Délmagyarország, 2009. november (99. évfolyam, 256-280. szám)

2009-11-25 / 276. szám

10 2009. NOVEMBER 28., SZOMBAT GASZTROMANIA SZERKESZT SZABÓ CSILLA Latin duó - halszálka a poppiacon Tibusz zenésztársa Totya. azaz Szűcs Antal Gábor. Kedvence a kelkáposztafőzelék - gazdagon. Pörkölttel, fűszeres golyófasírttal, tükörtojással. Elbűvölően édes Hölgyeim és uraim! Takács Zoltán borszakértő barátokat és barátnőket keres, akik mindnyájan egyetértenek abban, hogy bor nélkül lehet élni, de nem érdemes. KEDVES BORBARÁTNÖM, BORBARÁTOM! Az elmúlt hétvégén néhány baráttal délen portyáztunk és nem véletlenül betévedtünk Mozsgón Andreas Ebner pincéjébe. Gondolom, nem sokan tudják, azért elárulom, Mozsgó Szigetvár mellett található és a Pécsi borvidék része. Azért is látogattuk meg, mert kíváncsiak voltunk, hogy erről a korábban nem ismert területről hogyan tud ilyen baró borokat készíteni. Az embert nem könnyű megtalálni, szőlő, pince, szőlő, présház és megint szőlő. Aztán az egyik szőlő végén lévő dűlőúton kis hordó jelzi, hogy jó felé megyünk, és itt jobbra találjuk az Ebner Borházat. Szívemnek ideális helyszín, szőlők és almás által körülölelt ízléses lak, pince, istállóból kialakított kóstolóhelyiség, két kutya, jó levegő. No stressz. Bár Andreas elmondása szerint ha mégis stressz, akkor főz valami finomat és máris kisimulnak az idegei. Majd elfelejtettem, hogy borászunk Tirolból származik, ami köztudomású, se nem osztrák, se nem olasz, hanem olyan tiroli. Majd erről is mesélek egy kicsit később. Villányban gépészkedett (mellékesen borászati gépekkel is foglalkozik), amikor beleszeretett a mi kis hazánkba (borok és a lányok) és egy fergeteges házibuli után, amely történetesen Szigetváron adódott, elkódorgott annak környékén és ráakadt e kies környékre. És itt ragadt. A birtok tizenhat hektár szőlő és hat hektár almás, plusz a tó és a sok kis présház, mert minden kis parcellához, amit a birtok létrehozásakor megvásárolt, tartozott egy présház is. Ezek persze nem állnak üresen, egyikből húsfüstölő, a másikból sajtérlelő, a harmadikból iroda, a negyedikből csirkeház lett, a többit nem tudtam megjegyezni. Persze birtokán nemcsak a nemzetközi fajtákat termeli, hanem próbálgatja a tradicionális helyi fajtákat is, mint a portugieser és a cirfandli. Na hát pont erről szeretnék írni. Hölgyeim, figyelem! A Pécsi Cirfandli különc egy bor. Először is nehéz termeszteni, mert sokáig sok a sav benne, aztán napok alatt elveszti ezt a savmennyiséget, akkor meg üres ízű lesz. Na már most, ha száraz bort akarunk, akkor azt a pillanatot kell elkapni szüretkor, amikor már nem túl savas, de még nem is üres, és azon a napon ne is essen az eső. Én fiatal koromban néhányszor próbát tettem a Mecsek-oldalban található Martin-pince kínálatában, nem volt rossz, bár a fogzománcot azért kikezdte. Ha kiemelkedő az évjárat, és mód van késői szüretre, akkor csodálatos édes bort lehet belőle készíteni. Mai borunk is ilyen. Speckó illata és aranysárga szine elbűvöl. Illatában egzotikus gyümölcsök, mangó, grépfrút, licsi, ízében kis citromosság, méz, birsalmasajt és elbűvölő édes érzet. Cukra harmóniában van a bor testével, savaival. Csak bátran, csak bátran! Borászunk származásának is köszönhetően jól főz, de amit nekünk főzött, barátaim (most csettintettem egyet a nyelvemmel), felejthetetlen, vaddisznócomb húsából ragu, al dente spagetti köret, a desszert pedig mogyoró, dió és mandula elegyéből készült parfé sült tök kíséretében. Mégiscsak szép az élet. Ha arra járnak, ki ne hagyják! Ha megkóstolják, váljék