Új Dunántúli napló, 1997. május (8. évfolyam, 119-147. szám)
1997-05-09 / 126. szám
1997. május 9., péntek Fűszertár A szurokfű S zurok szagú fűnek, vadmajorannának is nevezték a régiek ezt a valamikor nálunk is igen divatos fűszert, mely azonban manapság főként az olasz konyha ételeit ízesíti. Aromája a majoránnáéra hasonlít, van, ahol e növény pótlására használják. A fűszert a szurokfű virágzó hajtásai adják, mely vágva vagy morzsolva kerül forgalomba. Étvágygerjesztő, köhögéscsillapító, idegnyugtató hatású a belőle készült tea. A RECEPT: Citromos sertésszelet Hozzávalók: 4 szelet sertéskaraj vagy -comb, 1 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, 2 mokkáskanál szurokfű, 1 citrom leve, só, őrölt bors ízlés szerint. A húst megpirítjuk az olajban, majd hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a fűszereket. Vízzel feleresztjük, s puhára pároljuk. Mikor a levét nagyjából elfőtte, s a húst is puhának érezzük, citromlével savanyítjuk. Burgonyapürét vagy párolt rizst adunk mellé. Savanyú sampinyon Hozzávalók: 1 kg apró sampinyon gomba, 2 fej kockára vágott vöröshagyma, 3 pohár 10%-os ecet, 3 gerezd apróra vágott fokhagyma, 1 evőkanál só, 2 evőkanál szurokfű. Sterilizáljuk a befőttes üvegeket. A gombát megmossuk, meghámozzuk, talpát levágjuk. Belerakjuk az üvegekbe, s mindegyik tetejére teszünk a hagymából. Öt percig főzzük az ecetet, fokhagymát, sót, szurokfüvet, majd ezzel a lével leöntjük a gombát, 1-1,5 centit hagyva szabadon az üveg nyakánál. Lezárjuk. Sólet szombatra Nemzetközi konyha, nemcsak haladóknak Ahogy a keresztények számára a vasárnap, a mohamedánoknak a péntek, a zsidóság körében a szombat számít a nyugalom napjának. Az ünnep - sábbát - alatt, mely a világ teremtésére emlékeztet, valamint Istenre, aki a hetedik napon megpihent, mindennemű munkától távol tartják magukat, az asszonyok még főzni se látnak neki. A szombatra szánt ételt már az előző napon elkészítik, s mivel a tűzgyújtás is tilos, az ételt még a pénteken begyújtott tűzhelyen tartják melegen egész éjszaka. A jó néhány órán át készülő sólet, melynek több változata létezik, a sábbát egyik kedvelt ebédje. Hozzávalók: 25 dkg fehérbab, 10 dkg gersli (árpagyöngy), 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 darab marhaszegy vagy libamell, só, bors, paprika. Előző nap beáztatjuk a babot. A sóletnak szánt fazék aljára elhelyezzük a „kuglit”, amit egy kis tányérral, hogy szét ne főjön, lefedünk. A kuglihoz, melynek szintén több változata ismert vegyünk 15 dkg kukoricalisztet. Forrázzuk és csorgassuk le. Adjunk hozzá 5 evőkanál lisztet, 2-3 evőkanál libazsírt, kevés sót, borsot, cukrot. Dolgozzuk jól össze, formázzunk belőle lepényt, s tegyük a sólet aljára a már leírt módon. Hintsük rá a bab egy részét, azután a megmosott gerslit, a húsdarabokat, majd a maradék babot. Tetejére apróra vágott vöröshagymát és zúzott fokhagymát szóljunk. Öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje, fűszerezzük, és szorosan lefedve kis lángon főzzük meg lassan a sütőben. 