Délmagyarország, 1997. december (87. évfolyam, 280-304. szám)

1997-12-23 / 299. szám

KEDD, 1997. DEC. 23. GASZTRONÓMIA 13 Halászlé, elvitelre A

szocializmus csak meg akarta valósítani azt, amit a kapitalizmus pár év alatt megvalósított. Miről is van szó? Annak idején nagyban hirdették: a modern ember ezen belül a minden elismerést megérdemlő háziasszony - immár nem a konyha rabja. A modern ember kész étken éL, amit vagy konzerv („örök és megbonthatatlan...") formátumban vásárol föl, s cipel haza, vagy - ennél is haladóbb módon - a Város és Vidéke 2129. sz. áfész vendéglőjében fogyaszt. A cél, már t. L, hogy a napi kétezer kalória előteremtése ne raboljon időt a tud. szoc. értékeinek kiteljesítése elől, nemes volt, a megvalósulás is az lett volna - ám ezzel szemben, egészen egyszerű módon, elmaradt És ma? Vendéglősök mesélik: karácsonytájt egyre nagyobb a forgalmuk, jőnek ünnepelni a cégek, másrészt s főleg - nagy az igény a karácsonyra elvihető étkek iránt. Azaz: nem otthon siit-föz az asszony, hogy gyertyagyújtásra félájultan rogyjék a lucfenyő elé, hanem a következőket mondja: - Apukám, itt az ét'hordó, ugoij már le karácsonyi halászléért a sarokra, nincsen kedvem főzögetni, ja, meg nem is tudok. - Ez van tehát. Nem állítom, hogy ma széles tömegek egymást verik Szeged legjobb vendégváró (nem -látó!) helyei előtt, hogy nem marad nekik karácsonyra, elvitelre, tíz személyre rántott harcsa. Ám hogy jó üzlet az éttermeknek e szemszögből is fölkészülni a közelítő ünnepekre - úgyszólván bizonyos. Ami pedig a vendéglősöknek jó üzlet - a vendégeknek sem okvetlenül rossz. Mi több - nagyon is jó. Indokoltnak éreztük, hogy körüljárjunk néhány ismert szegedi éttermet: hoL, mi módon igyekszenek elviselhetővé tenni az embereknek - a karácsonyt. Hogy az ne munkával - hanem örömmel teljék. Farkas Csaba Királyok halai, halak királyai • DM-információ Azért gondolnunk kell azokra is, akik maguk szeretik elkészíteni a karácsonyi halétkeket, otthon. Két, nem mindennapi receptet ismertetünk meg velük: a hideg mandulás fogastekercset, andalúz salátával - és a töltött pisztrángot, vajas galuskával. Bár eredetijük a Royal, s a Bounty konyháján készül - bármely háztartásban könnyen előállíthatók. Hideg mandulás fogastekercs, andalúz salátával Kell hozzá - négy személyre - hetven dekagramm fogasfiié, húsz dekányi halbelsőség, halhús, tizenöt deka mandula, húsz dekagramm gomba, egy darab pritaminpaprika, egy csomag étkezési zselatin; só, fehérbors, ételízesítő. Andalúziai saláta dukál hozzá, melynek összetevői: 0,30 kg sárgarépa, kelkáposzta, 0,15 kg rizs, egy tubus ketchup, 2 evőkanál mustár, egy tubus majonéz. A darált halhúst és a halbelsőséget összekeverjük a kockára vágott gombával; pritaminpaprikával és darabos mandulával ízesítjük, fűszerezzük, a befűszerezett fogasfilére helyezzük. Föltekeijük, alufóliába csomagoljuk; a sütőben kevés vizet öntünk alá, fél óráig pároljuk, kihűtjük. Az andalúziai saláta előállítása pedig: a leforrázott, vékony csíkokra vágott sárgarépát, kelkáposztát, párolt rizst összekeverem a majonézzel, mustárral, ketchuppal, sóvalborssal. (Forrás: