Budapest, 2018. (41. évfolyam)
8. szám, augusztus - Horváth Júlia Borbála: SÉTÁLUNK, SÉTÁLUNK - A sercli evolúciója
19 szöveg: HORVÁTH JÚLIA BORBÁLA kép: RIC találtak nyomokat, amelyek pék sírjára utaltak, hiszen megjelent rajtuk a szimbolikus jel. Jelentése: jutalom. Ismertetőjegye: három helyen átsüt rajta a nap... Jóízűen majszolgat a csapat, kedvükre való az előadás, s kiderül, hogy honfoglaló őseink sem véletlenül választották a Kárpát-medencét, mivel gabonamagvakat hoztak magukkal a gazdálkodáshoz. Ugrunk az időben, 1838-ban Széchenyi István megalapította az első hengermalmot, a József malmot Lipótvárosban. Hatvanháromban már 147, a századfordulón pedig 2569 gőzmalom üzemelt Magyarországon, s közel kétmillió tonna gabonát dolgozott fel, amelyet általában vízi úton szállítottak a feldolgozás helyszínére. Érdekesség, hogy az őrlést egy idő után nem a szél, a víz vagy állat erejével, hanem gőzgép segítségével végezték. A történeti részhez elengedhetetlen régi fotográfiák bemutatása: Budapest látképét dombos háttérrel a Duna-parti malomépületek vidámítják, előtérben kalapos urak és úrhölgyek sétafikálnak, s büszkén tekintenek a gyárkéményes jövőbe. Közben elfogy az első adag kóstoló, és a csoport célba veszi az épületet. Micsoda rend, tisztaság. És csend... Cso dálkoznak a látogatók, s pisszenni sem mernek az ipartörténeti helyszínen. A sétavezető a malom részeit mutatja, néhányan készültek a témából, és lelkesen megtoldják. Torony, tisztító, raktár, koptató, silóműhely. Amennyire emlékszem... Sorolja egy őszes úr, mellette egy másik kiegészíti: irodák, és lakás az igazga tóságnak... A sétavezető csatlakozik. Többfunkciós volt a gyár, nem csoda, hogy ilyen hatalmas területen helyezkedett el. A munkások a környező ferencvárosi bérházakban laktak, arra utal a Gabona utca elnevezés is. Tudja-e valaki, mit jelent a ’B-112’ elnevezés? Nem? A búzaliszt tisztaságát. Minél alacsonyabb a szám, annál jobb minőségű. Anyu, te hányasból szoktál sütni? Kérdezi egy fiatalos tizenéves, de elmarad a válasz, mert játék következik. A résztvevők egy dobozkában magokat kapnak, s ki kell találniuk, milyen gabonafélék azok. Otthonsütők előnyben! Ekkor elérkezik anyu ideje; magabiztosan sorolja: búza, árpa, köles, rozs, ez a malom takaros... Az ifjabbak a költői szabadság jegyében más rímmel képzelnék, és a csoport a villamosmegálló felé veszi az irányt, hogy végigjárjon néhány működő péküzletet. A környéken több malom épült. A Soroksári úton a Concordia, a Gizella, a Király, valamint a Pesti Molnárok és Sütők Gőzmalma. A Boráros tér környékén, az Elevátor-háznál uszályokból emelték ki a gabonát, és onnan hordták fel az üzembe, ott feldolgozták, és a sütödéből a vásárcsarnokba vitték a kész terméket... Tökéletes szervezés... Álmélkodik a hallgató ság, de azon még inkább, hogy a kofáknak tilos volt óbégatni és alkudozni a csarnokban, nagy hangon kínálni a portékát, ekképpen igyekeztek felnőni a drága árusítóhely-árhoz. Később megjelentek a városi pékségek, most ellátogatunk az egyikbe, a Lónyay utcában. Most pedig újabb kóstoló! Kakaós csiga, túrós batyu, hozzá egy kupica tej. Tudniillik, a helyiség eredetileg tejivó volt, ahol adalékanyag-mentes termékeket forgalmaztak; nagyrészt boldog tehenekből fejt tejet. Kettesével fölmehettek a pékségbe is, de