Budapest, 1975. (13. évfolyam)

4. szám április - Alekszandr Gerskovics: Hogyan lettem „magyarológus"?

Mit együnk most?" -ÉTELRECEPTEK, 1945 -Ez a címe annak a kis könyvecskének, melyet közvetlenül a háború után adott ki a Közegészségügyi Intézet. A szerény kiállítású kiadvány igen hasznosnak bizonyult. Tanácsokkal szolgált az éhező és élelmiszerhiányban szenvedő lakosságnak: hogyan lehet ízletes és viszonylag tápláló ételeket készíteni a még meglevő vagy esetleg beszerezhető nyersanyagokból? Az alábbiakban ezekből az 1945-ös receptekből adunk közre néhányat. * Puliszka. A legegyszerűbb kukorica étel: vízbe befőzött kukoricaliszt. Lehet sósán vagy édesen készíteni. A meleg sós vízben a kukoricalisztet még forrás előtt kanalanként elkeverjük és forrás után állandó kavarás mellett főzzük. Nem fedjük le, csak fedőt tartunk föléje. Olyan sűrűségűre készítjük, mint a tejbendarát szokásos, mert kiöntés után. hűlés közben még keményedik. A puliszka nemcsak mint önálló étel, hanem mint kenyérpótló körítés is fogyasztható. E célra keményebbre főzzük és vágódeszkára kiborítva tömböt formálunk belőle. Kihűlés közben vékony spárgával tégla alakú darabokra vágjuk s úgy tesszük a tányérba az étel mellé. Jól illik a hagymás-paprikás ételekhez (pl. lecsó, gombapaprikás, húsos illetőleg húspótló ételek, paradicsommártás stb.). Kukoricakása. Kukoricadarából készül. A darát hideg vízben feltesszük (célszerűbb korábban beáztatni) és forrás után kavargatva főzzük, míg a szemecskék megpuhulnak. Nehezebben emészthető, mint a puliszka. ízletesebb, ha főzés közben zsiradékot, babérlevelet vagy hazai fűszeres növényt is adunk bele. Málé. A legismertebb sült tészta kukoricalisztből. Több változata is van. Az egyszerű málé: 1 kg kukoricalisztet leforrázunk 1 liter vízzel és jól betakarva állni hagyjuk pár órán át. Azután a lassan kihűlt anyaghoz 2 evőkanálnyi olajat, kevés sót, 3 evőkanálnyi melaszt és fél sütőport keverünk. Zsírral kikent tepsiben kisütjük. A pompás málé: 1 kg kukoricalisztet leforrázunk 1 liter vízzel (vagy hígított, esetleg összement vagy lefölözött tejjel), amelyben 6 kockacukor és kevés só van. Letakarva hagyjuk lassan kihűlni pár órán át. Ezután 3 dl langyos folyadékban (legjobb a tej, de lehet víz is) 3 dkg élesztőt keverünk el és hagyjuk kissé kelni, majd a kukoricához keverjük. Ugyanekkor 1—3 tojás sárgáját is hozzáadunk. A tojások fehérjét habbá keverve adjuk hozzá. Hagyjuk kelni, majd zsírral kikent tepsiben szép pirosra sütjük. A bab a mai táplálkozásban azért nyer különös jelentőséget, mivel a húshiány és a tejhiány miatt jelenleg ez a legnagyobb fehérje tartalmú élelmiszerünk. Az állati eredetű fehérjével ugyan nem egészen egyenrangú, mert a szervezetünk sem tudja olyan mértékben kihasználni, mint a húst, tojást vagy a tejet, azonban mégis nagyon megbecsülendő értékű. Rabgulyás. Egy kis fakanálnyi zsíron vagy olajon hagymát fonnyasztunk és megszórjuk piros paprikával. Az előző este beáztatott nagyszemű babot belerakjuk és levével feltöltve, kellően megsózva puhára főzzük. A bab másirányú felhasználása az édességek sorában lehetséges. Leginkább a gesztenyét pótolhatjuk vele, püré készítésekor. A teljesen megfőtt fe?