Délmagyarország, 2009. szeptember (99. évfolyam, 204-229. szám)

2009-09-16 / 217. szám

11 2009. SZEPTEMBER 16., SZERDA GASZTROMANIA ZERKESZTI: SZABÓ CSILLA A világ mintegy 50 országában 80 ezer ember regisztrált tagja a különféle Slow Food, az\ az lassú étkezés mozgalomnak, amelynek egyik célja, hogy gátat vessen a gyorséttermek /:# A szaporodásának O M Cl CL) rö Baizsamecetit r mindenhez" megy A balzsamecet az olaszországi Modena városához és a szomszédos Reggio Emiliához kötődik. Meglepő módon nem a konyhában, hanem az orvoslásban használták először, a legyengült betegek megerősítésére, étvágygerjesztőként önmagában fogyasztották. ÍZEK ÉS ÉTELEK POMARANSKI LUCA Eredetileg ehhez a fajta ecethez az édes szőlő mustját sűrűre forralják, majd fahordókban érlelik - az igazi modenai ecetet legalább 12(!) évig. (Ez egyébként az egyetlen ecet, amely nem borból, hanem mustból MMSSMMSS HMHMHI A hagyományos étkezés dicsérete Üzemi konyhán tolongunk, gyorsétteremben kapkodunk be némi harapnivalót, s legföljebb a vendéglőkben, vagy a családi ebédeknél adjuk meg a módját az ételek illő fogyasztásának. Pedig a lassú és szinte szertartásos étkezést vannak, akik nemzetközi mozgalommá fejlesztik. készül, 100 liter sűrített mustból két liter balzsamecet lesz.) Az ipari méretekben piacra dobott balzsamecet már szőlősűrítményből, borecetből és színezékkel készül. PARADICSOMOS-RUCCOLÁS BAGETT Hozzávalók: 1 bagett, 4 közepes paradicsom, 5 dkg könnyen olvadó, aromás sajt, ruccola, 1 ek. natúr joghurt, 1 tk. balzsamecet, olívaolaj, só, bors. Az öntethez a joghurtot a balzsamecettel, 1 tk. olívaolajjal és borssal elkeverjük. A bagettből 8 kb. centi vastag szeletet vágunk, megkenjük olívaolajjal, és grill alatt megpirítjuk őket. A paradicsomokat félbevágjuk, a kerek kis aljukat is levágjuk, hogy könnyebben megálljanak. Olajjal kikent sütőedénybe tesszük, megsózzuk, borsozzuk, meghintjük olívaolajjal, és pár percre a grill alá tesszük. Ha megpuhult, mehet rá szeletelve a sajt, majd visszakerül a grill alá, amíg az meg nem olvad. A paradicsomszeleteket a bagettekre tesszük, mindegyik tetejére egy csipetnyi ruccola kerül, majd az öntettel meghintjük őket. (Forrás: www.nemisbeka.hu) MARINÍROZOTT PADLIZSÁN Hozzávalók: 4 padlizsán, 2 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanál oregánó, csilipaprika, olívaolaj a sütéshez, borecet vagy batzsamecet, só. A padlizsánt megmossuk, majd felkarikázzuk, és só nélkül, olívaolajon teflonserpenyőben nagy lángon barnáspirosra sütjük. A fokhagymát apró kockákra vágjuk, a csilit felaprítjuk, és a balzsamecetben elkeverjük sóval. Ezzel a fűszeres ecettel locsoljuk meg a padlizsánszeleteket, majd megszórjuk őket oregánóval. Lefedjük, 24 órára hűtőszekrénybe tesszük. Kitűnő előétel, de natúr sült, illetve grillezett húsok körete is lehet. (Forrás: www.szellemafazekban.blogspot.com) SALATA- — ÖNTETHEZ AJÁNLJÁK. A hagyományos ecethez képest a balzsamecet íze teltebb, összetettebb és lágyabb. Főleg salátaöntethez használják, extraszűz olívaolajjal párosítva, de rizottókhoz, sültekhez - nyúl- és borjúsülthöz, vadételekhez, csirkéhez és halhoz - is finom. Sőt édességeket is megbolondíthatunk vele, hiszen az íze szinte mindenhez illik, csöpögtethetünk belőle például dió- vagy vaníliafagylaltra, sárgadinnyekockákra, eperre. ECET ARANYÁRON. A balzsamecet értékét a kora határozza meg; a 3-8 éves balzsamecetek jó, a 10-12 évig érleltek kiváló minősítést kapnak. Az eredeti, legalább 12 évig érlelt hagyományos modenai balzsamecetet egy zsűri bírálja el, majd egydecis üvegekbe töltik - ennek darabját 20 ezer forint körül árulják. Forgalomban vannak 24, 48, sőt közel 100 éves balzsamecetek is, utóbbi ára több százezer forint is lehet. ALAPSZABÁLY: Minél olcsóbb a balzsamecet, annál több kell belőle, a valódi balzsamecetből néhány csepp is elég. Jól lezárva, sötét helyen korlátlan ideig eltartható. ÉLETMÓD MTI Nem véletlen, hogy a lassú étkezés divatja Olaszország északnyugati, Piemonte tartományából indult el, mintegy két évtizeddel ezelőtt. Azok, akik ezen a gyönyörű vidéken már jártak, tapasztalhatták, hogy arrafelé található a legjobb ízű sajt és hús. Világszerte ismert az ottani szarvasgomba és vörösbor is. A mozgalmat alapító helybeli