Délmagyarország, 2009. szeptember (99. évfolyam, 204-229. szám)

2009-09-02 / 205. szám

2009. SZEPTEMBER 2., SZERDA 11 GASZTROMANIA SZERKESZTI: SZABÓ CSILLA Padlizsán: <2 a szerelem CD almája CD A népiesen törökparadicsomnak nevezett padlizsánt - Magyarországra a török uralom idején érkezett meg - alakja után tojásgyümölcsnek is nevezik. IZEK ES ETELEK POMARANSKI LUCA 3ÚÁ Húspótló zöldségféle: rántva, sütve, párolva, töltve, krém formában egyaránt finom. A fűszerek közül a bors, a bazsalikom, az oregánó, a hagyma, a fokhagyma és a petrezselyem illik hoz> zá. Jól illik a halhoz, de a bárányhoz is, és sok világhírű étel főszereplője, mint a görög műszaka, a török imam bayildi, azaz „ájult imám", vagy a provence-i ratatouille. Az olajon sült padlizsán fontos alkotóeleme az Nem számít a szín: A padlizsán színe az íz szempontjából nem számít, fekete, lila, zöld, fehér és még számtalan színárnyalatban terem. Alföld Kincse a pörköltben és a halászlében Frank Sándor mesterszakács a dél-alföldi paprikára és paradicsomra esküszik: ezeket a zöldségeket használja, amikor elkészíti a különféle ételeket, a pörköltalapnak és a halászlének is elengedhetetlen tartozékai. olasz antipastinak, sok nép - így a magyar is pedig krémet készít belőle. NYÁRON A PIACON. A padlizsán nyáron jelenik meg a piacon, de ma már folyamatosan kapható. Akkor a legalkalmasabb fogyasztásra, amikor érett, de még nem túlérett, a bőre fényes, ránctalan. A kisebb darabok általában finomabbak; a jó padlizsán ismérve még, hogy érett, de a kocsánya zöldes és kissé tüskés. Hámozni általában nem szükséges. ÉRTÉKES FORRÁS. A padlizsán rendNE TÁROLJUK SOKÁIG! A túl hosszan tárolt termés matt és ráncos, a húsa pedig szívós és kesernyés lesz. CSŐBEN SÜLT PADLIZSÁN Hozzávalók: 2 padlizsán, 4 dl jó minőségű paradicsomszósz (házi vagy bolti), 2 gerezd fokhagyma, egy fej hagyma, 4 ek. tejföl vagy'joghurt, kis darab (kb. 4 dkg) friss parmezán reszelve, olívaolaj, só, bors, oregánó, friss bazsalikom. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. Egy tepsit kibélelünk alufóliával, meglocsoljuk kis olívaolajjal és megszórjuk sóval, frissen őrölt borssal és szárított oregánóvat. A padlizsánt kb. egy centi vastag karikákra szeleteljük, és egyesével az alufóliára helyezzük, egy rétegben. A tetejére is locsolunk egy pici olívaolajat, és megszórjuk a fű szerekkel. Betesszük a sütőbe és kb. 15-20 percig sütjük, amíg megpuhul és kívül ropogós piros lesz. (15 perc után meg kell őket fordítani.) Mialatt sül a padlizsán, „felturbózzuk" a bolti paradicsomszószt: olívaolajon megpároljuk a felaprított hagymát és fokhagymát, ráöntjük a paradicsomot, összeforraljuk. Pici cukorral, sóval, borssal ízesítjük. Levesszük a tűzről és belekeverjük a tejfölt, a reszelt parmezán felét és pár levél felaprított friss bazsalikomot. A kész padlizsánkarikákat kis, egyszemélyes hőálló edénybe vagy egy nagy lapos jénaiba rendezzük, leöntjük a paradicsomszósszal és megszórjuk a reszelt parmezán másik felével. Forró grill alá teszszük, és csak egy-két percig sütjük, amíg a sajt megpirul és a szósz bugyogni kezd. (Forrás: www.chiliesvanilia.blogspot.com) kívül sok tápanyagot, vitamint, ásványi anyagot tartalmaz, miközben energiaértéke kicsi, száz grammjában csupán 27 kalória van. (Igaz, a sütés során képes rengeteg zsiradékot magába szívni, így többszörösére nőhet a kalóriatartalma...) C-vitaminban, folsavban, niacinban, pantoténsavban gazdag. Jélentős kálium-, foszfor-, magnézium-, kalciumforrás. Az indiai természetgyógyászat szerint vérképző, vízhajtó, bélgyulladást gátló, emésztést fokozó hatású, ezenkívül nyákoldó hatása enyhíthet az asztmában, illetve hörghurutban szenvedőknek. A NÉV IS FOGALOM. A padlizsánt - valószínűleg a formája miatt - a Távol-Kelet egyes országaiban a nemiség jelképének tartják, az arabok pedig egy történet alapján vágykeltő hatást tulajdonítanak neki, és „a szerelem almájaként" emlegetik. Francia elnevezése, az „aubergine" idővel konyhatörténeti fogalommá is vált: így hívták azt a müncheni éttermet, amely francia nyelvterületen kívül elsőként kapott három Michelin-csillagot, de a Brit-szigeteken is egy Aubergine nevű étteremmel szerezte meg első két csillagát Gordon Ramsay. Pető mester praktikái CSÖVES KUKORICA Ha nincs minikukoricánk, karikázzunk fel tejes, csöves kukoricát, és azt húzzuk a nyársra. Megpirulva nagyon jó. Kezdő és gyakorlott háziasszonyok, figyeljenek! Pető mester praktikáit és tanácsait megfogadva könnyen, gyorsan tudunk finomat készíteni. A