Budapest, 2017. (40. évfolyam)
5. szám, május - Elek Lenke: ÖTVEN ÉVE - A krumplileves még krumplileves
BUDAPEST 2017 május 13 nak tűnt, de még akkor is ezt mondta rá mindenki, ha amúgy ehetőnek bizonyult. Nem egy olyan külföldön élő magyar családot ismerek, ahol, a rokonnak hazautazás előtt komoly adag zöldbablevest és grízes tésztát kell deponálni a mélyhűtőbe, helyes kis dobozokban, mert nincs erősebb a gyomornosztalgiánál! Polcz Alaine meséli egyik úti naplójá ban, hogy a tehetős amerikai magyar ismerősök tucatnyi filléres marhamáj-konzervet kértek ajándékba... Annak ugyanis tényleg májíze volt. A hatvanas-hetvenes években az élelmiszeripar még nem lépett házasságra a vegyiparral, a műanyagokkal. A tej tejből készült, nem homogenizálták, a joghurt és a kefír sem kapott aromákat, állományjavítókat, sűrítőket, kencéket, festékeket, géleket, pasztákat, tartósítókat, édesítőszereket. Nem léteztek műpudingok és műédességek. Az akkori pultok két méter hosszúak voltak, ma húsz méteresek. Ennyivel nem adnak több tejet a mai tehenek... (Ha valaki akkor azt mondja akkor, eszünk mi még növényi sajtot, és borotvahabra emlékeztető műtejszínhabot szprézünk a neszkávéra, kinevetem.) Az állatok húsa sincs még telenyomva sóval, vízzel, vitaminokkal, gyógyszerekkel, növekedésserkentőkkel a nagyobb profit érdekében. S persze a profit fogalma is elég homályos az idő tájt. A hatvanas-hetvenes években nem főzött otthon senki külföldi fogásokat. Nem is ismertünk ilyeneket, külföldre alig utaztunk, alapanyagot se lehetett hozzá kapni, egyes diplomata családok ismerkedhettek meg csak a külhoni ízekkel, de a nagykövetségen vagy otthon ők is többnyire hazait ettek. Az első, nemzetközi fogásokat kínáló szakácskönyv 1971-ben jelent meg, Bencze Vera tollából. Sokan elolvashatták például a kókusztejes-gyömbéres thai levesek receptjét. Kókusztejet és gyömbért természetesen nem lehetett kapni. Mi is az a kápia? A fűszerek választéka is csekély. Só, bors, paprika, babérlevél, fokhagyma van, és petrezselyem. Kakukkfüvek, turbolyák, rozmaringok már és még nem illatoznak a kiskertekben, zeller csak húslevesbe használatos, nem krémlevesnek, az ázsiai zöld koriandernek, kardamomnak, pikáns sárga kurkumának, chilinek, currynek se híre, se hamva. Salátából csak a fejes járja. Ismeretlen a kígyóuborka, a koktélparadicsom, a kápiapaprika, a kínai kel. Patisszont, padlizsánt, cukkinit senki sem palántázott. Az olasz, kínai és más keleti éttermek évtizedek múlva vetik meg a lábukat a hazai vendéglátásban. Először Itália érkezik (emlékezzünk csak az akkori budapesti aranyifjúság kedvenc helyére, a Napoletánára!) – és csak a rendszerváltás után tör be Ázsia. Az otthoni főzési szokások és az éttermi kínálat érdekesen korrelált egymással. A mesterszakácsok komolyabb hivatalos, állami eseményeken, bálokon, fogadásokon, szállodákban élhették ki szakmai tudásukat, ambíciójukat. Szépségesen dekorált, aszpikos, vastag majonézes hidegtálak, katonásan sorakozó Wellington-bélszínek és jókora dobostorták masíroztak ki a konyhákból. A hétköznapokban más divat járta. Akkor is léteztek ugyanis olyan fogások, amelyeket szinte csak éttermekben készítettek – brassói, vadas vagy natúrszelet, a hagyományos vegyeskörettel ritkán került az otthoni ebédlő asztalra. Ekkorra tehető az otthoni húsleveses–rántotthúsos–petrezselymes krumplis–kovi ubis vasárnapi ebédek szentháromsága, amelyet cukrászdából származó krémes vagy Rigó Jancsi édesített meg. Ezeket viszont vendéglőben nem rendelték, mondván, ilyet otthon is ehetünk. Szilvásgombóc, óh, óh, óh... Az ízlést nagyban befolyásolta a belvárosi Mézes Mackók, bisztrók, tejbárok megnyitása. Majonézes kutyulmányok, a Svédországban ismeretlen svéd gombasaláta, kaszinótojás, sonkarolád, tejes turmixok az otthoni konyhákban nemigen voltak addig szokásban. Egyrészt mert megfizethetők voltak a bisztrókban, másrészt mert ezekhez jó kemény aszpikot és majonézt kellett volna produkálni. No meg hűtők, konyhagépek szükségeltettek hozzá, és ekkor még a jövő zenéje, az NDK turmixgép, a „kivehetőajtós”. Tájegységektől függetlenül léteztek otthoni alapfogások, amelyek bizonyos napokhoz, ünnepekhez kötődtek. Rakott krumpli vagy a tartalmas, húsos, jó sűrű, zöldséges bablevesek után járta a palacsinta meg a szilvás gombóc, amelyből vagy 60-at gömbölyített feleségének, Domján Edit nek Kaló Flórián, a Két emelet boldogságban. Mellé a zsemlemorzsa Krencsey Marianne-szőkére pirult... A pénteki halászlé után túrós csusza következett, bár inkább vidéken, hazai halhoz Budapesten nehéz volt hozzájutni, inkább csak karácsony előtt tátogtak kétségbeesetten a pontyok a sarki hentes kétes tisztaságú akváriumában. Tök- vagy borsófőzelékhez fasírt dukált otthon és az önkiszolgáló éttermekben. A gyerekek egyöntetűen utálták a finomfőzeléket, amit értelmetlenül erőltettek a menzákon, és amit senki nem tartott finomnak. Nem is volt jó íze, hiszen nem tejszínnel készült, hanem liszttel; cukrot, fűszert alig látott. A krumplileves még krumplileves – bár Kádár János nem a gasztronómiára gondolt e szentencia kinyilatkoztatásakor. Eketárcsa és kályharostély, BBQ helyett A mélyhűtött élelmiszerek és a konzervek választéka szűkös. Viszont amit kínálnak, valódi: nem kelletik magukat rikító, színes tasakokban a ki tudja, miféle csirkehulladékból meg szójából darált „panírozott medallionok” meg érmék, és nem műsajttal töltik meg az agyonsózott és vizezett pulykamellszeletet. A szűkös, ablaktalan lakótelepi konyhákból való kiszabadulás idején a víkendházak virágkorukat élik, nem árt, ha van a birtokon egy-egy konzerv a polcon, ha a rossz idő miatt netán nincs alkalom a szalonnasütésre, bográcsozásra. Nem, ez még nem barbecue, sőt, BBQ, merthogy fogalmunk sincs, mi az. Maradék vasdarabok és acéllemez hulladékok, mezőgazdasági szerszámok egyéni kreatív felhasználása képezi az akkori sütögető alkalmatosságokat. Eketárcsa meg régi kályharostély alakul át profi grillezővé. Melyik étrend volt egészségesebb? A kalóriában dús és valódi alapanyagokat felhasználó, vagy a mostani, importált, művi? Erről majd harminc-negyven év múlva értesül talán az X, Y és Z generáció, azok, akik ma internetről és okostelefonról főznek. ●
