Délmagyarország, 2006. április (96. évfolyam, 77-100. szám)

2006-04-06 / 81. szám

NAPI MELLEKLETEK Péntek Szombat Hétfő Kedd Szerda ••••••••ml Mi— i -^v^WíCTiU I I ¡[^•••••••••••••wg^^ SZERKESZTI: LÉVAY GIZELLA, SZABÓ CSILLA 2006. ÁPRILIS 6. WWW.DELMAGYAR.HU Évszakok konyhája A közelmúltban jelent meg Williams-Sonoma Évszakok konyhája című könyve a Geopen Könyvkiadó Kft. kiadásában. A képekkel gazdagon illusztrált kötet számos konyhai ötletet és gasztronómiai különlegességet kínál. A könyv bevezető oldalai részletesen bemutatják, hogy mely évszakban mely hozzávaló a legfinomabb, és hogyan válaszszuk ki a legjobb minőségű, legízletesebb darabokat. Lépésről lépésre követhetjük az ételek elkészítését, és végül pazar fotók szemléltetik az egyes évszakokra jellemző zöldség- és gyümölcskínálatot. Az év bármely időszakát, bármely napját ünnepivé varázsolhatjuk, ha a természet gazdag tárházából könnyen elkészíthető, finom ételekkel lepjük meg családunkat vagy vendégeinket. Olyan tavaszi különlegességekkel például, mint a borsókrémleves citromos tejszínnel, a sült báránycomb mentaszósszal, az erdeigombaragu és a fehércsokoládé-hab eperrel; vagy olyan nyári kedvencekkel, mint a hosszúmetélt sárga paradicsommal és morzsával, a kardhalszelet mangóval és csípős avokádómártással, a csípős grillezett kukorica vagy a szedres baracktorta. Aztán következnek az őszi finomságok, a tökleves pirított diós vajjal, az omlós lazac pikáns lencsével, a magvas piláf vörös áfonyával és fenyőmandulával, valamint a fejtetőre állított körtés mézeskalács; majd végül, de nem utolsósorban az olyan szívmelengető téli csodák, mint a rákleves, a koronás sertéssült sült almával, a homár mandarinos-snidlinges vajjal és a puliszkapuding borban párolt téli gyümölcsökkel. KON a mindennapokban Hogy miképpen illik kitölteni a bort, azt sok gyakorlott borfogyasztó sem tudja. Azt pedig még kevesebben, hogy például mitől lesz szép egy koccintás. Az etikettgyűjteményből ezt is megtudhatjuk. MTI A boros- és a pezsgőspoharakat száruknál kell megfogni. Ennek az az egyik oka - olvasható az egyik gasztronómiai szakfolyóiratban - hogy ha a pohár öblös részéhez érne a kezünk, a finom nedű hamar felmelegedne, és elveszne az ideális hőmérséklet. A másik ok, hogy csak ekkor lesz „szép" a koccintás hangja. A söröskorsót a fülénél, a söröspoharat az alsó harmadában szokás megfogni. A pohár felemelésével való köszöntés ma is szokásos. A poharat közben mellmagasságban kell tartani - legalábbis ez volt a régi szabály. Ma elég, ha felemeljük a poharat, barátságosan rámosolygunk az asztalnál helyet foglalókra, illetve a tósztot mondóra, és esetleg kicsit biccentünk a fejünkkel. Akivel koccintunk, annak mindig a szemébe nézünk. A vendéglátónak otthon mindig meg kell kóstolni egy picit a borból, mint ahogyan az étteremben is először neki töltenek ki egy kis kóstolót. Ennek az a célja, hogy a bor nehogy dugótörmelékes, zavaros vagy megsavanyodott legyen, azaz kíméljük a meghívottakat a kellemetlen meglepetéstől. A hivatalos összejövetelen először a díszvendéget, utána a hölgyeket és végül az urakat szolgálják ki a pincérek itallal azonos neműek esetén mindig az idősebbeknek van elsőbbsége. Ivás előtt törüljük meg a szánkat, hogy ne maradjon zsír-, étel-, vagy rúzsfolt a pohár szélén. A borospalackot a töltések után kissé el kell forgatni, hogy a bor ne csöpögjön le. A palack szája köré jó minőségű, vastag, fehér szalvétát praktikus összecsavarva kötni, hogy védjük a ruhát és az abroszt a cseppektől. Míg régebben - szól a szakmai tanács - a borospoharat kétharmadig töltötték, ma inkább csak félig töltik, ugyanis az egyre nagyobb borospohár a divat. A MESTERSZAKÁCS ES A HAZIASSZONY TRÜKKJEI NEM SOKBAN TERNEK EL a nagyi sütijéig Főzni és a főztünket megenni igenis jó dolog. S mivel születésünktől kezdve egészen halálunkig táplálkozunk, egyáltalán nem mindegy, mit és hogyan eszünk. Anyáink, nagyanyáink, a feleségek főztje egész életünkön át elkísér. Az egyre változatosabb éttermi menük, fogások pedig igazi ünneppé tehetik