Budapest, 1981. (19. évfolyam)

1. szám január - Marthy Barna: Vendégváró asztalok

az uralkodó, igen természetes, s ezeket illetőleg szükségesnek tartjuk megjegyezni, hogy a ki sashegyit akar inni, Adlersbergert vagy Adelsbergert kérjen, a mit szállodáink civilizált pinczérei jobban megértenek. Hogy csemegebor dolgában az »Erlauerek«, »Tokayerek« és egyéb hazai édes aszúké a fölény, magától értetik. Sajátképeni borozó hely a jóhírű Jálics-féle pincze (József tér 7. sz.), mely azonban kényelem dolgában csak szerény igényeknek felel meg s a bor mellé csak hideg étkekkel szolgál. Budán és Ó-budán a legközönségesebb korcsmákban bámulatos minőségű vörös borokat mérnek igen olcsón, nem is csoda tehát, hogy e legkevésé sem díszes helyiségeknek a főváros legjobb osztályaiból is jutnak látogatói. A legjobbak közül megemlítjük itt a híres Krén Mátyás korcsmáját Ó-budán, a kis koronautczában, melynek sarkán a postahivatal van, és a Högl szép kerti helyiségét Buda-Újlakcn a templom tőszomszédságában. A bor mellett azonban Budapesten a sör is nagyon fölkapott, a világhódítók e legújabbika, melynek hatalma immár Edinburghtól Kairóig és Szent-Pétervártól Buenos-Ayresig terjed. Fővárosi sörünk nagyobbrészt a kőbányai terjedelmes Dreher-és Berber-féle sörfőzdékből származik, ezenkívül néhol a promontori italt is mérik s legújabban a pilseni könnyű, kesernyés világos sör kezdi magát érvényesíteni. A borravalóknak is jó lesz e helyütt néhány szót szentelnünk. A mívelt világ már rég megszokta e rossz szokást oly szokásnak tekinteni, melynek senki által nem szentesített törvényeit mai napság a legszűkebbmarkú fösvény is bajosan merné egyszerűen ignorálni. A magyar főváros szolgáló személyzetének markát is igen kellemesen csiklandozza a borravaló, a szállodákban a kapustól kezdve le a háziszolgáig mindenki az usus vagy abusus joga szerint reá háramlandó járulék reményével kecsegteti magát, a kávéházakban és vendéglőkben pedig a főpinczér s az ételfogó egyforma hévvel áhítozzák a mindennapi dotatiót. Az utazni szokott idegen, ki e részben másutt sem talált jobb állapotokat,ezen nem fog megbotránkozni és bőkezűsége gyeplőit egészen kedve szerint fogja megereszteni vagy megszorítani. Mellesleg legyen itt megemlítve, hogy vendéglőkben és kávéházakban 3—5 kr. teljesen elegendő." Ezúttal hagytam kissé hosszabban szólani útikalauzunkat, Hevesi Lajost, hiszen a hamarosan kiterebélyesedő vendéglátó-hálózat fejlődésének jeleit mutatja fel, szarkasztikus modorának nyílvesszői közül pedig néhány átzúg az eltelt 107 éven is. Az 1896-ban kiadott „millenáris" tájékoztató — bármilyen hihetetlen — csupán a városligeti országos kiállítás látogatóinak kosztolási lehetőségeire utal, s a betűrendes — hirdetés jellegű — felsorolásban is mindössze két éttermet említ. Ezek is a ,,Mulató- és szórakozó-helyek" címszónál találhatók, a Parisienne mulató társaságában. A reklamálással azonban elkéstünk — lapozzunk bele a Vigand-féle útmutatóba. 1909 ,,Budapest éttermeiben a magyar és a francia konyha szerencsés kombinációjára találunk. (Emlékeztető: 1873-ban Bécs és Párizs a mintakép — 1909-ben a francia konyha is csak a „vegyület" egyik eleme M. B.) A nehéz, zsíros és fűszeres eledelek mellett még a másod- és harmadrangú helyeken is feltalálhatjuk a könnyebb, francia étlap különlegességeit. Az étkezés általában á la carte történik. Table d'hőte és menü-rendszer meghonosítására egyes vendéglők tettek ugyan kísérletet, de meghonosítani nem tudták. A szervirozás és a kiszolgálás éttermeinkben határozottan mintaszerű és meglepő. Előzékeny, fürge pincérsereg lesi a vendég óhaját, akik úgy az ételek, mint az italok minősége felől készséggel nyújtanak felvilágosítást. Más szolgálja az ételt, más az italt, más veszi el azoknak árát. Ez utóbbi a főpincér, aki