egészségükre! Mottó: „Végül úgyis csak ketten maradnak: Isten és a bor!" Borbaráti üdvözlettel: Takács Zoltán BorPont Delicate Asztalöltöztető Terülj, terülj, asztalkám! - mondhatják a háziasszonyok ebédhez, vacsorához készülődve, de a varázslat csak akkor jön, ha az asztalöltöztetésnél ötletesek. Ebben segítenek Siska Mária Schnitta-díjas éttermi mester tanácsai. ALKALMI VIRÁGDÍSZ Húsvétkor stílszerű az asztalon az aranyeső és a barka, utóbbira festett tojásokat aggathatunk. Karácsonykor jól mutat a terítéken a fenyőág vagy más örökzöld, az almába öntött gyertya, a szegfűszeggel tűzdelt narancs, a fenyő formájú vagy -díszítésű gyertya. Valentin-napra vagy eljegyzésre elegáns a piros rózsa vagy bármilyen piros virág szívecskékkel díszítve. A piros színű virágok a szerelemhez kapcsolódnak, ezért ha más alkalomra teszszük az asztalra, legalább a fele más színű legyen. Aranylakodalomra mutatós a sárga rózsa vagy más sárga virág. Vadászvacsorán a fenyődíszítés, a fenyőtobozok, a vadon élő állatok figurái, a gomba, a makk. Halvacsorán kisméretű háló, villantó, stopli lehet a dísz a virágok mellett. O M CO Inkább birka, mint kengur A gyermekkori menzák réme újjászületett Tátrai Tibor főztjeinek étlapján, nála reneszánszát éli a paradicsomos káposzta. Feltalálta a krumplis halkrémlevest, a sóletet pedig kizárólag gigantikus mennyiségben készíti a zenésztársaknak. HÍRESSÉGEK FŐZNEK RIMÁNYI ZITA KOMOLYZENÉT HALLGATVA Főzés közben Tibusz a komolyzenei tévéadót hallgatja, klasszikusokat, elegáns dzsesszt, Beatlest. Fellépések után éjjel hazaérve előfordul, hogy pucol egy fej vöröshagymát és megnézi, mi van hozzá a hűtőben. A zenészek más ritmusban élnek. KOTTÁK ÉS RECEPTEK. Akárcsak a ze nében, a főzésben is improvizál és kísérletezik, és állítja: a kajálás az egyik legjobb szórakozás a világon. Szerinte nincs olyan ember, akit az evés nem érdekel, főleg, ha egy nagyobb darab férfi. A zenész Tátrai Tibornak ráadásul az édesapja és a fia is mesterszakács. Ugyanakkor a felesége is elképesztően jól főz. Tibusz pedig otthon már unokájának gulyáslevest, vadast is készített. Tíz-húszféle finomság szerepel konyhai repertoárjában, de azok aztán gyakran vendégsereget is jóllakatnak, pedig a hagymával, a paprikával bátran bánik. HAL A KRUMPLINYOMÓBAN. Mostanában talált ki egy új kaját is, még csak párszor készítette, de népszerű a családjában. Szigetszentmiklósi krumplis halnak hívja. Tulajdonképpen egy halászléalaplével készül. Bármilyen halat, például keszeget MINDENEVŐ ZENÉSZ. A legutóbbi étel, amit megszeretett, a paradicsomos káposzta. Ez volt az egyetlen, amit korábban nem evett meg, mert amit gyerekkorában a menzán gyakran kapott, abban „piros lében egy-két káposzta és egy-két mócsing úszkált és jó savanyú volt". Ám nemrégiben találkozott gátőr barátjával, akinek a felesége VENDÉGCSALOGATÓ SÓLET A zenésztársaknak gyakran gigantikus mennyiségű sóletet üt össze, amit még régebben egy ismerőr se ungvári nagymamájánál kóstolt, és ma is éppúgy készíti, ahogy a nagymama akkor lekörmölte. Marhaszeggyel a legjobb, mert az kellőképp faggyús, cupákos, és kell bele még füstölt libacomb vagy oldalas, sok hagyma, fokhagyma, V gersli, azaz árpagyöngy áztatva és vegyes bab, szintén előre beáztatva. No meg sok főtt tojás és só, pirospaprika. Télen különösen jó, több napig rájár a vendégsereg TibuszéknáL Egy marék bab, egy marék gersli, egy marék hús - a hozzávalók rétegenként kerülnek az edénybe sózva, paprikázva. Aztán a főtt tojás, ami evéskor nagyon kedves akadály. Mindez egyben kerül