Budapest, 2019. (42. évfolyam)
12. szám, december - Elek Lenke: KULTAJÁNLÓ - Macskanyelv, konyakos meggy – és a Becsületrend
BUDAPEST 2019 / 12 6 Maria Gros gyermekeként. Felesége, Esther Ramseyer egy Saint-Imi er-i csokoládégyáros leánya volt. Először Németországban és Angliában dolgozott, majd 1879-ben Franciaországban, Saint-Étienne-ben nyitott üzletet. 1884-ben költözött Magyarországra, ahol betársult Kugler Henrik üzletébe a budapesti Gizella téren (ma Vörösmarty tér), és kávéházat nyitott. Sokan csak azért vállaltak nála munkát, hogy tanuljanak tőle. Már életében nemzetközi hírnévre tett szert, és számos kitüntetést mondhatott magáénak itthon és külföldön is. Zsűritagnak kérték fel az 1900-as párizsi világkiállításon, és megkapta a francia Becsületrendet. De a cukrászda csak egy szelete volt az életének. Megvásárolta és korszerűsítette a fiumei csokoládégyárat. 1919-ben pesti és fiumei üzemét a Dohány utcai gyártelepen egyesítette. A Gerbeaud név és a találmányaiként emlegetett konyakos meggy és macskanyelv, sőt még az üzletben a második világháborút követően kidolgozott Zserbó-szelet is fogalommá vált nemcsak Budapesten, de az egész országban, sőt Európa-szerte. 1948-ban az üzletet államosították, csak 1984-ban vehette vissza az eredeti nevét. A mai Gerbeaudról Pintér Katalin nal, a mára gasztronómiai biro dalommá terebélyesedett üzletház tulajdonosával és igazgatójával beszélgettem a kiállítás megnyitása alkalmából. Amikor belépek, feltűnik, hogy minden mennyire fényes és elegáns: a bájos felszolgáló lányok és a derék fiatalemberek, akiknek legalább angolul illik tudniuk, és akik kedvesen mosolyognak. Ez sem jellemző mindenütt manapság, és bizony ezt is tanulni kell. Szinte alig van üres hely, és bábeli a hangzavar, főleg az olaszok viszik a prímet. A világ minden tájáról érkező turisták kóstolgatják a süteményeket, a klasszikusokat és az újdonságokat. – Mikor lépett be először ezen a gyönyörű ajtón? – Tizennyolc éves voltam, és a majdani férjem engedett itt előre. Emlékszem, arra is, hogy flódnit rendelt. Nagyon meg voltam illetődve, és persze halvány fogalmam sem volt arról, hogy az egész életem ide kötődik majd. – Hajdanán rang volt itt dolgozni, kiváló ajánlólevélnek bizonyult egy fiatalnak, ha csak egy-két évet eltöltött a Vörösmarty téri házban... – A munkaerőhiány minket sem kímél, de aki ide bekerül, megtanulja a szakma alapjait, azt a fajta igényességet, ami lassan kivész – illetve, hála, az itthon is egyre fejlődő gasztronómiai kultúrának, kezd néhol visszatérni. Ha pedig helytáll, akkor lehetősége van arra, hogy később vezetővé válhasson. Régen kemény szigor és fegyelem uralkodott, ennek a nyomai itt még kicsit ma is érződnek. – Ebben a szépséges épületben mi emlékeztet ma a mesterre, akiről már életében legendák születtek? Mesélik például, ha nem sikerült megfelelő árnyalatú rózsaszínre a puncsmignon, azonnal szétnyomta, és nem engedte a vitrinbe kirakni. – Számos régi tárgyat őrzünk mi is. A múzeum pedig birtokában van számos eredeti emléknek. A kiállítás előkészítése során előkerültek olyan szakmai dokumentumok, amelyek különösen érdekesnek bizonyultak: például kézzel írt, hajdani Kugler mintakönyv és a Gerbeaud Részvénytársasághoz köthető mérlegkimutatások az 1908 és 1935 közötti évekből. A nagyközönség számára – az elegáns épületen kívül – elsősorban süteményei emlékeztetnek a legendás cukrászra, főképp a Zserbó szelet, csak így, fonetikusan leírva, vagy éppen a Gerbeaud-kehely. Újabban pedig a Gerbeaud-víz, amely egy bájos, kicsit régies, kicsit mai, de a ház emblémájával díszített üvegben érkezik. Mennyivel elegánsabb ez így, mintha valamelyik szikvízgyár márkáját láthatnánk az asztalon... A kávés készletek, a székek mind viselik a nagy előd nevét. Ez ma természetes, de sokáig nem volt jellemző, amint az a régi Fortepan képekről is kiderül. Ma már az üzletház része a két Michelin-csillagos Onyx étterem, amelynek létrehozásába akkor nagy bátorság volt belevágni, de megérte, vagy a pasaréti Émile, amely egy bájos reggeliző-ebédelő hely egy régi villában. – Ki viszi tovább majd az üzletet? – A fiam és a lányom, támaszkodva azokra a vezetőkre, akik itt tanulták meg a szakma alapjait, és hűségesek hozzánk. Ez csapatmunka, amelynek része az a fiatal felszolgáló lány is, akit mondjuk tegnap vettünk fel, azaz mind a kétszáz ember, aki velünk dolgozik. A 100 éve elhunyt cukrászról, no meg arról a békebeli korról, amikor felépült Budapest, sok mindent megtudhatunk a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban megnyílt, 2020. április 5-ig látható kamarakiállításon, hála Balogh Ádám nak és Csapó Katalinnak, az értő kurátoroknak. A New York és a Gundel mellett a Gerbeaud a harmadik legendás hely volt – és marad örökre – a hazai vendéglátásban. Gerbeaud Emil 1919. november 8-án hunyt el, a Kerepesi úti temetőben nyugszik. Forrás: FORTEPAN