1 ÉVES A BRENDON BABAPécs, Somogyi B. u. 2., Tel.: 72/324-316 Egy éve nyitotta meg kapuit Pécsett a Brendon baba- és gyermekáruház. Ezen rövid idő alatt - hasonlóan a budapesti és szegedi Bren- donhoz - népszerűvé és kedveltté vált a kismamák, szülők és nagyszülők körében egyaránt. Minek köszönheti e rendkívüli sikerét a Brendon - kérdeztük Kávai János áruházvezetőt?- Cégünk már alakulásakor elhatározta, hogy mind a választék, mind a kiszolgálás terén maximálisát-fog nyújtani vásárlóinak. A Brendon áruház minden dolgozója a vásárlókért van és ennek érdekében folyamatos továbbképzésben részesülnek.- Mi az amiben többet tudnak nyújtani más bababoltoknál?- A Brendon áruház 450 m2-en lényegesen nagyobb választékot tud nyújtani, mint egy kis alapterületen működő bababolt, Vidéki vásárlóink számára további előny, hogy azonnal, raktárról tudjuk kiszolgálni őket, nem kell heteket, hónapokat várni és újra utazgatni a megrendelt áruért. Áraink is kedvezőek, a nagytételű hálózati beszerzés miatt, amit egy kisebb bababolt nem engedhet meg magának.- Ha egy év múlva - amikor az áruház második születésnapját fogják ünnepelni - megkérdeznék, hogy mi volt az elmúlt év legnagyobb sikere, mit szeretne válaszolni?- Nagyon szeretném, ha elmondhatnám, hogy jelenlegi 8000 fős törzsvásárlói létszámunkat megháromszorozzuk, hiszen ők azok, akik rendszeresen kedvezményesen vásárolhatnak nálunk és ezzel évről évre sok-sok forintot takaríthatnak meg. (x) Főzőcske - Receptek - Háztartás Dhnántúli Napló 7 A rántás és a csuszpájz hatalma A levesek nem képzelhetők el a rántás nélkül FOTÓ: MÜLLER Minden valamire való magyar háziasszonynak a kisujjában van a rántáskészítés művelete, s a hazai konyhákon készült főzelékfélék, levesek el sem képzelhetők efféle sűrítés nélkül. Sokan úgy tudják, a rántás ősi sajátossága ételeinknek, pedig koránt sincs így. A néhány száz évvel ez- előttről fennmaradt szakács- könyveinkben a levesés ételek sűrűjét a benne teljesen szétfőtt hozzávaló, a vele párolódó kenyér, a beléhabart tojás vagy a tejfölben elkevert liszt adta. Átrakását és korpát is használtak sűrítőanyagnak, a rántást azonban még hírből sem ismerték. A főzőlevek zsírban pirított liszttel való megkötése a múlt század elején német közvetítéssel honosodott meg nálunk. A berántott főzelék, a zuspeise, magyarosan csuszpájz elteije- désének szociális okai voltak. A legszegényebb rétegek asztalára csak ritkán került hús, a ház körül megtermett zöldségfélét viszont a rántás jóval laktatóbbá tette. Ha nem is arról szeretnénk meggyőzni a ma háziasszonyait, hogy felejtsenek el mindent, amit a rántásról tudnak, a megszokásból tett mozdulataikról, a lé alapos, hizlaló megvastagításáról érdemes lenne elgondolkozniuk. Levesek készítésekor például elegendő lenne a zsiradékban párolódó zöldséget liszttel megszórni, majd fölengedni. A tökfőzelék tejföllel behabarva, a szokott módon ízesítve legalább olyan finom, mint berántva. De testesíthetjük a főzeléket úgy is, hogy a zöldség egyik felét péppé törjük, s ezzel keverjük el a levet. Pünkösdi Bortúra másodszor Bár Magyarország mindig is híres volt borairól, készítői szép számmal akadtak, az ország borturisztikai adottságaira csak az utóbbi években igyekeznek felhívni a figyelmet. Nemcsak a külföldi, a hazai