Délmagyarország, 2006. augusztus (96. évfolyam, 178-204. szám)

2006-08-05 / 182. szám

12 SZIESZTA 2006. augusztus 5., szombat SZEGEDI PAPRIKÁVAL, MAKÓI HAGYMÁVAL, MAROS-SZIGETI MÓDRA Milyen az igazi, a legjobb halászlé? Kettészakad az ország - röppen föl olykor a hír. Hunnia és Pannónia, Alföld, illetve Dunántúl. Kelet, Nyugat. Leszakadás és fejlődés. Az uniós csatlakozással az említettek megszűntek szakítópróbának lenni - megmaradt azonban mint válóok: a halászlé. Szegediek, bajaiak képesek ölre menni, ha el kell dönteni a kérdést - melyiküké az igazibb? Szegeden nyilván a szegedit kultiválják jobban - halászlébe tésztát tenni: botránykő -; Baján jellemzően a bajait. A szegediek szerint az itteni Boszorkányos halászlék Ahány halászcsárda - annyiféle halászlé. A szegedi Roosevelt téri halászcsárda legfőbb specialitása a boszorkányszigeti bátyus halászlé. A lébe a halhús mellé gyúrt tésztából készült, fűszerezett, ikrával-tejjel készült batyu is kerül. Bajai halászlé gyufatésztával - is kapható itt. A Kiskőrössy Halászcsárda legfőbb specialitása a filézett vegyes halászlé (benne: ponty, harcsa, s az ikratej). A Csepp a tengerben halászcsárda szintén pontyból, harcsából - persze filézett - állít elő halászlét; ha a kétféle hal együtt készül, már vegyes. Az algyői halászcsárda négyféle halból főz halászlét: ponty, harcsa, süllő, és - ha épp van - kecsege. További különlegességük a korhelyhalászlé: a filézett ponttyal készült lét tejföllel-citromlével bolondítják meg. halászlé az igazi, a magyaros - a bajai már csak amolyan fölhígított változata az eredendőnek. Ugyanakkor jó, ha tudjuk: van fölfogás, amely szerint - s most tessék megkapaszkodni a halfőző bográcsban a szegedi halászlé voltaképpen mesterséges, urbanizált találmány. Szegedi kontra bajai Hiszen kik találták föl a halászlét, a paprika meghonosodása-elterjedése után? A halászok, a vízparton. Halászat után a frissen fogott zsákmány eladásra alkalmatlan részéből - például: hálószembe nyaklott keszeg, ilyesmi - halászlét készítettek. Márpedig a vízpart nem olyan hely, ahol halhúst lehet passzírozni, szitán áttörni, ahogyan a szegedi halászlé készül. Tehát az alaplével készülő, passzírozós, „szegedikként ismertté vált halászlé-készítési módszer messzemenőkig nem népi: vendéglősök kezdték alkalmazni íz- és forgalomfokozási okokból - s csak később lett közhasználatúvá a Tisza mentén. Hogy a fővárosban is a paszszírozós halászlé „a" halászlé, és ha passzírozatlanul készítik, okvetlenül elékerül a „bajai" jelző - az természetes. Hisz ha valahol sok étterem akad, akkor az Budapest. Ott nyílik igazán tág tér a passzírozásra! Maradjunk azonban Szegeden! Ahol nem szűnnek meg értetlenkedni a halászléértők: hogyan kerül a halászlébe - a bajaiba - tészta, csizma az asztalra? Úgy, hogy a bajai Dunán valaha egymást érték a vízimalmok, s ha valahol malom van, ott liszt is akad, és ahol liszt, ott tészta is. Milyen ételalapanyaghoz juthatott legkönnyebben egy vízimolnár? Nyilván halhoz, s tésztához - ebből lett tehát a bajai halászlé. Ez - szemben a szegedi halászlével tényleg autentikus. Tésztához ugyan a szegedi vízimolnárok is hozzájuthattak - hiszen itt is voltak víziJó szívvel meri bográcsba a friss halászlét Ferenczi Dezső, a fehértói halászcsárda üzletvezetője FOTÓ: KARNOK CSABA malmok -, de a Tiszában nyilván annak idején még annyi volt a hal, hogy az ételbe tészta még csak véletlenül sem fért. Titkos fűszerek És most lássuk a fűszerezést! A Maros szigetén, Klárafalvánál egyszer, régen olyan halászlét ettem - különféle marosi halakból: harcsából, márnából, domolykóból, keszegekből -, melybe a tört pirospaprikán, friss zöldpaprikán kívül némi babérlevél, s fokhagyma, illetve fehér bors is került. Azóta én is teszek a halászlébe babérlevelet, gerezd fokhagymát, fehér borsot. Fél paradicsomot ugyancsak. Valaha tettem továbbá halászlékockát, hasonlókat is - de ilyen mélységekbe ma már nem ereszkedem. Tulajdonképpen mindig úgy kezdek el halászlét főzni, hogy most már aztán „vissza a gyökerekhez", azaz hal, hagyma, paprika, só, meg persze