Délmagyarország, 1999. december (89. évfolyam, 280-304. szám)

1999-12-11 / 289. szám

SZOMBAT, 1999. DEC. 11. ÉVFORDULÓ 9 Ajánló, böllérnapra Munkatársunktól Ma, szombaton reggel 8 órától rendezik meg a harmadik sándorfalvi böllérnapot. Darázs Sándor polgármester megnyitója után öt böllérbrigád levágja a disznókat a művelődési ház előtt. A különféle sertések, köztük egy mangalica is, hagyományos szalmás, fás, benzines és gázos pörkölése, illetve kopasztása közben népviseletbe öltözött lányok forralt borral, teával kínálják a vendégeket. A malacokat ezután feldolgozzák, orjára és karajra bontják, hurkát, kolbászt, valamint szármát (töltött káposztát) készítenek, kisütik a zsírjukat. A toros reggeli mellett műsorral is kedveskednek a vendégeknek. Fellépnek a Sándorfalvi Művészeti Iskola mazsorettei, citerásai, a Budai Sándor Citerazenekar, a Szépasszonyok Néptáncegyüttes és a nyugdíjasklub népdalköre. A délelőtt folyamán Csókási Csaba nép-, a Tóth Orsolya - Pogyina Péter kettős pedig társastáncot ad elő, Paragi Katalin népdalokat énekel. Délután 2 órakor szolgálják fel az orjalevesből és sertéspörköltből álló ebédet. A vígság ezután sem fejeződik be, ugyanis este 6 órától böllérbálra várják az érdeklődőket. A levesből, szármából, sült hurkából és kolbászból összeállított vacsorát hajnalig tartó tánc követi, melyen a „Fantázia Trió" szolgáltatja a talpalávalót. A bálon a vendégsereg ismét találkozhat a Budai Sándor Citerazenekarral, a Szépasszonyok Néptáncegyüttessel és a Sándorfalvi Művészeti Iskola mazsorett csoportjával. Éjféltájban tombolasorsolást rendeznek, melynek fődíja egy hatalmas sonka. Disznótoros népi hagyományok Szép pirosra pörzsölték... Vidékünkön András napját disznóölö szent Andrásnak mondják. Ez az időszak minden fele már a disznóvágások időszaka, mert hidegebbre fordul az idő. A családoknál nagy előkészületek előzik meg a disznóölést. Ha a családban, az atyafiságban van hozzáértő böllér, és ilyen rendszerint akadt a parasztcsaládokban, ott rendszerint ót hívják el a disznóvágásra, másutt pedig a hentest vagy mészárost. Juhász Antal egyetemi tanár, ismert néprajzkutató, aki maga is Sándorfalván gyerekeskedett, így emlékszik vissza a disznóöléssel kapcsolatos népi hagyományokra. - Szüleim pedagógusok voltak, mi rendszerint hentest hívtunk el disznót vágni. Különben akkortájt az volt a szokás, hogy a disznóvágás napjára elkéredzkedtek az iskolások, hogy otthon maradhassanak és részesei legyenek a történéseknek. Akkoriban még szalmával pörzsölték a disznót, s úgy emlékszem, hogy a 40-es évek második felében kezdtek elterjedni a fatüzelésű, hengeres testű bádogos, meg kovács mesterek által készített pörzsölő szerkezetek, de paraszt emberek még sokáig szalmával végezték ezt a munkát. Sándorfalvi idős paraszt emberek nekem még a helyi néprajzi monográfia készítésekor mesélték, hogy nagyon szerették a szalmával porzsolt disznót, mert azzal egyenletesre, rózsaszínűre lehetett pörzsöfni az állatot, s azt tartották, hogy az így porzsolt disznó szalonnája jobb ízű. - Sok helyen a vért is megsütötték. - Ennek külön rituáléja volt. Hagymás vért sütöttek, ami fölséges étek. Persze, előtte a férfiak már pálinkáztak, hogy egy kicsit felmelegítsék magukat... - Disznóvágáskor a családban milyen volt a munkamegosztás? - Mindenkinek meg volt a maga feladata. A böllér felhasította a disznót, az asszonyok hozzáláttak a bélmosáshoz. Mindig a böllér irányította a munkát, a család pedig az ő utasításai szerint teljesttette a feladatokat. Előtte azonban megkérdezte a családot, hogy hány sonkát akarnak hagyni? Ott ugyanis, ahol nagyon szerették a kolbászt, nem hagytak négy sonkát, csak kettőt. Azután a zsírsütéshez való húst osztályozta a böllér, a kolbásznak, a hurkának valót is ó készttette elő. - Mi volt a feladata a fehérnépnek? - Délre már előkészítették a finom paprikást a disznótorosoknak. Külön munka volt számukra a hájas kifli sütése. Ezt különféle „variációkban" csinálták, úgymint lekváros, mákos, diós töltéssel, igazi csemege volt! Estére pedig már kisült a hurka, a kolbász, a pecsenye azoknak, akik egész nap dolgoztak a házban, a