Délmagyarország, 1995. február (85. évfolyam, 27-50. szám)

1995-02-18 / 42. szám

1995. FEBRUÁR 18., SZOMBAT <0Ínyencek Mottó: Nincs őszintébb szeretet, mint az ételek szeretete. (G. B. Shaw) • Egy kis náthát kúráló tea mellett. (Fotó: Gyenes Kálmán) • Vendéglői teszt, avagy tud étlapul Aki csak ismeri, vakon hagyatkozik a tanácsaira, hogy melyik étteremben érdemes vacsorázni például Szombathelyen, Lajosmizsén vagy Barcelonában. Persze ugyanügy biztos eligazítást, s csalódást nem okozó javaslatot tesz arra is, mit érdemes megnézni a színházban, moziban, melyik könyvet ajánlatos elolvasni, milyen rejtett és csodálatos üdülőhelyei vannak a világnak, s elég ránézni egy kis választékos eleganciáért. Állítólag tud „étlapul". Kairóban, a földszint és a negyedik emelet között a liftben, az arabul „tálalt" étlapról tökéletes biztonsággal választotta ki a legjobb vacsorát. Hát igen, ha valakit jó ízléssel áld meg a sors, akkor nem különleges, ha az étkek terén is kifinomult érzékkel bír. Dr. Izsák Péterről e városban sokan tudják, hogy nagy ínyenc. - Szeretek jót enni - s inkább mondanám magamról, hogy ínyenc, azaz gourmet, mint gourmand, azaz nagyevő vagyok, bár nem tagadom, hogy olykor sokat is eszem erősíti meg a nátháját kúráló tea mellett a törzshelyének számító sörözőben. - Szívesen eszem különlegességet, de miután elég régen étkezem étteremben, ezért az egyszerű ételeket szeretem, mint a töltött paprika, a krumplipaprikás, s mindenekelőtt, a szilvás gombóc. - Hosszú kitartó munka eredménye lehet az, hogy tuti tippeket tud adni a látogatásra érdemes európai éttermeket illetően. - Ez azért túlzás. Tény az, hogy a munkámból adódóan rengeteget utazom itthon, s néhány évtized alatt kitapasztaltam, melyik étterembe nem szabad belépni, s hová érdemes visszatérni. Alapelvárásom egy vendéglőtől, hogy patyolattiszta legyen, az ételt melegen, az italt jéghidegen szolgálják fel, s kulturált kiszolgálással törekedjenek arra, hogy holnap is visszajöjjek. Meggyőződésem ugyanis, hogy nem az a jó vendég, aki egyetlen alkalommal hagy ott egy vagyont, hanem az, aki sokszor visz aprópénzt. Ez a fajta, igazi vendéglátós mentalitás ma még Magyarországon nem jellemző. Sok a rossz étterem, ahol temérdek pénzt elkérnek ehetetlen ételért. A tulajdonosok egyik napról a másikra akarnak meggazdagodni, nem pedig hosszú távra tisztes megélhetést biztosító visszajáró „lelkeket" szerezni. A vendéglői múltam egyébként nagyon régen kezdődött. Gyerekkoromban a Deák Ferenc utcában, az egykori Szécséni vendéglő házában laktunk. A tulajdonosék fia, a Palika, sohasem akart enni, s ezért az édesanyja, Szécséni Kató néni gyakran felkiabált anyámnak: „Nusi! Küldd le a Pétert, mert a Palika nem akar ebédelni." így voltam én előevő Palikánál, aki azóta vagy százhúsz kilós lett, úgyhogy a tevékenységem eredménnyel járt. - Szóval mindig Ön elé tették a finomságot, nem kellett érte megküzdeni. - Az igaz, hogy anyám és a feleségem is kitűnően főznek, de ha akarnék, én is sok mindent el tudnék készíteni. A főzéshez ugyanis nem keli más, mint jó szakácskönyv, egy kis fantázia, no meg egy csipetnyi érzés. Jómagam ritkán főzök, nemcsak idó hiányában, hanem, mert akkor a konyhában található valamennyi edény használatba kerül, amit aztán a feleségemnek kell elmosogatni. Jobb a békesség jelszóval, inkább átengedem neki a terepet. Amikor szabad utat kapok a konyhába, akkor milánói spagettit és vadételeket készítek a legszívesebben. Az olaszos konyhát imádom, a vadhús elkészítése pedig szerintem kifejezetten férfimunka, mint ahogyan igazán jó főzeléket csak a nők tudnak főzni. - Ügyvéd úr, ez az igazság nem fellebbezek. K. K. Van Budán egy exkluzív kis étterem, ami attól oly különleges, hogyha belépsz, akkor egy századdal előbbi korba lépsz. A berendezést Krúdy egykori törzskocsmáiból menekítették ide, ebbe a tüneményes, korhű épületbe. A Pest-szerte híres Kéhli mama étterme volt Krúdy egyik kedvenc helye, s hogy a kitűnő szakácsnő étkeit mily nagyra tartja az utókor, bizonyság rá, hogy nem Krúdy Gyuláról, hanem Kéhli mamáról nevezték el a néhány éve felújított, konyhájáról messze ismert éttermet. H

