Budapest, 1987. (25. évfolyam)

2. szám február - Institórisz Szabó Zsigmond: Két malomban őrlünk

A fővárosi malomipar „foghíjai" — Mivel a fővárosban kissé csökkent a kenyérfogyasztás, a sütőipar és a lakosság évi lisztigénye 160-190 ezer tonna között van — tájékoztat Boros András, a Budapesti és Pest Megyei Gabonaforgalmi és Malomipari Vállalat igazgatója. — Ennek az igénynek utoljára 1943-ban felelt meg az őrlőkapacitás Budapesten. Két működő malmunk közül az egyik a Budai Malom, amelynek kapacitása a háború idején 400 tonna volt naponta, de részben leégett, és pillanatnyilag csak 150 tonnát „tud"; a másik a Ferencvárosi Malom napi 300 tonna teljesítménnyel. Vagyis az éves őrlőkapacitás — működő malmaink 92 százalékos kihasználtsága mellett — a szükségletek 42 százaléka. Körbepillantva a szocialista országok fővárosaiban azt látjuk, hogy Bukarestben 1500, Szófiában 680, Prágában 660, Varsóban 600 tonna a napi őrlőkapacitás, s csak az érdekesség kedvéért jegyzem meg, hogy Kassán 710 tonnás malom dolgozik. A fővárosi malomipar „foghíjainak" okát bizonyára mindenki sejti: kevés a beruházásra fordítható pénzünk. Ez igaz, csakhogy — a kenyérellátás fontos politikai kérdés — a főváros lisztszükségletét elő kell teremteni. Ha nem lehet megőrölni Budapesten a szükséges mennyiségű búzát, a környező településekről, esetenként viszonylag távolról kell ideszállítani a lisztet. Pedig a szállítás drágább mulatság, mint a beruházás. Sokba kerül a liszt utaztatása! Az ömlesztett liszt szállításáért tonnánként 95 forintot térít a malomiparnak a fővárosi sütőipar akkor is, ha Budapestről, akkor is, ha vidékről kényszerül hozni a kenyéralapanyagot. Mivel a lisztet szállító járműveket más áru fuvarozására használni nem lehet, az út felét üresen kell megtenniük a gépkocsiknak, ez önmagában is veszteség. Ha a malomipar saját gépkocsijával hozza a lisztet, 60 kilométer távolságból 166 forint (idegen fuvarozó ugyanezért 434 forintot kér), 120 kilométerről saját fuvarral 199, bérfuvarral 604 forint a liszt szállításának tonnánkénti ára. — Nem kell számolóművésznek lenni ahhoz, hogy kiderüljön, a gabonát lisztként szállítani a legköltségesebb — mondja Boros András. — Mivel őrlőkapacitásunk kevesebb a főváros szükségleténél, 80-90 ezer tonna lisztet az ország különböző részeiben vásárolunk fel, és különböző távolságokról szállítunk ide. E mennyiség vagonokban, zsákokban érkezik. Azt talán említenem sem kellene, hogy nincs ember a zsákok emelgetésére, sem arra, hogy a lisztet kiöntögessék. A költségek nem tisztelik a szabott árat Ha az élelmiszerek egyike-másika hiányzik, távolról sincs akkora baj, mintha kenyerük nem volna az embereknek. De az sem mellékes, hogy milyen a kenyér. Ebben szerepet játszik a liszt minősége, az, hogy megkapja-e a frissen őrölt liszt a sütés előtti 8-10 nap „pihenést". S az sem elhanyagolható tényező, hogy a vidékről vásárolt liszt hány helyről származik. (Volt olyan időszak, hogy nyolcvan /!/ malomból jött össze, s az is rendszerint a maradékból került zsákokba, majd vagonba. Manapság valamivel jobb a helyzet, már csak negyven helyről szállítanak lisztet a fővárosba.) Ugyanakkor a kenyérgyári technológia képtelen alkalmazkodni a sokféle liszthez. Nagyanyáink addig dagasztották a kenyértésztát, amíg az el nem vált a kezüktől. Amikor ez bekövetkezett, biztosak lehettek abban, sütésre „érett" a tészta. A kenyérgyárakban mindössze másfél perc van a dagasztásra, ezért csak akkor remélhető jó minőségű kenyér, ha a pékek tömegében tartós, egyenletes lisztminőséggel számolhatnak. A lisztnek szabott ára van, következésképpen a kenyérnek is. A költségek viszont nem tisztelik a szabott árat, különösen akkor nem, ha távoli településekről utaztatják a lisztet. Olyan ördögi kör ez, amiből lehetetlen kitörni? — Nem állítom, hogy a megoldás könnyű vagy egyszerű lenne, de van, lennie kell megoldásnak! — mondja mély meggyőződéssel Boros András. — Most egyszerre dolgozunk a főváros és az Klösz György felvétele 23