Délmagyarország, 2009. augusztus (99. évfolyam, 179-203. szám)

2009-08-26 / 199. szám

10 2009. AUGUSZTUS 26., SZERDA BUDAY A FŐZÉSRŐL: 99 Mindig arra törekedtem, hogy olyan alapanyagokból főzzek, amelyekhez a legkisebb faluban is hozzá lehet jutni. Nem a szakmának írok, az a fontos, hogy az ételek leírását mindenki megértse. NÉVJEGY Buday Péter 1963-ban született Budapesten. Eredetileg magyarföldrajz szakos tanárnak készült, végül a gimnázium után szakácsnak tanult, a Vendéglátóipari Főiskolát már felnőtt fejjel, 35 évesen végezte et. M A kreatív főzés híve Különleges főzőműsort vezet a közszolgálati csatornán Buday Péter, aki előbb szerzett nevet a szakmájában, mint adásidőt a televízióban. Büszke rá, hogy minden receptje elkészíthető, októberben adja ki második szakácskönyvét. Előszeretettel főz helyi alapanyagokból, kutatja és tovább is adja konyhánk régi hagyományait. HÍRESSÉGEK FŐZNEK FARKAS jUDIT - Nem szokványos főzőműsort vezet az ml-en. A Most a Buday! minden adásában más-más vidéket keres fel, és hírességeket lát vendégül Mi alapján állítja össze a menüt? - Mindig figyelembe veszem, ki a vendégem, és milyen különlegességeket készítenek, alapanyagokat használnak az adott kistérségben. A helyi ételek és nevezetességek bemutatásával a műsor közszolgálatot is teljesít, a honismerethez tartozik, hogyan éltek, mit ettek-ittak eleink. Nagyon élvezem a forgatásokat. Sajnálom, hogy eddig kimaradtam ezekből az élményekből bár a kedvenc nyári célpontunk belföldi: a Balaton. - A nyár a gasztronómiai fesztiválok „szezonja". Sok helyre hívják? - Sok egyéb dolgom van, de ahová tudok, elmegyek. Jó visszamenni azokra a helyekre, ahol a műsor miatt jártam, azt tapasztaltam, ebben a kemény világban rengeteg kedves emberrel lehet találkozni. Most Siklósra készülök csirkepaprikás-fesztiválra, ahol főzni is fogok, méghozzá bográcsban. HAZAI ALAPANYAGOK, ELFELEDETT ÍZEK - A receptjeit olvasva feltűnt, hogy előnyben részesíti a hazai összetevőket. - Régi mániám, hogy helyi alapanyagokból főzzek, és igyekszem feleleveníteni elfeledett ízeket. Nem csak a paprikakorszakot kell figyelem! venni, ha a magyar konyháról van szó - ezt a növényt csak a XIX. századtól használjuk. Az olyan ételek-italok, mint az avas szalonna vagy az ürmös bor, már „kimentek" az ízvilágunkból. A receptjeimet magam találom ki, de gyakran épülnek régi, elfeledett hagyományokra, figyelembe véve a huszonegyedik századi ízlést. Tanítok a gyöngyösi Károly Róbert Főiskolán, nemcsak kuahogy éppen most is. Nem futhatok, de sokat sétálok. Nem is diétázom, szerintem az egészséges táplálkozás azt jelenti, hogy azt ehetünk, amit megkívánunk, úgy, ahogy kívánjuk de mértékkel! Nem véletlen, hogy nyáron van lecsószezon: a meleg évszakban könnyebb ételeket, főzelékeket kívánunk, a tél a nehezebb fogások, a . .. . . ... , t J káposzta, sült a A receptjeimet magam találom ki, de húsok ideje, gyakran épülnek régi, elfeledett hagyományokra, figyelembe véve a huszonegyedik századi ízlést. Ha létező receptet használok fel, akkor is arra törekszem, hogy valami új szülessen. be tatom, tovább is adom a hagyományokat. Ha létező receptet használok fel, akkor is arra törekszem, hogy valami új szülessen. A kreatív főzés híve vagyok. - A televíziós szereplés előtt már elismert séf volt, neves budapesti éttermek konyháját