Délmagyarország, 2009. szeptember (99. évfolyam, 204-229. szám)

2009-09-02 / 205. szám

10 2009. SZEPTEMBER 2., SZERDA GASZTROMANIA SZERKESZTI SZABÓ CSILLA Öreg halászok feljegyzéseiből A múltban a halászlé egy nagyon gyorsan elkészíthető étel volt. Télen-nyáron egyugyanazon alapanyagok felhasználásával készült - a Duna- és a Tisza-vidéken is. A dunaiban több kecsege és harcsa, a tiszaiban több keszegféle van. Test és élvezet Hölgyeim és uraim! Takács Zoltán borszakértő barátokat és barátnőket keres, akik mindnyájan egyetértenek abban, hogy bor nélkül lehet élni, de nem érdemes. KEDVES BORBARÁTNŐM, BORBARÁTOM! Nagy test, nagy élvezet. Nem tudom, ki emlékezik erre a dalra. Kb. 8-10 éve volt sláger, és XL-Sisters néven két hidrogénezett, göndör hajú „énekes" adta elő, úgy néztek ki, mint a tömeghülyítő pankrátorok egyes sportcsatornákon. (Van, aki ezt a verekedést elhiszi?) Mindenesetre ez a nóta jutott eszembe, amikor Demeter Csaba XY névre hallgató borát szürcsöltem a minap. Itt meg kell említenem, hogy Csaba sem kis méret. No nem kövér, hanem csak nagy a teste, mint egy helyre medvének. De a bor, barátaim, tényleg nagy élvezet. Külsőleg nagyon szokatlan a megjelenése, fényes ezüst a fekete palackon, izlés kérdése, de az biztos, hogy kitűnik a polcrendből. A címkevásárlóknak nagyon fontos. (Szakmán belül azokat hívjuk címkevásárlóknak, akik a címke alapján döntik el egy borról, hogy jó-e vagy sem.) Poharamban színe mély rubinvörös, illatában sok piros gyümölcs érezhető, de kis levegőzés után ezt elnyomja a fűszeres illat, csokoládé, bors, dohány. Izében is megjelennek ezek az érzetek. Többéves palackérlelésnek köszönhetően ez a nagy test szép kerek és bársonyos. A név keletkezése is érdekes. Demeter Csaba igazi keresztapa, persze a szó jó értelmében, szereti érdekes fantázianevekkel illetni borait. Ennek a bornak a pincemunkák során még nem volt meg végleges neve, és munkaverzióként XY jelzést kapott. Aztán ez úgy megtetszett Csabának, hogy ez lett a végleges neve is. Nyugodtan kijelenthetjük, hogy ez nem egy „pecabor". Ugyanis Csaba nagypapája azokra a borokra, amelyek nem sikerültek kiválóra a rossz időjárás vagy valamely véletlen hiba folytán, azt mondja, hogy „pecabornak" még jó lesz. Ezt a levet inkább vadhúsok mellé fogyasztanám, amúgy is most kezdődött a szarvasszezon, javaslom kipróbálni valamely bika húsával. Fenséges. Nagyvadhoz nagy bor, nagy test, nagy élvezet. Ez ám az élet. Ha ön is megkóstolja, váljék egészségére! Más. Néhány borbarátom és borbarátnőm kérésére új mottót használok egy ideig, íme: „Jó a bor mindenkor, de különösen bármikor!" Borbaráti üdvözlettel: Takács Zoltán BorPont Delicate DEMETER Asztalöltöztető Terülj, terülj, asztalkám! - mondhatják a háziasszonyok ebédhez, vacsorához készülődve, de a varázslat csak akkor jön, ha az asztalöltöztetésnél ötletesek. Ebben segítenek Siska Mária Schnitta-díjas éttermi mester tanácsai. mm mt* SARKOSAN, FÖLDIG ÉRVE ELEGÁNS Az abrosz mérete mindig az asztal méretétől függ, rászámítva az oldalankénti lelógást, amely még otthon sem lehet 20 centiméternél rövidebb. Különleges alkalmakra földig érőt is feltehetünk, amelyre egy színben hozzá illő, kisebb méretű felső abroszt rakhatunk. A napronok mérete általában körülbelül 80-szor 80 centi vagy az asztal lapjával