Budapest, 2011. (34. évfolyam)
3. szám március - Buza Péter: Buda legendája
mése. Vagyis még esztendőről-esztendőre sem lehetett azonos a cuvée-ben megjelenő összetevők aránya. Ráadásul az is kérdés: melyek tulajdonképpen ezek a fajták? Kadarka – Csóka – Kékfrankos A klasszikus budai borvidék többször átrajzolt földrajzi területe a Zsámbéki medencétől a Dunáig terjedő sáv Pomáz és Nagytétény közötti szakasza, központjában a Budai-hegységgel. A magyar és a budai bor nemzetközileg is jegyzett dicsőséges korszakának hajnalától és bő háromszáz évig a Kadarka volt itt az uralkodó kékszőlő-fajta – éspedig vélhetően féltucatnyitucatnyi változata ennek a rendkívül jól alkalmazkodó, szinte minden körülmények között életképes kultúrnövénynek. Borának legjellegzetesebb élvezeti jegye összetéveszthetetlen, fűszeres illata-zamata. Könnyű, „beszélgetős” ital, remekül illik a magyarosnak mondott paprikás ételekhez. Színe – évjárattól, klóntól és terroire-tól függően – a világospirostól a rubinvörösig s az annál is mélyebb színekig terjed. A bogyó héja festékanyagban szegény, savai szelídek, de ugyanakkor mindent tud, amit kékszőlőből ki lehet hozni. Remek rozé, csodás siller, magas alkoholtartalmú, mély színű vörös, de még aszú is készíthető belőle (mint Ménesen ma is, vagy a Szerémségben, sőt Budán valamikor). Ezer arca van, s ezek mind szimpatikusak. Mindehhez még azt is hozzátehetjük: ezt a szőlőfajtát, amely délről, délkeletről érkezett hozzánk talán már a 14. században, gyakorlatilag csak a Kárpát-medencében ismerik. Tudjuk róla azt is, hogy többnyire alacsony alkoholtartalma és szerény tanninja miatt általában nem tartható el sokáig. Ami azt is jelenti, hogy nagy távolságokra szállítani többnyire kockázatos. Márpedig már a 18. század második felében is viszik mint a cukrot mindenfelé Budáról, a város polgárai pedig mustjával adóznak a civitasnak, amely elsősorban az ebből származó bevételre alapozza a közösség gazdálkodását. Ezért aztán egészen nyilvánvaló, hogy a 18. századba forduló Buda-vidéki szőlőgazdálkodás, borászkodás nem ezzel az egyetlen, bár a túlnyomó mennyiséget szolgáltató fajtával dolgozik. Társítja egy olyannal, amelynek jóvoltából a bor hosszabb életűvé válik, és bírja az utazást. Kéznél volt egy őshonosként ismert magyar fajta: a Csókaszőlő (hívják Rácfeketének, Vadfeketének, Cigányszőlőnek is), amelynek gazdag a festéktartalma, cseresebb-savasabb, így konzerválja, tartóssá teszi a bort, amihez hozzáadják. Egészen biztosak lehetünk abban, hogy a gazdák a budai vörösbort évszázadokon át a Kadarkával együvé szüretelt Csókából erjesztették, de az is egyértelmű, hogy ez utóbbi csak „adalék” az összetevők közt, a török után mindent elsöprő telepítéssel divatossá váló Kadarka mellett. Viszonylag késői bizonyítéka ennek a ténynek Görög Demeter 1829-ben kinyomta tott hosszú című s a szőlőfajokat leíró „Lajstroma”, amelynek Budáról szóló néhány sora éppen ezt rögzíti, mint nyilvánvalóan több nemzedéknyi tapasztalatot: Buda „gránát színű borával – írja – már régen tetemes kereskedést űznek a külső országokban is. Legjobb szőllőfaj a mellyből itt a veres bor készül és mellyel a szőlőknek nagyobb része bé van ültetve, a fekete kadarka, utána való a kleinschwarze, másutt rátz vagy vadfekete, tzigány szőlő.” És megjegyzi még a Ka darkáról, hogy errefelé „schwarze katarker a neve, [ez] a kadarkából tsinált szó. Ez adja a jóféle veres budai bort. Aszszúja is van a jó esztendőkben.” Ez a fogalmazás megengedi persze, hogy az eddig említetteken túl más kékszőlők ugyancsak előfordulhattak a budai hegyek-3 BUDAPEST 2011 március Szüret Budán a 19. század közepén