mindazt, amit gasztronómiának nevezünk. A családi, baráti nagy közös főzések összetartó, közösségformáló ereje szintén elvitathatatlan. Két mesterszakáccsal Frank Sándorral és Ocskó Miklóssal annak próbáltunk utánajárni, mennyire van különbség az otthoni és az éttermi konyhaművészet között. - A gyökerek a mai napig a népies, paraszti konyháig nyúlnak vissza. A kemény fizikai munkát végző férfiaknak ugyanis egyáltalán nem volt mindegy, mit és mennyit esznek. Szükség volt a kalóriadús ételekre - állítja Frank Sándor mesterszakács, aki szerint az igazi változást a polgári konyha elterjedése hozta. Ez már egy picit igényesebb volt a népies konyhánál, hiszen itt már közel sem kellett annyira kalóriaigényes ételeket készíteni. Ebből alakult ki az éttermi szakácsművészet. - A polgári konyhában már megjelentek a mai éttermi menüsorok alapjai. Az előételeket, leveseket, főételeket, desszerteket itt kezdték tudatosan megtervezni - tette hozzá a mesterszakács. Vegeta helyett fűszerek Hasonlóan vélekedik Ocskó Miklós, a Fehértói Halászcsárda mesterszakácsa is. - A szakácsművészet alapjai az édesanyáinktól, nagyanyáinktól ellesett fortélyok. A mai napig ezen receptek alapA tálalás is mesteri FOTÓ: FRANK yvettf ján főzünk. Ez olyan örökség, amit vétek lenne nem kihasználni. Ehhez jönnek hozzá az iskolában tanultak, amik tulajdonképpen csak kiegészítik az otthon ellesetteket. S azt is bátran ki merem jelenteni, sütésben, sütemények Frank Sándor: Egy szelet húst nemcsak lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába lehet beleforgatni, hanem például mandulába is FOTÓ: KARNOK CSABA elkészítésében mindegyik édesanya és nagymama lekörözi az összes mesterszakácsot. Hiszen nekünk nincsen időnk, lehetőségünk arra, hogy egy süteménnyel órákon át bíbelődjünk mondta Ocskó. Az ételek elkészítésében is hatalmas fejlődés figyelhető meg az utóbbi egy-két évtizedben. A szocializmus vegetás, delikátos konyhaművészete végleg a múlté, hiszen a háziasszonyok ma már a legkülönlegesebb fűszereket is elérhető áron be tudják szerezni. Bátrabb kísérletezések - A só, bors, paprika, köménymag fűszernégyeséhez képest óriási a változás. Nagyon sokan ma már otthon is termesztik a különféle fűszereket. Azonban ez még nem lett volna elég ahhoz, hogy merjük is használni ezeket a növényeket. A külföldi tapasztalataink, az ottani ízek azonban jelentősen megváltoztatták a korábbi hozzáállásunkat az ételekhez. Bátrabban is merünk kísérletezni - jegyezte meg Frank Sándor. A mesterszakács szerint a háziasszonyok és az éttermi szakács trükkjei között egyáltalán nincs különbség. A tálalási fortélyok, a tányér, a fogások feldíszítése az, amiben igazából eltérés van a hazai és az éttermi konyha között. Emellett a televíziós főzőshow-k is nagy hatással vannak a háziasszonyi konyhára. Jamie Olivér vagy Stahl Judit receptjeit, apró fogásait szinte minden magára valamit is adó otthoni konyhaművész átveszi. - Az élet fontos dolgai a fehér asztalhoz kötődnek, a családi ünnepek éppúgy mint a hétköznapok vacsora melletti megbeszélése. Ma már egyre igényesebbek vagyunk, otthoni is egyre többen törekednek arra, hogy megadják a módját az étkezésnek - mondta a Roosevelt téri Halászcsárda ügyvezető igazgatója. A rántott borda a múlté Frank Sándorék az étterembe járó vendégek ízlésvilágán is tapasztalják a gasztronómiai kultúra változásait. - A rántott borda-, pirított máj-kultusz végleg a múlté. Ma már tényleg van választék. Ráadásul ezekben az ételekben semmi ördöngösség nincs, 30-40 éve ugyanúgy el lehetett volna készíteni ezeket, mint most. Csak akkor valamiért nem volt ezekre igény. Egy szelet húst nemcsak lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába lehet beleforgatni, hanem például mandulába is. Valamiért mégsem gondoltunk rá akkoriban. Ezzel nem azt akarom mondani, hogy igénytelen volt a konyha, és igénytelenek voltak az étterembe járó vendégek. Csak nem mertünk kísérletezni, nem mertük használni a fantáziánkat. Ez meg is látszott a konyhánkon - tette hozzá Frank Sándor. GARAI SZAKÁCS LÁSZLÓ