víz, semmi egyéb - de menet közben mindig elcsábulok: na még egy kis ez, egy kis az... Most látom: a legfontosabbról, a halról még nem is szóltunk! Az igazi halászlébe - Hermán Ottó szerint, aki Szegeden is végzett egykor gyűjHalleves zöldséggel Halleves is létezik, nemcsak halászlé. Savanykás, zöldséges, tejfölös-tárkonyos, igen kitűnő halleves. Ahol a pirospaprika mint fűszer nem terjedt el annyira, mint nálunk, többé-kevésbé hasonlókat fogyasztanak. Egykori, kísérletező korszakomban magam is kipróbáltam, főzni is meg enni is. Leegyszerűsített változata: az alaplében nemcsak apróhalat, fejet-farkat főzünk, hanem zöldségeket is, gyökértől a sárgarépán, zöldpaprikán-burgonyán át a kihagyhatatlan vöröshagymáig és mindezt együtt törjük át a szitán. A hal - melyet szeletekre vágtunk, sóval bedörzsöltünk - bármilyen lehet; a busa is jó e célra. Felöntjük vízzel, s mikor már majdnem kész, ízlés szerint fűszerezzük, egyebek közt fehér borssal, tárkonnyal. Tejföl, citrom kifacsart leve is megy bele. Finom! tőmunkát, mielőtt megírta a monumentális A magyar halászat könyvét - „sok kecsege, elég ponty, s egy kevés harcsa" kell. Pontyot a bográcsba! Azóta változtak az idők, kecsege hol van, hol nincs - legelsősorban nincs -, de rajta kívül sok más hal is kitűnő a halászlébe, a törpeharcsától a dévéren át a balinig. (Ütóbbiakat persze csak a horgászok ismerik - nem horgászoknak: az említettek nem jelentenek többet, mint a Mars élővilága.) Vigaszképpen közzétesszük: azért mégiscsak legjobb, ha a bográcsba/fazékba elsődlegesen ponty kerül. Friss ponty. Az éttermek gyakran csak úgy tudják megoldani a folyamatos halellátást, ha jelentős menynyiséget lefagyasztanak - ám a legigazibb, ha sötét hajnalban az ember kimegy a vízpartra, s reggelre telt haltartóval visszaér - délre kész is a halászléebéd. Hogy milyen ritkán jön össze egy ilyen alkalom a szabadidő-mentesített, mai világban - el nem mondható. De ha összejön - mert néha igen -, annál inkább becsben tartandó. F. CS. Akkoriban az emberiség legnagyobb gondját az időjárás jelentette. Akadt persze egy-két véres és kegyetlen háború a világban, gond volt az olaj árával, a nemzetközi labdarúgással, a világdivat, a műértés és a galériák esztétikai fölhozatala is mutatott némi bizonytalanságot, az ember régen járt már a Holdon, ráadásul veszélyes volt az ózonpajzs, a madárinfluenza, és a japánok hihetetlen és nem is igazán érthető cinizmussal, tudományos célokkal magyarázták a bálnák gazdasági természetű pusztítását. Azon a napon Indiában egy világvégi indiai motelszobában felébredt az a magyar fiú, dörzsölte a szemét, nem álmodott. Mit lát, igen, egy iguánt látott. Egy igazi, élő iguánt, a fiú előbb fölordított, majd kidobta az utcára, hol tíz perce állt a forgalom, mert egy tehén, egy szent tehén nem akart mozdulni az úttestről. Nos, tíz perc múlva jöttek a bogarak, a rágcsálók, a csúszómászók, a zöld hasú, ezerlábú férgek, a pondrók, jött minden, mi egy másodosztályú amerikai horrorfilm esztétikai kelléke, és megették a magyar fiút, felzabálták, holott nem is volt nagyon melege, és nem is fázott túlságosan. Mert az iguán olyan, mint egy házőrző, elűzi, távol tartja a hívatlan betolakodókat. Tele van a világ ilyen tanulságos történetetekkel. Azonban, legalábbis Szív ilyeténképpen látta, újabban az Időjárással volt a legnagyobb baj. Az emberek gyanakodva, ellenségesen léptek az utcára, és igazuk volt. Ugyan mi várja őket a sarkon, a kisközben, a pálmafás téren, a kedvenc kivégző terén? Tél, nyár, szélvihar, jégeső, netán vérpiros homokvihar?! Vagy olyan monszuni eső, ami derékig érő, hömpölygő vizet bocsát a városra, és a nők majd úgy mennek hazafelé, hogy karmazsin meg rügyzöld színű szoknyájukat megemeli mint egy papírharangot a tajtékos, rohanó víz, jobb kézben a szandál párja, balban a retikül, és néha, néha látni lehet combjaik fehérségét, az alsónemű fodros szegélyét?! Régen nyilvánvaló volt, ha nem is örült ennek az ember, hogy aszályos, esős, havas időszak várható. Vagy nem várható semmi. Nem is lesz időjárás, félnap, félhold, félfelhő, .félsáskajárás. És