grillezett ételeknél a párolás közben elfér a húsok mellett néhány karika cukkini, padlizsán vagy burgonya is. Nagyon finom a húsos paprika és a sárgarépa is roston vagy tárcsán sütve. A fanyársat mindig vizezzük be és olajozzuk le, mielőtt ráfűzzük az anyagokat. A víz a gyúlékonyság miatt kell, az olaj pedig, hogy könnyebben lehessen lehúzni a nyársakat a húsról. Roston sült húsokhoz karajból mindig a tarja felőli oldalát válasszuk, mert az nem szárad ki. Ha nem kimondottan fogyókúrások eszik az ételt, adhatunk hozzá valami lisztesebb körítést is, pl. burgonyát, amit héjában főzünk vagy sütünk. Külön süthetünk bérét (tócsnit) és a füszermártásokról se feledkezzünk meg. Ha tálaláskor petrezselymes galuskát szaggatunk a levesbe, sokkal laktatóbb és dekoratívabb a gulyás. Híres emberek híres ételei DUMAS A FRANCIA KONYHA NAGYMESTERE VOLT Az idősebbik Alexandre Dumas (1802-1870), aki A három testőr, A fekete tulipán és még több száz mű írója, imádta a nyüzsgést, a társaságot, a szép nőket, a különleges országokat, tájakat, és ki hinné, művésze volt a salátakészítésnek. Gourmand módjára rajongott az ízekért, számlázzon az OlaszországbóL Malajziából vagy akár egy eldugott francia kiskocsma tűzhelyéről. Persze nem érte be a puszta falatozgatássaL ha nem ízlett a fűszerezés, túl száraz volt a hús, híg a leves, egy csipettel kevesebb oregánó került a mártásba, azonnal a konyhába sietett, felkapta a fakanalat, a kötényt, a szakácsot maga mögé tessékelte, és helyrehozta az elrontott ételt. Imádott főzni, a kisujjában volt az egész francia konyhaművészet; Konyhai nagyszótár dmű 1200 oldalas szakácskönyvében - amely egyúttal a nagy író utolsó műve lett - adta közre mesterfogásait, érdekes anekdotáit, s mintegy a gasztronómia világtörténetét. Különösen kedvelte a tenger „gyümölcseit", a makarónit viszont utálta. Egyik kedves étele a trójai módra, különleges szósszal kínált sajátos francia kolbászka vott fejes salátávaL FEJES SALÁTA DUMAS MÓDRA Hozzávalók: 2 fej saláta, a mártáshoz: 2 tojássárgája, 1 dl olaj, 1 púpozott kk. mustár, 1 citrom leve, 1-2 gerezd fokhagyma, 4 szelet kenyér. A salátát előkészítjük, majd jégbe hűtjük. A tojássárgákat a mustárral és a citromlével simára keverjük, majd az olajat - állandó kevergetés közben - cseppenként beleöntjük. A mártást is hűtőbe tesszük, a salátára közvetlenül tálalás előtt öntjük. A tetejére szárazon megpiritott, fokhagymával bedörzsölt, apró kockákra vágott kenyeret szórunk. CSONGRÁD MEGYE MUNKATÁRSUNKTÓL Két halászcsárdája van Frank Sándor mesterszakácsnak, mindkettőben, a Fehértóiban és a Roosevelt tériben is a térségben termesztett fürtös paradicsomot és fehér paprikát használja alapanyagként. Azért, mert tudja, hogy a jó talajviszonyok, valamint a sok napsütés miatt sokkal jobb ízűek, mint a máshol termett zöldségek. - A magyar konyha alapja a paradicsom és paprika, plusz hagyma, abból is a makói - tette hozzá a mesterszakács. - Pörkölt- és halászléalap nem képzelhető el nélkülük. A pörköltet ezt követően még meg lehet bolondítani gombával, cukkinivel, jöhet ízlés szerint a kolbász, a tarhonya, de mindent meghatároz, milyen az alap. Nem véletlen, hogy szakemberek védjeggyel szeretnék ellátni a dél-alföldi kertészeti termékeket. Célul tűzték ki, hogy szigorú minőségi leírással rendelkező, ellenőrzött termékekkel a Csongrád megyei paradicsom és paprika versenyképesebb termék legyen a piacon. - Az Alföld Kincse tanúsító védjegy a Csongrád Megyei Agrár Nonprofit Közhasznú Kft. tulajdona - magyarázta el Kormányos Sándor projektmenedzser. Egyelőre erre a két termékre dolgozták ki a minőségi leírást. Az Alföld Kincse védjegy használatára azonban pályázniuk kelLa fészeknek. Azért nekik, mert ők integrálják a termelőket. A védjegyet csak ellenőrzött tett zöldségnél lehet a| a Dél-Alföldön termeszalmazni. J 'Mi • I JL t> IJÁjlKy 11 A Dél-alföldi Régióban termelt prémium kategóriájú förtös paradicsom és tölteni való fehér paprika tanúsító védjegye. A védjegyezett termék előnyei: • Termőföldtől az asztalig rendszeresen ellenőrzött termék • A védjegy tulajdonosa által garantált minőség • Hazai termelő által előállított termék • Harmonikus ízvilágú dél-alföldi termék > A védjegyhasználati jog feltétele a szigorú minőségi előírások betartása Bővebb információért keresse standunkat a Nemzetközi Tiszai Halfesztiválon! Csongrád Megyei Agrár Nonprofit Közhasznú Kft 6722 Szeged, Kossuth L. sgt. 17. .. ) Tel.: 62/551-000 www.alfoldkincse.hu www.gazdaportal.hu www.regemida.hu