Royal Étterem). Töltött pisztráng ínyenc mádra, vajas galuskával Hozzávalók, négy személyre: 80 deka pisztráng, 10 deka szeletelt Bacon-szalonna, halfűszerkeverék. A töltelékhez kell 10 deka koktélrák, ugyanannyi championgomba, 5 dekányi vöröshagyma, 2 deka vaj, egy evőkanál liszt, egy deci tejszín, kevés kapor. Vajas galuska illik hozzá, ennek összetevői: 5 deka vaj, 2 tojás, 20 dekagram liszt, kevés só. A hal elkészítésének módja a következő. A vajat fölolvasztjuk, a finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk, rátesszük a rákot, a gombát sóval, kevés halfűszerkeverékkel ízesítjük, megszóljuk kaporral, a liszttel s tejszínnel összefőzzük. E töltelék az előkészített, fűszerezett pisztrángba kerül, amit bacon-szalonnával körbetekerünk,, és kivajazott alufóliában húsz percig sütünk. A vajas galuska, mint köret, eképp készül: a vajat megolvasztjuk, beletesszük a sót, tojást, lisztet, összekeverjük, forró sós vízbe beleszaggatjuk, mikor megfőtt, kevés forró vajban átforgatjuk. Kapros paprikás mártást adhatunk hozzá. (Forrás: Bounty Étterem). Mindkét étekhez - egyik csodálatos'b, mint a másik -, jó étvágyat kívánunk! Köretként töltött pénztárca való hozzájuk; utóbbi előállítására nincs recept. • Karácsony, szilveszter - Roosevelt téri módra A bátyus halászlé titkai Bátyus halászlé - itt, vagy otthon? A Roosevelt téri halászcsárda fő specialitása mindenütt finom. (DM-fotó) Karácsonynak étke a hal, az ugyancsak közelítő Szilveszter itala a puncs. Közös sajátosságuk: nemcsak étteremben fogyaszthatók, otthon is elkészítheti őket, aki irányukban affinitást érez. Egyik sem nagy ördöngösség, feketén-fehéren (azaz: nyomdafestékkel, papíron) ismertethető s ismertetendő mindenik. Ferenczi Dezsőt, az újabban ilyentájt feltűnően nagy forgalmat bonyolító, Roosevelt téri halászcsárda vezetőjét éppen erre kértük. Nehezen értük el, sok a dolga: szervezi, hogy mindenki tudjon kész halétket vinni tőlük, aki Szentestén nem halat pikkelyezni, hanem enni akar. • Hogyan telnek Karácsony és Szilveszter előtt napjaik? - kérdeztük Ferenczi Dezsőt. - Mozgalmasan. Pár éve ugyanis - ez újdonság -, egyre több cég hívjas meg ilyenkor hozzánk munkatársait vacsorára, egy kis (vagy nagy) óévbúcsúztatóra. Mintegy hete kezdődött ez, s mondhatom, föllendült nálunk a forgalom. Fogynak a különböző halételek, melyek, amellett, hogy vendéglőnk specialitásai, egyszersmind karácsonyi jellegzetességek is. • Gondoljunk azonban a családokra is! Sokan lehetnek, akik otthonukban szeretnének jóféle halételeket elkölteni - a halakkal járó sokféle kellemetlenség (úgymint: pucolás, a halpikkelyek ezt követő, tizenhárom méteres sugarú körből való összeszedegetése etc.) nélkül. - Huszonnegyedikére eleve úgy készülünk, hogy sok háziasszony és családfönntartó fordul hozzánk: kész halételt vinne tőlünk. Boszorkányszigeti bátyus halászlé - legfőbb specialitásunk - éppúgy lesz elvitelre, mint egészben sült hal, s így tovább. 