megegyező. Védi az alsó abroszt a szennyeződésektől és egyben dekoratív, emeli az asztal „fényét". Sarkosan feltéve elegánsabb. A napronok és az egyéb textilkiegészítők színét az alkalom és az asztal egyéb színei határozzák meg. Nem javasolt háromféle színnél többet alkalmazni, mert az asztal elveszíti az eleganciáját. Az asztalközép mérete körülbelül 40-szer 40 centi, az asztal közepére tesszük. Színe lehetőleg egyezzen meg a szalvétáéval. Formája lehet kerek, szögletes, ovális - csak passzoljon az asztalhoz. Kerek asztalhoz lehet szögletes asztalközép vagy fordítva. A szettek, azaz tányéralátétek mérete minimum 30-szor 40 centi, lényeg, hogy a teríték ráférjen. Gyalult tölgyfa asztalokra, kerti bútorokra tesszük. Alapanyaga lehet textil, műanyag, háncs, bambusz, de még papír is. A ruhaszalvéta mérete körülbelül 40-szer 40 centi, színe fehér vagy az asztalközép, a napron színével megegyező. Hajtogatásnál ügyeljünk arra, hogy egy mozdulattal szétszedhető legyen. NÉVJEGY Felföldi Anikó 1938-ban született Budapesten. Játszott a Nemzeti Színházban, a kecskeméti Katona József Színházban, a Vidám Színpadon. Esztétika-filozófia szakon végzett az egyetemen. 1966 óta a Budapesti Operettszínház tagja, 1994-től örökös tag. Elismerései: (ászai Mari-díj, Déryné-díj, Bársony Rózsi-emlékgyűrű, életműdíj, érdemes művész, a Budapesti Operettszínház örökös tagja. Férje a neves zeneszerző, zongorista, karmester, Körmendi Viltérdelve Csak semmi fakszni - ez az operettszínház művésznőjének, Felföldi Anikónak a jelszava, ha főzésről van szó. Mégis fenséges ételekkel örvendeztette meg kollégáit. Férjével a Balaton szerelmesei, a vitorlásukon is van konyha - de csak tálalásra használja, olykor térden állva. Megosztotta velünk neves művésznők receptjeit. HÍRESSÉGEK FŐZNEK FARKAS JUDIT - Tavaly fenséges menüvel örvendeztette meg a Pécsi Országos Színházi Találkozó résztvevőit: hátszínszeletet készített fokhagymamártással, tejfölös gombával. Máskor is megvendégeli a kollégákat? - Idén annyi volt a munka, hogy nem értem rá főzni. Naponta akár három előadást is megnéztünk. Főzni csak a POSZT-on szoktam, az operettszínházban zsíroskenyér-partikat rendezek, amikor nagyon kemények a próbák. Viszek be mangalicazsírt, lila hagymát, zöldpaprikát, retket. Bevett szokás a főpróbaidőszakban. DOBOZBAN FELCÍMKÉZVE ÉS FAGYASZTVA - Milyen gyakran ragad fakanalat otthon? - Gyakran, de nem mindennap. Egyszerűen étkezünk, semmi fakszni, zöldségkoszt, fogyókúra - mindenből annyit, amennyit lehet. Ha sok a munka, gyorsan elkészíthető ételeket főzök, leves mindennap kerül az asztalra. Szeretjük a tésztaféléket is. Amikor van időm, megfőzök több adagot előre, dobozokba teszem, felcímkézem, és mehet a mélyhűtőbe. Időhiányban csak elő kell venni és fel kell melegíteni. Vagy megsütöm a húst, és mindennap más-más köret készül hozzá. RÉGI ÉS ÚJ A KONYHÁBAN IS - Van kedvenc receptje? - Premierajándékként recepteket kaptam olyan kolléganőimtől, mint Dajka Margit vagy Mezey Mária. Mindketten fantasztikus házíasz99 Főzni csak a POSZT-on szoktam, az operettszínházban zsíroskenyér-partikat rendezek, amikor nagyon kemények a próbák. Viszek be mangalicazsírt, lila hagymát, zöldpaprikát, retket. Bevett szokás a főpróbaidőszakban. időben úgy becézték: „Felföldi, a külföldi". Mi volt a legérdekesebb