Budapest, 1970. (8. évfolyam)

4. szám április - Kereszty András: Mennyi húst fogyasztunk?

A Budapesti Húsipari Vállalat 1968-ban termelésének 18 százalékát exportálta. Többek között 8200 tonna marhahúst, 10 ezer 400 tonna sertéshúst, 4 ezer tonna borjúhúst, 1550 tonna sonkafélét, 7 ezer tonna konzervféleséget. A Közös Piac országai elsősorban marhahúst vásárlók, a sertéshúsból csak a sonka és a nemesebb húsrészek iránt érdeklődnek. A magyar marhaexportnak hagyományai vannak. Százados hagyományai. (Legendás hírű nemes családjaink vagyonának egyrésze marhatenyésztésből — Rákócziak — vagy marhakereskedelemből — Zrínyiek, Frangepánok — származott). A marhavágóhídnak történelme van (több mint száz éve határozták el építését). 1861-ben a főváros 113 mészárosa 32 magánvágóhídon vágta le a lakosság ellátásához szükséges állatmennyiséget (1860-ban például: 41 ezer 578 ökröt, 12 ezer 228 tehenet, 10 ezer 341 borját, 15 ezer 146 birkát és 300 kecskét). A helyzet tarthatatlan volt, mert ilyen sok vágóhíd munkáját nem lehetett ellenőrizni, orvosi felügyelet alatt tartani és nem tudták a közegészségügyi követelményeket megnyugtatóan biztosítani. 1868. január 22-én Pest város képviselőtestületének közgyűlése mondja ki: föl kell építeni a közvágóhidat. Milyen legyen ez a vágóhíd? „Épületének padozatjai az 1838-iki árvíz színe fölött legalább egy lábbal legyenek ... a csempészkedés megakadályozása céljából a közvágóhíd egész területe legalább kilenc láb magas és 18 hüvelyk vastag keritésfallal veendő körül, s e falban csak egy főbejárat alkalmazandó... a vágókamrák száma egyelőre harminc... Különös figyelem fordítandó a vizek be és elvezetésére ... A szemétudvarok, pöczegödrök és bélmosodák a roueni közvágóhíd módjára rendezendők el..." A közvágóhíd építése 1872. július 27-én fejeződött be. A munka végeztével bemutatták az új közvágóhidat és ebből az alkalomból az épület falában elhelyezték a megalakulás rövid történetét. („... Szumrák Pál volt városi főmérnök felhasználva Hennicke Gyula porosz királyi építésznek a német, francia, belga, olasz, angol és helvéciai közvágóhidak és marhavásárok berendezéséről szóló jeles művét, a Pesten felállítandó közvágóhíd programját az előbbi húsügyi bizottmány által megállapított adatok alapján kidolgozta és azt 1867. szeptember 20-án a Tanácsnak eléterjeszté, amely azt további tárgyalás és véleményes jelentéstétel végett 1867. szeptember 22-én 28 215 sz. alatt kelt határozattal Kammermayer Károly tanácsnokhoz, mint a húsügyi bizottmány elnökéhez utasította...") Munkaerő-gondok A közvágóhíd 1872. augusztus 15-én nyílt meg. Kilencvennyolc éve működik. Változatlanul jár azóta a toronyépület órája, változatlanul néznek a Duna felé a kapu szobrai — a bikát megfékező két legény. Az egyikük nevét is tudjuk. Egy Vizi nevű fiatal mészáros volt a modell. Rutinos hússzakemberek, régi dolgozók mondják: a sertés leölése nem tartozik a legszebb látványok közé — a szarvasmarhák halála azonban egy-egy tragédia. Talán a méretkülönbség az oka. Talán, mert furcsa látni, ahogy összecsuklik a hatalmas test. Talán, mert a bikák, ökrök, tehenek szebb állatok, mint a sertések. Egyszerre harminc marhát hajtanak föl az istállókból. A lejtős folyosó neve: „Sóhajok Hídja". A lejtő végén egy karám van, olyasféle, mint egy istálló, láncokkal, mindegyikhez egy-egy állatot lehet kötözni. Innen vezetik egyenként őket a vágóhelyiségbe, ahol golyót lőnek a fejükbe. Plasztik golyót. Mert az ólom esetleg ártalmas az egészségre. Az ember egészségére. Az új vágóvonalon délben dolgoznak, ebéd után a régin folytatják a munkát. Az új terem hófehér és kék, csupa csillogó króm, az ablakokon fény ömlik be. A régi szürke, homályos, levegőtlen. A lövés és a szúrás itt egy helyen, egy nagy kamrában folyik, egyszerre hét-nyolc leölt állat fekszik benne. A legnehezebb fizikai munka az állatok kettéhasítása. Bárddal kell vágni. („Megpróbálták fűrésszel helyettesíteni. Nem ugyanaz. A fűrész elmorzsolja a csontot, szétkeni a velőt. Igényesebb külföldi cégek csak bárddal hasított marhát vesznek át".) A Budapesti Húsipari Vállalatnál dolgozó 4588 ember közül 3327 fizikai munkás. A munkaidő: két hetente 88 óra. A bérszínvonal az országos átlagnál alacsonyabb. 