lábosból. Ezután az apróra vágott hagymát sütjük barnára. Rátesszük a húst, és sóval, borssal, szegfűborssal, babérlevéllel fűszerezzük. Meglocsoljuk a citromlével és felöntjük a húslevessel. Körülbelül egy órán át pároljuk, végül elkeverjük benne a zsemlemorzsát. Sós vízben főtt burgonyát, uborkasalátát adunk mellé. A Tátin nővérek tortája Nemzetközi konyha, nemcsak haladóknak A Tarte Tatin, azaz a Tatin torta a francia konyha egyik közkedvelt édessége. Születését állítólag a véletlennek, jobban mondva a kapkodásnak köszönheti. Egy kis francia faluban volt kocsmája két öregkisasz- szonynak, a két Tatin lánynak. Egy alkalommal olyan sok vendég lepte el a fogadót, hogy a kisasszonyok megzavarodva a váratlan forgalomtól, házuk specialitását, az almatortát fordítva rakták a formába. Azaz alulra került az alma és fölülre a tészta. A hölgyek mégsem jöttek zavarba. Mikor kisült a sütemény egyszerűen megfordítva borították a tálra. Hozzávalók: fél kiló alma, 13 dkg cukor, 1 evőkanál porcukor, 25 dkg liszt, 17 dkg margarin, 1 tojássárga, csipet só. A lisztből 13 dkg margarinnal, a porcukorral, a tojássárgával és annyi vízzel, hogy rugalmas masszát kapjunk, tésztát gyúrunk, és fél órát pihentetjük. Megpirítunk 10 dkg kristálycukrot, és egy tortaforma aljára és oldalára öntjük. Ha megdermedt, kirakjuk a hámozott és cikkekre vágott almával, meghintjük 3 dkg kristálycukorral, rámorzsoljuk a maradék margarint, s befedjük a kerek lappá nyújtott tésztával. Forró sütőben fél órán át sütjük. Úgy borítjuk a tálra, hogy a tészta alulra, az alma felülre kerüljön. A pirított cukor sülés közben megolvad, és kara- mellel vonja be az almát. Hidegen és melegen egyaránt finom. Díszítések az asztalon Krémek és csillagok Ha az édességet tányéron tálaljuk, rendkívül látványos tálakat készíthetünk, ha alulra valamilyen kevéssé híg krémet öntünk, s ezt díszítjük különböző módokon. A világosabb színű krémre szirupot kell önteni (ez lehet bármilyen ízletes gyümölcsszirup is), majd a kanál végével szálakat húzunk ki belőle. Ezzel a módszerrel csillag vagy forgó alakot hozhatunk létre. Mutatós, ha vékony csokoládékrém-spirált nyomunk az alapkrémre. Ha nincs nyomózsák, egy sima zacskó is megteszi, melyre tűvékony lukat szúrtunk. Hatalmas virágra emlékeztető lesz a dísz, ha ebbe a spirális alakzatba a középponttól indulva kés hegyével vonalkákat húzunk a tányér pereme felé. Ugyanezekkel az eljárásokkal díszesebbé tehetjük a pörkölt levét is, csak ebben az esetben tejfölt ajánlunk. A minták felhasználásában a háziasszonyok fantáziája persze határtalan, így a mártások, öntetek is izgalmasabbá tehetők. H. I. Gy. Meddig bújuk étel nélkül? Minden esetre lényegesen tovább mint ital nélkül, ugyanis folyadék hiányában szervezetünk három-négy nap alatt kiszárad, s megszűnnek életfunkcióink. Táplálék nélkül, biztosítva a folyadékbevitelt, attól függően, a szervezet mennyi zsírt tartalékolt, akár hatvan napig is kibírhatják egyesek. Klinikai körülmények között kórosan elhízott embereknél helyenként alkalmazzák az ételmegvonásos fogyókúrát, s az eredmény igen mutatós is. A megfelelően adagolt folyadékok, vitaminok, sók megadják a szervezetnek azt, ami az élethez szükséges, s eközben a páciens föléli saját zsírháztartásának jó részét. Változatos levesbetétek (1.) Vajgaluska, snidlinges maceszgombóc, petrezselymes tojáskocka A munka mellett háztartást vezető, időhiánnyal küszködő asszonyok zöme a legegyszerűbb megoldást választja: készen kapható finommetéltet vagy kockatésztát főz a hétköznapi levesbe. Pedig számos betét percek alatt elkészíthető, variálható, feldobja, gazdagítja az olcsó levest. Hadd álljon itt néhány az elfelejtett levesbetétek közül. Vajgaluska. Hozzávalók: 1 egész tojás, 5 deka vaj vagy margarin, 2-3 púpozott evőkanál liszt, só. A vajat előbb a tojással, majd a liszttel elkeverjük úgy, hogy galuskatészta lágyságú masszát kapjunk. Fél órát állni hagyjuk, majd a reszelő durva fokán fakanállal áttörve szaggatjuk a forró levesbe az apró galuskákat. Mutatós és finom, különösen zsenge, kora nyári zöldséglevesbe, cukorborsólevesbe. Maceszgombóc. A nagyobb élelmiszerüzletekben kapható pászkadarából, különféle ízesítéssel, nagyon jó ízű és laktató betétet készíthetünk. Egy egész tojást keverjünk el egy diónyi zsiradékkal vagy egy kávéskanál étolajjal. Tegyünk bele 3 evőkanál vizet, verjük föl és keverjük el annyi maceszdarával, hogy a massza gyúrható keménységű legyen. Erősen sózzuk, és fűszerezzük. Fél órát állni hagyjuk, majd mogyorónyi gombócokat formálunk és a levesbe főzzük. A gombócok duplájára dagadnak a lassú főzés során. Borssal fűszerezve húslevesbe, majoránnával zöldséglevesbe, paradicsomlevesbe, apróra vágott snidlinggel vagy kaporral a leveskockából készült levesbe kitűnő. Tojáskocka. Egy egész tojást egy deci tejjel, sóval, kevés apróra vágott petrezselyemmel vagy kaporral jól elkeverünk. Vízzel kiöblített kisebb jénai edénybe öntjük, majd egy vízzel félig töltött lábosba állítjuk. Addig főzzük, míg a tojás megkocsonyásodik. Ha kihűlt, kockára vágjuk. Csontlevesbe, húslevesbe, savanykás levesekbe tesszük betétnek. W. M.