borkedvelők számára is újdonságként hat a vendégfogadásra alkalmas pincékkel, a termelőkkel való megismerkedés. Bemutatásuk a célja az immár második alkalommal megrendezett Pünkösdi Autós Bortúrának, melyet május 17-19. között tartanak meg, s melyre vendégváróként az ország 18 borvidékének 92 pincéje jelentkezett. Megyénket a Mecsekaljai és Villány-Siklósi Borvidék 15 pincéje fogja képviselni. Eddig hatvan csapat jelentkezett a túrára, ami egyben verseny is. Az ünnepi hangulatot tükröző, feldíszített autók szombat reggel Budapestről indulnak útnak. A cél, hogy a három nap alatt minél több pincét látogassanak meg, megkóstolják a gazdák borait, élvezzék vendégszeretetüket, s játékos feladatokat oldjanak meg. Estére valamennyi csapat Villányba érkezik, ahonnét Vil- lánykövesdre látogatnak. A Polgár Pince előtt felállított színpadon Cey-bert Róbert, a Gasztronómiai Világszövetség elnöke köszönti a versenyzőket, majd a szabadtéri színpadon zenés műsor kezdődik. Másnap reggel a Siklósi Vár udvarán a résztvevők búcsút vesznek a tájtól, s tovább folytatják útjukat a Szekszárdi Borvidék felé. A szervező Bacchus Arts Stúdió május 16-ig még fogadja a csapatok jelentkezését. Italok megfelelő hőfokon Még aki nem szereti, az is tudja, a sör csak hidegen esik igazán jól a szomjas embernek, sőt a kóla is - ahogy a reklám mondja - csak jéghidegen az igazi. Minden ital élvezeti értékét nagy mértékben befolyásolja, hogy milyen hőmérsékleten fogyasztjuk. A borok esetében ez még inkább érvényes, hiszen a hibásan megválasztott hőmérséklet csökkenti sajátos bukéjuk érvényesülését. A fehérbor, rosé, pezsgő számára elegendő néhány óra a hűtő alsó részében. Tálaláskor állítsuk az üveget jégkockák közé. Óvakodjunk a hosszas vagy hirtelen hűtéstől. A mélyhűtőben a gyors hideg „megtöri” a bort. A hűvös pincéből felhozott vörösbor hat óra alatt válik fogyasztásra alkalmassá, szobahőmérsékletűvé. Nem tesz jót a nedűnek, ha a gyors felmelegedés érdekében napra vagy fűtőtest mellé tesszük. Többéves, jó minőségű bort legalább nyolc nappal a fel- használása előtt vásároljuk meg, és sötét, hűvös helyen pihentessük, lehetőleg fektetve. Sajttörténelem Az idehaza is kedvelt ementáli a legrégibbi sajtok egyike. Svájcból származik. A nevét az Emme folyócskáról kapta, amelynek völgyében először készítették el ezt a sajttípust. A rokfort a francia Roquefort várostól kapta nevét. VI. Károly és VII. Károly az 1400-as évek elején adtak erre szabadalmat. A kiváltság szerint csak a város polgárai árusíthatták sajtjaikat „roquefort” néven. A ca- membert-t is egy településről nevezték el. A községben elsőként egy Marie Hard nevű majorosné állította elő 1791-ben. Az asszonynak ezért á tettéért egy normandiai kisvárosban, Vi- moutiers-ben szobrot emeltek. Fehérbor 8-12 °C Rosé 12-14 “C Vörösbor 16-19 °C Pezsgő 6-8 “C Sör 8-12 °C Üdítőitalok 6-8 °C Gyümölcslevek 6-10 °C Rostos gyümölcslevek 8-10 °C Oldalszerkesztő: Velősy Gabriella Morzsák A babot könnyebb megemészteni, ha a vizét, amikor főni kezd, leöntjük, s újabb forró vízben folytatjuk a főzést, amelybe három evőkanál étolajat is öntünk. Ropogós marad a retek akár több napon