Délmagyarország, 1943. november (19. évfolyam, 248-271. szám)

1943-11-25 / 267. szám

A magyal szakácsművészet umekei egy hetven év előtti vzegedi szakácskönyvben Hülyén volt a há&oius konyha az első- uiláyhábocu alatt ? — Bacanyolás a konyhaművészet fciodalmában (A Délmagyarország munkatársától) A háborús idők táplálkozási problémái és az a tömeglélektani tünet, amely szerint mindig az az érdekes, ami — nincsen, a konyhaművészet birodalmára irányította a közfigyelmet. Talán soha annyit nem beszéllek ételekről és az ételek elkészítési módjáról, mint napjainkban és nem képezte annyira közérdeklődés tárgyát a szakácsművészet, mint ma. Pedig őseink minden időben jól értettek ehhez a bizonyos kulturáltságot és a kulturember igényeinek emelkedettségét jelentő művészethez. Legutóbb beszámoltunk arról, hogy milyen ételek készítése volt divatos ükapáink idejében, 150 évvel ezelőtt. Most Rézi néni 1876-ban megjelent szegedi szakácskönyvét ismertetjük, illetőleg azokat az Ínycsiklandó étrendeket, amelyek fogásait nagyapáink jóétvággyal elfogyasztottak a mult századvég boldog békeéveiben... Rést néni szegedi szakácskönyve Dolecskó Teréz, népszerű nevén Rézi néni hires szegedi szakácskönyvének második kiadásában böngésztünk. Az első kiadás 1876-ban, a második 1878-ban jelent meg Szegeden. A szakácskönyv elsősorban heti étrendet közöl az év minden hetére, illetőleg minden napjára. Lássuk csak, milyen »egyszerü« ebédeket és vacsorákat főztek dédanyáink, vagy nagyanyáink 1876 novemberében? Íme az étrendi javaslat: November 20, hétfő: leves dara hahlepénnyel, hus tőrt burgonyával és mártással, aranygaluska, fogolysült kevert salátával. Vacsora: Tejfeles leves, rostélyos sülve, foghagymával és burgonyával, francia palacsinta. November 21, kedd: leves velős galuskával, csirkepaprikás tejfelesen, vaníliás galuska, ürüsült vőrösrépával. Este: tojással csurgatott leves, ürühús édeskáposztával, túrós barátfüle. November 22, szerda: Leves szalonnás gombóccal, hus almamártással, almás rétes, borjúsült salátával. Vacsora: leves darával, hus pároltkáposztával, tojásos galuska. November 23, csütörtök: Vágott tüdőleves, borjufodor Citrommal, mandulás pite, sültkacsa salátával. Este: Áttört borjuleves, töltött káposzta, cseh pimasz. November 24, péntek: bőjtös rákleves, süllő szardellával és burgonyá val, tejfeles rétes tejhabbal, viza sült francta salátával. Este: paradicsomos leves, menyhal sülve, ugorkával, tejfeles metélt édesen November 25, Szombat: leves lisztlepénnyel borjukotlet burgonyával, rizskásakóch, sült nyúl befőttel Vacsora: leves tarhonyával, gulyáshus galuskával töpörtős pogácsa. November 26. vasárnap: leves rizsgombóocal, bus tejfeles tormamáriás sal, diós pudding borhabbal rulvkí.sfllt salátával Este: leves kisült burgonya gombóccal libasült párolt káposztával mákos patkó. Ez amolyan mindennapi, egyszerű * a polgári oszfálv számára feltálal* étrend volt csupán Voltak azonban társadalmi ünnepnapok is. amikor valahol villásreggelit szolgáltak fel. la Ián vadászatra, eljegyzésre összehívott vendégsereg, vagv pláne lakodalmas népség számára. Egy ilven kisebb, meleg és hideg ételekből összeállított villásreggeli étrendfe Rézi néni tanácsai szerint a kővetkező: Kávé, tea, tej- vagy borleves (forralt bor), egy tányér vajaskenyér, fel szelt kalács, szardínia, szardellás vaj, felszelt füstölt nyelv, sonka, halak kocsonyázva és mayonaiszel. Meleg ételek: Beefsteak burgonyával és ökörszemmel csirkapapnkas galuskával boijupörkölt makarónival, báránykotlet zöldborsóval, pulykasült, gyenge malacpecsenye salátával, dióspudding t'Orbabbal, csokoládépudding, csemegéül finom sajtok, kocsonyák, krémek, apró sütemények, torták, gyümölcs és különféle ó és édes borok... Magyapitnk nagy délebédre és dinerje Régen volt, talán igaz sem volt, hogy nagy délebédekei bálakat és ehhez illő ünnepi estebédeket adtak nagyanyáink... Rézi néni sárguló lapokki és furcsa szinnyomatokkal ékeskedő, régi jó szakácskönyve megőrizte ezeknek a legendás ebédeknek és báléji vacsoráknak étrendjét is: Nagy dé]ebéd: Vadhús leves velős galuskával, barna leves rizzsel, aprópástétom vagdalt hússal, kecsege mayonaiszel, farsangi fánk, csirkepaprikás, marhahús gombával, borsóval, rizzsel és burgonyával, hideg és meleg mártással, zöldbab borjukotlettel, francia káposzta sonkával berakva, fácán, vagy fogoly sülve, befőttel; borjuvesés szardellasalátával, piskótatészta csokoládé-öntettel, pudding borhabbal, raandulakocsonva és krém, puncstorta és mogyorótorta; négyféle aprósütemény, sajt és írósvaj, vaniliafagvlalt, négy tányér friss gyümölcs. Áz Egyház, előírta