Budapest, 2007. (30. évfolyam)
11. szám november - Horváth Júlia Borbála: Borongolások
dés és az idôjárás hajtja ôket – arccal a kassza felé, mondják –, nem csíziós napok ezek, mint egykor, amikor szüret idején a törvénykezés is szünetelt. Naponta csak annyi szôlôt szabad leszedni, amennyit a pár kilométerre telepített üzem azonnal fel tud dolgozni; hatvan-hetven ember fejenként úgy negyvenládányit. A pincék teteje az égig ér, hatalmas fémüstökben oxigénmentesen kezelik a szôlôlét, a belsô hômérsékletet számítógép szabályozza, de erjedéskor gyertyával kézben a legbiztonságosabb bemenni. Odafent, a fényes irodákban pedig terveznek, hány palackra és milyen címkére lesz szükség, a marketingesek sem pihennek, vizsgálják, hol lehet az országban bemutatót tartani, és mikor jöhet a következô csoport a helybeli programra. A falon körben oklevelek lógnak, Goldmedal: Budai Irsai Olivér; Silbermedal: Budai Cuvée; Mundus vini – sehr gut: Budai Müller-Thurgau, és hozzá különbözô évszámok. De azért elôkerül olykor egy-egy régi név, mint például Kocsis Pali bácsié, akit leginkább a sokat emlegetett Irsai Olivér atyjaként tartanak számon. Kocsis Pál, a „homok óriása” – ahogyan szikes hazájában, Kecskeméten nevezték –, eredetileg festômûvésznek készült, majd lett Kossuth-díjas szôlônemesítô. Bognár édesapja 1912-ben végsô elhatározásra kérte, és a tetszô döntés hatására több hold szôlôt vásárolt neki, miután Kocsis Pál reményteljes ifjú végleg elhagyta Párizst, s avval a mûvészélet kutyának se való bizonytalanságát. Öt évvel késôbb már ô maga szerzett idehaza elhanyagolt, rossz szôlôket, hogy megkezdhesse az új fajták nemesítését. Rövidesen a Kadarka és a Mathiász Jánosné keresztezésébôl megszületett az elsô önálló fajta, amit százötven hibrid követett. Kocsis Pál utódai nem kisebb lelkesedéssel vetik magukat a borászatba, mint a nagy elôd, például Malya Ernô is, aki eredetileg méhész akart lenni, mégis díjnyertes fôborász lett Tökön, a nyakashegyi szôlészetben. Egyik nyertes bora szokatlan körülmények között született. Általában három idôpontot jelöl ki szüretre, és az így nyert korai, középidejû és késôi szôlôt összekeveri. Egyik évben azonban az elsô adagot elkönyörögte tôle a pezsgôgyártó kolléga, így csak a középidejû meg a kései szüretelésbôl származó szôlô maradt meg. Mivel minél késôbb szedik le a szôlôt, annál magasabb a cukortartalma, az ily módon készített sauvignon délies jellegû, édesebb lett – és sikeres. Ugyan már, legyintenek a kisszôlôsök, beletesszük a termést a hordóba, azután majd csak lesz belôle valami. A borászok persze tiltakoznak, hogy ôk nem kémikusok, mindössze tudatosak, és állítják, hogy minden újbornak saját belsô fejlôdése van, amit át kell élnie, abba beavatkozni teljességgel lehetetlen. Abban viszont egyetért kis- és nagygazda, hogy a bort kóstolgatni kell. A különbség közöttük mindössze annyi, hogy egyikük hivatalból kiköpi a vizsgált egyedet, a másik meg isten ôrizz, hogy egy cseppet is elpazaroljon belôle. A kóstolás külön tudomány, kényes rituálét és sorrendet betartva következnek a borok. Elôször a jól bevált Sauvignon Blanc, utána a Chardonnay kései szüretelésû, azután egy ritkaság, a száraz szürkebarát, még azután a szolid Cuvée; az egyik fûszeres, a másik gyümölcsösebb, az ízt sóssüteménnyel tanácsos feledtetni, kis történettel színesíteni, amitôl kigyúlnak az arcok, mint egykoron, amikor ha esett, ha fújt, összejártak a szomszédok, elôkerültek a finom falatok, és közben rendkívül tudománytalanul, viszont igen jól szórakozva egymás borát is alaposan végigkóstolgatták. ● 7 BUDAPEST 2007 november A buda-sashegyi domboldalakban az ezerötszázas évek óta termelnek szôlôt. A borvidék területe egykor a mainak többszöröse volt. Négy körzetet tartottak számon: a Szentendrei, a Budai (Óbuda, Sashegy), a Promontori (Budafok) és a Tétényi szôlôket. A domboldalakat sûrûn betelepítették tôkékkel, amivel az ott élôk megélhetésüket biztosították. Az állandó lakosság száma nôtt, idôvel még a legszegényebb zsellérnek is volt egy pici szôlôje, a budai és pesti polgárok körében egyre inkább divatba jött a pincézés. Eleinte, fôleg a Tabánban a török után megtelepedô rácok vörösbort adó kék szôlôfajtákat, elsôsorban kadarkát telepítettek, késôbb fehéreket is: rakszôlôt, mézesfehéret, budai zöldet, hosszúcipkájút, szlankamenkát, amelyekbôl könnyû asztali borokat készítettek. Úgy tartották, a meszes talajtól magas lesz a bor savtartalma, és minél többet iszik belôle az ember, annál jobban megszomjazik. A savas bor tökéletes alapanyagát adta késôbb a Törley család pezsgôinek. A tizenkilencedik század végére a filoxéra szinte az összes ültetvényt elpusztította. Ez után a szôlôkultúra soha nem nyerhette vissza régi fényét, és lassan kiszorították a szôlôket a gyümölcsösök. Az Etyek környéki, Vál-völgyi uradalmi szôlészet azonban új fajtáival és korszerû feldolgozási technikájával megtartotta hírnevét, és a pákozdi, sukorói, nadapi, velencei szôlôhegyeken továbbra is igen jó minôségû fehérbort termeltek. Az 1986-os bortörvényben már a buda-sashegyi borvidék részeként említik Etyeket, majd a környék – Tököt is beleértve – 1990-ben újra megkapta az önálló borvidék elnevezést.