9 „Bemutatná" nekünk a boszorkányszigeti bátyus halászlét? Hátha valakinek kedve csöppen mégis elkészíteni otthon. - Kérem... Hogyha, mondjuk, a nagyszülők is nálunk karácsonyoznak, vagy egyébként is nagy a család, és fgy tíz adagra kell terveznünk, akkor a következőkre van szükség: 2 kiló ponty, 2 kiló harcsa, 0,05 kg só, 0,80 kg vöröshagyma, 0,08 kg őrölt pirospaprika, 1 db paradicsom, és 2 db, csípős zöldpaprika, ízlés szerint fehérbors, Vegeta. A pontyot, harcsát kifilézzük, s a halcsontot az apróra vágott hagymával, paradicsommal, paprikával, sóval, őrölt paprikával 3 liter vízben fölrakjuk másfél óráig főni. Ez lesz az alapié. A halfiléket 4-5 dkg-os darabokra vágjuk, sóval, fehérborssal, kevés Vegetával, tört paprikával fűszerezzük, és a befőzésig a hűtőben tároljuk. Az elkészült alaplevet átpassztrozzuk, s visszarakjuk a tűzhelyre. A bő forrásban lévő halászlébe rakjuk a fűszerezett haldarabokat, s a boszorkányszigeti batyukat. Meghintjük a maradék paprikával, és 10-15 percig főzzük. Ha kell, utánaizesítünk. Tálaláskor a halászlét előmelegített levesestálba - vagy bográcsba - tesszük, óvatosan, hogy a halhús ne töijön. A halászlé különlegességét adó batyuhoz - amely: tésztába burkolt halbelsőség (ikra, tej) - kell 0,30 kg liszt, 4 db tojás, 0,05 kg só, 0,05 kg fehérbors, fél fej vöröshagyma, 0,05 kg vaj, s 0,30 kg halbelsőség. A finomra vágott hagymát vajon üvegesre pirítjuk, rárakjuk a borsószem nagyságúra darabolt belsőséget, és sóval, fehérborssal ízesítve, kevés alaplével fölengedve tölteléksűrűségűre forraljuk. Kissé hűlni hagyjuk, majd egy egész tojással elkeverjük. A lisztből, tojásból gyúrt leveles tésztát készítünk, majd 5-6 cm-es kockákra szabjuk. A kockák közepére egy-egy evőkanálnyi tölteléket rakunk, a négy sarkát fölhúzva, evővilla segítségével, a tésztaszéleket összenyomjuk, batyu formát alakítva ki. Ettől bátyus a halászlé. 9 Karácsony után jő a szilveszter. Nézzünk kissé a jövőbe; ismertetne valamilyen jellegzetes és különleges szilveszteri italt? - Itt van például a lángoló újévi puncs-pancs. Elkészítéséhez - maradva a tíz személynél kell két liter fehérbor, 030 kg méz, egy citrom héja, 0,005 kg fahéj, egy deci curacao-likőr, fél kilónyi aszalt gyümölcs, 0,2 kg kockacukor, egy liternyi tiszta Elektrolux, AEG, Zanussi, Lehel < Minőség, megbízhatóság, elérhető ár < KARÁCSONYI AKCIÓ! i A Nagyáruház földszintjén • Horváth Mihály u. 9. sz. alatt 423-415 (volt Fáklya mozival szemben) Elektrolux, AEG, Siemens termékekre 15% kedvezmény, ameddig a készlet tart! í > 411 iO Hütök, fagyasztók, ^ automata mosógépek, K ^^^ porszívók, gáz-, Q vízmelegítők ,mm ca m S m Z w 03 0 crt n i i w m •o -o m 73 "ti 73 0 71 m szesz, és fél liter rum. A gyümölcsöket apró darabokra vágjuk, kevés borban, a likőrrel meglocsolva puhulni hagyjuk. Forralt bort készítünk, beletesszük a fölpuhított aszalt gyümölcsöket. Az italt a gyümölcsökkel, hőálló edényben zsúrkocsira rakjuk. A zsúrkocsi fémrácsos tetejére rárakjuk a kockacukrot, majd rummal, tiszta szesszel átitatjuk. A világítást kikapcsoljuk („- Villany leó'!"), a meggyújtott, lobogó cukrot betoljuk a vendégekkel körülült asztalhoz, s a cukor karamellizálódva beleolvad a puncsba. Miután a láng kialudt - a rácsot levesszük, és az italt a gyümölccsel együtt ki adagoljuk. 