keresztül is, ha a levelét naponta hidegvízbe mártjuk vagy lefröcsköljük. Vigyázzunk, hogy a retek ne érintkezzen a vizes levelekkel. A jégkockatál nem fagy oda a hűtőszekrény aljához, ha előzőleg bedörzsöljük az alját egy darab gyertyával. Az égő gyertya viasza nem cseppen el, ha használat előtt egy éjszakára erősen sós vízben áztatjuk, vagy nedves szappannal áttöröljük. A megtisztított fokhagymagerezd hónapokig friss marad, ha jól zárható üvegben só közé rakjuk. (Attól nem kell tartanunk, hogy a növény magába szívja a sót.) A fekete lakkból készült táskának, övnek, cipőnek visszaadhatjuk ragyogását, ha egy félbevágott vöröshagymával vagy nyers tejjel átdörzsöljük. • Az olvasólámpa erősebb fényt ad, ha a bura belsejét kibéleljük alufóliával. A tükörnek árt a nedves fal. Ezért jó, ha a fürdőszobatükör hátlapjának sarkaira pa- rafadugó-darabokat ragasztunk, s így biztosítjuk a levegő áramlását. A száraz növényt, szalmavirágot megvédhetjük a portól és az elszíneződéstől, ha hajlakkal bepermetezzük. A tojássárgája néhány napig károsodás nélkül eltartható a hűtőszekrényben. Tegyük pohárba, s öntsük le hideg vízzel. Használat előtt a vizet leöntjük róla. A vasaló talpára tapadt szennyeződést, amíg még meleg, eltávolíthatjuk egy darab szappannal. Dörzsöljük rá a foltos részre, majd töröljük le újságpapírral. Különleges módon készült ételek 2. Csáky rostélyos, Sertéscsülök pékné módra, Lyoni máj Csalódás érhet bennünket, ha nem tudjuk, hogy az éttermekben kínált, fantázia névvel jelölt étel milyen alapanyagokból készül. Érdemes megismerni, hogy mi rejlik a mód megjelölése mögött, melyik gombás, lecsós, sajtos vagy vörösboros. Legutóbb egyebek között a Bánjfy-máj, Burgundi marhasült, Frankfurti rostélyos, és a Milánói szelet hozzávalóit és elkészítési módját ismertettük. Most folytatjuk a sort néhány, az étlapokon kínált ételkülönlegesség bemutatásával. Eszterházy rostélyos. Az alaposan kivert, sózott marharostélyost zsiradékon puhára párolják hagymával, porpaprikával, négyrét vágott sárgarépával és gyökérrel, valamint cikkekre vágott burgonyával. Csáky rostélyos. A kivert rostélyos szeletet külön készített tojásos lecsóval töltik, föltekerik és hústűvel megtűzik. Zsiradékon, kockára vágott füstölt szalonnával és hagymával együtt párolják puhára a lecsóval töltött tekercset. A rostélyos szaftját végül tejföllel habarják be. Magyaróvári sertésborda. Elősütött sertésborda szükséges hozzá, amit gombával együtt párolnak tovább. Végül gépsonka és sajtszelet kerül a húsra, amit addig pirítanak, amíg a sajt rá nem olvad. Sertéscsülök pékné módra. Sós vízben puhára főzött sertés csülköt burgonyával és apró szemű hagymával együtt sütőben ropogósra sütnek. Bélszín Villa-Franca módra. Sok gombával és petrezselyemmel készült tojáslepénnyel borítják be a sült bélszint, majd vörösboros bamamártással leöntve tálalják. Lyoni máj. A fokhagymás sertésmájszeleteket hasábburgonyával és ropogósra sütött vöröshagyma karikákkal körítve adják asztalra. Szabógallér leves. Házilag gyúrt tésztát fűszeres darált hússal töltenek, és másfél centis párnácskákat metélnek belőle. A betétet erős húslevesbe főzik bele. W. M.