rendszerint az üzletet is vezeti. Borravaló mind a háromnak — bevett szokás szerint — külön külön jár. (Elvégre lesték a vendég óhaját is, nemcsak a pénztárcáját. . . M. 6.). A közegészségügy és a köztisztaság szempontjából igen üdvös hatású az az újabb rendelet, amely eltiltja a kenyér és süteményféléknek tömeges asztalra helyezését. Minden egyes vendég elé annyi darabot helyez a pincér, amennyit az illető rendel. Ellentétben a külföldi éttermekkel, a sörfogyasztás mellett nálunk a borivás mennyisége is jelentékenyebb, ami természetes is, tekintve, hogy a világszerte ismert »Tokaji bor« és más kitűnő borfajok hazájában vagyunk. A magánosan étkezők rendszerint a »fröccsöt« (Spritzer) isszák, amely szódavagy ásványvízzel kevert két deci bor. Társaságban már a bornak literenkénti hozatása gyakoribb. A nemesebb fajborok zárt palackokban kaphatók. A sört nálunk pohárban és korsóban mérik. Kizárólagosan söröző helyünk alig van egy pár, éjjeli borozó annál több, ahol rendszerint női kiszolgálás van, e zajos helyekre azonban nem kalauzoljuk vendégeinket. A legtöbb étterem nyáron udvari helyiséget rendez be, vagy az utcai oldalon elkerített rács megett terít. Az ebéd ideje 12—3 óráig terjed. Meleg vacsora este 7 órától éjfélig kapható, az előkelőbb éttermekben színház után friss vacsorát készítenek. Divatos a délelőtti villásreggelizés egyes felkapottabb helyeken, melyeket éttermeink felsorolása közben, ezen jellegük felemlítése mellett kiemelünk. A magyar fővárosnak sok és kitűnő nyári vendéglője van, úgy a Városliget környékén, mint a budai hegyek között. A vendéglői élet Budapesten esténkint a késő éjjeli (1) óráig felette élénk. Kedves divatja a társaságnak vendéglőben cigányzene mellett vacsorálni. A cigány bizonyos időközökben tányérral jár körül, amelybe rendesen — az étterem előkelősége szerint — egy-két húszfillérest szokás tenni. Budapest a kávéházak városa. Kelet népeivel való sűrű atyafiságos, de még gyakoribb fejbetöréses érintkezésünknek egyik maradandó emléke ez. Aránylag egyetlen világvárosban sincs olyan nagyszámú és oly pazar fénnyel berendezett kávéház, mint a magyar fővárosban . . . Általában szokás itt bonyolítani le üzleti ügyeket, az irodalmi és művészeti kérdések megvitatása kávéház nélkül el sem képzelhető.. . Budapest rohamos fejlődése, az óriási vidéki beözönlés valóságos lakásínséget teremtett. Ezért van az, hogy a budapesti ember kénytelen a kényelmes, meleg, világos otthont kávéházban keresni... A társas érintkezéseken kívül a bel- és külföldi lapoknak egész tömege nyújt szellemi szórakozást... A kávéházaknak igen sok fajtája ismeretes Budapesten. A szolid, csöndes helyiségek mellett zajosan mulató, sőt tivornya helyeket is találunk. Egyik kávéházban katonazene játszik, a másikban pedig cigány húzza az édes bús magyar nótákat. A harmadikban mozgófényképeket, nem ritkán egész varieté előadásokat találunk. Ez utóbbiak azonban az alsóbb és kevésbbé kényes igényű néposztály találkozó helyei." (?!) Az útikönyv 28 éttermet, két sörözőt (Apostolok, Mátyás pince), 18 nyári vendéglőt, 23 cukrászdát és 109kávéházatsorol fel,,ajánlatként" a teljesség igénye nélkül — gondolom, nem teljesen önzetlenül. [A fővárosi lakosság lélekszáma 800—900 ezer között volt akkoriban.) 1930 Csak tucatnyi éttermet, kávéház at és összesen két cukrászdát emlit — ajánl — az útikönyv (a két cukrászda: a Gerbeaud és a Lukács). Az egyik fejezetnek ez a sokat ígérő címe: Hogyan lehet jól enni? (A Budapest kellemetességeit bemutató írás szerzője egyébként Tábori Kornél, akkor a Magyar Idegenforgalmi Érdekeltségek Szövetségének sajtófőnöke.) „Nem aféle shocking, de a száraz kalauzokban lenézett, vagy egészen mellőzött téma: a gyomor útmutatója. Téves nézetek kerültek forgalomba a A Hangli Kioszk A szerző reprodukciói