9 Igazán fantasztikus. Miképp telik önöknél, a Roosevelt tériben a szilveszter? - Éttermünknek pincéjében az év utolsó napján este nosztalgiadiszkó dallamai szólnak, a főrészben pedig élőzene lesz. Aperitivnek ártéri ágyaspálinkát ajánlok (attól ártéri, hogy erdei gyümölcsökből készül, szeder is van benne, mely akár a Boszorkányszigeten is megterem), illetve édes kontyalávalót. Ezt követi a hideg előétel, mely lehet például töltött kecsege. Kecsege után jő, mondjuk, a kapros borjúraguleves, majd - már főételeként - a hízott kacsa májával telt pulykamell, a tűzdelt gímszarvasfilé, az egészben megsütött, többféle nemeshal, s persze a szilveszteri, ropogós töltött malac. Desszertként újévi minitortát kínálunk mindenkinek, egy-egy szál gyertyával, amit éjfélkor egyszerre gyújtunk meg. Tombola is lesz, a fődíj élő malac. Éjfél után svédasztalos vacsora jön: korhelyhalászlé, kemencés káposzta cserépcsuporban, és így tovább... Egészen addig, amíg a vendéglőbe a Tisza-túlpartról be nem világítanak az újévi első fénysugarak. F. Cs. Marseille-i karácsony Jó hír a háziasszonyoknak, hogy karácsonyukat nem kell feltétlenül a konyhában tölteniük. Több szegedi étterem is különleges kínálattal kedveskedik nekik a szeretet ünnepén. Újdonság, hogy az Öreg-Körösi halászcsárdában akár az ünnepi menü is megrendelhető. Oreg-Körösi Halászcsárda December 24-én 20 százalék kedvezményt biztosítanak azoknak, akik elvitelre rendelnek ételt - mondta Varga Zoltán felszolgáló. Kétféle halászlevet lehet náluk rendelni, a filézett ponty hallét és a csontos vegyes halászlevet. Ezenkívül ponttyal, harcsával, süllővel állnak az érdeklődők rendelkezésére, melyet pirított vagy tejszínes gombával körítenek. Kétszemélyes halfatálukon harcsa, ponty, süllő és egy pár béka szerepel. Akik nem szeretik a halat, próbálják ki a bőségtálat, melyen igazán bőséges: borjúszelet bécsi módra, velővel töltött borda és pirított borda az ünnepi menü, melyet érdemes már ma megrendelni. December 24-én 12-től 15 óráig, míg 25-én és 26án a rendes nyitvatartási időben, 11-től 24 óráig várják a rendeléseket. Royal A Royal étterem nem készült karácsonyi étlappal, de a specialitások iránt érdeklődők igényeit is ki tudják elégíteni. Tárkonyos kacsa, ponty, fogas, süllő többféle módon, valamint halászlé, roston sült, töltött és marseille-i pulyka szerepel az étlapon. December 24-én 15 óráig, 25-én 12től 15 óráig, míg 26-án 18tól 24 óráig tartanak nyitva - tájékoztatott Sánta József felszolgáló. Botond A Széchenyi téri étterem december 25-én és 26-án a megszokott rend szerint 16 órától éjfélig - tart nyitva. A vendégek a megszokott karácsonyi ételek, így halászlevet, pontyot és kacsát fogyaszthatnak itt is. Töth-Szanasi Attila 'ova fordulhat. 01ZÁNK! Hirdetését feladhaja személyesen: hétköznap 8-18 óráig, Sajtóház, Szeged, Stefánia 10. DÉLMAQYARORSZÁQ KFT. NE KESSE LE! 40% /jTW-ok 07 állami támogatás ha 1991 december n'ig köt J V u* Uliumi lUmugUlUS, iakásMőtakarékossági szerződést. Sé\ W) Lakástakarékpénztár Rt. LAKÁSTAKARÉK-INFO: t? (06-1)2-66-22-12 Válassza az OTP Lakástakarékpénztárt!