a észrevételük, véleményük van a Hölgyválasz bármelyik cikkével kapcsolatban, vagy egyszerűen csak szeretnék nekünk megírni örömüket, bánatukat, levelüket a kővetkező címre küldjék: „Hölgyválasz" Délmagyarország Kft. 6740 Szeged, Stefánia 10. (A közlésre érdemes levelekből minden hönap utolsó szombatján adunk válogatást). Rovatszerkesztő: Kalocsai Katalin 5 hogy hírességekből itt sohasem volt és lesz hiány, arról tanúskodik a .faliújságra " szurkált megannyi fotó, határon belüli és túli sztárokról, amint éppen élvezik a magyar konyha remekeit, amelyek között ott van a „Nádas Gyuri pulykamelle gombaábrándokkal". — Hogyan is került Pest egyik legjobb éttermének étlapjára a Nádas-specialitás — kérdeztem a neves humoristát, amint éppen Szegeden evett pulykamellet, ami a fasorba sem jöhetett az ő spéci ábrándos pulykája mellett. - A Kéhli tulajdonosának szívébe és Konyhájába akkor loptam be magam, amikor neki ajándékoztam a Kéhli mama 1932-ben - saját kezével - írott zsebnoteszét, amibe a bevásárlásain kívül néhány titkos receptjét is beleírta. A főnök azt is tudta rólam, hogy jól főzök, s egy alkalommal beengedett a konyhába. Akkortájt ez volt a kedvenc ételem, s rögvest megcsináltam. Oly nagy sikere lett, hogy azóta sem vették le a műsorról, s szerepel az étlapon az étterem kitűnő Szakácsának interpretálásában .:* - A receptet hagyjuk a A humorista ábrándjai • Akinek a legszívesebben főzök. végére, előbb arról: honnan a főzőtudomány? - Esztergomban a ferencesekhez jártam középiskolába, s ott önellátó gazdálkodást folytattunk. A kolesznak saját hizlaldája, veteményeskertje, s természetesen saját „főzdéje" volt, s én bizony gyakran belógtam a konyhába. Nemcsak mosogattam, amiért öt forint járt, hanem figyeltem az öreg szakácsnéniket, miként bűvészkednek azért, hogy olyan fantasztikusan finom ételek kerülnek az asztalunkra. Esztergomi elófi nagyon válogatós voltam, és éppen ott kedveltem meg jószerével valamennyi ételt. Ott derült ki számomra, hogy nincs rossz kaja, csak rosszul elkészített. Szeretem a különleges izeket, kivált a különböző ízesítésű sajtokat, de a kedvenceim az egyszerű ételek. Imádom a paradicsomos káposztát, a spenótot, a sóskát, s vallom, hogy a fűszerek helyes megválasztása döntő a főzésben. — Akkor most vizsgázzon fűszer alkalmazásból! - A borsika nélkülözhetetlen a vadételekbe, de én még a sertés- és a csirkepörköltbe is teszek. A majoránna nem hagyható ki a resztelt májból. Bablevest nem készítek tárA főzéstudományok adjunktusa • Az adjunktus a bográcsos ételekkel remekel. (Enyedi Zoltán felvétele) — Mit szeret jobban: főzni, vagy enni? - Nagyon szeretek enni, ezért nagyon szeretek főzni. Viszont ahhoz, hogy valaki ínyenc legyen, nem feltétlenül kell tudnia főzni, viszont nagyon kell szeretnie enni. Ennek persze megvan a hátránya is, hisz a sok evés előbb-utóbb a testsúlyon is meglátszik. Szakács koromban 108 kiló voltam, ehhez képest most 86 vagyok. Az ínyéncség és a jóltápláltság mellett meg lehet őrizni a normális testsúlyt is, ha ügyelünk az étrend összeállítására, esetenként kerüljük az édesség fogyasztását. — Honnan lehet megszerezni az ételek és az étkezés már-már kultikus tiszteletét? - Mindenki a nagymama konyhájára emlékszik a legszívesebben. Milyen érdekes, hogy mostani anyukák, kismamák mire nagymamák leszV

eress János receptje: Tápal halpaprikás kapros-túrós galuskával Többféle halat vásárolunk, amit általában ki szoktunk filézni. A filézett halak csontjából egy órán keresztül alaplevet főzünk, azt átpasszírozzuk. Finomra vágott hagymát füstölt szalonnazsírral zsemleszínűre pirítunk, erre rátesszük a kifilézett, kockára vágott halhúsokat, s törökpaprikával bőségesen leszórjuk. Utána nem kavarjuk a bográcsot, csak forgatjuk. Közpen pici sóval, csípős paprikával lehet ízesíteni, esetleg egy paradicsomot egészben belefőzünk, de azt később ki ls vesszük. Fél kiló juh túró kell a galuskához anynyl tojással, liszttel, amennyit felvesz. Finomra vágott kaprot szórunk