a böjtnapokat, tehát néha böjtöltek is nagyapáink, meg nagymamáink. Lássuk csak, milyen ts volt egv ilven bőjtös ebéd? Halikraleves, csokoládéleves, potyka szalonnával, túrós kolbászkák kiíánlva, borsó áttörve, piritott vöröshagymával és kisült tojással; lirolirétcs, piskótatészta borhabbal, kecsege kirántva citrommal és salátával, harcsa tejfellel és kaprival, ponty rántva, befőttel, málna és meggykocsonya, tejkrém, habtorta, narancstorta, komisz kenyér, csókocskák, gyümölcs, fehér- és feketekávé... Nohát, ettől a bőjtös ebédtől nem • Kecsege aszpikkal, mayonaissel, Galantin, olasz saláta, füstölt marhanyelv díszítve, csirkepaprikás tejfellel, borjúpaprikás pörkölve, tejfeles fánk, almáspite, nyul citrommal diszitve, őzgerinc naranccsal diszitve, mandulakóch borsadóval, csokoládékóch gyümölcsönlettel, malacpecsenye, pulykapecsenye, kirántott csirke ugorkával és gyümölcskompóttal, citrom és narancskocsonya, vaniliakrém, csokoládékrém habbal díszítve, kenyértorta, linzitorta, piskótatorta, aprö sütemények, püspökkenyér, vaniliako- 1 szoruk, mandulaívek, kevert gyümölcsök: szöllő, alma, körte, dió mogyo. , . .... , ,. . , , p, ... ró; fehér- és feketekávé, puncs tojásfogytak le joétvagyu őseink! De a hol- sa, Szünóra-tájban a hölgyeknek fagvgyek talan mégiscsak megtartóztatob- ^ g mellékszobában francia bak v0 módra felterített asztalon hideg sülteket és italt kell feladni, hogv ki-ki tetszése szerint csemegézhessen*. Az első világháború konyhára Nagy ugrás a boldog multszázadvég leggondatlanabb éveitől az első is ir ozsonnát hölgyek számára Nézzük, vájjon milyen fogyókúrás uzsonnákat tálaltak nagyanyáink számára? Kávé forró tejföllel, valamint habart tejszínhabbal, e mellé finom kuglóf, fonott kalács, apró pcrecek, leveles sütemény, bécsi szarvaskák, cukros perececskék, stb. Mogyorótorta, világháborúig! Bizony, az első világ krém, gyümölcs- és mandulatorta, háborúban már ismerős gondok és puncsfagylalt. j problémák sorakoznak fel a korszerű Túlságosan nádszálkarcsu nem le-1szakácskönyvekben. Papp Viktor hetett az a delnő, aki ilyen ozsonnács-' »Hogyan kell olesón főzni háborús ka után elment nagyanyánk házibáljá-. időben?« cimü könyvecskéje például ra... Azért egy félóra alatt csak be- így vezeti be a háborús étrendet: »A fűzte magát valahogy a szobaleány és, világháború íme nemcsak fegyverrel valamely nőrokon segítségével olymö- küzd. hanem srazdasági háborúvá fádon, hogy a divatos sokfodros ruha jut. Az ellenfelek törekvvése egymást érvényesüljön telt keblén és csípőjén,! gazdaságilag tönkretenni, kiéheztetni majd magassarkú •pillangósi cipellő- és a, beállott nyomort felhasználni jében kocsibaszállt és elhajtatott nagv- olyan békefeltétel dikfálására, melyet anvóhoz. Itt már vidáman folyt a tré-' ágyúval, szuronnyal kicsikarni nem cselés. aztán rázendített a bálizenekar | lehetne«. így ír 1915-ben az időszerű s andalító táncinuzsikája mellett állt j szakácskönyv, amely egyébként közli a bál.. Éjféltájban sor került a fé-ia 649—1915. M. E. számú rendeletet a nyes estebédre, amelynek menüjét Rézi búza és rozsliszt kiméréséről. Ebből néni hüsé.ges szakácskönyve az aláb megtudjuk az akkori maximális liszlIbiakban őrizte meg a bámuló Utókor árakat. Tengeriliszt: 49 fillér, búza 'számára- (lisztből és tengerilisztből 50 százaié kos alapon kevert tiszt ára 51 fillér s ugyanez a kenyér kilógramonkénti ára is. Tengeriliszt rozsliszttel keverve 49 fillér, árpaliszt ugyanannyi, burgonyalis/t 46 fillér, rozsliszt 57 fillér. A könyvecske nagyon propagálja a kukoricát, málélisztet mindenféle formában, valamint a házinyiilltúft, amelynek fehérjetartalma igen nagy. Lássuk most befejezésül a mult világháború második esztendejének vasárnapi étrendjét: Apróléklcves, feketegyökér, piilvkapecsenye aszaltszilvával, gesztenyepüré, narancs. Vacsora: hideg pulyka burgonyával és salátával, birkasajt. Lehet, hogy kevesebb gyomorbajost kezeltek az orvosok az első világháború után, mint nagyanyó idejében. S lehet, hogy hölgyeink is csinosabbak voltak. Ez is valami... CSANYI PIROSKA A pénzügyigaz^atóságok felhívása az adózó közönséghez Budapest, november 24. A pénz-" ügyigazgatóságok felhívják az adózó közönséget, hogy adófizetési kötelességüknek december végéig tegyen eleget. Aki tartozását a folyó év végéig kifizeti, egyrészt hazafias kötelességének tesz eleget és a mindennél fontosabb honvédelem sikerét mozdítja elő, másrészt saját magának is előnyt szerez azáltal, hogy megtakarít 6 százalék késedelmi kamatot, 3 százalék végrehajtási költséget, sőt a folyó évre kivetett adójának 2 százalékát vissza is téritik. (MTI)