> hérbabot szitán áttörjük, cukorral vagy mézzel és vaníliával ízesítjük, kevés tejjel hígítjuk. Tej hiányában vízzel és kevéske vajjal vagy margarinnal jól kikeverjük. Babtorta: 24 dkg fehér babot puhára főzünk, szitán lecsurgatjuk, majd áttörjük. Pár tojássárgáját habosra keverünk 10 dkg porcukorral, kevés vaníliával. Beleteszünk 2 dkg darált diót vagy mogyorót, azután az áttört babot és végül a tojás kemény habját. Lassú tűznél megsütjük. Ha kihűlt, kettészeljük és a következő töltelékkel megtöltjük: két és fél deci tejet, egy kanál lisztet simára keverünk és megfőzzük. Kihűtjük és belekeverünk 10 dkg vaníliás cukrot és 10 dkg vajat. De megkenhetjük a tortát gyümölcsízzel is és tetejét bevonhatjuk cukormázzal; vagy csak egyszerűen meghintjük cukorral. A szója is hüvelyes növény, babforma terméssel, amelyet hazánkban még csak kis mértékben termesztenek. Ázsiában igen elterjedt a fogyasztása és valóban megérdemli azt a megbecsülést, amelyben részesítik. Rászolgál a „csontnélküli hús" elnevezésre, mivel fehérje tartalma az összes növényekénél, sőt a húsokénál is nagyobb és ezenkívül zsírtartalma is jelentős. Tészták gyúrásához 15%-nyi mennyiségben keverhetjük a búzaliszthez. A szója sárgítja a tésztát és részben a tojást is pótolja, mert összeáilóbbá, szívósabbá teszi a tésztát. Ezért nehezebben nyújtható. Tarhonya készítéséhez is a fenti mennyiségben keverhető. A sült tészták közül bármely omlós tészta készíthető szójaliszt hozzátétellel; ezenkívül keksz is. A szójaliszt cukorral, vízzel és különböző ízesítő anyagokkal összedolgozva a dióval készült töltelékhez hasonló masszát szolgáltat. Ízesítésére vaníliát, narancs- vagy citromhéjatilletve pótszereiket, vagy a megfelelő likőresszencia pár cseppjét, fahéjat, ánizst lehet felhasználni. Ugyanilyen maszszából formákat alakítva mignonokat és dessertet lehet házilag készíteni. A masszát előbb felfőzzük lábasban, azután ízesítjük. Aki a nyáron eltett barackmagot, az ebbe a keverékbe bedolgozhatja és pompás csemegét készíthet. Szójakávé. A szójababszemek pörkölve igen jó helyettesítői a babkávénak. A kávéfőzetet a szokott módon kell elkészíteni. A melasz a cukorgyártásnál visszamaradó sűrű sötétbarna szirup, amelyből a tiszta cukrot már kikristályosították. A sűrű melasz 60—62% nádcukrot tartalmaz. Éppen ezért többre kell értékelnünk, mint édes ízű pótanyagot, mivel komoly tápértéket is jelent. Melaszkrém. Melasszal édesített vízbe (még jobb, ha tejbe) belefőzünk egy pár kanál nulláslisztet, melyet előzőleg kevés hideg vízzel eldörzsöltünk. Ízesítjük vanília pótlóval, és egy kis szaharinnal fokozzuk az édességét. Amikor krémsűrűségű, levesszük a tűzről és darabka vajat dobunk bele, melyet megolvadás után jól elkeverünk a krémmel. Tányérkákban tálaljuk. Kihűlés közben megmerevedik. Melaszcsók. A fenti anyagokból, de kevesebb vízzel, keményebb tésztát készítünk, pihentetés után ujjnyira kinyújtjuk, kis pogácsokat szaggatunk belőle, tetejére 2—3 szem ánizst teszünk és tepsiben kisütjük. Hamis mézeskalács. Minden mézeskalácstészta receptet elkészíthetünk, melasszal helyettesítve a mézet. A melasz ugyan nem teszi elég édessé a tésztát, de az alapédességet megadja és jelentős tápértéket biztosit. Célszerű szaharinnal utána édesíteni. A sárgarépát a zöldség- és főzelékfélék közt szokás emlegetni. Elkészítésének ilyen módjai közismertek. A mai viszonyok között azonban a sárgarépát