Budapest, 1976. (14. évfolyam)

6. szám június - Klimkó János: Egy szakácsinas a századelőn

Már sokszor hallottuk, olvastuk, hog/ a régi inasok mil/en mostoha körülmények között éltek, és mennyire ki voltak szolgáltatva gazdáiknak. Én most, több mint hatvan év távlatából, igyekezvén nem túlozni semmit, egy négy évre leszerződött szakácsinas örömeire és bánatára emlékezem. És mindenek dacára hálával gondolok vissza — mert persze én voltam a szakácsinas — a környezetemben volt felnőtt személyekre; ők abban a hiszemben voltak, hogy úgy kell és csakis úgy lehet jó szakembereket nevelni, ahogyan ők csinálták. Pozsonyban születtem, 1896-ban, de Édesapám halála után 1907-ben a család Pestre költözött. A ferencjózsefi kor úgynevezett nyugodt, békés életét élte az ország. A színházak, mozik, éttermek és kávéházak zsúfolva voltak elegáns, pénzes közönséggel. A többség persze csak az étterem nyitott ablakánál, az utcán hallgatta a híres cigányprímások zenekarát. Én is onnan figyeltem a halk járású, frakkos pincéreket, amint elegáns mozdulattal leteszik a szépen terített asztalra a csillogó ezüst tálakat, rajtuk a jobbnál jobb falatokkal. Ilyenkor erős szorongást éreztem a mellemben, és elindultam hazafelé. 1911-et írtunk. Egy nap Anyám azzal fogad: „Fiam, a jövődről szeretnék beszélni." Leültünk az asztalhoz, ahol egy petróleumlámpa terjesztette tompa fényét. Mintha az is arcomba vágná szegénységemet a csillogó, villanyfényes éttermek után. „Fiam, szólt Anyám, valahová inasnak kell menned. Négyen vagytok gyerekek, a megélhetés nem két krajcár. Ma délután itt volt Frici, az unokabátyád. Ott, ahol ő most főszakács, elsején két inast felvesznek, és az egyik te lennél. Tudod, Fricinek is milyen nagy fizetése van, 300 korona egy hónapra, és teljes koszt. Jól bírja magát, mindene megvan. Séf úr a neve. Mit szólsz hozzá? Kivételesen eltekintenének a négy polgáritól, megelégednének a hat elemiddel is. Az a kérdés fiam, és ezt jól gondold meg, van-e kedved szakácsinasnak menni!" Már többször hallottam, hogy a Frici így, a Frici úgy, milyen jól keres. Nagy tekintélye volt ezért a családban. Nem mondom, én is vágytam egy olyan élet után. Aztán meg én fogom készíteni azokat a szép tálakat, rajta azokat a szép izéket, amit a sok úr és hölgy olyan megelégedetten, jó étvággyal fogyaszt!... Elhatároztam: szakács leszek! „Az, hogy te elmész inasnak, szólt tovább Anyám, az nekem nagyon sok pénzembe kerül. 12 fehér kabát, 12 kötény, 6 sapka, 2 konyhai nadrág, a különféle nagyságú kések, ez igen nagy költség. Még nem is tudom, honnan fogom a rávalót előteremteni. Éppen ezért figyelmeztetlek fiam, nem mondhatod fel egy fél vagy egy év múlva, hogy elment a kedved. VISSZAEMLÉKEZÉSEK Egy szakácsinas Az ,,így éltem, dolgoztam a felszabadulás előtt" című pályázatra beérkezett pályamű Ha elhatározod magad, ki kell tanulnod a mesterségedet." Hogyne tanulnám, fogadkoztam. Az a sok szép és jó étel nagyon csábított.. . így született meg az elhatározás, hogy szakács leszek. Az meg sem fordult a fejemben, hogy nem mindenkiből lesz séf, aki erre a pályára indul. Unokabátyám, jövendő főnököm, egy kissé aggodalmaskodott, amikor jobban szemügyre vett, hogy nem leszek-e kissé gyenge, mert ott nagy kaszrolokat kell emelgetni! Aztán az éjszakázások, meg a forróság a tűzhely körül... De végre elérkezett az idő, és én reggel 7 órára bevonultam a Szabadság téri, pontosabban az akkori Nádor u. 22. szám alatti nagy Continental szálló