Budapest, 1977. (15. évfolyam)

1. szám január - Megay László: Pékek, pékségek — kenyérgyárak

pékségek - kenyérgyárak 300 óra, az árukihordók 410 óra, a gépkocsivezetők a törvényes munkaidő negyven százalékának megfelelő túlmunkára kötelezhetők. A kis sütödékben túlfeszített munka folyik. A felszabadulás előtt a fővárosban 360 pékség működött. Jelenleg 76 van, holott a lakosság megkétszereződött, vásárlóképessége pedig többszörösére nőtt. A legjobb pék — a túlórákkal együtt — kb. ötezer forintot keres. De a kovászoló délután négykor, a dagasztó hétkor kezd, a műszak pedig általában reggel hétig, kilencig tart. A kovászoló óránként öt-hat dagasztó-csészényi anyaggal dolgozik. Egyegy csészét háromszor-négyszer mozgat meg óránként. A teli „csésze" súlya: 700 kiló. Nincs könnyű munkája a formázónak sem, aki szintén kézzel rakja szakajtóba, majd polcra a kenyérnek valót. A vető a szakma művésze. Az ő kezében van a péklapát, amit óránként ezerszer lendít, ha kilós, ötszázszor, ha kétkilós kenyér készül. Igaz, a kemencénél dolgozók öt évvel korábban mehetnek nyugdíjba, de kevesen ússzák meg ízületi baj nélkül. Az apró műhelyek néhány kisgéppel gyarapodtak ugyan, de sem liszt-, sem készáru-raktáruk nem nőtt. Pedig előbbiek a különböző minőségű és tulajdonságú lisztek keverése végett, utóbbiak a termék minőségének megóvása végett nélkülözhetetlenek. A pék szakmai hiúságát sérti, ha a kenyér a szeme láttára tönkremegy. Aztán lassan beletörődik — de a fiát más szakmára adja. A sütőipar még ilyen körülmények között is jó kenyeret, szép pékárut süt. A Fővárosi Élelmiszerellenőrző és Vegyvizsgáló Intézet tavaly a termékeknek csupán három és fé! százalékát találta kifogásolhatónak, lényegesen kevesebbet, mint egy esztendővel korábban. Modern kis- és nagyüzemekre lenne szükség, de ilyeneket a felszabadulás óta alig létesítettek. A IV. ötéves tervidőszakban felújították a Százados úti Kenyérgyárat. Új Kenyérgyár csak Csepelen épült, de ez meg a tervezési és kivitelezési hibák valóságos tárháza! Hogy a hibákért kik és milyen mértékben felelnek, azt a közeljövőben bíróság dönti el. 1975-ben a fővárosi sütőipar gyártásközi selejtjének csaknem a felét a csepeli gyár termelte: 241 tonnát. A beruházási fiaskó még nagyobbnak tűnik, ha tudjuk, hogy a magyar ipar több jó sütőüzemet épített külföldön; továbbá, hogy a negyedik ötéves tervben előirányzott három fővárosi üzem helyett csak erre az egyre futotta. A mostani tervidőszakban a budapesti sütőipar beruházási lehetőségei alig jobbak, mint az előzőben. Két kenyérgyár és egy süteményes üzem építését tervezik. A KEMENCÉKBŐL KISZEDETT PÉKÁRU FRISS, ropogós. A boltok polcain azonban gyakran fáradt, lapos kenyeret, süteményt találunk. A rossz emlékű, üzlet-előtti sorbanállás a fővárosban csak a pékboltoknál általános, holott a szaküzletekbe kerülő portéka a legtöbbször egy kemencében sült a Közért-boltokban szomorkodó társaival. A minőség a raktározás—szállítás—raktározás körforgalomban romlik. Már a sütödéi raktárak is zsúfoltak, így a tárolás, a forró kenyér hűtése nem történhet szakszerűen. Az ipar szállítóeszközei korszerűtlenek. Kevés a kocsi és a vezető. A fémládákba kényszerített kenyér formátlan, lapos, fülledt lesz. A kiskereskedelemnek sem elegendő raktártere, sem elegendő személyzete nincs ahhoz, hogy a további