bele, s kevés sóval ízesítjük, majd lobogó vízben kifőzzük, s ez a halpaprikás körete. Senkit ne tévesszen meg az, hogy Veress János, Csanytelek polgármestere már ötödik éve a falu első embere - korábbi kötődését maradáktalanul megőrizte. Ez pedig a vendéglátás, az ételek, a finom, íztetes csemegék változatos módon történő elkészítése. Most tehát nem politikusi, hanem ínyenci minőségében kérdeztük. nek, megint ugyanolyan jó konyhájuk lesz, mint a nagyszüleiknek. — A főzés férfi, vagy női elfogaltság? - Furcsa, hogy a főzést szerte a világon asszonymunkának tekintjük, mégis, a legnagyobb szakácsok férfiemberek voltak. Száz nőből ötven tud főzni, ugyanennyi férfiból pedig öt esetleg szeret. Ebből adódóan a nagymamák már valahol főzéstudomány kandidátusa, professzora címet érhetik el. Az én Ínyencségem is innen fakad, hiszen Csanyteleken születtem, ahol a nagymamánk velünk élt, s ő valóban professzori szinten művelte ezt a tudományt. S amit a falusi konyha adni tudott, azzal ő mindig meglepett. Még ma is kedvenc ételem a fenéken sült lángos, amit most az olasz konyha termékének tüntetünk fel, s pizzának hívunk. Ugyanúgy szeretem persze a rákot, csigát, osztrigát, vadsülteket is. — Tehát nemcsak a magyar konyha rajongója? - A foglalkozásom miatt sem. De arra jöttem rá, hogyha idejönnek külföldi vendégek, milyen jót esznek a mi gulyáslevesünkből, halpaprikásunkból, marhapörköltünkből. S amikor átlépjük az országhatárt, szinte mindenütt ott van az „ungarische gulas", ami persze messze nem hasonlít az eredetire. Vallom, kony nélkül. A krumplipürébe szerecsendiót, sajtot reszelek, s megbolondítom tejföllel, tejszínnel. Igaz. ez ma már Így méregdrága köret, jószerével egy főétel költségvetésével vetekszik. Egyébként az édesanyámtól mostanában kapott szakácskönyv döbbentett rá, hogy hányféle fűszer létezik, amikről eddig még nem is hallottam. Most kezdem az újakat kipróbálni, merthogy a fűszerekkel óvatosan kell bánni, hiszen amennyit javítanak az ételen, annyit ronthatnak is, ha elméretezzük az adagot. — S akkor most lássuk a pulykát, amit egyszer megkóstoltam. Nem csodálkozom, hogy Krúdy lányának, Zsuzsikának oly nagyon ízlett a Nádas Gyuri főztje. - Sima vajon félig megsütjük a pulykamellfiiét. Ebben a zsiradékban megpirítjuk az apróra vágott fokhagymát és vöröshagymát, majd belekeverünk mustárt, kevés borsot, felöntjük az egészet fehérborral és beletesszük a gombát. Kivajazott tepsibe vagy jénai tálba lerakjuk a pulykamelleket, s ráöntjük a gombás szószt, reszelt sajttal megszórjuk, s megsütjük. Fokhagymás tört krumplit vagy szerecsendióval ízesített pürét tálalunk hozzá. K. K. hogy a magyar konyha a legjobb, de a legnehezebb, legtöbb munkát igénylő a világon. Amíg a legtöbb teret hódító kínai konyha ételei pillanatok alatt elkészülnek, addig például a gulyásleves legalább kétórás mutatvány. - A magyar ételek nehezek. fűszeresek, zsírosak. Amellett, hogy nagyon jó, egészséges-e ez a konyha? - Szerintem minden egészséges egy embernek, ami jólesik. - Vagy törvénybe ütköző... - Az még vonzóbb. Nemrég hallotam, hogy a tej is káros, pedig élet, erő, egészség. A tudomány kitalál egy állítást, s azt egy darabig védi. Én ismerek a falumban olyan 90 esztendő fölötti bácsit, aki hat éves kora óta dohányzik, most is megeszi a disznósültet, a füstölt sonkát, a fokhagymát, s iszik rá pálinkát, mégis jól érzi magát. Mások pedig tudományos alapon táplálkoznak, nem dohányoznak, sportolnak, s harmincegynéhány éves korukban egyszer csak meghalnak. Az étkezésnél is ez a helyzet: ami az embernek jólesik, s biztosan megemészti a szervezete, nyugodtan fogyassza el. Nem biztos persze, hogy a másik ezt megteheti. - Ha a nagymamája a gasztronómia professzora, Ön hot tart e képzeletbeli tudományos ranglétrán? - Én szakmaszerüen kezdtem a vendéglátásba harminc évvel ezelőtt. De ha maradtam volna falusi magyar paraszkonyha mellett, akkor már elértem volna nagymamám szintjét. De belekóstoltam ebbe-abba, tanítottam is a tudományt, úgyhogy most egy adjunktusi címet adományoznék magamnak. Arató Iüszló