Új Dunántúli Napló, 1997. február (8. évfolyam, 31-58. szám)
1997-02-07 / 37. szám
1997. február 7., péntek Főzőcske - Receptek - Háztartás Dünántúli Napló 7 Fűszertár A gyömbér M ár időszámításunk előtt több száz éve ismerték ezt a csípős, kesernyés ízű fűszert Kínában. A középkorban jelentős szerepet játszott a népek közötti kereskedelemben. A növény, melynek gyökértörzséből készül a fűszer, Dél-Amerikában, Dél-Ázsi- ában és Nyugat-Afrika egyes tájain honos. Idehaza vágott illetve őrölt állapotban kerül a boltokba, külföldön kandírozva is megvásárolható. Egyes levesek, mártások, húsételek, de cukrászati készítmények, üdítőitalok ízesítésére is használják. Fűszerkeverékek, így például a currynek is egyik összetevője. A RECEPT: Gyömbéres paprikás Hozzávalók 6 személyre: 1 kg hús (sertés-, marha-, csirkehús egyaránt jó hozzá, csak a főzési idő változik), 20 dkg sertésvelő, 5 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 púpozott mokkáskanál őrölt gyömbér, paprika és só ízlés szerint. Felforrósítjuk a zsírt, s a felaprított hagymát, melyet megszórunk a gyömbérrel, aranysárgára pirítjuk. Ezután beletesszük a velőt, néhány percig együtt pároljuk, majd hozzáadjuk a feldarabolt húst. Pirospaprikával megszóljuk, s felöntjük annyi vízzel, hogy majdnem ellepje. Amíg a hús meg nem puhul, fedő alatt pároljuk, s csak akkor sózzuk, amikor majdnem kész. Galuska vagy főtt burgonya illik hozzá köretként. Fondue, francia módra Nemzetközi konyha, Egy csapat ember ül egy gőzölgő edény körül. Villájukra kenyérdarabokat tűznek, s a lábosból buzgón mártogatnak valamit. Ezt a valamit, ha Svájcban vagy francia földön járunk, valószínűleg fondue- nek (ejtsdrfondü) hívják. A fondue valójában borral, pálinkával és különböző fűszerekkel ízesített olvasztott sajt. Fogyasztása, mely lehet ünnepélyes vagy tréfás, eseményszámba megy, s mindig valamilyen társas összejövetelhez kötődik. Több változata létezik, a francia a pálinkamentes fajták közé tartozik. Hozzávalók 4-6 személyre: 1,5 dl száraz fehér bor, 1 gerezd fokhagyma, 6 tojás, 25 dkg reszelt ementáli sajt, 6 dkg vaj, 1/8 kávéskanál őrölt bors, 1/4 kávéskanál só. A bort a széttört fokhagynemcsak haladóknak mával keverés mellett kissé felmelegítjük, majd átszűrjük és lehűtjük. Egy tálba leütjük a tojásokat, és az olvasztott vajban elkevert sajttal összekeverjük. Hozzáadjuk a borsot, a leszűrt bort, a sót, majd kis lángon az egész masszát addig keverjük, míg a tejbe- darához hasonló sűrűségű nem lesz. Abban a tálban helyezzük az asztalra, amelyben készült. Friss vagy pirított kenyérrel fogyasztjuk. Fogyókúrák, diéták Az eszményi testsúly A legtöbben úgy számítják ki ideális súlyukat, hogy a test- magasságukból levonnak százat, esetleg még a fennmaradó rész tíz százalékát. Az utóbbi időben azonban a úgynevezett testtömegindex meghatározás van elterjedőben. Ezt a számot úgy kapjuk meg, ha a testsúlyt elosztjuk a méterben megadott testmagasság négyzetével. Akinek a testtömegindexe 20 alatt van, túlságosan sovány. Az az ideális súlyú, akinek 20 és 22 közti érték jön ki, míg annál, akinél a szám 23 és 25 közötti, már érdemes odafigyelni a kalóriabevitelre. A 26-nál nagyobb indexszám kifejezett túlsúlyt jelez. A Glasgow-i egyetem táplálkozáskutatói megállapították, hogy a derékbőség és a testtömegindex között szoros kapcsolat áll fenn. Ha a nő derékbősége 72-nél, a férfié pedig 80 centinél kevesebb, az indexszám kisebb 22-nél. Nőknél 80, férfiaknál 94 centis derekhez 25-ös érték, míg 88-as női, illetve 102 centis férfi derekhez már 30 feletti index is tartozhat. H. I. Gy. Nagyüzem a pécsi vendéglátó-iskola tankonyhájában Kisszakácsok, ifjú felszolgálók versenye FOTÓ: LÄUFER LÁSZLÓ Baranyai Gasztronómiai Esték Még a konyhai munkától meg- csömörlött háziasszonyoknak is újra megjött volna a kedve a főzéshez, a látványos szervíro- záshoz, ha ellátogattak volna a nemrégiben megrendezett szakács és felszolgáló tanulók három napos