igazgatja. Mit tapasztalt, mennyire elevenítik fel ezeket a hagyományokat? - Egy jó étteremnek három lábon kell állnia. Jó, ha az étlapon fent vannak a mostani, megszokott magyar konyha ételei, hiszen két generáció ezeken nőtt fel. A modern konyha trendjeit is figyelembe kell venni, és érdemes felkutatni a kistérségek gasztronómiai specialitásait. TEST ÉS LÉLEK HARMÓNIÁJA - A megjelenése is jó cégére a hivatásának: látszik önön, hogy szeret jókat enni. Igaz, hogy Schobert Norbi te akarta fogyasztani? - Nem, nem igaz... Úgy gondolom, ha az ember karban tudja tartani magát, és a lelkével is jó viszonyban van, jó az elet. Ha mégsem érzem jól magam, fogyok egy kicsit, KINÉL VAN A FAKANÁL? - Otthon kié a fakanál? A fiai beállnak kuktának? - Leggyakrabban a feleségemé, ha van időnk leginkább hétvégén szeretünk együtt főzőcskézni. A fiúk nem szorgoskodnak a konyhában, ők enni szeretnek. - Mi az, amit a legjobban szeret főzni és enni? - Az ételkészítés mindig örömet szerez: a családnak, a barátoknak vagy akár magunknak. A kedvencem a vadhús és a libamáj. ÉTELKÜLÖNLEGESSÉGEK Hihetetlenül gazdag az országunk gasztronómiai kultúrája! Mindenütt nagyon finomakat ettem, érdemes megemlíteni a bobajkát, ami a mai mákos guba őse. Ez a szlovák nemzeti étel az aranygaluskához hasonlít, de nem dióval, hanem mákkal készül. A disznótoros fogások között találkoztam olyan hurkával Baranya déli részén, amelyet kukoricadarával töltöttek meg, és abált húsok kerültek bele. A horvát területeken citromos kolbászt is készítenek. Barackos zöldsaláta pirított csirkecsíkokkal. Hozzávalók 4 személyre: 30-40 dkg zöldsaláta, 40 dkg csirkemell, 60 dkg őszibarack, 1 db citrom leve, 1 db narancs leve, 3 dkg cukor, 3 dkg szeletelt mandula, só. A 40 dkg csirkemellfilét kisujjnyi csíkokra vágjuk fel, sózzuk, és kevés olajban pirítsuk meg. Amíg pirul a csirkemell, készítsük el a salátát. Egy egész fejes salátát vagy annak megfelelő zöldsalátát, ami lehet jégsaláta, madársaláta stb., csíkozzunk fel kétujjnyi széles darabokra. 4 db, kb. 60 dkg őszibarackot hámozzunk meg, ujjnyi cikkekre szedve válasszuk el a magtól (ha nincs friss, akkor az őszibarackkompót is megfelelő). Kevés cukrot karamellizáljunk, diót vagy mandulát pirítsunk a karamellbe. Csavarjuk rá egy citrom levét és egy narancs levét. A barackot és a csirkemelleket forgassuk össze és szafttal együtt a salátára tálaljuk rá. Fogyasztása frissen ajánlott, mert a meleg hozzávalóktól a saláta gyorsan összeeshet. Tálaláskor, aki szereti, nyomhat rá tejszínes krémsajtot, mert attól lesz igazán finom. GASZTR0MÁNIA S/FKKI /I SZABÓ CSILLA Igazi magyar konyhafönök A Vendég című szakfolyóirat szerint Buday a 12 legmeghatározóbb magyar konyhafőnök egyike. Asztalöltöztető Terülj, terülj, asztalkám! - mondhatják a háziasszonyok ebédhez, vacsorához készülődve, de a varázslat csak akkor jön, ha az asztalöltöztetésnél ötletesek. Ebben segítenek Siska Mária Schnitta-díjas éttermi mester tanácsai. ELEGÁNS GYÜMÖLCSTÁLALÁS A gyümölcsöket asztalra adhatjuk gyümölcskosárban, üvegtálon, egészben vagy darabolva is. Például a görögdinnye mutatós, ha üvegtálra helyezett szőlőlevélre tálalunk egy-egy szeletet. A kivit, az almát, a narancsot, a banánt, az őszibarackot egészben tehetjük vendégeink elé. Kivétel, ha otthon az angol szervizzel dolgozó felszolgáló módjára járunk