1968-ban 1830 fizikai dolgozó lépett be, 1457 lépett ki. 1967-ről 1968-ra a kilépések száma 48,4 százalékkal nőtt. Az összes fizikai dolgozókhoz viszonyítva a szakmunkások aránya 1967-ben 41,3 százalék volt. 1968-ban csak 36,6 százalék. — Elsősorban a jó szakmunkások mennek el tőlünk. Magasabb fizetéssel, és tárt karokkal várja őket a kereskedelem. Tizenötéves terv Dr. Borvan István, a tervgazdasági és munkaügyi főosztály vezetője mondja: — Munkaerő gondjaink elsősorban azért égetőek, mert az elkövetkező időkben igen nagy feladatok várnak ránk. Az 1985-ig elkészített távlati tervek legalábbis ezt mutatják. Két táblázatot tesz az asztalra. Az egy főre jutó húsfogyasztás alakulása: Az egy főre jutó évi húsfogyasztás kilogrammokban Év Sertéshús Marhahús Egyéb hús Nagy állatok összesen Belsőség Baromfi Hal Mind összesen 1960 24,7 8,7 2,5 35,9 2,4 9,3 1,5 49,1 1965 27,3 9,2 1,5 38,0 2,6 11,0 1,8 53,4 1970 29,4 9,3 1,0 39,7 2,5 13,5 2,5 58,2 1975 3i»2 9,9 0,9 42,0 3,0 16,0 3,0 64,0 1985 40,4 n,9 1,0 53,3 4,7 20,0 5,° 83,0 A húsfogyasztás belső aránya: A fogyasztás belső arányának százalékos megoszlása Év Sertéshús Marhahús Egyéb hús Nagy állat összesen Belsőség Baromfi Hal Mind összesen i960 50,3 17,7 5,1 73,i 4,9 I9,0 3,0 IOOjOO 1965 51,1 17,2 2,8 7i,i 4,9 20,6 3,4 100,00 1970 50,5 16,0 i,7 68,2 4,3 23,2 4,3 100,00 1975 48,8 15,5 i,4 65,7 4,7 25,0 4,6 100,00 1985 48,7 14,3 1,2 64,2 5,7 24,1 6,0 100,00 — Az egy főre jutó hús és húskészítmény fogyasztás növekedésével kapcsolatban figyelemmel kell lenni a lakosság számának emelkedésére is. A demográfiai előrejelzések szerint Budapesten 1985-ben feltehetően 2 millió 400 ezer ember él majd. Ha az igények megmaradnának a jelenlegi szinten — ez teljesen valószínűtlen — akkor is 20 százalékkal kellene növelnünk kapacitásunkat. Az igények és a munkaerő helyzet közötti feszültségből csak egy kiút van: a műszaki fejlesztés útja. Elsősorban a nagy testi erőt kívánó és az egészségtelen munkákat kell gépesítenünk. 1872-ben a Közvágóhíd gépi berendezése egy 6 lóerős gőzgépből állt, amely tíz óra alatt i860 akó vizet emelt föl a 60 láb magasan fekvő medencébe. A medencében a víz sohasem hűlt null fok alá, mert „a fagymentesség igen egyszerű készülék által eszközöltetik, t.i. a gép (a gőzgép) kéménye a vízmedencén keresztül vezettetik." Ugyanebben az esztendőben a Mäggendorfer Blätter című élclap egy karikaturista álmát közli a kolbászgyárról, amelynek egyik végén a disznó érkezik, a másik végén pedig hatalmas hurkák potyognak az álmélkodó kíváncsiak szájába. Odabent pedig rejtélyes masinák dolgoznak. Hiába volt akkor már vágóhíd a világ nagyvárosaiban, hiába folyt ezekben szervezetten, lényegében a mai elveknek megfelelően a munka, a gépesített, iparrá változott disznóölés képe olyan groteszknek. tűnt, hogy a korabeli polgár az ötleten jóízűt kacaghatott. Mi talán még megérjük, hogy a vágóhidakon a hentesmestereket gépkezelők, karbantartók, lakatosok váltják föl. A fejlődést nem lehet megállítani. Naponta ötször, tízszer, hússzor annyi állatot kell áruvá változtatni, mint korábban. A civilizáció fokozódásával nőnek az igények.