Budapest, 2017. (40. évfolyam)

5. szám, május - Elek Lenke: ÖTVEN ÉVE - A krumplileves még krumplileves

BUDAPEST 2017 május 13 nak tűnt, de még akkor is ezt mondta rá mindenki, ha amúgy ehetőnek bizonyult. Nem egy olyan külföldön élő magyar csa­ládot ismerek, ahol, a rokonnak hazautazás előtt komoly adag zöldbablevest és grízes tésztát kell deponálni a mélyhűtőbe, he­lyes kis dobozokban, mert nincs erősebb a gyomornosztalgiánál! Polcz Alaine meséli egyik úti naplójá ­ban, hogy a tehetős amerikai magyar is­merősök tucatnyi filléres marhamáj-kon­zervet kértek ajándékba... Annak ugyanis tényleg májíze volt. A hatvanas-hetvenes években az élelmiszeripar még nem lépett házasságra a vegyiparral, a műanyagokkal. A tej tejből készült, nem homogenizálták, a joghurt és a kefír sem kapott aromákat, állományjavítókat, sűrítőket, kencéket, festékeket, géleket, pasztákat, tartósítókat, édesítőszereket. Nem léteztek műpudin­gok és műédességek. Az akkori pultok két méter hosszúak voltak, ma húsz métere­sek. Ennyivel nem adnak több tejet a mai tehenek... (Ha valaki akkor azt mondja akkor, eszünk mi még növényi sajtot, és borotvahabra emlékeztető műtejszínhabot szprézünk a neszkávéra, kinevetem.) Az állatok húsa sincs még telenyomva sóval, vízzel, vitaminokkal, gyógyszerekkel, nö­vekedésserkentőkkel a nagyobb profit ér­dekében. S persze a profit fogalma is elég homályos az idő tájt. A hatvanas-hetvenes években nem fő­zött otthon senki külföldi fogásokat. Nem is ismertünk ilyeneket, külföldre alig utaz­tunk, alapanyagot se lehetett hozzá kapni, egyes diplomata családok ismerkedhettek meg csak a külhoni ízekkel, de a nagykö­vetségen vagy otthon ők is többnyire ha­zait ettek. Az első, nemzetközi fogásokat kínáló szakácskönyv 1971-ben jelent meg, Bencze Vera tollából. Sokan elolvashatták például a kókusztejes-gyömbéres thai le­vesek receptjét. Kókusztejet és gyömbért természetesen nem lehetett kapni. Mi is az a kápia? A fűszerek választéka is csekély. Só, bors, paprika, babérlevél, fokhagyma van, és petrezselyem. Kakukkfüvek, turbolyák, rozmaringok már és még nem illatoznak a kiskertekben, zeller csak húslevesbe használatos, nem krémlevesnek, az ázsi­ai zöld koriandernek, kardamomnak, pi­káns sárga kurkumának, chilinek, curry­nek se híre, se hamva. Salátából csak a fejes járja. Ismeretlen a kígyóuborka, a koktélparadicsom, a kápiapaprika, a kí­nai kel. Patisszont, padlizsánt, cukkinit senki sem palántázott. Az olasz, kínai és más keleti éttermek év­tizedek múlva vetik meg a lábukat a hazai vendéglátásban. Először Itália érkezik (em­lékezzünk csak az akkori budapesti arany­ifjúság kedvenc helyére, a Napoletánára!) – és csak a rendszerváltás után tör be Ázsia. Az otthoni főzési szokások és az éttermi kínálat érdekesen korrelált egymással. A mesterszakácsok komolyabb hivatalos, ál­lami eseményeken, bálokon, fogadásokon, szállodákban élhették ki szakmai tudásu­kat, ambíciójukat. Szépségesen dekorált, aszpikos, vastag majonézes hidegtálak, katonásan sorakozó Wellington-bélszí­nek és jókora dobostorták masíroztak ki a konyhákból. A hétköznapokban más divat járta. Ak­kor is léteztek ugyanis