Délmagyarország, 2005. december (95. évfolyam, 281-306. szám)

2005-12-22 / 299. szám

10 BIZALMASAN 2005. december 22., csütörtök Zala megyében hagyományosan sok ételt készítenek káposztával. Az Arany Oroszlán séfje, Halmai Ferenc, bár nem Zalából származik, ezúttal a kanizsai ételek közül választott egyet, ezt ajánlja az ünnepi asztalra. Az afrikai harcsából készített finomsághoz egy kevéssé ismert, ám nagyon is ízletes mártást kínálhatunk, amelyet nagy figyelemmel kell elkészítenünk, ám a fáradság, higgyék el, megéri. - A hordós savanyú káposztát áztassuk vízbe, majd pedig kezdjünk neki az ünnepi étel elkészítésének! - adja ki a parancsot Halmai Ferenc séf. - Először fűszeresszenciát készítek a mártáshoz. Az l-l kávéskanál tárkonyt és durvára öszszetört fekete borsot másfél deciliter tárkonyecetben megfőzöm az apróra vágott hagymával együtt. Ha nincs tárkonyecet, akkor 10 százalékos ecet is jó. Addig forralom, amíg el nem fő a leve, így a fűszerek megpuhulnak. A levet leszűröm és félreteszem, ezt adom majd később a mártásalaphoz. Következzék a mártás elkészítése! - A 2 tojássárgáját, a vajat és a tejszínt habverővel habosra verjük. Lassú tűzön kell melegíteni, mert ha forraljuk, a tojás összeugorhat, és oda a mártás - ad tanácsot a séf. - Ha a mártásunk besűrűsödött, levesszük a tűzről, és hozzáadunk a korábban elkészített füszereszszenciából egy kisebb merőkanálnyit. Egy csipet sóval, citromlével ízesítjük, megkóstoljuk, s ha szükséges, még tárkonyt teszünk hozzá. Ezzel elkészítettük a berni mártást, amit a háziasszonyok kevéssé szeretnek főzni, mert nagyon oda kell figyelni: könnyen elrontható, és nehezen sűrűsödik be. Ha nem friss a tojás vagy a tejszín, nem lesz sűrű a mártásunk, ezen Hozzávalók A kanizsai káposztás halhoz négy személyre tizenhat szelet - tehát összesen úgy nyolcvan deka - afrikai harcsafiié szükségeltetik. Készítsünk elő 1 fej vöröshagymát - vágjuk apró kockákra -, 5 dkg vajat. 75 dkg hordós savanyú káposztát. 20 dkg angol- vagy császárszalonnát, 1 citromot. 2 savanyú almát, 2 tojás sárgáját. 2 dl tejszínt, 4-5 szem törött fekete borsot, tárkonyt, kaprot, sót, cukrot, fehérborsot, halfűszert. A körethez 12 szem burgonyára lesz szükség, a tálak díszítéséhez pedig salátalevélre, 4 paradicsomra, és 1 citromra. Az Arany Oroszlán séfje, Halmai Ferenc fűszersót készít az afrikai harcsaszeletekhez viszont segíthetünk. Egy kis lisztet vagy étkezési keményítőt vízzel elkeverünk, és hozzáadjuk a mártáshoz. Állandó kevergetés mellett besűrítjük. A mártás után jöhet a köret. - A burgonyát megmossuk, héjában megfőzzük, tálalásig félretesszük. Majd a káposztás köretet készítjük el - mutatja a sorrendet a szakács. - Az angol szalonnát (vagy a császárszalonnát) vágjuk csíkokra, és zsírjában pirítsuk meg. Nyomkodjuk ki a vízbe áztatott savanyú káposztát, vágjuk durvára, és a szalonnával pirítsuk tovább. Mielőtt kész, tegyük hozzá a cikkekre vágott almát, és dinszteljük meg. Amikor ezzel is megvagyunk, jöhetnek az afrikai harcsaszeletek. Majd a filézett haFOTÓ: FRANK YVETTE Fűszersó Készítsünk fűszersót: halfűszerhez keverjünk hozzá egy csipetnyi ételízesítőt, sót, s ezzel szórjuk meg a halszeleteket. Ez a fűszerkavalkád harmonikus ízt ad a halnak, ám óvatosan bánjunk a sóval, mert a hal gyorsan képes nagy mennyiségű fűszert felszívni. lat lisztben forgassuk meg, így nem ragad le. Serpenyőben vagy rostlapon - kevés vajat vagy olajat alá öntve - mindkét oldalát süssük „restre", vagyis olyan keményre, hogy legyen tartása. NYEMCSOK ÉVA Fűszerolaj házilag Ahhoz, hogy valóban finomra sikerüljön az ünnepi ebéd, használhatunk saját magunk által készített fűszerolajat, amellyel húsokat és salátákat egyaránt ízesíthetünk. Egy díszes üvegbe töltve pedig ajándékba is adhatjuk konyhatündér barátnőinknek. A jó fűszerolaj jó alapanyagból készül. Érdemes minőségi olívát választani, ami drágább ugyan, mint az étolaj, de nem nagyüzemi mennyiségről, hanem csupán néhány deciliterről van szó. Megteszi az étolaj és a kukoricaolaj is, utóbbinál azonban kizárólag szántott fűszereket rakjunk az üvegbe, mert a friss ágak néhány hét alatt megpenészednek. Válasszunk ki és mossunk tisztára egy szép üveget, ez lehet bármilyen érdekes formájú borospalack, vagy