ökogasztronómus, Carlo Petrini pedig - miközben a hazai ételek fogyasztására buzdított, rendszerint azt is hozzátette: adjuk meg a módját is az étkezésnek, a terítés díszes voltától az étkek szinte szertartásos, komótos elfogyasztásáig. A hamarosan nemzetközivé szélesedő kezdeményezés filozófiája, hogy a tökéletes étkezés lényege a helyi különlegességek nyugodt fogyasztása az éttermekben, vendéglőkben. Az ízletes étkek a helyi kistermelők és családi vállalkozók friss termékeiből készülnek. Mit szólhatunk ehhez mi, magyarok? Dr. Erdős Zoltán, a téma hazai szakértője szerint az elnevezés a gyorsétkezdei étkezési stílus ellentétjére, a lassú étkezésre, a nemes táplálkozásra irányítja a figyelmet. Lényege a teljes étkezési kultúrát átfogja: a termelő közösségek boldogulása, a biológiai sokféleség megőrzése, az eltűnés veszélyének kitett termények és fajták megmentése, a hagyományos és természetes étkezés és a helyi értékek, közösségek támogatása, az igényes íz-érzékelés és az új étkezési kultúra elfogadtatása. Mint napjaink legtöbb mozgalma, a lassú étkezés is angol elnevezésével - slow food - ment át a világ köztudatába. Központja Piemonte tartomány Bra nevű helységében van, irodái azonban a világ nyolcvan országában így Svájcban, Németországban, Franciaországban, Spanyolországban, az Amerikai Egyesült Államokban és Japánban is - megtalálhatók. A mozgalom jelenleg 80 ezer tagot számlál, és gyarapodik, hiszen mind több országban jönnek létre azok a csoportok, amelyek fontosnak tartják a hazai élelmiszerek, ételek fogyasztását. Az iskolákban is terjed a korszerű étkezés szemlélete. Az olasz gyerekek például népszerűsítik a rizst, és a gyakorlatban is megtanulják több növény, így például a burgonya termesztését. A Pollenzo nevű olasz településen speciális egyetemen oktatják e témakörben a hallgatókat. A mozgalom hívei kiállításokon, konferenciákon is igyekeznek népszerűsíteni elveiket azok között, akik fontosnak tartják a hazai élelmiszerek fogyasztását, az eltűnés szélén álló termékek, régi ételreceptek öszszegyűjtését és az adott térség kulturális örökségéhez tartozó termelési és vendéglátási módok, vendéglátóhelyek megmentését. Egy római kis utcácskában egy hangulatos vacsora. FOTÓ: JACOB GÁBOR Elhunyt a sztárséf Szívrohamban elhunyt Keith Floyd mesterszakács, a televíziós műsorai révén ismertté vált sztárséf. Floydnál júniusban diagnosztizáltak rákot, a híresség hétfőn hunyt el partnere dorseti otthonában. Az Oxfordshire-ből származó Floyd a nyolcvanas években rendhagyó főzőműsoraival vált híressé, hatalmas lelkesedése és a keze ügyében lévő, folyton kiürülő borospoharak egy csapásra a közönség kedvencévé tették. Sajátos stílusa és heves vérmérséklete világszerte milliókat vonzott. - Született szakács volt, aki egy egész nemzetet ihletett meg. Nem ismerek mást, aki hozzá hasonlót nyújtott volna. Tehetsége abban rejlett, hogy jól fejezte ki magát, és szavaival inspirált. Úgy beszélt, hogy mindenki megértette, amit mondott. Sokak életét tette gazdagabbá. Nagy-Britannia egy kis része halt meg hétfőn. Egyéniség volt, találékony, varázslatos, különleges és ritka - mondta kollégája haláláról Marco Pierre White, a szigetország és a világ egyik legnevesebb szakácsa, aki a gasztronómia történetének legfiatalabb, három Michelin-csillaggal kitüntetett séfje. (MTI) Pető mester praktikái ALUFÓLIÁBAN SÜTÖTT CSIRKEVAGY PULYKAMELLHEZ: Mindenképpen ajánljunk friss, kevert salátát és barbecue-mártást. Elégett a hal? Szétesett a hús? Fejtörést okoz a tálalás vagy a hozzá való köret kigondolása és elkészítése? Semmi gond... Pető mester segít, és tanácsot ad. - Mindig gondoljunk a körítésre és a salátára is. Ha már grillezünk, érdemes a körítést is grillen készíteni. Fóliás burgonyát is süthetünk a húsok mellett. 35-40 perc alatt elkészül az összes burgonya. Fűszeres vagy csak tiszta vajat adunk a burgonyához oly módon, hogy a kicsomagolt burgonyát keresztben bevágS juk, oldalról a két ujjunkkal megroppantjuk, ezáltal szétnyílik a vágásnál. Ide tesszük a vajat. - Csirkenyárshoz vagy tűzzük meg előre a filéket szalonnával, vagy a hullámok közé fűzzünk fel kisebb szalonnakockákat, hogy ne száradjon ki a csirkemell. Ehhez is készítsünk egy kis fűszeres ketchupot, és azzal tálaljuk.