Délmagyarország, 1977. augusztus (67. évfolyam, 180-204. szám)

1977-08-20 / 196. szám

Szombat, 1977. augusztus 2x. 3 Aki még maga süt A kenyérkészítés tudománya Polner Zoltán Kenyértörés Ebben a cipóban friss, meleg cipóban, szavakat varázsló erő van. Piros lángon sütött kenyér kicsim fölött megkörözlek, feje fölött meg is törlek, jó beszéde, vidám szava legyen az én csecsemőmnek. t egyen mint a búza, tiszta. mint az eső fényes legyen, bokrosod jon minden kis szó termékenyen! Áldott kenyér, új kenyér: gügyögj kicsikém, beszélj, örömeink teremtője hozd meg. szavát esztendői"' Ebben a cipóban friss, meleg cipóban szavakat varázsló erö van. 0 V

ájdlingban dagasztok én, nem teknőben. Kettőnkre kicsi kell, ahhoz pedig ez Is elég. Ot kiló lisztből sütök két kisebb kenyeret. Régen, lánykoromban fateknőben dagasztottunk mi is, azt mondták, abban fekszik jól a kovász. Máskülönben akkor is úgy csináltuk, mint most, csak éppen rozsból sütöttünk. A Munkástelepen gyönge földek voltak, a homokon inkább a rozs termett. Később az uram eljárt a Tiszántúlra, részesből hozta a búzát, attól kezdve mi is tiszta lisztből sütöttünk. Könynyebb vele bánni, meg az ize is jobb. — Mikor kezdtem? Tizenhárom-tizennégy éves lehettem, amikor édesanyám oda engedett maga mellé. Előbb csak dagasztottam, néztem-lestem, hogyan csinálja. A dagasztáshoz nem kell úgy érteni, mint a fűtéshez. Ha rosszul rakják a tüzet, minden elromlik. Elmondom sorban, hogyan sütjük a kenyeret. — Előbb bevisszük a teknőt meg a lisztet, rátesszük a teknőre a keresztlécet, arra a szitát, és megszitáljuk a lisztet. Akkorra már kész a kovász a tányérban, amit még előtte a morzsókából csináltunk. A morzsóka a kenyérnek a magja, ebből lesz a kovász, ha fölkeverjük langyos sós vízzel, és hagyjuk, hogy megkeljen. Meleg vizet nem szabad ráönteni, mert összerántja. Ahogy kész a kovász, a teknő sarkában csinálunk neki helyet. Elválasztjuk a liszttől, kis nyakat formálunk neki, hogy ne keveredjen. Teszek a kovászba kevéske bolti élesztőt is, nem sokat, mert elrontja. — Ahol az anyós dirigált, ott akkor volt jó a dagasztás, ha izzadt a mestergerenda. Az persze azért izzadt, mert jó erősen meg gyorsan járt a keze a menyecskének, attól meggyöngyözött a homloka. A tiszta lisztet könynyebb dagasztani, mert nem marad rá annyira a kézre, mint a rozs. Ha tisztán kicsúszik belőle az emberlúnya keze, akkor tudjuk meg, hogy jó már. Magára hagyjuk a tésztát, amíg meg nem keL. Ha gyönge a kenyér, leszalad a sütőlapátról, ha kemény, akkor meg nem terül úgy el, összehúzza a kemence, sűrűbélűnek marad, olyan lesz, mint a furkó. Elfogy az is, mert sok mindent meg lehet enni, de nem olyan jó. 0 — Fűteni most is akkor kezdek, amikor már kiszakajtottam a kenyeret. Amikor már szépen mutatja magát, megsimogatom kicsit, hogy jobban álljon, kiszámolom, hány kenyér jön majd ki belőle. Sose mértem meg egyet se, csak úgy szemre. A rozskenyeret azonnal kiszakítottuk, a búzából valót tovább hagytuk. Most is tovább hagyom a vájdlingban, megszakajtom másodszorra is ha kell, mert közben fűtök. — Keverem egy kicsit, de egyenesbe jövünk a végén. Onnan mondom, hogy szépen végigfekszik a kenyér a teknőben. Késsel levágjuk az egy kenyérre valót, és szépen karikára forgatjuk, mint a hordót. Beleteszsziik a szakajtóba, megszórjuk liszttel a tetejét, és ráhajtjuk a ruhát. Egymás mellé állítjuk a szakajtókat, letakarjuk sütőabrosszal, hagyjuk, hogy keljen. Régebben a rozskenyérnek egy óra kellett. — Az udvaron van a kemence, izékszárral fűtjük. Az uram rakta a kemencét, olyan divatos, mint a sifonér. Mutatja az máimagát szemre is, mikor elég bele a tűz. A pernyevonóval megtologatom egy kicsit a parazsat, és ha már szépen szikrázik, kiA

