Budapest, 1973. (11. évfolyam)

6. szám június - Dr. Kovács Gyula: Vendéglátóiparunkról

Dr. Kovács Gyula Vendéglátóiparunkról Valószínűnek tűnik, hogy a lakásán és a munkahelyén kívül az ember a legtöbb időt étteremben, eszpresszóban, cukrászdában vagy más hasonló helyen tölti el étkezéssel, szórakozással. Nem közömbös tehát, hogy a főváros vendéglátóipara hogyan és miként szolgálja — a szó eredeti értelmében — a vendéget. Több mint 6,5 milliárd forint nagyon sok pénz. Budapest lakossága ennyi pénzt költött el egy év alatt a főváros vendéglátóipari helyein. Közel 3 milliárdot ételekre, több mint 300 milliót feketére és 3 milliárdot italokra fizettek ki. Új tendenciák étkezésünkben Az elmúlt tíz év alatt vendéglátóiparunk forgalma 65%-kal emelkedett, örvendetes jelenség, hogy ezen belül a meleg ételek forgalma — az átlagot meghaladó mértékben — 70%-kal nőtt. Ha tovább vizsgáljuk az ételforgalom alakulását, azt látjuk, hogy az előfizetéses ételek forgalma csak 32%-kal volt több, ugyanakkor az étlap szerinti ételek forgalma 2,5-szeresére növekedett. Egyértelmű és nagyarányú igényeltolódás következett tehát be az ételforgalomban. A további vizsgálatok ugyancsak érdekes tendenciát tárnak fel. A meleg ételek több mint felét a munkahelyen fogyasztották el a budapestiek. Ez az arány az érték alapján adódik. Ha figyelembe vesszük, hogy a munkahelyen lényegesen olcsóbbak az árak, akkor az arány még nagyobb. (A munkahelyi ételfogyasztásba a gyermekélelmezés és az üzemek, hivatalok éttermeinek forgalma tartozik.) De ezen a területen is nagy a változás. Tíz évvel korábban ugyanis a munkahelyi melegétel-forgalom aránya csaknem 70% volt! Egy évtized alatt azonban az ún. kereskedelmi vendéglátás melegétel-forgalma 2,5-szeresére nőtt — a munkahelyi melegételforgalom 30%-0s növekedése mellett. Az elmondottakból tehát két fontos következtetés adódik. Tíz év alatt a melegételforgalom összetétele lényegesen megváltozott. Egyrészt nagyarányú eltolódás következett be az étlap szerinti, másrészt a kereskedelmi vendéglátás melegétel-forgalma javára. Kifejeződik ebben az életszínvonal nagy arányú emelkedése és a vállalatok törekvése a kereslet kielégítésére. Nyersanyagnorma-emelés a gyermekétkeztetésben Igen fontos feladatunknak tartjuk a gyermekétkeztetést. E célból a fővárosban külön vállalat működik, amely ma már naponta 110 ezer gyermek étkezését látja el. Feladata az óvodások, általános iskolások és középiskolások étkeztetése. Kevesen tudják, hogy a gyermekek étrendjét tudományos alapon állítják össze, gondosan ügyelve az ételek fehérje-, zsír-, cukor- stb. tartalmára. A vállalat forgalma tíz év alatt 80%-kal növekedett. A közelmúltban végrehajtott nyersanyagnorma-emelés lehetővé tette, hogy a gyermekek több és jobb ételt kapjanak. Ugyanezen vállalat feladata az iskolások tejjel, kakaóval való ellátása. Az „iskolatej" akció 3 éve kezdődött; jelenleg napi 60 ezer adag tejet szállít a vállalat. Hidegkonyhai termékekre, cukrásztermékekre, fagylaltra stb. több mint 1 milliárd forintot költöttek az elmúlt évben a fővárosiak, míg 10 évvel korábban 600 milliót. A fejlődés itt az átlag körül alakult. Ezzel nem lehetünk megelégedve. A korszerűbb, egészségesebb táplálkozás nagyobb hidegkonyhai forgalomnövekedést indokolna. Italra a vendéglátóiparban ugyanannyit fizetnek ki a vendégek, mint ételre. A 10 év alatti értéknövekedés alatta marad az ételforgaloménak, különösen, ha figyelembe vesszük, hogy ez alatt az időszak alatt a szeszárak többször is lényegesen emelkedtek. A kereslet tehát jóval nagyobb mértékben nőtt az ételek iránt, és ez örvendetes jelenség. Sokféle igényt kell kielégíteni Nézzük meg azt is, hogy milyen hálózat áll a fővárosiak rendelkezésére. A vendéglátásnak rendkívül sokféle igényt kell kielégítenie. Van, aki csak étkezni akar, minél gyorsabban és minél olcsóbban. Van, aki szórakozni akar — ehhez más feltételek kellenek. Van, aki csak ismerősével szeretne néhány szóra leülni valahol, hiszen kevés az ideje. És vannak még olyanok is — nem kis számmal —, akik szórakozás alatt italfogyasztást értenek. Sokszínű tehát az igény, éppen ezért sokszínű a vendéglátás is. Étterem és vendéglő 516 található Budapesten. Számuk a céltudatos fejlesztés eredményeként, az igényeknek megfelelően évről évre növekszik. Egy évtized alatt több mint 100 új étterem és vendéglő létesült. Az általános fejlődés, a társadalmi viszonyok változása, az életszínvonal emelkedése s mindezzel együtt az életmód alakulása új követelményeket támaszt. Erősen jelentkezik az az igény, hogy a vendéglátóipar a tömeges szükségleteket kielégítő ételkínálatot nyújtson. Ennek megfelelően a fejlesztés a nagy átbocsátó képességű, viszonylag szűk választékot biztosító, gyors és olcsó önkiszolgáló éttermek felé halad. Ilyenekkel már rendelkezünk, csak sajnos kevéssel. Ezek létesítése ugyanis nagyon sokba kerül, és éppen azokon a helyeken volna ilyenekre szükség, amelyek már beépítésre kerültek. A fejlődés irányát mutatják az olyan önkiszolgáló éttermek, mint a „Halló" a Lenin körúton, a „Lottó" a Rákóczi úton, a „Márka" a Bajcsy-Zsilinszky úton, az „Óbudai" a Vörösvári úton, valamint a „Belvárosi" és a „Pilvax" gyorsbüfék. Ezekben az éttermekben a forgalom 90%-a ételek értékesítéséből származik. Űj falatozók, vendéglők, eszpresszók Az önkiszolgáló forma bevált. Megkedvelték mind a budapestiek, mind az idelátogató külföldiek, akiknél áthidalja a nyelvi nehéz-17