konyhájára szakácsinasnak. Egy hatodik emeleti padlásszoba volt a személyzeti szobánk. Öten laktunk benne. Mindegyikünknek egy ágya, egy széke és egy fél szekrénye volt. Egy aszta' állott még a szoba közepén. Az öreg Rezső inas felügyelete mellett átöltözködtünk. Szörnyen mulatságos volt, amikor a másik új inassal, Vilmossal először végignéztünk magunkon, azzal a szokatlan magas sapkával! De mi igen meg voltunk illetődve. Hát még a bevonulás a konyhára! Mindenki derült esetlenségünkön, mindenkinek volt egy-egy csípős megjegyzése. Na te felállított egérpiszok, te is szakács leszel? Te eleven kérdőjel, mi lesz belőled? Több szakács, mint lábos! Még a konyhalányok is heccelődtek velünk. Aztán megmutatták a konyhát. Ez a hidegkonyha, ez a mészárszék, ez az amerikai jégszekrény, ez a zöldséges udvar stb. Zúgott a fejünk a sok „ez itt van, az ott van"-tól. A többiek már sürögtek-forogtak, készült az aznapi ebéd. Aztán megérkezett az unokabátyám, a séf úr is. Végignézett rajtunk mosolyogva, és azt mondta: „Csak arra vigyázzatok, hogy az első pofont minél később kapjátok meg, mert aztán már jön utána a többi is." Ezzel többé-kevésbé tisztában voltunk; majd rajtunk múlik, hogy minél kevesebbet kapjunk. Egyelőre az öreg inas mellett őgyelegtünk. Elkezdődött a rák-pucolás, mivel szezonja volt. 10—1S kiló főtt rák farkát és ollója húsát kellett kivenni a páncéljából. Természetesen a hozzávaló fogások még nem mentek simán, és a kezemet öszsze-vissza vagdaltam, szurkáltam. Aztán magyarázat következett: hogyan fogjam a kaszrolt, ha tele van forró étellel, a kést, ha hagymát vágok, akár finomra, akár levelesre. Ebbő! egyébként kilószámra volt naponta. Ugyancsak naponta ránk várt a különféle mártások tömegének a passzírozása. Lassan megismertem feletteseimet is. Öt szakács volt, egy sütőmester — aki mészáros is volt —, egy cukrász, egy szakácsnő és egy gazdasszony; valamint több kézilány. Mint állandó reszortot, a séf asztalának elrendezését én kaptam meg. Ezt minden délben le kellett teríteni egy nagy fehér abrosszal, ráhelyezni a nagy vágódeszkát, és kéz alá tenni a séf késeit. Ezenkívül apró dolgokat kellett odakészíteni az étel díszítéséhez: negyedre és karikára vágott citromot, finomra vágott zöldpetrezselymet, papír-rózsát, amit a szárnyasnak a bütykire tettek, és még több apróságot. Hogy amikor a pincér kapja az ételt, én máris rakjam a megfelelő kelléket a tálra. Mindez persze nem ment mindjárt simán, és unokabátyám tüntetően mutatta, hogy nem tesz velem kivételt. Sűrűn emlegette azt a bizonyos első pofont. Rezső, az öreg inas állott előttünk mintaképül, mert néha akkorákat kapott, hogy a mi újonc szemünknek látni is rossz volt. De ami késik, az nem múlik. Egy alkalommal a finomra vágott petrezselyem hiányzott az asztalról. Lehettem már vagy kéthetes inas, amikor a paprikás szelet mellé adott kifli-burgonyát nem tudtam megszórni vele. Borzasztóan megrémültem, amikor a pincér hangosan odaszólt: „Milyen terítés ez Jancsi, hogy nincs vágott petrezselyem?" De már vitte is az ételt. A séf úr gyakorlott keze pedig máris csattant az arcomon. „Máskor majd jobban vigyázol, hogy minden rendben legyen. Egyébként most már jöhet utána a többi is." És rámosolygott a kasszában ülő főnöknőre, aki igen elégedettnek látszott a minőségi pofon láttán. Ami azt illeti, nő létére ő is nagyon értett ezen pedagógiai módszerekhez. Egy-Nagyszüleim kispesti házuk tornácán, 1902 körül Három leánytestvéremmel Pozsonyban