mi gyerekkorunkban még kaszával vágtik az életet. Az élet annyi, mint élés, az élés a kenyér, a mindennapi betévő, A mai ember éljen a 10. emeleten, dolgozzon a bánya mélyén, kenyeret keres. Valahogy nem is illik szánkba másképpen a fogalom: kenyérkereset. Ha azt mondjuk, pénzkereset, érezzük, a kifejezés nem a mi földünkön termett. Mikes Kelemen Rodostóból még azt írdogálta nem létező nagynénjének haza a szülőföldjére, hogy azért kell bujdosásban élnie, mert az isten néki oda tette le a kenyerét, ott kell megtalálnia! A kenyér a megélés. Nagy szó, ha valakinek megvan a kenyere. Ha van mit a tejbe aprítania, már az átlagosnál is jobban megy sora. Bajok lehetnek ott, ahol valakinek sótalan a kenyere, még nagyobb, ha keserű, de az igazi gyász akkor következik elő, ha valakinek nincs kenyere, betévő falatja. A tizenötezer éves múltra néző, napjainkig sokféle változáson húzom az egészet, bele a tartóba. Nem kell segítség a bevetéshez, ráteszem a sütőlapát végét a karosszékre, ráborítom a kenyeret a lapátra, ott a nagykés, körbevágom vele. Attól lesz szép formás. Szokták úgyis, hogy bevetés előtt megmosdatják, hogy ne égjen meg. Én leveszem az előtét, leeresztem a kemence hevít. Van úgy, amikor egy-két szalmacsóvát meggyújtok a szájánál, az is kirántja a melegét. Amikor jó, fölteszem a száját, hadd süljenek. — A kemencének két szája Van, a belsőre megy az előte, a külsőre meg a cúgajtó. A lányoméknál, Jucikáéknál vaselőte van, én még sárból tapasztom, az mindig kéznél van. A lányom is megtanulta a sütést, amikor elvégezte a mindennapos iskolát. Jól is járt vele, mert ahova fürjhez ment, ott is sütnek. Három felekezet lakik együtt, az anyám, a nászomék, meg a fiatal pár. Kell nekik a kenyér, ők is csak lisztet vesznek a boltból. 4. — Nem szeretjük a boltit, se az uram, se én. Bejár dolgozni az ember a téeszbe, azt mondja, amit én sütök, nem gyullad be a szatyorba. Ketten vagyunk, nem sütök minden héten, néha tíz napig is rájárunk egy sütésre. Ha itt van az unoka, akkor nem, akkor hamarabb fogy. Nem muszáj már hajnalban kelnem, mint régen, öt óra, fél hatkor bekovászolok, és nem sokkal a déli t)arangozás után jönnek ki a kenyerek a kemencéből. Azelőtt azért keltek föl hajnalban, hogy legyen lángon, mire munkába mennek, és az asszony se maradjon le. Napfölkeltéig aludtak a gyerekek is, nem lábatlankodtak a teknő körül. Ahogy már jobban ment a sorunk, mi sem sütöttünk éjszaka. Nagy törődés volt az égy asszonynak, nagyobb becsülete is volt a kenyérnek, mint most, mert a kezükkel dolgoztak meg érte. Horváth Józsefné pusztaszeri asszony szavait leírta: MAJOROS TIBOR Élet átment kenyér fogalomköre szótárilag is a leggazdagabb. Nagyobb szókészlet teremtődött belőle, mint a pénz fogalmunkból, pedig közismert tény, hogy a legközhasznúbb eszközökre gyártja a nyelv a legtöbb kifejezést. Állapotok. Megette a kenyere javát. Egy kenyéren vannak. Széttörték a kenyeret. Kenyértörésre került a sor. Megbékül a maga kenyerén. Nem kér kenyeret a fölösleges humi. Sok eső idején: minden eshet, csak tót ne essen, mert az kenyeret kér. Legjobb útitárs a kenyér. Olyan, mint a falat kenyér. Milyenség. Árpakenyér, búzakenyér, cipókenyér, fehérkenyér, kalácskenyér, kegyelemkenyér, katonavagy komiszkenyér, korpakenyér, krumplis kenyér, kukoricás kenyér, kolduskenyér, rabkenyér. Sütés, élés: Tésztáját addig kell dagasztani, míg a mestergerenda izzadni kezd. Mikor kisült a kiscipó, félbevágva kitömődött ikrás libazsírral, hogy a könyökünkön csöpögött. Kedvenc sütéskori eledel a vakarék. A dagasztóteknő tésztáját kanállal még szépen kivakarászták, kicsi ropogós • sütemények, vakarcsok kerekedtek ki belőle. De ott volt a lángos. Palacsinta alakúra formálták a sütőlapáton, a széleit fölgyűrték, téjföllel