Délmagyarország, 2010. március (100. évfolyam, 50-75. szám)

2010-03-04 / 53. szám

2010. MÁRCIÜS 4., CSÜTÖRTÖK 9 Bizalmasan . SZERKESZTI: LÉVAY GIZELLA „A bor férfidolog, csendesen kell beszélni róla. Leghelyesebb egy pohár bor mellett." Márai Sándor fia kat, útjára indítja a társéttermekbe - a Roosevelt téri Halászcsárdába és a Kék Csillag étterembe - az aznapi nyersanyagokat. Majd a konkrét feladatkiosztás következik, ha nagyobb retidezvény van, mindenkinek pontosan leírja, hogy mit vár el tőle, aznap miért felel. - Természetesen én is sok időt töltök főzéssel a konyhában, ha valamit nem tudnék elkészíteni, akkor nem is tudnám megkövetelni. Nagyon igényes és maximalista vagyok a munkában - állítja a 41 éves séf. Az ebédidő után pedig jöhet a papírmunka, az árubeszerzés és az alkotás. A csárda emeletén található az a kis helyiség, amelyet egyszerűen csak „imaszobának" nevez: a polcokon szakácskönyvek, a falakon kitüntetések, fotók és emlékek. Csend. A konyhafőnök ide vonul vissza gondolkodni, egy-egy új ételt vagy rendezvényre menüt kreálni, kitalálni valamit. Matild kezdetben is egy vékony, akkoriban 54 kilogrammos, mosolygós nő volt, aki keményen megdolgozott azért, hogy elfogadják. - Ez a kilódolog a mai napig a bögyömben van, sokszor kellett hallgatnom, hogy: „akkor igazi egy szakács, ha pocakos!". Ez a tüske 20 év után is szúr - állítja a most is karcsú séf. Igazi nővel van dolgunk, hiszen büszkén mondja, hogy az alakjáért is sokat tesz: naMagyar konyha. Kádár-Németh Matild úgy véli, vidéken a nemzetközi gasztronómiai trendekhez képest úgy 3-4 évvel vagyunk lemaradva: - Csak most értek el hozzánk a fúziós konyhák. Ez azt jelenti, hogy különféle nemzetközi irányzatokat összekeverünk, például a magyar konyhát az olasszal vagy a kínaival. Az új konyhatechnológiai eljárások is néhány éve jutottak el hozzánk, a konfitálást például 1-2 éve még nem ismertük. ponta reggelente kocog a töltés mellett, és hetente kétszer-háromszor kondizik másfél órát egy edzőteremben. Kell is az edzés, mert - állítása szerint - imád enni, egyik nagy kedvence a birkapörkölt. Néhány éve elkezdett tanítani is, a Kereskedelmi és Továbbképző Intézetben felnőttoktatás keretében gyakorlatot tanít. Neki ugyanis nemcsak beszélni kell tudni, hanem el is kell tudni készíteni a Wellington-bélszínt. Szegedi Borbarát Hölgyek Társasága, A Fehértói Halászcsárda séfje tagja a Szegedi Borbarát Hölgyek Társaságának, amely a kulturált borfogyasztás népszerűsítésére jött létre. A tagok között nem mindenki szakértő, van, aki csak azért jár el a találkozókra, mert nagyon szereti a borokat. Egy évben két-három alkalommal találkoznak, előfordul, hogy kiválasztanak egy nevezetes borvidéket, és ellátogatnak oda. Legközelebb április 23-án, este hétkor találkoznak a Kék Csillag étteremben, ahol a spanyol borok kerülnek terítékre és a poharakba. xCD U~) vO TD xfO E • MHi o _q CT3 • • rö vro LD LJ N LD vfÖ rö A FEHÉRTÓI HALÁSZCSÁRDA KONYHAFŐNÖKE, KÁDÁR-NÉMETH MATILD NEM NÖVESZTETT POCAKOT A hangyabolytól az imaszobáig Borvacsora - a 2009-es év borászával Igazi borászati és gasztronómiai kalandra invitálják az érdeklődőket március 12-én, este hétkor a Fehértói Halászcsárdába. A soron következő borvacsora vendége ezúttal Lőrincz György, a 2009-es év borásza lesz. ital MUNKATÁRSUNKTÓL Az igényes borkedvelőket és a nőnapot utólag is ünneplőket várják március 12-én, este hétre a Fehértói Halászcsárda következő borvacsorájára, tudtuk meg Frank Sándor tulajdonos, Venesz-díjas mesterszakácstól. Azokat, akik az ínycsiklandó menüsorral gazdagított kulturált borfogyasztás hívei. Azokat, akik otthon a vasárnapi ebédhez is szeretnének oda illő bort önteni a poharakba. A mostani alkalomra vendégnek Lőrincz Györgyöt, a 2009-es év borászát hívták meg, akinek St. Andrea szőlőbirtokának boraival ismertetik meg az érdeklődőket. A két szervező pedig Kádár-Németh Matild, a Fehértói Halászcsárda konyhafőnöke és Ferenczi Dezső, a Roosevelt téri Halászcsárda üzletvezetője. - Egy borvacsora összeállítása mincjjg a borász kiválasztásával és felkérésével kezdődik, majd megkapjuk tőle a borokat - árulta el a konyhafőnök. Valójában a borhoz választják, vagyis inkább alkotják meg a menüsort. Ez nagyon érdekes feladat, igazi mesterLŐRINCZ GYÖRGY, AZ ÉV BORÁSZA Lőrincz Györgyöt, az egri borvidék borászát választotta a 2009-es év bortermelőjének a Magyar Bor Akadémia. Lőrincz György, az év bortermelője cím birtokosa