fotó nem készülhet! Várakozás közben a sétálók szóba elegyednek a vendégekkel, s a jó tulajdonos is megmutatkozik, hogy köszöntse őket; tej- és kávéházi hangulat alakul ki. De miért van minden angolul kiírva? Érdeklődik egy bajai házaspár, ki hét végére ruccant Pestre, s a külföldi látogatókat támogatandó eltűnődik a nyelvtanulás hazai hiátusain. De miért leveles tészta? Váltódik a téma, és néhány titokrecept (hagyományos) is kitudódik. Sebesen pötyögnek az ujjbögyök, amint a telefon-képernyőn rögzítik a paramétereket, de induljunk, mert sok csoda vár még ránk, köztük újabb találós kérdéssel; következik az Egyetem tér. Ki tudja, ez a templom hogyan kapcsolódik a kenyérhez? Senki? Ha fölnéztek, a homlokzaton madarat láthattok, amely a csőrében tart valamit. A legenda szerint, a keresztényüldözés elől Remete Szent Pál a pusztába menekült, és a napi étkezése abból a fél cipóból állt, amit egy holló vitt neki minden nap. Neki állítottak emléket. Most pedig lemegyünk a föld alá... A Papnövelde utcában Ráth Károly mester üzemébe lépünk. Ki gondolta volna, hogy egy társasház aljában kenyérsütő kemence üzemel? Vagyis üzemelt... Zugos pincében cúgos ablak mellett látható a kemence. Jaj, de cuki! Újabb rácsodálkozás a lelkes ifjúság részéről, amint az öregség tud még újat mutatni. Az egyik boltív egyben emlékhely is, a barokk korból fennmaradt kevés műemlék közül, kicsinyke vendégasztalon reklámfüzetek és a legfrissebb BUDAPEST folyóiratszám. Nos, itt minden évszakban melegebb volt, mint most! A sétá lók tüstént belehelyezkednek a korba, amikor egyszerre akár százhetven kilogram kenyeret is kisüthetett a mester. Sőt hordtak ide otthon kelt tésztát is, s amíg templomban voltak, kisült a kalács. De nemcsak pékterméket, hanem sóletet, kacsát, libát és rétest is vállaltak a pékek. Balkezes ember nem lehetett pékmester, mert kiesett a jobbkezesek futószalagszerű munkavégzéséből. Persze léteztek más érdekességek is, amik főleg a szóbeszéd révén kaptak szárnyra. A sétálókból mostanra faltámasztók lettek, nemhiába járunk már a harmadik óra végén, s élvezettel hallgatják a történeteket. Például, hogy amíg az asztalosokat a csonkolt ujjukról, a pékeket az iksz-lábukról lehetett megösmer ni, annyit görnyedtek a pékgödörben, s hogy nem voltak túlságosan hosszú életűek. Utóbbi tán még igaz is lehetett, mert ugyan jól kereső, megbecsült szakma volt, de kutya nehéz. Per sze ahhoz, hogy valaki perecet gyárthasson, ismernie illett a kenyérsütés fejlődéstörténetét! Most pedig következik tényleg az utolsó megálló, a sétaszervezői iroda, ahol újabb meglepetésre számíthatunk. A középkori pincehelyiségben áldott hűvösség uralkodik, körben székek a nagyérdemű részére. Foglaljatok helyet, máris hozzuk a hideg innivalót, s idevárjuk Józsit is, aki beavat bennünket a kenyérsütés rejtelmeibe. Biztos vagyok benne, hogy nem üres kézzel érkezik. Egyébiránt szókimondó ember, jó humorral, kérdezzetek tőle bátran! Pékmester balról be, meghajol, mokány ember, jelentős orgánummal. Mi kell a kenyérsütéshez? Első kérdés. Liszt, víz, só. Ennyi. Első válasz. Mitől kel meg a kovász? Ez a következő. A búzaszemen baktériumok, gombák találhatók, ők elintézik a szükséges melót. Pörögnek a témák, egy kivé telével: nem szabad bevallani, ha valaki otthon kenyérsütő gépet tart...