a sütőbe. Körülbelül egy óra, míg felforr és utána még öt órát kell sütni, mindig szinten tartva a folyadékot. A sót fokozatosan kell adagolni, vízben oldva ráönteni az ételre. Az utolsó órában már nincs folyadékpótlás, az étel szépen beszikkad, s akkor esik a vendégsereg pánikba, mert még a sütőajtó nyitása után kellene egy órát várni, hogy „guggolva" javuljon az étel hűlés közben, de közben az illata már csillapíthatatlanná teszi az étvágyat. ráébresztette, lehet ilyet rendesen is csinálni, így felkerült az étlapjára. A jó paradi- I csomos káposzta titka szerinte először is, hogy megfelelő mennyiségű húst kell belerakni. Az a „jó reggelt kívánok!" neki. És persze nem egy híg löttyre kell csinálni, hanem masszívra és legyen benne rendesen paradicsom, mert ha csak kevés, attól semmilyen nem lesz. péppé, ronggyá főz, majd durván lepasszíroz, azaz krumplinyomón átprésel. Aztán ez a lében tuningolódik az apróra vágott hagymával, a krumplival és sok gombával, majd tejszínnel, tejföllel behabaródik, és a són kívül belekerül a babérlevél is. Krémleves lesz belőle. Szokatlan, de finom. FRISSEN A PARTON. Legnagyobb gasztronómiai élményét a sydney-i kikötő halpiacán szerezte Tátrai, ahol a büfékben a tengerből frissen fogott csemegéket különböző nációk specialitásai szerint készítik. „Kezdi az ember bemelegítésnek két tucat kisebbfajta osztrigával, aztán jöhet a rántott cápa és a kedvencem, a bébioctopus fokhagymás olajban megsütve, majd a tintahalkarikák. Kis dobozkákba többfélét kérünk, aztán egy asztalhoz ülve a másikéba is belekóstolunk. Hamar függő lesz az ember, mert a friss hal ver mindent" - állítja. Ausztráliában a kenguruból készült fogást is megkóstolta, a birkapörköltre emlékeztette, íze pedig a marhahúséra, de ha választhat, akkor inkább a birka mellett dönt, abból készül szerinte a pörköltek legjobbja. SZÉPSÉGA kivi tápláló és energizáló kivonatai javítják a bőr állapotát, felpezsdítik a bőrünket. A pépesített kivi kevés mézzel keverve kiváló tisztítómaszk. Gyümölcsöz(z)zön: kivi A kivi Kínában őshonos. Jó száz évvel ezelőtt kezdték termeszteni Új-Zélandon. Nevét az ország jelképéről, a kivimadárról kapta. De eredete miatt nevezik még kínai egresnek, sőt, őshazájában majombaracknak is. Ma Ausztráliában. Dél-Amerikában, Olasz- és Franciaországban is termesztik. SZINTE NULLKALÓRIÁS A kiviről bebizonyosodott, hogy egyike azon gyümölcsöknek, amelyeknek a legjobb hatásuk van az egészségre. Értéke kiváló ásványianyag-tartalmában rejlik. A vitaminok közül kiemelkedő mennyiség található benne A-, C- és K-vitaminból. A kivi azért is jó vitaminforrás, mert szinte kizárólag nyersen fogyasztjuk, így tökéletesen hasznosul minden vitaminja. Mindemellett kevés kalóriát tartalmaz. CSÖKKENTI A KOLESZTERINT ÉS AZ IZOMVESZTESÉGET A vértisztításhoz alaposan hozzájárul a kálium a szervezetben. Hat továbbá az izmok erősítésére, a szív működését a magnéziummal és a kalciummal együtt szabályozza. A kalciumra szükség van a káliummal együtt, hogy csökkenjen a vérnyomás, valamint a vér koleszterinszintje. így a kivi kitűnő vérnyomás- és koleszterincsökkentő. A kivi magas káliumtartalma hozzájárul a test energiaképzéséhez és az izomzat összetételéhez. Az izmok szerkezeti fenntartásához a kalcium, foszfor és magnézium is szükséges. A kiviben mindez megtalálható. Ha hiányoznak ezek az ásványi anyagok, a helytelen táplálkozás vagy elégtelen emésztés miatt, akkor látható mennyiségben megtörténik az izomfogyás. A kiviben van elegendő ásvány a pótlásra, valamint serkentőleg hat az emésztésre.