a díjátadáson kiemelte: az egri borvidék általános hírnevével ellentétben pincéjében kizárólag fehér borokat termel, hagyományos eljárással egy évig fahordóban érlelve. Lprincz György jelezte, hogy az egri borok alatt elsősorban házasított fajtákat ért. A győztes szerint borai között nagy szerepet szán a Kárpát-medencei fajtáknak, a díjátadóra pedig egy alapvetően olaszrizlingre épülő, de szürkebarátot és cabernet sauvignon-t is tartalmazó bort hozott. munka. - Most hétféle bort kínálunk a vendégeinknek, ezeket végigkóstoljuk. Azt nézzük, hogy mit találunk benne. Ha például 2007-es hárslevelű, akkor alacsony savtartalmú, vegetális jegyek találhatók benne (káposzta, fű). Vajon milyen fűszert bír el? Esetleg virágillat? Mit adjunk hozzá? Salátát? Igen, és hozzá nem savanyú dresszinget. Esetleg megtöröm picikét, és visszafogom mézzel, hogy tompítsam a savtartalmát a salátaöntetnek, most viszont karalábé-krémlevest adunk hozzá - magyarázza Matild, aki főételként báránygerincet fűszerkéregben rozmaringzselével ajánl a pinot noirhoz, ami a mi esetünkben közepes illatanyagú, lágyabb, vékonyabb bor. Borászatilag és gasztronómiaiig úgy építkezik egy ilyen este, mint a piramis: felfelé csúcsosodik, egy-egy újabb ízbombával kell a vendég figyelmét fenntartani, fokozni kell az izgalmakat. Egy kézen meg lehet számolni, hogy az országban hány konyhafőnöknő dolgozik. A Fehértói Halászcsárdában Kádár-Németh Matild mesterszakács 14 éve bizonyította, és bizonyítja mind a mai napig, hogy nem kell pocak ehhez a mesterséghez. gasztronómia LÉVAY GIZELLA Hogy milyen a jó konyhafőnök? Mint Gordon Ramsay, agresszív és provokatív? Esetleg pocakos, ötvenes? Egy biztos: férfi! Legalábbis legtöbbünknek ezek jutnak leginkább az eszébe. Pedig Kádár-Németh Matild (képünkön) mindennek épp az ellenkezője, és immár 14 éve a Frank Sándor mesterszakács tulajdonában lévő Fehértói Halászcsárda séfje. Ott ő a legjobb. Nőként bizonyított egy férfiasnak tartott szakmában. A konyhafőnök nagyon szigorú? - kérdeztük a csárdába belépve a pincéreket: - Nem! Dehogy! De ha kell, tud az is lenni hangzott a válasz. A megye egyik leg nagyobb éttér mében körülbelül 54-en dolgoz- # nak, 'VmOk MníU ltuf. a konyhafőnök keze alá pedig szezontól függően húszan-harmincan. Matild úgy fogalmazott, hogy soha senki nem esett hanyatt attól, hogy nő lett a főnök. Sőt! Az alapszakmája eredetileg élelmiszer-eladó volt, Tápén kezdett, egy kis üzletben, majd férjhez ment, és gyermeket szült. 1990-ben, a gyes letelte után azonban váltani szeretett volna, és az egyik hirdetésben a szegedi Kék Csillag étterembe Frank Sándor konyhai kisegítőt keresett. Azonnal jelentkezett, és felvették. - 1990. szeptember 26-án kezdtem el ott dolgozni, három éven át ketten főztünk 2000 főre. Kemény iskola volt: az alapokat, a szakma csínját-bínját meg lehetett itt tanulni, a mai napig ebből a tudásból merítek - fogalmazott. Ezután került a Fehértói Halászcsárdába. A pályája gyorsan ívelt felfelé, kiderült, hogy erre a szakmára született: három évvel később, 1996-ban pedig átvette a konyhafőnöki pálcát. Munka mellett elvégezte a szükséges iskolákat, néhány éve pedig megszerezte a mesterszakács címet is. A nagy konyhába lépve látszik, rend a lelke mindennek: a szakácsok sürögnek-forognak, a feladatok felosztva; van, aki a tálalós, más a főző, és van, aki sütögetős poszton dolgozik. Mint egy nagy, jól szervezett, dolgos hangyaboly: mindenki pontosan tudja, hol van a helye. A nap reggel hétkor megbeszéléssel és árufeltöltéssel kezdődik, a konyhafőnök kiosztja a feladatóUK ' PAWJÖ £ MENÜSOR Vendégváró falatok W Tk i |«| Borjúlasagne libamáj- H; ÜL fl| s-ÜLEhabbal i r St. Andrea Rozé 2009 Hm9BÍ|H|Í-•< * Hideg előétel HSj^^BIg' Fürjkocsonya gránát- • alma-kaviárral, rezgő joghurtos túrókocka édeskömény mélange-zsal, lazackrémmel töltött fogastekercs St. Andrea Boldogságos 2008 Leves Karalábé-krémleves ököruszály tortellinivel St. Andrea Hárslevelű 2007 Meleg előétel Konfitált házinyűlcomb medvehagymás rizottóval sáfrányos mangókompóttal St. Andrea Napbor 2008 Főétel Báránygerinc fűszerkéregben rozmaringzselével, rózsaszínre sült kacsamell kukoricás pudinggal, tüzes burgonyachipsszel, feketemeggyes csatnival St. Andrea Merengő Bikavér 2007, St. Andrea Pinot Noir 2007 Desszert Máglyarakás madártejsodóval St. Andrea Chardonnay 2008 - késői szüretelésű Kádár-Németh Matild konyhafőnök irányítja a szakácsok munkáját. FOTÓK: VERÉB SIMON