minőségromlást megelőzhetné. A szaküzletek — ezek többnyire kis pékségekhez tartoznak — a szállítási lánc rövidsége miatt valóban jobb árut adnak. A sorbanállás tehát nem csupán vásárlói szeszély. Gyakori panasz, hogy délután már nem kapható friss pékáru a boltokban. A Fővárosi Népi Ellenőrzési Bizottság megállapítása szerint a Közért-boltok vezetőinek többsége — figyelmen kívül hagyva a sütőiparral kötött szerződést — az áru kilencven százalékát reggel nyolc órára rendeli. Az ellátási kötelezettség miatt előírt zárókészletek gyakran túl nagyok. Az előző napi kenyér viszont eladhatatlan. A boltokban maradt készletek a kockázati alapot terhelik. Egy budai Közért vállalatnál ez a teher egy év alatt hétmillió forint volt. Az lehetne az egyik megoldás, ha a tartósított, előre szeletelt kenyérből állna a biztonsági tartalék — ennek nagy mennyiségű gyártásához azonban hiányoznak a technikai feltételek. AZ IPAR MINTAÜZEME: A SZÁZADOS ÚTI KENYÉRGYÁR. A fővárosi boltokba kerülő kenyérből minden ötödik itt készül. Ez az egyetlen fővárosi nagyüzem, amely kisüzemi minőségű kenyeret süt. A közvetlen termelésben itt száz ember dolgozik, szép műhelycsarnokokban, jó körülmények között. A folyamatosan dolgozó szalagokról naponta átlag 720 mázsa kenyér kerül le. A mostani kapacitás — és részben a jó minőség — egy öt évig tartó, 113 milliós korszerűsítés eredménye. A rekonstrukció alatt az üzem egy napig sem állt. A gyárhoz tartozó boltot a város távoli részein lakó vevők is rendszeresen felkeresik. Pék, mint mindenütt, itt is kevés van; de ide főleg gépkezelők kellenek. A Petneházi utcai Kenyérgyárban hősök dolgoznak, vagy munkások — nehéz eldönteni. A gyár a Fővárosi Sütőipari Vállalat öt legnagyobb üzemének egyike. A főépület a múlt századból való, s eredetileg vasöntödének épült. Kenyeret a harmincas évek végétől sütnek itt. Jelenleg naponta 400—450 mázsát, de kettős ünnepek előtt 600-at is. Az épületet 1964-ben tatarozták. A műszaki korszerűsítés dátumai: 1950 (az akkor modernnek számító tésztaosztók érkezése), 1958 és 1962 (gázt vezettek a kemencékbe). Az épület süllyed, a statikusok szerint 1-es erősségű földrengés összedöntheti. A gyár termékeire két-három éve sok panasz érkezett. Tavaly ősszel a munkás- és az irányítógárda nagy tanácskozást tartott: mit lehetne jobban végezni? A tanácskozás óta valamivel kevesebb a reklamáció. De arról pék, mérnök, igazgató nem tehet, hogy a gyári raktárak csak egy napra való liszt befogadására alkalmasak, s a különböző minőségű lisztet keverni nem lehet, így az itt készült kenyér íze, külleme változó. Ezt az üzemet váltja fel idővel az új, Váci úti gyár. A RETEK UTCAI KENYÉR a budaiak szerint: fogalom. A kis pékség két műszakban, 9-9 emberrel napi 85 mázsa kenyeret készít. Ennek kétharmada az üzemhez tartozó boltban fogy el. Ám jól teszi a látogató, ha a kétemeletes épületből csak a műhelyeket tekinti meg. Azok sem vigasztalók, de ami a műhely- s egyben a ház-udvaron látható, az Köjál után kiált. . . Az épületet tatarozzák, de ez, egy-két munkás járásán-kelésén, néhány állványon, törmelék- és szemétkupacon kívül a szemlélőnek többet nem jelent. Hogy a Retek utcában mégis kiváló a kenyér, a selejt pedig a kéttized százalékot sem haladja meg, az a Sándor Józsefhez hasonló pékeknek köszönhető. Sándor József huszonhét éve 11