el, mert akkor feladatunk a gyümölcsök megpucolása vendégeink előtt. Az eper, a málna, a szeder felszolgálása adagban történik. A meggyet, a cseresznyét, a ribizlit, az egrest, a szilvát, a sárgabarackot kézzel esszük. Az étkezés végén az elegáns étkezés kedvéért kézmosót adhatunk, ami azt jelenti, hogy bal oldaláról odatartjuk az asztalnál ülőhöz a kézmosó tálat, amiben langyos víz és citromkarika van. Abban megmozgathatok a ragacsos ujjak, majd felitatható a víz a kézről az átnyújtott asztalkendővel. Hölgyeim és Uraim! Takács Zoltán borszakértő barátokat és barátnőket keres, akik mindnyájan egyetértenek abban, hogy bor nélkül lehet élni, de nem érdemes. KEDVES BORBARÁTNŐM, BORBARÁTOM! Még zsenge vállalkozókoromban irodagépekkel vigéckedtem és ebben a mivoltomban találkoztam Siklóson egy ottani vállalkozóval, akinek egyéb más mellett volt egy kis birtoka a várost övező dombokon. Talán félhektáros olaszrizling-ültetvény volt, amiben a szőlőtőkék kb. 40 évesek voltak. Erre tudnám azt mondani, hogy nyugodt erő, mint a férfiak esetében is. Summa summarum, ennek az illetőnek, nevezzük Bélának, olyan olaszrizling bora volt, hogy kóstolás közben, mai szóval élve, dobtam egy hátast. Pedig akkor még csak amolyan kezdő borivó voltam, de ez a borocska annyira természetesen finom volt, hogy nem lehetett nem észrevenni. Pedig Bélának nem volt hűtött acéltartálya, nem használt speciális erjesztőélesztőt, ezeket nem etette tápsókkal, hanem az apjától, nagyapjától megtanult módon közepes méretű fahordókban készítette a bort. Egyszóval fantasztikus volt, amíg élek, nem feledem azt a keserűmandula-utóízt. Azóta is ilyen olaszrizlinget kerestem, többször kóstoltam olyat, ami már majdnem..., de egy pici hiányérzet mindig maradt bennem. Ám idén februárban végre ráakadtam. A szokásos év eleji tárgyalásokon a borászokkal éppen Villányban, Tiffán Ede bátyám és fia, Zsolt pincéjében beszéltük meg a szokásos ügyeket, mit milyen áron, mennyi palackkal stb. Ede bátyám szokása szerint ilyenkor is tölt valamit a pohárba, történetesen olaszrizlinget. Még nem teljesen kész, mondja, most vettem ki a hordóból, de nemsokára már töltjük. Egy baja van - folytatja az öreg -, hogy kicsit alacsony az alkoholja. Alig 13,5, ami mint tudjuk, bornál abszolút magas érték. Ede bátyámról tudni kell, hogy ha viccel, vagy ha nem, azt is ugyanúgy mondja, csak a viccnél megjelenik a szeme sarkában egy huncut ráncocska. Mosoly nincs, maximum a bajusza alatt, ott pedig nehéz észrevenni, de a szeme sarkában az a ránc, ha megjelenik, abból tudhatjuk, hogy ő most ezt nem komolyan mondta, hanem csak tréfálkozott. A borról röviden annyit, hogy Villány talán legjobb dűlőjéből, a Kopár-dűlőből származik, klasszikus, fahordós erjesztéssel és érleléssel készült gyönyörűség. Színe világos aranysárga, illatában rezedavirág és zöldfüszerek keverednek, szánkban telt, olajos, a szó szoros értelmében harapható bor. Utóízében pedig a nagyon kedvelt keserűmandula-íz. Egy hibája van, hogy kevés a 7,5 deciliteres palack. ízlene mellé füstölt szalonna hagymával vagy valamilyen tengeri herkentyű. De halkan mondom, illetve írom csak, mindennel jó lenne! Ha ön is megkóstolja, váljék egészségére! Ne feledje mottónkat: „Az élet túlságosan rövid ahhoz, hogy rossz borokat igyunk!" Borbaráti üdvözlettel: Takács Zoltán BorPont Delicate