Budapest, 2012. (35. évfolyam)
3. szám március - Horváth Júlia Borbála: Lazactatár
a vendéget, és nem utolsósorban kellemes izgalom az ismeretlen iránt. Megkérdezik, hogy van, sir, amióta nem láttam, mit főzzünk ma estére? Akár a hajdani jóvágású vendéglősök, akik üzleti érdekeik mellett a szakmájukat és az embereket is szerették. Közben a vendéglátók sem tétlenkednek, összeszokott páros ők, pontosan tudják, ki, mit teljesít a siker érdekében. A mediterrán irány Zoli (Magos Zoltán) tízéves olaszországi munkájának köszönhető. Ott tartózkodása alatt miniszterelnököknek és hírességeknek is főzött, de a magyar ízekről sem feledkezett meg, olasz tévéműsorokban ismertette meg a nézőket néhány fogással. A római vakációból hazatérve, hazai neves vendéglátóhelyek következek, a további áttörést pedig egy saját étterem, és önálló gasztronómiai műsorok jelentették. Zoli szükséges tanulásnak és örök fejlődési lehetőségként értékeli őket, mivel vallja, hogy eredményt csak kitartó munkával lehet elérni. Hasonlóan gondolja ezt üzlettársa és barátja, Tomi (Jenei Tamás) is. Ő Oroszországban és Litvániában töltötte tanulóéveit, majd a francia konyha felé fordult. Specialitásai a halból és a tenger gyümölcseiből készült ételek. Mindezt szeretné a gyermekéteztetés részévé tenni, jelenleg száz főzőkonyhában százhúszezer gyermeknek főznek napi rendszerességgel. Emellett bővérű előadó, színt ad ez nem csak a lakáséttermi esteknek, de odahaza is éppen ezzel a közvetlen derűvel készít ebédet, vacsorát a családnak. És: imád piacra járni. S íme: előző nap bevásárlás, húspácolás, takarítás, díszítgetés, aznap dinsztelés, pucolás, szeletelés, abroszvasalás, terítés – ahogy az igaziak. A tálalandó öt-nyolc fogást előzőleg rögzítették; nem maradhatnak el különleges villanások, úgy mint az édesburgonya-krémleves chilis rákkal, a házilag pácolt kacsamell, sajtkosárban tálalt tavaszi salátával, kakukkfüves balzsamecet krémmel, vagy a brasingelt borjú, zöldséges rétessel, aszalt szilvával, és a gesztenyés tiramisu, rumos-kávés gesztenye-karamellel, meg a narancsos mentás epersaláta. A vendégek természetesen besegíthetnek a készítésben, bár első hallásra kissé problémás ez a brézelés; preferált inkább a tésztanyújtás és vágás a pultra szerelhető kézi készülékkel, a petrezselyemaprítás, a paradicsomszeletelés, a krumplitörés, a rizottó keverése, illetve bármi, amiről úgy érzi a kedves vendég, annak végrehajtását nem szívesen adná ki a kezéből. A Zoli és Tomi szívesen készséggel állnak az újítások elébe, pontosan tudják, nincs jobb egy új étel feltalálásánál és feltálalásánál. Az est folyamán bizalmas információhoz juthat, akinek füle van rá: például, hány fokon érdemes a szárnyast sütni ahhoz, hogy ne málljon szét (62), meddig kell főzni a rizst ahhoz, hogy ne ragadjanak össze a szemek (félig), hogy mitől tökéletes egy lágytojás (a tojásfehérje leghőérzékenyebb komponensének, a konalbuminnak, vagyis ovotranszferrinnek kicsapódásától), hogy mi a különbség a sütőtök és az édesburgonya között (a batáta), de legyen elég ennyi a mindentudásra vágyakozóknak. Receptek cserélődnek, és viccek mesélődnek, félidőre mindenki tegeződik, elvégre a konyhában eltűnnek a különbségek, a vezér is ugyanúgy jobbra-balra keveri a kását, mint az beosztott. Nagy érdeklődése tart számot a lazacpisztráng- tatár Szent Jakab kagylóval receptje és a mindenkori tálalás. Annak ugyanis óriási a jelentősége. Itt van mindjárt ez a lazactatár. Először is a színe utolérhetetlen, azzal az oranzsos beütéssel, a darált lazac zsenge testével keveredő titkos fűszerek mintázatával, a korona persze a Szent Jakab. A tágas tányéron pihenő kupacocska körül paradicsom- és összetépett filodendron-levelek hevernek – utóbbi csak hecc, mert a tudatlanok számára ismeretlen egzotikus növényritkaságról lehet szó –, körülötte füstölt sós-tormás olívaolajos salátadresszingcsöppek, teljes kiőrlésű tönkölybúzalisztből sült kenyérrel, portugál olívaolajjal, olívabogyóval, és rozmaringgal feladva az asztalra. A háziasszony ezen a ponton úgy érzi, elveszett. Nem mintha paprikáskrumplira számított volna, és az ő vadasmarhája sültpuliszkával sem kutyafüle, viszont ami itt folyik... Gondolja, és beleássa magát a jóérzésbe. Az első két fogás gyorsan kijön, elvégre az optimistábbak éhesen mennek ebédre/ vacsorára, nem szabad váratni őket, utána kicsike szusszanás, van idő akár a konyhában körülnézni. A háziasszony vizslatekintettel jár körbe, a tárgyi készültség fölmérése után következik az anyagié. Itt bizony egyetlen fölösleges sámli, szűrő, megunt bögre, száradó narancshéj, jó-lesz- az-még kosár, paradicsompalánta és venyigeszú sincsen, itt talán még szemetet sem tartanak vagy az, szégyenében magától megy le a kukába; egyszóval minden makulátlan és maga a tökély, nem úgy, mint otthon. És lám, a kis helyiség varázserővel is rendelkezik, mert férjemuram olyat tesz, amilyet még soha. Fakanállal lelkesen kever, sóz, borsos megint kever, rántást őriz, krumplit szűr, párol, legyez, ha kell, a végén még Zoli unszolására egy habarásra is vállalkozna, ami egyenesen a habarodás előszobája volna. Ezalatt Tomi, jó házigazdához illőn körbeviszi a nem-főzőket a lakáson, a legutolsó helyiség rendeltetésére is fény derül, mindegyikhez történet is jár. Miután mindkét csapat végez, a szálak összeérnek, a társaság helyet foglal az asztalnál, következik a második menet. A harmadik, a negyedik... és így tovább. ● 8 BUDAPEST 2012 március
