Surányi Dezső: Magyar biokertek a XVII. században (Budapest, 1987)
Lippai János: Posoni kert (1664 - 1667)
kétfelé. A torzsáját pedig; aki benne marad, szeletenként bémetszik, hogy az só jobban meghathassa, azután a hordót tisztán kimossák és megforrázzák; fölül valami lasnakkal, vagy más eszközzel béfödik, hogy a pára jobban benne maradhasson; azután egy kévéssé megszáradván, a fenekét savanyu kovásszal békenik, avagy csak úgy tészik belé és tiszta rozzsal meghintik, s meg ennyihány torma gyökeret megtisztítanak, négyfelé metélik, s azt is a fenekére hintik; jó keményen marad a káposzta tülök. Azután bőven sóval ugyanazon fenekét meghintik, s úgy rakják jó sűrűén megtömvén a káposztát a hordóba, mig megtelik, megtelvén a hordó, lágy meleg sós vizet töltenek a káposztára, hogy avval éppen teli légyen. Azután a hordófenékkel, vagy más tiszta deszkával béfödik, és nagy öreg nehéz kövekkel megnyomtatják. Ha az leve kifolyna, fölül egy kis csapocskát csinálnak és azon alá csurogtatják valami edénybe és ismét ha szükség, reá töltik és meleg pincébe tartják, mert egyébként ha hidegben lészen, meg nem savanyodik oly hamar. CCLXXVIII. Ha ki azt akarja, hogy meg ne vesszen az savanyu káposzta és a leve se nyulósodjék, avagy peníszedjék meg, fúrjon alul egy likacskát a hordón, verjen egy csapocskát belé és bocsássa egy öreg tekenőbe és szűrje jól meg, s megént reá töltse a káposztára. Ezt minden hónapban, legalább egyszer cselekedje. 2. A hasábos káposztát, az aprított káposzta közibe is rakják, s avval együtt sózzák bé; tudnia illik, elsőben az elkészíttetett edényben alul a fenekén, aprított káposztát töltenek, mintegy tenyérnyire, s azt sóval jól meghintik; azután hasábos káposztát raknak renddel reá, azt is megsózzák; azután megént aprított káposztát, s megént sót reá; és mind igy renddel, mig megtelik az edény. Az meglévén, deszkát, vagy hordófeneket tésznek fölül reá, s jól megnyomtatják; meleg szobában három, vagy négy hétig tartják; azután a pincébe viszik. Ennek is a hordófenekét kovásszal megkenik. CCLXXIX. Az aprított káposztát közönségesen igy sózzák bé; a hordót elkészítik, amint oda följebb irám, a fejes káposztát is úgy tisztítják meg és kétfelé hasítják, a torzsáját is szeletenként bémetszik, azután aprítják apróra, akárcsak késsel és akkor a torzsáját is kivetheti, de ez késedelmes; hanem közönséges káposzta metélő széken, avagy deszkán, kinek közepit kimetszik, majd másfél arasznyi szélességre; arra három, vagy hat, vagy kilenc éles vasat, valami régi fegyverbül vernek egymás után; úgyhogy azok között a vékonyan metélt káposzta alá hullhasson. Kétfelől rámát csinálnak reá, aki között egy feneketlen láda mehessen, akibe rakják a káposztafejeket, s úgy egy kézzel megnyomván a káposztát, a másikkal a vasakon vonogatják a ládát, igy szép apróra metélődik a káposzta; kinek alája dézsát tésznek, vagy tiszta lepedőt. A németek még jobb mesterséggel élnek, mert csak a szecskametélő ládába rakják a káposztafejeket és egyik kezével előbb-előbb nyomozatja, s a másik kezével és a kaszával metéli a káposztát, mint az szecskát és oly apróra, valamint akarja. Ugyanezen ládába metéli szeletenként az vörös és másféle répát is, de az öregbik ujjára vasbul csinált hegyes gyüszüt vonsszon, hogy el ne messe az ujját és igy sokkal hamarább apríthat és szebben. CCLXXX. Ez meglévén, a hordónak fenekét és az oldását is megkenik savanyu kovásszal, azután sóval meghintik. Némelyek kovászt sem tésznek belé, csak szinte (az mint oda föl is megirám) rozsot hintenek, tormát, sót a fenekére; azután töltik reá az aprított káposztát, valami egy, vagy 61