meglöttyintették, azzal együtt sütötték, rottyantották a kemence lángjánál. Nem kutyának készült az sem! Törvényszerűen kínálták meg idegen házaknál az odatévedt kisgyereket kenyérrel. — ögyé, kakastejjel, varnyúvajjal sütöttem! Az utcán mentünkben ettük a kenyeret, aranyosxodva szóltak hozzánk: — Fölöszöd az utat magad előtt! Vagy: — Letörik a kezedszára attól a pillés kenyértől! Kenyérsütéskor a békés, meglehetős élet illatai járják be a házakat, utcákat. Erezzük, hogy otthon vagyunk. Mondtuk, hogy szavunk és kifejezésünk legtöbbje a kenyér köré csoportosul. A szerelem után verseink, dalaink legtöbbje is ide kucorodik. Nincs költőnk, aki a kenyérről, búzáról elfeledkezett volna. Az élet formálódását, különösen napjainkban sietve hömpölyíti az Élet. Ahogy nem magunk szőjük-fonjuk ingünket, gatyánkat, kenyerünk is immáron gyári szalagon sül. Szegeden a híres malmok és sütögetők révén híres kenyerek piacolódtak. Ma sem panaszkodhatunk. Mai sütőipari termékek: egy-, kettő-, háromkilós fehér kenyér, félbarna kenyér, soroksári rozskenyér, búzacipó, alföldi kenyér. Tejcskifli, sóskifli. vajaskifli, nagy kifli, óriás kifli. Fonott kalácsok négy-öt változata, kuglóf, kis és nagy briósok; leveles, vajas, töpörtyűs pogácsák; vajas, I lekváros, túrós bukták és táskák kicsijei és nagyjai. Hallani néha ilyen párbeszé- 1 det: — Hogy vagy? — Tengődök. Sonkán, kalácson. — Csak ezt el ne rontsuk! — Mindenünk annyi legyen, mint élés. — Mi kell még? A hektáronkénti hatvanmázsás átlaghoz nőjön fel az ember. — De hát ő teremti. — Hamarébb megteremtjük az anyagi jólétet, mint az új mentalitású embert! Aratás idején hazafutok szülőfalumba. Kérdezem a postástél, utcán bóklászó csirkekofától: — Hogy áll az aratás? Pislog rám, értelmeznie kell, milyen hónapban is járunk. — De hisz észre se vesszük. Az egész faluban húsz, huszonöt ember gondja, öt kombájn, néhány teherautó meg traktor elintézi. Megyek a kombájnosokhoz. Gyerekkori cimboráim. A gépek, mint befogott lovak a műszaki parancsot várják az indulásra. Lüktetnek, remegnek a startnál. Baráth Jóska, Csáki Pali a nyeregben ülnek. A büszkeség leszaggatná a lajbigombot, ha még azt viselnék, ötven kaszás ereje dörömböl alattuk, meg ötven marokszedőé, és két cséplöbanda tudásai is egyben. Hármójuk alatt jószerével az egész régi falu indul. Dologidőben a 'mozdulni tudó kisgyerektől kezdve mindenki munkában. Mint szétpisált hangyaboly olyan volt ilyenkor a falu. A kelő pacsirtának dolgoznia kellett. Csáki komám remegő orrcimpával várja mormogó gépén az indulj parancsot. Zsebkendőjével törölgeti a gép műszerfalát. Gépében ezer ember esze, ereje, tudása lakik, a tervező mérnöktől a szállító vasutasig, a gumigyári ékszíjmunkástól a bányászig mindenkié. Csáki maga képviseli gépén a büszkeséget, benne sűrűsödik össze a mindenerejüség, a mindentudás. Nézz meg, falu, süss ide világ! Megyek az életet vágni! A szülőföldemen szétbogárzó tucatnyi falukat közelítve, a templomtornyok szerint válogattam szét, melyik falu nyele, melyik község közepéből nőtt ki. Kovácsháza, két Bánhegyes, Kunágota, Kevermes. Ma a gabonatároló tornyok dominálnak. Éhesen hazaesve, otthon üres kényérkosarat találni, nagy keserűség. Fölnyitott kukákban utcahosszat eldobált félkenyereket látni hajmeresztő, bűnös pazarlás. Az aranynál drágább életből milliárdokat szórunk a személbe. Tessék odafigyelni! Melyik bolond aranyműves önti ki az aranyport? A Földön még milliók éheznek. Nálunk nincs már más tarlóján törött kalászt gyűjtögető szegény. De olyan gazdagok se vagyunk, hogy szemétre hányjuk a kincset. Az ország zeng az örömujjongástól, sikerrel learattunk! Ne csak a kenyér ünnepén becsüld a kenyeret, mindennapi betévődet mindennap becsüld meg, puszild meg a kenyeret! TÓTH BÉLA