versenyére. A magyar és baranyai gasztronómiai hagyományok felelevenítése, a gyerekek megmérettetésekhez való hozzászokta- tása volt a cél, amikor a pécsi Aranykacsa Étterem és a Kereskedelmi, Idegenforgalmi és Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakmunkásképző kiírta a pályázati feltételeket. Tizenhárom négy-négy fős csapat jelentkezett. Az első nap a felszolgáló tanoncoké volt, akik díszteríték elkészítésében mérték össze tudásukat. A második és harmadik napon léptek színre a kisszakácsok. Délután két órakor sorakoztak fel a tankonyha tűzhelyei mellett, s este hat órakor már ott gőzölgött a vendégek orra előtt (természetesen a felszolgálók közreműködésével) a kiválasztott menüsor első fogása. Laikusként azt gondolná az ember, hogy egy ilyen versenyen az ételek ízhatásán, külalakján kívül nem vizsgál mást a zsűri. Pedig dehogy! Ezek a szempontok csupán részei az értékelésnek. A krumpli gazdaságos pucolásától az elkészült étel megfelelő hőfokáig mindent vizsgáltak. Kevesebb pont járt akkor is, ha a szakácstanuló túlságosan görbén állt az asztal mellett a hagyma aprítása közben. Bár a fiúk lámpalázzal kezdtek hozzá életük első versenyéhez, aggodalomra nem volt okuk. A vendégek és a zsűri meglátása szerint is kiválóan vizsgáztak, s tudásukkal, kreativitásukkal átlag feletti teljesítményt nyújtottak. Az 1997-es Baranyai Gasztronómiai Esték győztesei: a csapatok versenyében első helyezést ért el Pfund Norbert, Pataki Sándor, Pfund Róbert, Hágentur Emese együttese. A legügyesebb szakács Csikós Tamás, a legjobb felszolgáló Pfund Róbert lett. A legjobb menü: Szárnyas rétes vörösboros szilvával, Szarvasbordák Hamuházi módra, Töltött alma. Készítői: Pfund Norbert és Pataki Sándor, a Kalamáris Étterem tanulói. Rumos szilvaparfé A desszert hozzávalói 4 személyre: 4 tojássárgája, 2 egész tojás, 4 dl tejszín, 2 mokkáskanál vaníliás cukor, 20 dkg kristálycukor, fél dl rum, 2 dkg pirított mandula, í citrom, kevés fahéj, 50 dkg szilva. Az egész tojást és a tojássárgákat, a cukrot és a vaníliás cukrot vízgőz fölött krémsűrűségőre főzzük, majd hideg vízben gyakori keverés mellett lehűtjük. Habbá verjük a tejszínt, s lassan hozzáadjuk az anyaghoz. A kívánt formába félig beietöltjük a masszát, rummal ízesített szilvával szórjuk meg, majd hűtőbe tesszük, hogy lehűljön. Ezután a maradék anyaggal kitöltjük a formát. 4 órán át fagyasztjuk. Közben a megmaradt szilvából és cukorból sűrű szirupot főzünk, melyet fahéjjal és rummal ízesítünk. A formát tányérra borítjuk, köré öntjük a szirupot, és pirított mandulával, tejszínhabbal díszítjük. A Brassó környéki édességet a verseny legjobb szakácspárosa, Racsek László és Dani Szilveszter készítette, akik a Borostyán Étterem tanulói. Teázzunk változatosan! Megszokott hétköznapjainkat már azzal is változatosabbá tehetjük, ha reggeli teánkat egy kicsit másként készítjük el. Portugál tea - A hat percig forrázott fekete teát ízesítsük mézzel vagy cukorral. Tegyünk bele egy csipet fahéjat, majd tetszés szerinti mennyiségben adagoljunk hozzá citromhéjat és citromlevet. Brazíliai tea - Csészénként egy teáskanál darált dió és kevés konyak vagy rum, valamint ízlés szerinti porcukormennyiség kell hozzá. Általában zöld teát használunk, melyet 4 perc forrázás után abba a csészébe kell önteni, amiben előzőleg a cukorral összekevert diót a konyakkal kiégettük. Oldalszerkesztő: Velősy Gabriella Morzsák Újra fényes lesz a megbar- nult alumíniumedényünk, ha almahéjat forralunk benne. Az odakozmálódott lábosba öntsünk vizet és mosogatószert, majd néhány percig forraljuk. így a szennyeződés magától lejön az edény aljáról. A mák- vagy diódarálót ne mossuk vízzel, mert keserű utóíz marad benne. Használat után daráljunk le néhány kanál cukrot vagy zsemlemorzsát, s ezután tö- rölgessük el a részeket. (Beküldte: Rébék Józsefné, Kozármisleny) Ha forraláskor összement a tej, ne öntsük ki, mert levest vagy főzeléket még behabarhatunk vele. A friss