Tanulmányok Csongrád megye történetéből 3. (Szeged, 1979)
Herczeg Mihály: Szolgák cselédek Hódmezővásárhelyen 1848 előtt
b) Élelmezés A cselédek — Szeremlei szerint — „egy koszton voltak a gazdával s ennek háza- népével egy tálból és közösen étkeztek”197 Ugyanerre a megállapításra jutott az országos állapotot áttekintő Sápi Vilmos is: „a parasztgazda...a saját konyháján főzött kalóriában dús kosztból többnyire együtt evett béresével”.198 Eledelük tápláló volt ugyan, de nem túl változatos. Táplálékuk a búza lisztjéből, tejtermékekből, húsfélékből, néhány főzeléknövényből állt. A szárazmalmokban, vízimalmokban durván megőrölt lisztből készült a mindennapi kenyerük, a száraz- tésztájuk, s a — pásztoroknak különösen nélkülözhetetlen — tarhonyájuk. A tejet kenyérrel reggel és este fogyasztották, ugyanúgy a túrót. Sok helyen a szalonna is asztalra került. Szombaton, ahol asszony volt a háznál és kemence, elmaradhatatlan a túrós lepény. A keménytarhonya mellett gyakori ételük a köles. A dézsmajegyzékek szerint sokat termeltek belőle, de babot, borsót, lencsét szintén. Kedvelték a fokhagymát. A vöröshagyma használata a paprikásba is csak később jött szokásba. Eleinte anélkül főztek. Táplálkozásukban jelentős szerepe volt nyáron a dinnyének, télen a sülttöknek, főtt kukoricának. Már a 18. században sok káposztát termeltek és fogyasztottak. Hagyományos ételük a szárma. A szalonna a szegény ember házánál nagy úr volt, de a gazda eleget adott cselédjének a legtöbb helyen, hogy bírja a munkát. Sápi megfogalmazásában: a cselédnek kijárt a jó koszt, hogy „a maximálisan kizsákmányolt munkaerő megfelelően regenerálódjék.”199 Ősszel a juhhús járta, télen a disznó. A pásztorokat sem kellett félteni. Az ő bográcsukba elég könnyen „beleugrott” valami jószág. 1729-ben Nagy M. Istvánt 60 pálcaütéssel büntették rágalmazás miatt. Azt állította Csorba Gergelyről, hogy az neki „a szegény emberek juhait ölni, vágni szabadon parancsolta, csak az övét és az jobb gazdákét ne bántsa”.200 Ugyanakkor jegyzőkönyvben olvashatjuk, hogy Kállai Gyurka, Kállai János, Vidács János, Rácz Bandi „...a réten a kanászok tanyáját felvervén kenyereket, szalonnájokat, sójokat, vasfazekokat ellopták...” 1756-ban vallotta egy kanász az elveszett disznóról: „megpörzsöltük az ott való szénával s a húsát bérhordtuk a kunyhóba, s főztük, ettük. Én is ettem belőle. Tóth Istók is evett, de a Gazsi bojtárja mindjárt elszelelt, az nem evett belőle.”201 Ezen a napon jegyezték fel egy betyár panaszát is, amelyből kitűnik, milyen a szegénylegény kosztja: „Tavaly ősszel mentem oda betyárkodni és tavasszal jöttem onnan haza. Ott tartott a Nagylábu Jancsi kanász kenyérrel, szalonnával. Én neki nádvágója voltam. Eladta a nádat, akit vágtam cir(ca) (körülbelül) 500 kévét, de az árából nem adott semmit...” Már szóltunk a gazdájuk javait osztogató béresekről. Most csak az élelemre vonatkozó sorait idézzük: „...adták a tejet kantával, szalonnát darabokkal és tarhonyát is”...202 A természetbeni bért a cseléd hozzátartozói kapták, illetve fogyasztották el. 197 Szeremlei Sámuel i. m. IV. k. 189. 1. 198 Sápi Vilmos i. m. 58. 1. 199 Uo. 200 CsmL (Hr) Törvsz. ir. 1729. máj. 24. 201 Uo. 1729. máj. 24. 292 CsmL (Hr) Pkv. hat. 1781. febr. 19. 123