ha az volt várható, akkor aszály lett valóban, megrepedt a föld arca, és csontsoványan Idő j ár ás - menetrend bóklásztak a torzsáig száradt határban az állatok. De most?! Napjainkban?! Nem is voltak még idős emberek, nem ilyen kapuba, ház elé kiülő öreg, szótlan nénik és bácsik, éppen csak meglett, vagy középkorú férfiak és nők voltak, de már ilyeneket mondtak, hogy ej, bezzeg az én időmben még igazi telek és nyarak voltak, ej, ej akkor még tudtuk, mi a valódi meleg és a valódi hófúvás. És persze igazuk volt. Az időjárás voltaképpen úgy működött, mint a menetrend. Akadtak késések, vagy a vártnál hamarabb begördült a szív udvarára a tavasz szerelvénye, őrjöngő, alig csillapítható férfiöl ünnepelt a peronon, és olyan női tekintetek csaptak a kupék felől, hogy például március tizenötödikén maguktól szálltak az égbe a fiúsapkák. Elszáll mind, egytől egyig. Lényeg a lényegben, a dolgok kalkulálhatók voltak. Szív éppen csak azt nem tudta, szabad-e túlzottan nagy jelentőséget tulajdonítani annak, hogy az időjárás rendszere, a felhők formáját és állagát, a szél zenéjét, a párát és a harmat didergető csillogását irányító törvényszerűségek évmilliós struktúrája alapvetően megváltozni látszik. Az ember mindig változik a természettel. Meg lehet figyelni, miféle lírai és egzisztenciális tanulságot mutat egy nő eső előtt, esőben, és utána. Iszonyatos különbségek tárulnak fel a rózsahimlős világszínpadon, eső előtt egy nő ölelése mit sem ér, eső közben keveset, valamennyit, de ha elállt az égi víz, mindent. Ezt tudni lehet. És például egy férfi a hirtelen haragossá levő szélben, no igen, a szél és a férfi két nagyon különböző világképződmény, férfinak szélben nem szabad hinni, ha átkozódik, ha könyörög, akkor sem, ha meztelenre vetkőzik. Szív ismerte azt a lett kávéház-tulajdonost, Rigában élt, aki mindig csak szélben indult el kalandozni, szélcsendben nem volt esélye a nőknél. Annyi ilyesmi izgató történetet ismernek a könyvtárosok, a levéltárosok, vagy titkos dokumentátorok, akik egy városban mindig rejtett, kevéssé ismert szövetséget képeznek, kik szélkrónikások, kik harmatszámolók, kik pedig a föld szárazságát mérik a könnyeikkel, hogyan issza be, mikorra issza be, beissza-e egyáltalán. Szív Szegeden legalább három ilyen városdokumentátort ismert 2006-ban, amikor a világ időjárása megbolondult, legalábbis ellentmondott a számításoknak és a lehetséges elvárásoknak. És aztán akadnak emberek, akik csak éjszaka és csillagfényben szerelmeskednek, egy Mária nevű teaárus lány csak a csillagokat bámulva hagyta ölelni, összenyálazni magát. És ehhez felhőtlen ég kellett, és éjszaka, és a távolban ugasson egy, legalább egy szomorú komondor. Bizonyos nők az alkonyati szélnyugtában álmodozóvá válnak, vállukról óvatosan lecsúszik a ruhapánt, és ha a félig nyílt ajkaik közé egy olívabogyót illesztünk, másnap még mindig ott találjuk, igaz, a növényi húst már lefejtette, s csak a ráncos kis mag feketéllik az ájak redői között. Ezt teszi velünk egy rendes alkonyat, amikor vörössé válik az ég, és magától fárad el a szél. Vagy hogy mindig térdig érő hóban, bundában és usánkában volt a legszerelmesebb, a rénszarvas lehajtotta nagy, busa fejét, és alázatosan nyalogatta tenyeréből a porcukrot. Szív tudta, hogy az emberek erre, mármint önmagukra az időjárás alakulása közben nem figyelnek. Nem ér el hozzájuk ez a készség. Szidják a hőséget, a szárazságot, a villámot és az égzengést, nehezményezik a jégcsapok számát, holott csak látni kellene magukat mindeközben. Például hogy éppúgy szeressen derűs, napfényes időben, mint szélviharban. Ne mondjon mást esőben, mint hóban. Lehetséges ez? Elképzelhető, hogy a másik villámcsapások közepette is úgy hajol hozzád, mintha derűs, nyári este lenne?! Szív tudta, hogy nem. Viszont az jogos igénynek tetszett, hogy szárazság közben is lásd az özönvizet, és avarrugdosás közben is tudd a rügyet, azt a kis titkos rügyet, melyet nem mutat meg soha, mégis neked neveli, neked öntözi, neked szárítja el, és miattad fedi be hóval, amikor megérkezik a szokásos augusztusi jégkorszak. SZÍV ERNŐ