böllértől az érdeklődő gyermekseregig. - Szokás volt-e a kóstoló? - Igen, ilyenkor illet kóstolót adni szomszédnak, jó barátnak, amit ők később viszonoztak. A finomságokkal teli batyut sokszor a gyerekekre bízták, ók vitték el a kóstolót a megadott helyre, ezáltal ók is fontosnak érezhették magukat. Ahol nagy volt a rokonság és sok embert hívtak meg a disznótorra, bizony alaposan a nyakára hágtak a disznó egyet s másnak... Juhász tanár úr ezzel kapcsolatban érdekes nyelvi fejleményt említ: Tápén disznó bálnak mondták a tort. Ami önmagában azt jelzi, hogy ez a nótázni, táncolni szerető tápai nép a tort, ahol vacsora után iszogattak, gyakran előkerült a citera és nótáztak, táncoltak - bálnak nevezték. Az esti órákban szokás volt az is, hogy maskarába öltözött fiatalok, úgynevezett kántálok, bekormozott arccal, hangjukat elváltoztatva, hogy ne ismerjék fel őket, disznótoros adományt kértek. Amit meg is kaptak, soha nem távoztak üres kézzel. Kedves szokás volt ez is, ami szorosan kapcsolódik a disznótorhoz. Kisimre Ferenc Egész napos vígság Sándorfalván Nem kábítják a malacot Vág-e disznót mostanában? - Sokáig már nem lesz erre lehetőség - mondja a böllér. - Ha az Európai Unió felvesz minket, akkor el kell kábítani a disznót, és csak utána lehet elvágni az ütőerét. Ez nem sportszerű. És az is kérdéses, ki ellenőrzi, hogy a magánházaknál hogyan vágják a disznót. A böllér első próbája az, hogyan szúrja le a disznót, van, aki szépen feldolgozza az állatot, de nem szereti vagy nem tudja leszúrni. Mások fordítva vannak ezzel. Csak kevés olyan böllér akad, aki mindkettőt egyformán jól csinálja. - A nagybátyám gyerekkoromban valóságos előadást tartott a disznó felépítéséről - mondja Deák Mihály. - Nem is azzal van a baj, hogy nem tudja az ember, hol van az ütőér, hanem azt el is kell találni. Vigyázni kell, mert könynyen el lehet vágni a nyelőcsövet; a disznó ilyenkor a vért a tüdőre szívja. Rossz nézni, amikor szenved az állat. Olyan is van, hogy még felkel. Aki izgul a disznó leszúrásánál, annak általában nehezebben szokott sikerülni. Olyan ez, mint a lámpaláz; könnyen belesülhetünk. A disznóvágás másik kockázata a bontás. Megszólják a böllért, ha a feldolgozás során kiszakad a bél. Ilyenkor el kell kötni gyorsan. Gyakran nem is a böllér az ügyetlen, hanem az állatnak gyenge a bele. A kezdő disznóvágónak persze más művelet elvégzése is gondot okoz. - Nem is emlékszem már rá, mi minden jelentett problémát fiatal koromban mondja a böllér. - Azóta rutint szereztem, így megy minden magától. Tóth-Szenesi Attila Trója Edit, főböllérasszony: - A mai böllérnapon én dirigálom az „asszonyi sereget", így igen sok tapasztalatom van a disznóvágás terén. Amúgy otthon, háznál igen sűrűn vágunk. Évente 6-7 sertés kerül kés alá. Csakis „saját disznóval" dolgozunk, jelenleg három hízó és egy koca röfög az ólban. A hurka és kolbász készítésénél a férjem külön csinál magának, ugyanis ő egy kicsit túlfűszerezi a húst. Rizses és véres hurkát, kolbászt, szalámit készítünk. A torra összegyűlik az egész család, rokonság. Nálunk az a szokás, hogy másnap, aki segített az ölésnél, feldolgozásnál, kóstolót kap. Hurkát, kolbászt és árpakásás szármát viszünk át nekik. Csányi Illés, nyugdíjas BV intézeti dolgozó: - Utoljára 1983-ban volt nálunk disznóvágás. Ekkor 2,5 mázsás állatot is leöltünk, többnyire karácsony előtt. Ilyenkor összegyűlt az egész család, a sógorom volt a böllér. Én is, meg a feleségem is, a betegségünk miatt, diétára kényszerültünk, fgy nem ehetünk zsíros, laktató ételeket. Pedig az az igazi! Azóta nem marad más, mint a nosztalgia. Kimegyünk a böllérnapra, ahol a régi hagyományokhoz hfven ölik meg és dolgozzák fel a sertéseket. Szerencsére a faluban igen sokan vannak olyanok, akik ismerik és értik is a régi fortélyokat, így még a fiatalok is átérezhetik az egykori vágások hangulatát. Juhász Ferencné, vállalkozó: - Nem szoktunk disznót vágni, ugyanis a családom nem eszi meg a sertéshúst. Inkább szárnyasokból, csirkéből, pulykából, illetve halból készítek ebédet. A testvéremtől néha kapok kóstolónak egy kis hurkát, töpörtyűt, vagy oldalast, de nem nagyon szokott