étel, amit idegenben evett? - Úgy gondolom, illik minden nemzet konyháját megkóstolni, amerre járunk. Olaszországban egy érdekes és felejthetetlen látványhoz kötődik a legizgalmasabb étel, amit ettem. A trieszti kikötővel szemben laktunk, éppen ráláttam a halpiacra. Ficánkoltak a halak, scampi, a tenger gyümölcsei, tintahal, olyan festői színekben, hogy kedvet kaptam hozzájuk. Ott helyben meg is főzték a piac közelében, amit megkívántam, scampit, tenger gyümölcseit kevertek össze rizzsel. Olyan volt, mint nálunk a rizses hús, csak egy kicsit színesebb. szonyok voltak! Egyébként is szeretem a régi konyhát újjal megbolondítani. Van egy szakácskönyvem, ami annyira régi, hogy még „cz"-t írnak benne a „cs" betű helyett. Nagyon szórakoztató, óriási mennyiségekkel dolgoztak. így kezdődik például egy-egy recept: végy tíz csirkeaprólékot vagy harminc tojást. Jópofa, miket és mennyit ettek régen az emberek. Olykor pedig, amikor új szerepet kapok, receptolvasás az ebéd ásványvízzel... Ilyenkor dolgozik a hiúság, nemcsak a lelkünket, a testünket is karban kell tartani. HALÁSZLÉT SZAKEMBERTŐL - Férjével sokszor pihennek, vitorláznak a Balatonnál Hogy állnak a halételekkel? - A párom szereti a halat, én nem annyira, elkészíteni sem. A filézett harcsát megeszem, de a szálkákkal nem szívesen bajlódom. A halászlét is inkább szakemberre bízzuk, tudjuk, melyik településen hol ehetünk jó halat. - Rengeteg külföldi felkérése volt, egy MAJORÁNNÁS VETRECE MEZEY MÁRIA MÓDRA Hozzávalók négy személyre: fél kilogramm marhacomb vagy hátszín, só, vöröshagyma, 2 dl vörös- vagy fehérbor, majoránna ízlés szerint, egy babérlevél, 2 dl tejföl, egy kiskanál liszt, mangalicazsír. A húst csíkokra vágjuk, pörköltalapot készítünk sok-sok vöröshagymával. Amikor a hagyma megdunsztotódott, az alapba beleteszünk egy kis majoránnát és egy babérlevelet. Felöntjük a fehér- vagy vörösborral, ebbe kerül a hús, amit hagyunk megpuhulni, mintha rendes pörkölt készülne. Amikor a hús elkészült, megmorzsoljuk majoránnával, adunk hozzá két deci tejfölt és egy kiskanál lisztet, behabarjuk, átkeverjük. Az étel pikáns ízt kap a bortól, de az alkohol miatt vezetés előtt nem ajánlott fogyasztani. Köretként Erdélyben vágott tésztát adnak hozzá, makarónival is kiváló. EBÉD A VÍZ KÖZEPÉN - A vitorlásukon is van konyha? - Van, de csak tálalásra használjuk, inkább a téliesített nyaralónkban főzöm meg a menüt. Leginkább olyasmit, ami nem borul ki könnyen, mert sokszor ebédelünk a víz közepén. Egyszerű, könnyű és kimosható dolgokat készítek. Előfordult, hogy térdelve tálaltam, mert olyan volt a széljárás. „TUNKSTELLE" DAIKA MARGIT MÓDRA Hozzávalók négy személyre: 1 kilogramm rövid karaj, só, 5-6 gerezd fokhagyma, mangalicazsír, zöldpaprika, a körethez rétesliszt vagy gnocchi. A karajt kicsontozzuk, megtűzdeljük a fokhagymával, majd mind a négy oldalát megpirítjuk. A meleg zsír fölé a tepsibe rácsot teszünk, arra kerül a hús, majd felöntjük vízzel, és nagyon lassan megsütjük. Utána kiveszszük a húst, és zsírjára lesütjük az alapot. Beledarabolunk két zöldpaprikát, majd visszatesszük a húst a tepsibe. A körethez kis gombócokat gyúrunk réteslisztből, vagy tálalhatunk készen kapható gnocchit is. Kiválóan illik hozzá a vegyes saláta, a mangalicazsíros alapot pedig később ki lehet kenyérrel „tunkolni".