italosüveg. Ha ajándékba szánjuk, akár ki is festhetjük, de akkor néhány napot számítsunk a festék száradására! Az üvegbe belekerülhet mindenféle fűszer, ami otthon egyébként is megtalálható. Vásárolhatunk továbbá zöldfűszert cserépben, hiszen egy-egy tárkonyvagy rozmaringág teszi igazán ízletessé az olajt. A bőség zavarában ne dobáljunk mindent az üvegbe, s tartsuk be az arányokat! A fűszerolaj készítéséhez pucoljunk meg néhány gerezd fokhagymát, mossuk és szárogassuk meg a zöldfűszer-ágakat, a csípős pirospaprikát (egészben kell az üvegbe tenni!), készítsük elő a többi fűszert: fekete és fehér borsot (nem őrölve!), mustármagot. Langyosítsunk fel négy deci olívaolajt (ha nagyobb az üvegünk, természetesen annak megfelelő mennyiséget). Az elsó receptünk: dobjunk az üvegbe 2-3 gerezd fokhagymát, 5-6 szem fekete és fehér borsot, 2 kisebb pirospaprikát Az üvegbe óvatosan csúsztassuk bele a rozmaring- vagy tárkonyágat. Tárkony helyett használhatunk kaprot is, de abból kisebb ág elegendő, hiszen az íze nagyon markáns. Végül öntsük rá az olajat! Szintén finom olajat készíthetünk oly módon, ha 5 deciliter olívába rakunk bele 5-6 babérievelet, 1 kávéskanál őrölt fekete borsot, 5-6 fokhagymát, és egy-két kisebb fej hámozott hagymát (természetesen kisebb darabokra vágva, hogy beleférjen az üvegbe). A fűszerolajat szerecsendió-virággal bolondíthatjuk meg. Amikor minden belekerült az üvegbe, zárjuk le a tetejét. Használjunk kiszolgált parafadugót, vagy akár egy celofándarabot, amire maradék anyagból szép kis sapkát kötünk rafiával. Az olajat hagyjuk 1-2 hétig érlelődni napsütötte helyen, vagy a fűtőtest fölött, az ablakpárkányon. Húsokat és salátákat tehetünk még ízesebbé házilag készített fűszerolajunkkal, ami 4-6 hónapig is eltartható. NY. É. Ünnepi torta Újabban nemcsak diós és mákos bejglit küldenek - szépen feldíszítve - egymásnak karácsonyra az ismerősök és a céges partnerek, hanem tortát is. A legújabb Gundel-torta receptje titok, de a főcukrász, Juhos József kivételt tett az MTI munkatársával, és elmondta, hogy az új, trüffel-marcipános ízesítésű fadobozos édesség máris népszerű, sokan küldik külföldre is. A bejglit is kiválthatja szentestén a piskóta alapú sütemény, amelynek tésztájához 5 darab tojás, 10 deka kristálycukor, 4 deka liszt, 5 deka dió, 2 deka mandula és 5 dekagramm olvasztott csokoládé szükséges. A tojássárgáját 2,5 deka kristálycukorral habosra kell keverni. A maradék 7,5 dekagramm kristálycukrot a tojásfehérjével verik fel. A tojássárgás maszszához hozzáadják az olvasztott csokoládét. A fehérjés maszszához adják a csokoládés-tojássárgás részt, a végén pedig a lisztet, a diót és a mandulát. Ezután tortaformába töltik, és 190 fokon sütik meg. Közben elkészülhet a krém. Ehhez felforralnak 4 deciliter tejszínt és megolvasztanak 40 deka, minimum 50 százalékos csokoládét. Ha a tejszín forr, belekeverik a megolvasztott csokit. Pár pillanatig főzik, majd kihűtik. A torta megkenése előtt a krém masszáját felhabosítják. A kisült piskótát három szeletbe vágják, az alsó két szelet közé öt dekányi marcipánmasszát kennek, majd a csokoládés, úgynevezett trüffel stílusú krémmel folytatják a rétegezést. A tetejét csokoládékrémmel kenik meg, és készen kapható csokipasztillákkal díszítik, de úgyis izgalmas, ha olvasztott fehér csokoládéval márványozzák. Káposztás harcsaszeletek berni mártással A karácsonyi asztalról nem hiányozhat a hal, amelyet számtalan formában készíthetünk el. Ezúttal a szegedi Arany Oroszlán étterem séfje, Halmai Ferenc készítette el a Zala megyében oly közkedvelt étket, a kanizsai káposztás harcsaszeleteket berni mártással, főtt burgonyával. Díszítés A jó ebédhez mesterien elkészített, szépen tálalt étel dukál. A paradicsom héját lehámozzuk úgy, hogy ne szakadjon el. majd rózsát tekerünk belőle. A tálakra két-két friss salátalevelet helyezünk, rá a paradicsomrózsát. egy-egy szelet karikára vágott citromot. A burgonyát meghámozzuk, hordó alakúra igazítjuk - az alját és a tetejét egyenesre vágjuk -, a saláta mellé tesszük. Felhalmozzuk a káposztát, elhelyezzük a halszeleteket, és a berni mártással meglocsoljuk. Végül tárkonnyal díszítjük a halat, a burgonyát pedig kaporral. A maradék mártást csészében tálaljuk. Jó étvágyat!