elfogyni. Gyerekkoromban évente legalább három disznót is levágtunk, ez mindig attól függött, vajon mennyire fogyott el a hús a jégszekrényből. Persze az is sokat számított, hogy a saját „disznóság" mindig olcsóbb volt, mint a bolti. A gyerekeimet azért kiviszem a böllérnapra, hogy megismerjék mind azt a régi hagyományt, amiben mi felnőttünk. K. I. kpi Székely Lászlóné, nyugdíjas: - Amióta a férjem meghalt, nem vágunk disznót. Azelőtt azonban minden évben egyszerre két, egyenként 2 és fél mázsás sertést is leöltünk. Megvettük a választási malacot, felhizlaltuk, majd jöhettek a rokon és az ismerősök a torra. Sajnos tizenhárom éve nem volt részem igazi disznóvágásban. Az uram szerette a jó borsos, paprikás kolbászt, manapság ritkán lehet hozzájutni az ilyen csemegéhez. A sándorfalvi böllérnapon még nem vettem részt, de a fiam igen jókat mondott róla. Ő a mostanira is kimegy, hiszen ez inkább a fiataloknak való mulatság, mint nekünk, időseknek. Biczók Lajos, postamester: - Már régóta nem vágunk disznót, de gyerekkoromban igen jelentős ünnepnek számított. Akkoriban a rokonok és az ismerősök hajnalban megjelentek nálunk, a férfiak „becsapták" a pálinkát, aztán jöhetett a disznó! A keresztapám volt mindig a böllér. Én nagyon sajnáltam a szegény malacot, de többnyire végignéztem a vágást. Amióta családom van, illetve vezetem a helybeli postát, sajnos nem érek rá az ilyesmire. A hivatali munka leköti szinte az egész időmet, így semmiféle állatot sem tartunk a háznál. A böllérnapra azért szívesen kilátogatunk, mert így legalább fel tudjuk eleveníteni az egykori disznóvágásokat. Deák Mihály böllér ma öt disznóval fog „megküzdeni". (Fotó: Schmidt Andrea) múlva csak az elkábított disznót lehet leszúrni. Az első disznóvágás. A kis Deák Misi hetedik osztályos lehetett, amikor felügyelettel bár, de életében először vágott disznót. Az öreg Deák mama ült az udvarban a kis sámlin, onnan adta az utasításokat, mit hogyan csináljon. Rá merték bízni az alig tizenhárom éves gyerekre a munkát, mivel a legtöbb falusi fiúhoz hasonlóan, őt is érdekelte a disznóvágás. - Apámék hatan voltak fiútestvérek - meséli a sándorfalvi böllér. - Mind disznóvágós ember volt. Már a nagy nap előestéjén olyan izgatottak voltunk, hogy aludni se bírtunk, mégis frissen bújtunk ki fél négykor az ágyból. Abban az időben még esemény volt a disznóvágás. Korán reggel összegyűlt a család apraja-nagyja. A férfiak megittak egy-két kupica pálinkát, mielőtt leszúrták volna a disznót. A gyerekeknek a böllér mutogatta a szakma fogásait, miközben minden feladatot, amelyet már rájuk lehetett bfzni, szívesen elvégeztek. így aztán nem csoda, hogy majd' minden családban van olyan ember, aki ért a disznóvágáshoz. Ma már ez sok helyen másképp van. Ha adódik váratlanul egy szabad délután, akkor gyorsan leszúrják a disznót. Egy részét feldolgozzák, a maradék a mélyhűtőbe kerül. Nem dolgozik az egész famflia a gyerekektől a dédnagymamáig; nem ülik körbe az asztalt, mihelyst elkészítette a háziasszony a sült vért; nem húzzák a fázó csöppségek ujjára a disznó megpörzsölt, hirtelen lehúzott körmét. Deák Mihály ezért is tartja jó ötletnek a disznóvágás hagyományának népszerűsítését. - Öt disznót vág le öt böllér. Én felügyelem a munkát. Mindent láthatnak az érdeklődők, ami csak hozzátartozhat egy disznóvágáshoz: bontás orjára és karajra, sertések feldolgozása, hurka- és kolbásztöltés, zsírsütés, szármakészítés. Az öt állatot ötféleképpen pörzsölik: szalmával, koppasztással, fával, benzinnel és gázzal. Ezzel bemutatják, hogyan változtak a technika fejlődésével a különböző módszerek. A böllérnap másik látványossága a disznó leszúrása. Harmadik alkalommal rendezik meg a Sándorfalvi böllérnapot. Az öt disznó levágását és feldolgozását Deák Mihály vezényli le, aki évtizedek óta böllérkedéssel egészíti ki jövedelmét. A „civilben" nyugdíjas gépkocsivezető szerint fontos a hagyomány ápolása. Ma ugyanis már falun sem számít akkora eseménynek a disznóvágás, mint évtizedekkel ezelőtt, amikor még elképzelhetetlen volt: egy váratlanul adódó szabad délután vágják le az állatot. Az Európai Unió szabályozásai miatt néhány év