kávéfolt könnyen eltávolítható, ha a lecsepegtetett anyagot pár pillanatra hideg tejbe mártjuk, majd szintetikus mosószerrel kimossuk, utána jól kiöblítjük. Ha aludttejbe literenként egy evőkanál tejfölt keverünk, sokkal jobb lesz az íze és az állaga. A rántott húst ne gőz fölött melegítsük fel, mert nedvességet szív magába, és nem lesz olyan ropogós. Jobb, ha egy kis zsiradékon még egyszer átsütjük. A piskóta tésztát lassan, mérsékelt tűzön süssük, hogy egyenletesen átsüljön, és ne száradjon ki. Ha hirtelen sütjük, gyorsan felemelkedik, de mikorra elkészül, megrepedezik és összeesik. A cipzár könnyebben szalad, ha bedörzsöljük grafittal (ceruzával). Ha odaégett a sült hús, tegyünk a levébe néhány karika meghámozott nyers burgonyát, ez biztosan elveszi a kozmás ízt. A tej nem ég le, ha a lábos alját, amelyben forraljuk, előtte vékonyan bevajazzuk. A cukor nélkül habbá vert tejszín jóval tovább marad kemény, mint a cukrozott. Miről árulkodik a bor színe? August Winkler, a nemes borok híres német professzora tanulmányt írt a királyi nedűk színéről. Ezeket szerinte félig telt, fehér alátétre helyezett pohárban tanácsos vizsgálat alá vetni. A rizlingek fiatal korukban zöldesen foszforesz- kálnak. A fehér borok idővel sötétebbek lesznek, ahogy a szerző fogalmaz: „színeik elmélyülnek.” A zöld sárgás árnyalatot kap, számos nemes fajta idővel aranyhoz, borostyánhoz hasonló ragyogásra tesz szert. A vörös boroknál a lila mindig a fiatalságot jelenti. Később ez átmegy sötét csillogásba, ami a francia borokra éppúgy jellemző, mint a kaliforniai nedűkre, a toszkánai Cabemet fajtákra, vagy éppen a bordóiakra. A burgundiaiak különleges vörösesbarna színt kapnak, a chiantik „gránátalmára emlékeztető vöröses árnyalatot”. Egyes nagyon nemes és nagyon öreg borok annyira megsötétednek, hogy a rubintól eljutnak a mahagóni színéig. Ez azonban csak néhány kincset érő bor-aggastyánra jellemző. A fiatalok minderről alig tudnak valamit, mivel a bor nemes ízeinek, zamatának élvezete mindig is az érettebb emberek privilégiuma volt. „A fiatalság egyszerűen képtelen a borok élvezetére, mert ehhez bizonyos bölcsesség és élettapasztalat kell” - írta Winkler, s kimutatta, hogy a világ ifjúságának 87%-a nem él borral. Ferenczy Europress A kéz védelmében A háztartási munka kiszárítja a bőrt, törékennyé teszi a körmöket. Nem elég, ha a munka befejezése után kenjük be kezünket bőrtápláló krémmel. Legalább ilyen fontos, hogy előtte is megtegyük ezt. A kéz beke- nése után húzzunk fel egy régi kesztyűt, és csak 10 perc múlva, amikor a krém már felszívódott, kezdjük el a mosást, mosogatást. A kesztyűt csak erre a célra használjuk, s akkor mossuk ki, ha már nagyon át- zsírosodott. Ha olyan munkát végzünk, ami elszínezi kezünket, mielőtt hozzáfognánk, kenjük be körmeinket és a körömágy bőrét színtelen lakkal. A munka elvégzése után a lakkot acetonnal távolítsuk el, kezünket egy kifacsart fél citrommal dörzsöljük át, majd meleg vízben szappannal mossuk meg. Díszítés az asztalon Masni és réparózsa Szebb a szemnek, és még az étvágyat is javítja, ha az étel nemcsak illatos, de szép is. Főzelékekhez, sültek mellé, vagy akár még a húslevesből kiszedett és külön tálalt főtt zöldségekhez is készíthet az ügyes háziasszony vagy a segédkező gyermek répadíszeket. A répából készült rózsához, vagy tulipánhoz egy egész répát veszünk, melynek egyik végébe hasogatjuk a szirmokat. Vigyázzunk, hogy ne vágjuk le teljesen a szirmot! Ha kész, középről kimetsszük a répa törzsét, és nekiállhatunk az újabb sziromlevél koszorúnak. A virágot fogpisz- kálóval rögzíthetjük. A karot- tamasni is látványos kiegészítője lehet az asztali finomságoknak. A répából hosszú, nagyon vékony, de legalább 2 centi széles csíkokat vágunk, majd a képen látható módon egybeillesztjük őket. A masnit jól összetartja a közepébe szúrt szegfűszeg. A répából szelt vékony, gyufaszálnyi csíkok különösen a kínai stílusú ételek díszítésére valók. H. I. Gy.