olyan fogások, ame­lyeket szinte csak éttermekben készítettek – brassói, vadas vagy natúrszelet, a ha­gyományos vegyeskörettel ritkán került az otthoni ebédlő asztalra. Ekkorra tehető az otthoni húsleveses–rántotthúsos–pet­rezselymes krumplis–kovi ubis vasárna­pi ebédek szentháromsága, amelyet cuk­rászdából származó krémes vagy Rigó Jancsi édesített meg. Ezeket viszont ven­déglőben nem rendelték, mondván, ilyet otthon is ehetünk. Szilvásgombóc, óh, óh, óh... Az ízlést nagyban befolyásolta a belvárosi Mézes Mackók, bisztrók, tejbárok megnyi­tása. Majonézes kutyulmányok, a Svédor­szágban ismeretlen svéd gombasaláta, ka­szinótojás, sonkarolád, tejes turmixok az otthoni konyhákban nemigen voltak addig szokásban. Egyrészt mert megfizethetők voltak a bisztrókban, másrészt mert ezek­hez jó kemény aszpikot és majonézt kellett volna produkálni. No meg hűtők, kony­hagépek szükségeltettek hozzá, és ekkor még a jövő zenéje, az NDK turmixgép, a „kivehetőajtós”. Tájegységektől függetlenül léteztek ott­honi alapfogások, amelyek bizonyos napok­hoz, ünnepekhez kötődtek. Rakott krumpli vagy a tartalmas, húsos, jó sűrű, zöldséges bablevesek után járta a palacsinta meg a szilvás gombóc, amelyből vagy 60-at göm­bölyített feleségének, Domján Edit nek Kaló Flórián, a Két emelet boldogságban. Mellé a zsemlemorzsa Krencsey Marianne-sző­kére pirult... A pénteki halászlé után túrós csusza következett, bár inkább vidéken, hazai halhoz Budapesten nehéz volt hozzájut­ni, inkább csak karácsony előtt tátogtak kétségbeesetten a pontyok a sarki hentes kétes tisztaságú akváriumában. Tök- vagy borsófőzelékhez fasírt dukált otthon és az önkiszolgáló éttermekben. A gyerekek egyöntetűen utálták a finomfőzeléket, amit értelmetlenül erőltettek a menzákon, és amit senki nem tartott finomnak. Nem is volt jó íze, hiszen nem tejszínnel készült, hanem liszttel; cukrot, fűszert alig látott. A krumplileves még krumplileves – bár Kádár János nem a gasztronómiára gondolt e szentencia kinyilatkoztatásakor. Eketárcsa és kályharostély, BBQ helyett A mélyhűtött élelmiszerek és a konzervek választéka szűkös. Viszont amit kínálnak, valódi: nem kelletik magukat rikító, színes tasakokban a ki tudja, miféle csirkehulla­dékból meg szójából darált „panírozott medallionok” meg érmék, és nem műsajt­tal töltik meg az agyonsózott és vizezett pulykamellszeletet. A szűkös, ablaktalan lakótelepi kony­hákból való kiszabadulás idején a víkend­házak virágkorukat élik, nem árt, ha van a birtokon egy-egy konzerv a polcon, ha a rossz idő miatt netán nincs alkalom a sza­lonnasütésre, bográcsozásra. Nem, ez még nem barbecue, sőt, BBQ, merthogy fogal­munk sincs, mi az. Maradék vasdarabok és acéllemez hulladékok, mezőgazdasági szerszámok egyéni kreatív felhasználása képezi az akkori sütögető alkalmatossá­gokat. Eketárcsa meg régi kályharostély alakul át profi grillezővé. Melyik étrend volt egészségesebb? A kalóriában dús és valódi alapanyagokat felhasználó, vagy a mostani, importált, művi? Erről majd harminc-negyven év múlva értesül talán az X, Y és Z generá­ció, azok, akik ma internetről és okostele­fonról főznek. ●

Next

/
Thumbnails
Contents