mint gyümölcspótlót is figyelemre kell méltatnunk, mint fontos vitaminforrást és nem utolsósorban mint cukorforrást. A répát süteménykészítésre is használhatjuk. Kelt tészták lisztjéhez 1/3 mennyiségnyi (súlynyi) nyers, finomra reszelt répát keverjünk és jól dolgozzuk el a tésztában. Egészen egyneművé válik, szépen sárgítja, és kissé édesíti a tésztát. Az ilyen répás tésztából szép kuglófszerű kalácstészta süthető, ha egyben sütjük meg. Vagy pedig ízes kifliket, buktákat készíthetünk belőle. Különösen frissen, melegen kitűnő édes tészták ezek. A répaíz nem érzik ki belőlük. Legjobbak baracklekvárral töltve. Gyermekeknek nyalánkságot készíthetünk reszelt répa és bármely dzsem vagy lekvár keverékéből. Répás sütemény. Veszünk 1 kg tisztított sárgarépát (karottát), ezt megreszeljük, hozzáadunk 1 kg lisztet, kevés szódabikarbónát, kevés cukrot (de melasz is jó), továbbá 2 dkg — tejben vagy vízben oldott — élesztőt. Ezeket jól összedolgozzuk és kelni hagyjuk. Forró sütőben szép pirosra sütjük. A sütőtök talán sohasem volt olyan népszerű, mint ma. Míg régebben csak olcsó csemegének, gyermekek örömének számított, ma komoly étellé lépett elő és a szükség változatos elkészítésére is megtanít bennünket. Különös értéke nagy A-vitamin tartalma, e tekintetben vezet a növények között. Sütés közben a tök víztartalmából mintegy 30%-ot veszít és közben édesebbé válik. Tetején szirupréteg, alján pedig karamell képződik s mindez élvezeti értékét fokozza. Rostjai fellazulnak és megpuhulnak, könnyen emészthető lesz. Tökfánk. 10 dkg sült tököt 2 csésze nullásliszttel, kevés élesztővel és vízzel tésztává gyúrunk. Fánkokat szaggatunk belőle és kissé kelni hagyjuk, majd forró olajban kisütjük. Tökös krémtöltelék rétesbe, krémespitébe. Sült vagy gőzben főtt tököt szitán áttörünk, cukorral vagy mézzel édesítjük, vaníliával illatosítjuk és jól kikeverjük. Ha krémespitébe tesszük, vajat vagy margarint is tegyünk bele. Tökpüré. A sült tököt krumplinyomón átnyomjuk, mint a gesztenyepürét. Tetejére cukrozott tojáshabot púpozunk. Tökmignon. A sült tököt áttörjük, adunk hozzá ízesítőnek egy kis vaníliapótlót, feketekávét, pici rumot, ha van, jó egy kis méz, esetleg egy kis szaharin. Mindezt jól összekeverjük és tetszés szerinti formákat készítünk belőle. Utána vaníliás cukorban meghempergetjük. Tökös gyümölcsíz. A tököt nagyon is jól felhasználhatjuk vegyes gyümölcsízek szaporítására és sűrítésére. Erre a célra a tököt összedarabolva kevés vízben megfőzzük, szitán áttörjük vagy húsdarálón átdaráljuk és így adjuk hozzá az egyéb gyümölcsökhöz. Télen is készíthetünk dzsemmet tökből és birsalmából, amihez egészen kevés cukor kell. Tökbél-leves. A tök bele sem eldobni való. Ahol hízójószág van, annak adják, de a konyhában is felhasználhatják leves készítésére. A magvak eltávolítása után a nyálkás tökbélt bő sós vízben megfőzzük, majd szitán vagy levesszűrön átengedjük. így igen szép sárga, a húsleveshez hasonló alapanyagot kapunk, melyen ugyan érezhető a tökíz, de megfelelő ízesítőkkel élvezeti értékét fokozhatjuk. Pl. kevés olajban párolt leveszöldségre töltjük rá és egy kis Yestort vagy más kapható ízesítőt teszünk bele, így hamis húslevest nyerhetünk. A leveskészítés másik módja: savanyú íróval vagy savóval és liszttel behabarjuk s apró tarhonyát főzünk bele.